Столовая

Ответить в тред Ответить в тред
Рыба тред Аноним 29/02/20 Суб 06:52:52 4463261
resize.jpeg 104Кб, 625x817
625x817
receptomio-19-1[...].jpg 164Кб, 800x549
800x549
kefal-na-skovor[...].jpg 222Кб, 800x664
800x664
Всем привет!
Хочу вкатиться в приготовление рыбы. Никогда ее особо не готовил, не знаю виды рыб (кроме лососевых и морского окуня).
Прошу советов, проверенных рецептов.
Где покупать, где не стоит даже смотреть?
Какую рыбу для чего брать?
Какая рыба менее всего костистая?
Как лучше чистить? И как избавляться от запаха?

Буду рад любым советам.
Простой способ приготовления Чучхе-закуски. Пошаговая инструкция Аноним 29/02/20 Суб 11:39:43 4463412
63068591271ee96[...].jpg 192Кб, 730x662
730x662
Аноним 29/02/20 Суб 13:42:51 4463493
>>446326 (OP)
Если хочешь прям научиться, то покупай целую рыбу (можно потрошеную) и учись ее нарезать и разделывать. Для начала лучше наверное что-нибудь красное - сложнее всего запороть.
Рыбу выбирай такую, чтобы у нее глаза были не мутные (ну и чтобы не воняла).

Самое простое:
Отрезаешь рыбе голову, делаешь надрез на хвосте и ножом снимаешь филе (гугли видосы как это делать), потом пальцами вынимаешь лишние косточки из филе. Если хуево снимал - не беда, можешь с костей соскрести ложкой оставшееся мясо и с каким-нибудь соевым соусом или уксусом покидать и получить недурную такую закуску.

Нарезаешь филе на куски, солишь-перчишь с обеих сторон, жаришь на сковороде обязательно кожей вниз сначала с небольшим количеством масла (оливковое топ). В зависимости от толшины куска там может разное время готовки - когда видишь, что пол куска готово, переверни и пожарь до конца. Ты хочешь, чтобы снаружи все было готовым, но не сочилась белая слизь. Лимон и всякие травяные соусы на оливковом масле тебе тут в помощь при подаче.

Если очкуешь пока разделывать рыбу - бери сразу готовые куски и пробуй их жарить. Ничего проще с рыбой по-моему нельзя сделать
Аноним 29/02/20 Суб 13:50:08 4463504
>>446326 (OP)
Минтай, телапия, треска - топ, обожаю жареной, лососевых ем только запечёными.
Аноним 29/02/20 Суб 14:31:21 4463565
Аноним 01/03/20 Вск 17:53:06 4465266
>>446349
Спасибо, за советы!
Попробую начать с горбуши.
Аноним 04/03/20 Срд 06:10:50 4467707
>>446341
Речную рыбу жрать сырой? Земля пухом.
Аноним 04/03/20 Срд 10:28:15 4467798
>>446770
Вся Сибирь и ДВ так делают.
Аноним 04/03/20 Срд 12:23:48 4467879
>>446779
Так там и глисты у каждого третьего, неожиданно. Пруфы в гугле.
Аноним 04/03/20 Срд 13:42:58 44679610
>>446779
У меня недавно систер-сосистер двоюродная от описторхоза лечилась. И она ела не сырую даже, а копчёную. Сами живём в сибиру, и хуй ты кого тут заставишь сырую рыбу жрать, разве что дикари какие-нибудь на это способны, и то сомнительно, хуй знает, с чего ты высрал про всю сибирь и ДВ. Так себе заболевание и долгое не приятное лечение.
Аноним 04/03/20 Срд 15:50:25 44680911
>>446796
Поел осетринки, потом попей экстракт коры осины, делов-то.
Аноним 04/10/20 Вск 10:45:46 47858312
Аноним 04/10/20 Вск 14:34:14 47861513
>>446770
Я вообще не знаю нахуя жрать речную рыбу, это же бомжатина с грязью и глистами.
Аноним 07/10/20 Срд 10:16:55 47918014
Самая вкусная, беспроблемная и полезная - жирная морская рыба. Тунец, макрель/скумбрия, лососевые всякие, селедка. Все, за исключением последней приятно пахнут, имеют мало костей, готовятся вообще без всяких специй и соли. Тунец отлично идет в салаты как консервированный, так и свежий, сырым тоже отлично заходит, если качественный и однократно заморожен. Скумбрия самый топ для запекания в духовке в открытом виде и тут чем крупнее рыба, тем она жирнее и сочнее получится, костей очень мало и практически все в хребте и плавниках.
Напротив всякую треску, хека вообще не понимаю как люди едят, они вонючие, в то же время без приправ/соусов практически безвкусные, структурно как стопка размокших салфеток. Могу их есть только в сильном фритюре или под большим количеством соуса, но предпочитаю этого не делать.
07/10/20 Срд 11:36:35 47919215
>>479180
Горбушу забыл, долбаеб.

бурят-кун
Аноним 07/10/20 Срд 11:48:57 47919916
>>479192
Только когда свежая, после вылова месяц, не более. В остальное время она вся нахуй вонючая и убитая хуёвым хранением.
Аноним 07/10/20 Срд 11:50:03 47920117
>>479199
Так можно и о любой рыбе сказать, долбоеб.
Аноним 07/10/20 Срд 12:06:25 47920818
>>479201
Треска, например, круглый год норм. Дорогие лососёвые - тоже. Горбуша - только осенью. Связано ли это с хуёвым отношением к хранению горбуши (дешёвая - да и хуй с ней), или тем что другую рыбу ловят круглый год, не знаю.
Аноним 07/10/20 Срд 18:07:55 47932019
Смотри, анон, и запоминай.
Писал в прошлых тредах, но в лом искать.
Уху (рыбный суп, юшку) - можно варить приактически из любой съедобной рыбы, а также, что важно, из большинства ее частей.
Оставим холивары на предмет того, чем отличается уха от рыбного супа и что должно и не должно быть в тру-ухе. Если ты только учишься варить - не так уж и важно. А когда научишься - сам поймешь смехотворность этих холиваров.

Итак, в уху идет вся рыба, кроме: луски (чешуи) (иногда идет и она, у свежей рыбы), требухи и жабров (это важно).
Поэтому если ты вообще на мели - вполне можешь сделать уху из т.н. рыбного супового набора - чаще всего это голова, хвост, плавники и хребет (у крупной рыбы).

Правило первое: не превращай уху в помойное ведро с костями и головами.
Заливаешь это все (собственно рыбу, если есть (потрошенную и чищенную, разумеется), головы без жабр, обрезки, хвосты, плавники) в кастрюле холодной водой, солишь, доводишь до кипения, снимаешь пену (желательно). Если там есть крупные куски или цельная крупная рыба - варишь минуты 2-5, если нет - вылавливаешь это все на тарелку, даешь чуть остыть. И чистыми руками аккуратно выбираешь на другую тарелку все съедобное рыбное мясо, оно будет сниматься легко и без проблем.
Кости, хвосты, плавники и головы забрасываешь обратно в бульон, солишь, добавляешь перец, лавровый лист, чуток мелконакрошенных лука и морковки. Специи и овощи не обязательны, но желательны, объясню позже. Если совсем на мели - туда можно вбрасывать очистки от предварительно мытой морковки, если ты ее чистил экономкой и луковую шелуху. Варишь еще минут 5-7. Бульон готов.
Правило второе: сохрани вкус и аромат овощей, задержи их в ухе жиром.
Теперь в другой кастрюде (лучше казан, или хотя бы нержавейка с толстым дном) обжариваешь в раскаленном растительном масле жменю мелконакрошенных лука и моркови, хорошо обжариваешь, до золотистого цвета и начала карамелизации. Если кастрюля у тебя не позволяет обжаривать в ней (эмалированная, или тонкое дно) - обжариваешь в сковородке, потом перебросишь в кастрюлю, и смоешь масло бульоном.
Теперь быстро, чтоб не сгорело, доливаешь в казан немного бульона. насыпаешь остальные овощи: накрошенные/натертые лук и морковь, нарезанную картошку. Заливаешь это все процеженным бульоном, варишь.
Добавляешь крупу. Я в основном варю с пшеном, если тебе дорого - идет практически любая. Единственное - перловку лучше замочить за сутки, иначе она просто не успеет провариться. Экспериментально приловчишься, когда крупу забрасывать. Ячка-пшеничка-артек-пшено-кукуруза варятся быстро, гречка и рис - чуть дольше, перловку замоченную бросай сразу с овощами. Белковые крупы, типа горох-чечевица-фасоль в ухе не нужны, и так нажористо. Разве что там рыбного мяса ни грама нет, только кости.
За несколько минут до готовности картошки забрасываешь рыбное мясо, перец горошком, лавровый лист, специи по желанию, досаливаешь. Все. Уха готова. Можешь еще в последнюю минуту варки пару зубков чеснока раздавить туда.
Всехда хорошо к ней - хлеб, лучше грубый и черный. Зелень укропа/лука - накроши в тарелку. Сухари - насуши в микроволновке или в духовке.

Пропорции весьма условны, но в целом правило три.
Чем больше рыбного мяса у тебя осталось - тем меньше нужно картошки и крупы, и наоборот.

Правило 4. Бульон готовь в таком количестве воды, в какой кастрюде ты будешь варить уху, без учета рыбы и овощей. То есть если кастрюля 5 литров, то и воды бери 5 литров. ДА, первая кастрюля должна быть больше второй, так удобнее.
Пахнуть будет хорошо, ты проголодаешься уже в процессе варки. Поэтому когда ты зальешь овощи бульоном, у тебя останется как раз на хорошую тарелку ароматного и вкусного бульона (вспоминай специи и овощи, которые ты туда забросил). ЗАлил, поставил вариться, накрошил зелени в оставшийся процеженный бульон, да с хлебушком/сухариками... Пока будет вариться - успеешь прибрать и посуду помыть. После того, как поешь - ты этого точно не захочешь.

Теперь рыба. То, что ты можешь купить из того, что есть в продаже, очевидно же.
Речная более костлява, Морская менее. Морская в основном идет без голов. Красная рыба априори более жирная. Но варить из нее уху, если ты не на Сахалине живешь - глупо.
Преимущество голов/хвостов - много хрящевой ткани, вкусный бульон.
Я предпочитаю морскую рыбу. Если беру цельную - потрошу, выбиваю жабры, кидаю в бульон целиком, несколько минут, достаю и разбираю, далее - как писал выше.
Хек, минтай, скумбрия. Но самы топ для ухи, как по мне - это хребты лосося. По цене они примерно равны живому карасю.

Тут тоже есть 2 варианта. Первый - забрасываешь целый хребет, в итоге его хватает на 5-литровую кастрюлю ухи. Чистить там нечего, если нет черных остатков от требухи. Промыл лед водой, да и все.
Довел до кипения, достал, охладил, снимай мясо, вываривай хребет в бульон.
Второй вариант - бери 2-3 хребта.
Размораживаешь под холодной водой до гнущегося состояния.
Ребра срезаешь, нарезаешь вдоль ребер полосками, получается 0,5литровая банка, чуть поливаешь соевым соусом (или сам рассол приготовь), встряхиваешь, в холодильник, и назавтра у тебя нежнейшая соленая красная рыба.
Потом берешь крепкие ножницы или нож, и на доске разделываешь хребты. Плавники с краев срезаешь, и самый ствол позвоночника вырезаешь, плюс хвост. Из этого сваришь уху.
А вот те полоски мяса, от хребта вверх и вних, нарезаешь небольшими кусками, солишь-перчишь, обваливаешь в муке и жаришь, буквально по 1-2 минуты с каждой стороны.

В итоге ты имеешь соленую и жареную вкусную рыбу, плюс кастрюлю ухи (8-10 500 граммовых порций).
Аноним 07/10/20 Срд 18:37:24 47933320
>>479320
Лол.
Меня, оказывается, цитируют, причём весьма оперативно
Аноним 12/10/20 Пнд 13:24:32 48025321
>>479320
Читал, что куриный бульон подчеркивает вкус и аромат морепродуктов. Для рыбы это тоже работает?
Аноним 12/10/20 Пнд 15:42:46 48026022
>>446326 (OP)
Начинай с дорады, базарю. Беспроблемная рыба с классическим морским вкусом, сочная, костей мало, испортить практически невозможно. Хуярь в духовке в фольге: чешую почистил, выпотрошил, посолил нормально снаружи и внутри. Приготовил маринад: лимон, тертый чеснок, оливковое. Смазал шкуру маринадом, остальной залил внутрь. Завернул в фольгу и в душняк, 200 гр, 15 минут. Вынул, раскрыл фольгу, еще 10 минут 250гр. Все!
Аноним 15/10/20 Чтв 18:54:57 48099123
>>479192
Написал же про лососевых, раньше дешёвая в консервах была, сейчас в два раза дороже, оттого нахуй не нужна. Запечная и на пару суховата, соленая норм. Вообще по вкусу так себе, как и кижуч.
Ещё про сомов забыл. Они довольно прикольные на вкус и жирности там достаточно, но найти можно разве что пангасиуса меконговского, у нас почему-то их мало где продают и не разводят практически (яб брал, если в масс-маркете были)
Аноним 15/10/20 Чтв 19:49:26 48101624
>>446326 (OP)
>морского окуня
Это одна из самых охуенных морских рыб тащемто. У красного окуня прелесть в том, что он имеет вкус крабов и креветок, а не рыбы. Суп из красного морского окуня самый топчик.
Настройки X
Ответить в тред X
15000
Макс объем: 40Mб, макс кол-во файлов: 4
Кликни/брось файл/ctrl-v
Стикеры X
Избранное / Топ тредов