Вкуснач, помоги советом. Никогда готовкой не занимался и в этом разделе ньюфаг, но случайно наткнувшись на видео от sortedfood про пиццу и таки загорелся желанием попробовать.Правда конкретно их рецепт кажется замороченным и показано всё очень поверхностно. Без опыта повторить подобное в деталях вряд ли получится, поэтому посоветуй пожалуйста что нибуть простое и надежное, что может приготовить даже криворукий даун, кулинарные изыскания которого, до сего момента, ограничивались забытой на плите и сгоревшей яичницей.Сам я покопавшись в ютубе из тысяч представленных там рецептов пиццы честно отсмотрел где то 5 видео и видеорелейтед, приглянулся больше всего:В этом видео несмотря на ужасное произношение, понимаемое лично мною хорошо если со второго раза, подкупает энтузиазм, оригинальность и какой никакой технический бекграунд химика/пищтехнолога (ну или воннаби).Процесс описывается в три этапа:http://www.youtube.com/watch?v=wHq1Ttey_WUhttps://youtu.be/IB8DQeX_HmQhttps://youtu.be/XjsWOIVhldA1) Самое простое это тортилла:Ингредиенты:150 грамм - All Purpose Flour / MaidaПод All Purpose Flour понимают, насколько я понял, то что у нас называется универсальная мука 1 сорта. смесь разных сортов пшеницы, 8-11% клейковины, По майде не очень понял, вроде бы это любая отбеленная универсальная мука мелкого помола, с пониженным содержанием клейковины.70гр - теплой воды.~ 40 градусов.¼ чайной ложки - Baking PowderРазрыхлитель. Вроде бы тут особых вариантов нет. Единственный смысл его насколько я понял это создавать при взаимодействие с водой углекислый газ который высвобождаясь из равномерно размешанных гранул создает рыхлость теста.10гр - sugarОбычный сахар без уточнений.6гр - Milk PowderТакое молоко бывает обезжиренное и цельное. Сомневаюсь, что тут требуется обезжиренный вариант.½ чайной ложки - Salt20гр - Vegetable Shortening (read note)Это "гидрогенизированное растительное масло".В принципе то, что у них продают под маркой Crisco - просто какой то особый вид маргарина с минимумом воды.И вроде как можно его просто заменить любым маргарином для выпечки, не забыв что в маргарине только 80% жира, поэтому нужно увеличить пропорционально уменьшить количество воды.Сам автор пишет как альтернативы:Lard - смалец (жир выплавленный из сала)Vanaspati Ghee - какое то индийское локальное чудоClarified Butter / Desi Ghee - сливочное очищенное масло, из которого удалены соль и вода.Unsalted Butter - не соленое сливочное масло.В целом шотеринг это любое растительное масло, которое сохраняет твердость при комнатной температуре и нужен для рассыпчатости/мягкости изделия, полученное тем самым гидрогенизированием.Процесс:В емкость ссыпается мука и сухое молоко, добавляется тот самый источник насыщенных жиров, коим тут выступает растительный шотеринг. Он придаст рассыпчатости и мягкости.Добавляется сахар, соль и разрыхлитель. Хорошо перемещать жир с мукой и добавить теплую воду. Перемешиваем, сминаем тесто в один комок и помесить его гдето 10 минут. Собрать опять в комок и завернуть во влажное полотенце. Выдержать 2 часа в теплом месте.Разделить тесто на 2 части. Размять полученные порции в специальном прессе для тортилл или раскатать скалкой. Главное получить равномерную толщину.Лепешка должна быть примерно величиной с ладонь. Выпекать желательно на плоской сковородке (блинной), такая сковородка по идее обладает утолщенным дном для равномерного нагрева.На среднем огне разогреть сковороду до температуры, пока побрызганная на нее вода не станет собираться в шарики. 2 минуты на одну сторону и 2 минуты на вторую.2)Основа для пиццы.Ингредиенты:2гр - All Purpose Flour (Maida)165 гр - Warm Water40 градусов.4гр - Milk PowderСухое молоко.7гр - Instant YeastУ нас называют "Сухие быстрорастворимые дрожжи".3гр - Brown SugarBrown Sugar - это нерафинированный тростниковый сахар. Найти вроде не проблема.Альтернативы - 4 чайные ложки меда и(или?) 3 ложки клинового сиропа.3гр - Olive OilОливковое масло.Рафинированное насколько я понял. Более того, вроде и подсолнечное сойдет.1 чайная ложка - SaltСоль.Процесс:Автор говорит, что коммерческая пицца делается из муки твердых сортов пшеницы, с высоким (12%) содержанием клейковины что дает лучший результат.Но сойдет и универсальная мука с 9-10% клейковины.Добавить в муку 105гр теплой воды и хорошо перемещать. Оставить на 15 минут для "гидротирования муки".В стакан с 60гр теплой воды добавить коричневый сахар и дрожи. Дать раствору постоять 10 минут.В муку по истечение 15 минутной выдержки добавить сухое молоко и соль, раствор сахара и дрожжей, оливковое масло.Замешивается руками или миксером минут 15-20. Слегка смазать полученный комок маслом и накрыв пленкой выдержать тесто 1,5 часа в теплом месте.После выдержки тесто делится на порции и сначала разминается в виде шарика (перемешивается), а потом обкатывается для получения гладкой поверхности комка теста.Такие комки теста выкладываются на хорошо смазанный маслом противень и накрываются пленкой. Выдерживаются ещё 30-45 минут для "промежуточного" поднятия (автор называет этот процесс bench proof).Для выпекания противень устанавливает в средний слот и духовка (с противнем внутри) прогревается 15 минут при температуре 240 градусов.Готовить "корж" из шарика стоит на поверхности присыпанной кукурузной мукой или манной крупой. Не стоит использовать скалку, так как пропадет вся пористость.Нужно просто размять ее пальцами, удалить налипшую муку и можно собирать пиццу.Для сборки и перемещения в духовку автор взял кусок от упаковки замороженной пиццы.Сыр должен быть комнатной температуры. Перед помещением пиццы в духовку, можно чуть увлажнить воздух в печи распылив немного воды из пульверизатора. Главное не перестараться и не переостудить духовку. Чуть чуть до добавления пиццы и чуть чуть уже после.Выпекается 7-8 минут.3) Сырный крем-соус150гр - White Cheddar Cheese SlicesПлавленный сыр без ароматизаторов, белый чеддер.Альтернативы, попробованные автором:Kraft Cheddar Cheese SliceGo White Cheddar Cheese SliceAmul Cheese SliceВряд ли эти бренды плавленого сыра у нас продаются, но я так понял, что сойдет любой плавленый сыр без вкусовых добавок (сливочный).7гр - Milk PowderСухое молоко.48гр - Whole Milk or Full Cream MilkТак называют любое цельное (не восстановленное) молоко с нормальной жирностью ~3,2-3,8%.4гр - (cold) Salted ButterСоленое сливочное масло, охлажденное.Процесс:Растворяем сухое молоко в настоящем, очень хорошо перемещать.Залить полученную смесь в пакетик с замком.Поделить дольки плавленного сыра на кусочки и добавить в пакет с молоком. Добавить охлажденное масло.Закрыть пакетик и помять содержимое до однообразной консистенции.В идеале полученную смесь в пакете нужно готовить специальным способом "сувид" - низкотемпературная готовка на водяной бане со строгим соблюдением температуры.Но если с водяной баней влом заморачиваться, то достаточно взять большую кастрюлю, налить в нее много воды и держать на минимальном огне не допуская закипания.Пакетик помещенный в такую кастрюлю не должен касаться стенок кастрюли. Готовить 15 минут при температуре 75 градусов.После водяной бани ещё горячую смесь можно перемещать в миксере для улучшения консистенции. Этим шагом можно пренебречь, учитывая что после запекания эффект перемешивания все равно нейтрализуется, а повозиться с очисткой миксера после такого соуса придется неслабо.
4)Пицца и топпинг.450гр - Pizza DoughТесто описанное выше.3шт - Flour Tortillas (200мм диаметром)Тортилла описанная выше.3 столовые ложки - Pizza SauceТоматный соус для пиццы.Mozzarella CheeseСыр моцарелла.Toppings Of Your ChoiceЛюбой топпинг, автор использовал оливки, консервированную кукурузу и сладкий перец.225гр - Creamy Cheesy SauceСоус описанный выше.Процесс:Пшеничную тортиллу смазываем сырным соусом и аккуратно переворачиваем соусом вниз.Запечатываем тортиллу в корж для пиццы. Смазываем сверху соусом для пиццы.Нарезаем моцареллу длинной соломкой и равномерно раскладываем по всей площади.Добавляем топпинг. Выпекаем по описанной выше технологии.В качестве соуса дял пиццы автор использует какой то готовый томатный соус.Как варианты: (Версия sorted food)1 onion - 1 луковина.3 clove garlic - 3 головки чеснока.1 glass white wine - 1 стакан белого вина.500 ml tomato passata - 500 гр томатной пюре или пасты.1 handful fresh basil - 1 горсть свежего базилика.Очистить и хорошо измельчить лук и чеснок. Пожарить на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкой консистенции.Влить вино и когда половина его выкипит, добавить пасту, базилик и специи. Томить на медленном огне 20-30 минут, пока не образуется однообразная пастоподобная консистенция. Дать остыть.Так как в их видео этот процесс пропущен, возможно я что то понял не так.Вот рецепт: https://www.sortedfood.com/pizza(Версия от милфотян с ютуба)1 ¼ чашки томатной пасты или пюре.Dried Oregano - сушенная душица, по вкусу.Dried Basil - сушенный базилик, по вкусу.Granulated Garlic - гранулированный чеснок, по вкусу.Granulated Onion - гранулированный лук, по вкусу.Salt and Pepper - соль и перец, по вкусу.Pinch of Sugar - щепотка сахара.Просто перемещать и выложить на пиццу.Такой соус точно можно заменить любым готовым томатным соусом.видео сортед - https://youtu.be/a_cuq1J8zOMвидео с милфой - https://www.youtube.com/watch?v=RAOgl-Sv09Uтру-итальяшка - https://www.youtube.com/watch?v=1-SJGQ2HLp8
Говно какое-то, что рецепт теста, что соуса.
>>193432Посоветуй варианты.Я для того тред и создал, что в душе не ебу как сделать нормальную пиццу без сильных заморочек, вроде "спиздить со стройки отполированный камень"-блять.
>>193429 (OP)Ну и сразу тебя расстрою.Начинать нужно с основ.Все эти 4гр и 102 гр смешать - значения вообще не имеют.Поэтому если ты на самом деле кроме яишни ещё и горелой ничего никогда не делал и особенно не работал с тестом и разным, то ничего у тебя не выйдет.СРАЗУ.А потом выйдет. Но простого и надежного быть не может в принципе, забудь.
>>193435Без заморочек никак.Всё просто.
>>193436Ок, буду пробовать. Со стороны кажется достаточно просто.Но пожалуй, тортиллу, соус и основу для пиццу, как запасной вариант, возьму готовую. (инб4: полуфабрикаты для даунов)Кстати какой сыр каких местных производителей можно взять?Тут есть тред про сыр, в котором про сам сыр два слова.
>>193438Да. Тесто может быть проще взять готовое. Раньше даже в киосках с мороженым его продавали.Ток не слоеное. Но можно и его.Короч главное сделать вкусный соус, потому что плохое тесто пережить можно, а соус вносит принципиальные различия между покупной пиццей и домашней, к тому же бонус необходим, тк температура в духовке скорее всего недостаточная и атмосфера далека от печи и камня.Рецепт и того и того в комментах http://kitchen-nax.hex.su/static/entries/2004.01.29_%2818.08.00%29_68345.htmlТолько там расчеты на 2кг муки, столько ты не съешь, хаха, можно смело делить на 8.Но опять же, просто описания и кол-ва ингридиентов недостаточно, чтобы что-то готовить. Нужно знать общие принципы, чтобы понимать, что делать. Всякие мелочи в рецептах не описываются.Начни изучать Похлебкина, например с "Тайны хорошей кухни". Тут могут набежать кококо-рестораторы и говорить, что Похлебкин лох, но ты их не слушай, он очень внятно даёт основы, и понимание придет само собой со временем.
Блять, посреди замешивания теста сгорел мой старенький миксер, пришлось домешивать руками и тесто, в отличие от рецепта было ОЧЕНЬ липкое. Подскажите, в чем может быть проблема: состав теста мука, вода, дрожи, сахар, соль, масло, сухое молоко.Мешал минут 5 миксером и ещё минут 8 руками (пока не заебался в усмерть) и всё равно без муки липло как клей.Где я накосячил? Мало мешал?>>193445Спасибо. Почитаю.
>>193478>Где я накосячил?В пропорциях ингредиентов.
>>193478Так на пиццу только руками и надо - тесто необходимо прочувствовать, чтобы правильно приготовить. Как именно его месить причем отдельная наука, попроси бабушку научить, если есть такая возможность.И открой уже Вильям Васильича, без основ все эксперименты путь в никуда.
Обрати внимание на этого парня https://www.youtube.com/watch?v=oDvUI8JKij4Этого поддерживаю >>193436
Бывают ли хорошие замороженные основы для пиццы?
Мои глаза.
С тестом все более-менее понятно, но что вот делать с соусом? Кто-то советует класть обычные мелко нарезанные и очищенные помидорки, кто-то говорит, что надо соус тушить, кто-то - просто сделать его в миксере
>>193872>>193445
>>193872Подруга мешала кетчуп и майонез. Было вкусно. Попробуй разное, как понравится так и делай.
>>193896А можно сразу насрать на тесто, размазать пальцем и не заебываться.>>193872Очищенные томаты в собственном соку - классика и обычно идут в основу любого соуса. Можно обойтись только ими, а можно хуйнуть специй, которые ты любишь. Хорошо идут чеснок, базилик, свежемолотый черный перец.
>>193923Измельчать или просто ебнуть их на тесто?
>>193511Только что приготовил пиццу по рецепту из видоса. Есть несколько замечаний1) Тесту лучше стоять не 6 часов, а больше. У меня либо слишком мало стояло, либо не дрожжи были не очень, поэтому указаных ингредиентов хватило только на 2 пиццы. 2) Лучше обзавестись лопатой. Пришлось скидывать пиццу с противня на плитку, тряся его. Первая слезла нормально, у второй стала спадать более жидкая, чем у первой начинка. Пришлось печь на противне3) При выпекании на керамической плите времени на головку уходит больше, около 8 минут. За них вся вода из моцареллы успевает выкипеть. Поэтому её лучше класть ближе к концу. А так вкусно получилось
>>194313Дополнение: пицца на противне оч неравномерно пропеклась, края черствые, центр влажный. Отчасти это из-за более влажной начинки, но думаю, поверхность тоже роль сыграла
https://www.youtube.com/watch?v=BUIBtdsM4Y4thread/
>>193958Блендером пробей их в кашу. Соли, если кислые крепко попались выровняй сахаром. Насчёт чесноков - это уже маринара пошла. Душицу и прочее уже на раскатанную пиццу добавляют.
>>194313>При выпекании на керамической плите времени на головку уходит больше, около 8 минут. Странно, должно же быть меньше, для этого же плитка нужна. Или она у тебя холодная была?
>>194369Я на плитке и делал, купил в строймаге. Была горячей
Вот отличная пицца https://www.youtube.com/watch?v=UUtbu0sTjsIСам попробовал. неплохо. Лучше чем заказать на дом.
>>194940Твоя мамаша.
Рейт :^)
>>197975Видно, что старался, но на вид всё равно какая-то хуйня, если честно.
>>197975Выглядит вкусно, только колбаски малость подгорели, по-моему.
>>197975Пидарашкопицца какая-то, хорошо хоть мазик не использовал.
>>197984Что конкретно пидарашкового? Сыр моцарелла вроде, тесто по гайду в начале треда...
>>197986Толстое тесто, слишком много сырика.
>>193429 (OP)Вот рецепт тру-аутентик-моафака-пиццы: http://kitya.livejournal.com/366458.htmlНодискасс.
>>197987Ну я хотел чтоб как в пицца хате, а это не пидорашкинская а скорее пиндосская
>>197990>тру-аутентикЛол, дохуя русский в пицце понимает, ага. Особенно понравилась моцарелла из буйволиного молока, которая больше суток не хранится.Только Дженнаро, только хардкор.
>>198015Он живёт в Дювале, это такой маленький городок на 4к населения в США. Работает в соседнем городе в Майкрософте. Задротит на тру-кухню, эко-продукты и всё такое — и имеет на это право, потому что у него на это есть деньги и блог, где он про это рассказывает. К тому же он про эту пиццу же не сам придумал.Моцарелла считается свежей только один день, что из коровьего молока, что из буйволиного — потом она просто не такая вкусная. Впрочем, неизвестно ещё, можно ли отличить однодневную моцареллу от двухдневной или даже от 10дневной промышленной, особенно в расплавленном в пицце виде.
>>198020> Моцарелла считается свежей только один день, что из коровьего молока, что из буйволиного — потом она просто не такая вкусная.Там из самой технологии приготовления рассольного сыра ясно, что не портится она недели две, а вкус свежей/несвежей только профессиональный сырный сомелье определить может. Я готов согласиться, что может отличаться фактура и консистенция, но после плавления, как ты заметил, и эти различия сгладятся.> К тому же он про эту пиццу же не сам придумалЯ об этом и говорю. Пусть тру-борщи варит и тру-блины жарит, культурный код, который в него вбивали первые 10-20 лет жизни, имеет референции с этими блюдами, но не с пиццей.
>>198023Ну культурный код вещь не вечная.
>>198023> профессиональный сырный сомельеЖивут же хуйней люди
>>198033Не то что твой батя, стекломоя ебанул и рад, верно?
>>198038> стекломояОпять хохлы свой форс запустили? Укатывайся обратно, свинья.
>>198028Это только так кажется.
>>198044О, видимо в точку попал, вон как пидораха загорелась.
>>198046А почему именно стекломой? Его же никто никогда не пил вроде. Там же и спирт не тот и мыльный раствор. Просто непонятна логика. В девяностые бичи одекалон пили, клеем дышали. Но форсят стекломой. Где логика. Или в хохляндии его пьют? Да проще браги или самогона наделать, мне кажется.
>>198051Стекломоя предлагают въебать персонажам >>198033 , когда они говорят "да мне похуй чё жрать и чё пить, нимужик штоле". Всё логично, нахуя пить дорогую водку, если можно въебать стекломоя, который вставит раз и навсегда.
>>198052Но почему стекломой? Почему тогда уж не браги или одеколона. Никогда не слышал чтобы пили стекломой.
>>198054Бывали в своё время партии с правильным спиртом — это раз, во-вторых, от неправильного спирта люди травились.Мыло там, впрочем, тоже не всегда было.По сути это не хитрое использование стекломоя не по назначению, а безакцизный способ продать спирт. Но эту лавочку давно прикрыли.
