Тут собираются бейкеры и хейтеры.Печем бородински и чиабатту.Рассуждаем про клейковину и гидратность хлеба.Предыдущий тред https://2ch.hk/di/res/268764.htmlПоехали!
>>276254 (OP)вот сука, в хлебопечке напекла хлеба!
Есть уже какой-то гайд по чиабатте апрувнутый аноном?
>>276258http://www.browneyedbaker.com/ciabatta-bread/http://www.bbc.co.uk/food/recipes/ciabatta_05418
>>276258есть >>271588по вот этому гайду >>269460
>>276265Какие-то бессмысленные танцы с бубном...
>>276260Блять, вот обе ссылки принципиально отличаются от того, что было раньше, ну ёпта, одна на опаре, другая без расстойки.
>>276267>одна на опарекак и положено, само тесто не должно стоять сутками..>другая без расстойкиа это что?>Leave the dough to swell until the dough has risen three-quarters of the way up the side of the container.там литровый контейнер, то есть тесто хорошо так поднимется, но эта чиабатта и не такая пористая как с опарой, там на фото видно, что плотная, как раз варенье не утечет
>>276266Что там бессмысленного?
>>276272>Что там бессмысленного?>>269460>Так 3 раза с интервалом в часНо зачем? Он ставит тесто на ночь, когда нужно поставить опару, потом на опаре просто замешивается тесто, растет и все! зачем изобретать велосипед?
>>276270В прошлых тредах все варианты были по принципу типа смешать всё, оставить на 10-12 часов.>>276265Спасибо, пока к нему и склоняюсь. Кстати пик результата есть?
>>276276>В прошлых тредах все варианты были по принципу типа смешать всё, оставить на 10-12 часов.Не надо смешивать все, нужно замешивать опару, а тесто потом на ней подходит быстро, и нужно не проебать момент, если будет сильно подошедшее тесто, то оно опадет, если недостаточно подошедшее, то пузыри не достигнут нужного размера. Забудьте миф о том что чем дольше расстойка тем лучше! Это все верунтсво
>>276276>пик результата есть?ну там же и есть https://2ch.hk/di/src/268764/14860450240982.jpg
>>276278Ну я уже не знаю кому верить, я недостаточно сведом в технической стороне процесса чтобы сложить своё мнение, но пока вот у этого >>276285 всё выглядит заебись, а у него как раз расстойка долгая.
>>276303>всё выглядит заебисья бы не сказал..да и он сам не доволен был
>>276303>Ну я уже не знаю кому веритьПросто бери и делай. Мука разная, духовки у всех разные. Может с первого раза и не получится. Но постепенно освоишь.
>>276304Я-то был доволен.Это была вероятно лучшая чиабатта из тех что я делал. Но она была не лучшая из тех что я видел. Т.е. есть к чему стремиться.
>>276312Пробовал первый раз по картинке молескина, вышло не оче, кароч видимо в эту субботу кухня вновь покроется мукой.
Тризуб, ты же уже показал свою чабатту. Вышло отвратительно. Но нет, продолжаешь итт свою некомпетентность постить. Вот норм рецепт. http://crucide.livejournal.com/180219.html
>>276328На моей картинке тоже самое что и тут >>269460 только без трехчасового складывания. Все не дойдут руки попробовать с ним, но результат предугадать не сложно.
>>276421Именно по этому гайду >>276382картинку я и нарисовал. Может взлетает потому что мука заебатая, американская. У меня брат то же самое делает но с нашей мукой, результат не такой волшебный.
>>276423В жж 340 воды, у тебя 350, у анона в посте 300, муки везде 400, мне кажется у меня вышло слишком жидкое тесто, я вообще не мог с ним работать, мука была итальянская хлебная тип 00.
>>276425340-350 какая нахуй разница. Не помню, или проебал или округлил, в любом случае пишут, что чем жиже тесто, тем крупнее поры. А работать с ним нихуя не надо — вывалил на стол, сложил два раза и пиздец, вся работа. Похуй, что жидкое.
>>276382Завали ебло.
>>276303Я бы советовал сделать несколько раз одно и тоже по более простому рецепту без трех часовой ебатни со складыванием, тогда будет меньше шансов проебать и лучше прочувствуешь процесс и результат.
>>276431А можно запилить тред без этого мудака с его хлебопечкой и тупыми советами?
>>276443>>276431
>>276444погодите горячие финские парни.а в хлебопечке можно чиабатту сделать? у кого есть - запилите-ка
>>276452Наслаждайся >>274049
>>276452замешивать можно конечно
>>276454nyet eto ne чиабатта
>>276459Замесишь? Посмотрим как оно выйдетИ потом, что выпекать в духовке-таки? Ведь багеты же можно в хлебопечках, чиабатта им близка, я думал может там есть такой режим одной кнопкой
>>276462я делал, выкладывал в прошлом треде, но я не дал ему постоять после формовки хотя бы положенный час, через 20 минут поставил после замеса в печь, но само тесто очень вкусно и нежное
>>276462>Ведь багеты же можно в хлебопечках, чиабатта им близкано у нее размер и форма не подходят под хлебопечку, можно конечно делить на порции и выпекать небольшие
>>276499Давай запили маленькие чиабаттки.
>>276536На выходных как раз думал сделать, для сендвичей
>>276538чиабатта для сендвича идеальна
Сап, пекари!Есть одна мечта - подать блюдо в хлебе.Недавно вот запилил чеснончый суп. Налил в какие-то круглые хлебушки из Ленты.Хлебушек моментально растаял и суп вылился через дно булки.Встаёт вопрос - какой хлеб пригоден для создания тарелок для чеснечки или гуляша?
>>276545Да там должен быть просто хлеб с коркой потолще, ел пару раз такие супы, считаю это подачу переводом продукта, т.к. столько хлеба ты за раз не съешь, а ебаться с выпечкой хлеба чтобы потом выбросить большую часть - кощунство.
>>276547Хлеб стоит копейки, ну убьешь ты 10 р. на подачу. Охуеть кощунство.
>>276547>ебаться с выпечкой хлеба чтобы потом выброситьдвачую. лучши найди небольшие тыквы и выскобли внутри.а еще лучше горшки керамические
>>276549Вот как раз 15рублёвый хлеб у меня и протёк!
>>276549А время на его изготовление ничего не стоит? Время - это мой самый ценный ресурс.
>>276554>Время - это мой самый ценный ресурс.Время - невосполнимый ресурс.Так что, да, его нужно тратить на важные вещи.
>>276545>Налил в какие-то круглые хлебушки из Ленты.Обычный хлеб пекут при повышеной влажности в тесном пространстве (форма или узная печка) - корка у него поэтому сильно мягкая и пористая - быстро размокает. >какой хлеб пригоден для создания тарелок-Бездрожжевой хлеб на соде-Грузинский лаваш выпеченый в воке в духовке. Его выгнет и получится тарелка. И не нужно будет ничего выкидывать.
>>276553Делай корку больше. Она должна быть толстой, дело не в муке. >>276554Ты свое свободное время со 100% кпд используешь? Или на двачике полезнее его тратить, чем 5 минут замесить да поставить в печь. Ну купи хлебопечку, раз твое время столь дорогое.
>>276560>Ты свое свободное время со 100% кпд используешь?Да, 100%, качественный отдых тоже считаю за полезное действие, на двачике я как раз только в рабочее время сижу.Расскажи лучше как ты за 5 минут хлеб сделаешь? Алсо как сделать круглый хлеб годный для подачи супа в хлебопечке? Короче съеби отсюда, диванный.
>>276545>какой хлеб пригоден для создания тарелок для чеснечки или гуляша?я бы сказал что хлеб для этого не пригоден и не предназначен, как минимум это перевод продукта.
>>276563>Алсо как сделать круглый хлеб годный для подачи супа в хлебопечке? Короче съеби отсюда, диванный.если желание подавать в хлебе неотвратимо, то есть хлебопечки с круглой формой, у меня только обычная и багетницы..
>>276581ну и кстати в мультиварке можно выпекать, дно становится как раз очень плотным
>>276581Ну бля, покупать спецом хлебопечку для выпекания хлеба, в котором ты будешь подавать суп какой-то оверкил. Да и печь хлеб, чтобы потом поесть из него суп и выкинуть большую часть тоже муть какая-то. Тут проще найти уже в магазине какой-то хлеб с коркой поплотнее, вангую пару раз так поешь и заебёшься. Кстати в Чехии так подают только в люто оверпрайснутых туристических местах, в заведениях попроще, где едят местные, чеснечку подают в обычных тарелках с гренками.
>>276589Ну это понятно, я вообще против подачи супа в хлебе, по мне так это и некрасиво.
Поясните мне почему вся закваска на ржаной муке скисает и в ней прекращается дрожжевое брожения к хуям?С белой мукой как-то получше - стоит себе несколько дней нормально пузырится. Но как только добавить ржаной муки - ей пиздец. Скисает в хламину и приходится в конечное тесто перед замесом добавлять дрожжи дополнительно.Неужели симбиоз дрожжей и мкб - миф? Или у меня в муке дрожжи слабые...не способные выжить в кислой среде и бороться с бактериям. Кто-то вообще выводил закваску чтобы она именно и кислой была и пузырилась от дрожжей?
>>276656В пшеничной закваске - один набор грибов+бактерий, в ржаной - другой, поэтому при перекармливании одной мукой в другую что-то запросто может подохнуть. И это не симбиоз, а конкуренция (или ее отсутствие).
>>276656>Кто-то вообще выводил закваску чтобы она именно и кислой была и пузырилась от дрожжей?ты не думао почему ржаной хлеб такой тяжелый и плотный?
>>276547Хуй знает, я всегда съедаю, потому и люблю чаудер в хлебе - много вкусного хлеба же!
>>276779Потому что там нет глютена, который выделяемые дрожжами и бактериями газы могли бы растягивать в пузыри, мань. >>276656Хз, у меня нет такой проблемы. Ты в холодильнике хранишь или при комнатной и часто кормишь? У меня в холодильнике живет, подкармливаю при использовании. Блины ещё на ней охуенно. Но в баночку с "культурой" я ржаную обычно не добавляю, тк пшеничный хлеб пеку, как правило. Закваска кислая, поднимает хлеб нормально, но сам он не очень кислый при этом(я постил в прошлом треде). Хотя вафли или панкейки когда на закваске такой делаю - без добавления соды даже слишком кисло.
>>276871>Потому что там нет глютенаахахаах, ну ты и идиот..
>>276874Да, сорян, ошибся с термином, ржаные протеины тоже глютен/клейковина, но суть одна - там нет тех эластичных белков, что в пшенице в пленки могут растягиваться.
>>276254 (OP)Купил в свежевыпеченный в магазине хлебушек.Зачем вы свои сухари/некондицию делаете?Нипонятно.
Аноны, а йоркширский пудинг это хлеб или нет? Есть кто делал это и оно у него получилось?
>>276902Пикча отклеилась
>>276880ну хватит, пощади
>>277066Это не ржаной хлеб. Как можно видеть по странице, откуда взята эта картинка, http://inagro-industrial.ru/hlebobulochnye_izdeliya/rzhano-pshenichnye/chiabatta-rzhanaya/ - ржаная мука там на третьем месте в списке ингредиентов. Структура получена пшеничным белком. Получить из ржи "глютеновое окошко", как из пшеницы, невозможно(если только добавить сухой пшеничной клейковины, и то надо экспериментировать, не разрушат ли её ферменты из ржи). Структура чисто ржаного хлеба вообще не на белке основана.
>>276254 (OP)итак. очередная чиабатта по гайду>400г муки>300 мл воды>1/4чл дрожжей>1.5чл соли>12 часов брожения>складывание>выпекать 250С 15 минут с паром и 15 без.итого. хлебушек выпекается и пропекается хорошо. два красивых толстячка по 320г.но. внутри все-равно слишком плотный и мелкопористый.буду дальше учиться его складывать, думаю тут собака зарыта.
>>277197Очень красивый цвет, правда на срезе действительно выглядит плотноватой. Все равно думаю ты молодец и вышло вкусно.
>>277199вкусно, да, но в следующий раз буду складывать пожёстче, как на видео https://youtu.be/P9WQ0Dd6QIA?t=1m30s
Решил измерить силу закваски. Смешал 100 г закваски 100% гидрации, 100 г воды, 100 г муки. Удваивается за два часа, пика достигает где-то вскоре после 4, дальше уже не увеличивается в объёме. Наутро ощутимо опадает. Завтра собираюсь на ней печь http://www.wildyeastblog.com/more-sour-sourdough/
>>277209Пояснительная, это будет бездрожжевой хлеб, и в чём его сила?
>>277327>бездрожжевойЭто сектантский маразм, не надо плз.
>>277400а я всё-таки попробую. чисто из интереса.
>>277475есть как бы хлеб на закваске, без дрожжей, тут умалишенные есть которые сами себе противоречат, так что никого не слушай и пробуй все что нравится
>>277476Удваиваю. Особенно толстит тролль с хлебопечкой, сразу скрывай такого.
>>277476Блядь, сектант-идиот, съеби нахуй. Хлеб без дрожжей - плоский, тортилья или армянский лаваш. Хлеб на закваске не "без дрожжей", уёбок, кончай своё говно сектантское гнуть.
>>277503Не неси хуйню, порватка, и съеби к себе в /b
>>277508В /b/ дом дегенератов, у которых хлеб на закваске - "бездрожжевой". Согласен, сразу клеймить их "сектантами" - это типичный бордомаксимализм. Но так и надо на дваче, всё ультра-категорично, иначе не весело. Если же чуть серьёзнее, то у ошибочной привычки называть хлеб на закваске "бездрожжевым" ноги растут из мистификации, суеверия и лженауки. Проще говоря, отборного мракобесия. На эту тему можно почитать как убеждённых атеистов - http://cyberleninka.ru/article/n/drozhzhi-ubiytsy-gastronomicheskaya-konspirologiya-i-kultura-nedoveriya-v-sovremennoy-rossii (ещё более радикальный левацкий комментарий к статье: http://www.socialcompas.com/2016/09/29/drozhzhefobiya/ ), так и православных, борющихся с сектами и суевериями: http://sueverie.net/drozhzhi-ubijcy.html
>>277669Насколько мне известно, закваска это мука+вода+время, дрожжи мы не добавляем. Если добавляют дрожжи то получается опара, не? а статейки эти я не знаю к чему ты привел
>>277704Я вообще не участвовал в дискуссии, но помиму муки, воды и времени туда попадут ещё и бактерии из воздуха, за счёт которых и будет проходить брожение, в пивоварении эти бактерии называют "дикие дрожжи".
>>277704Я сделаю усилие и представлю, что ты не издеваешься, отвечу серьёзно.Закваска - это культура дрожжей и бактерий, которая выводится из муки и воды. Дрожжи туда не добавляются, но из этого вовсе не следует, что их там нет.
>>277708>бактерии из воздухая в курсе, молочнокислые бактерии, да>>277709>но из этого вовсе не следует, что их там нет.А откуда они там появляются?
>>277709>Закваска - это культураИ кстати, закваска это не культура.
>>277708По сути верно, но ты оставил место тризубу доебаться: дрожжи - грибы, а не бактерии, и роль тех, что попадают из воздуха, пренебрежимо мала по сравнению с теми, что находятся на муке(это очевидно проверяется - из отбеленной муки хрен выведешь, из обойной куда интенсивнее булькает, а разница - в степени очистки)
>>277710Ну всё, я не могу уже в такую толстоту.
>>277714Стандартная отмазка людей не владеющих знанием матчасти. Владеешь инфой - вываливай с пруфами, верований не надо. Иначе буду бить ебалой книгой по технологии хлеба.
>>277715>ебалойебало
>>277713Ну может и споры грибов попадают, хз, по крайней мере иногда пивовары специально заражают сусло дрожжами из воздуха, раньше когда не имели культурных штаммов, то всё сбраживали просто предоставив контакт с воздухом. Этим кстати и отчасти объясняются региональные отличия стилей пива, особенно там бельгийские эли выходят такими из-за определённого штамма дрожжей.
>>277715Нет. Ты выдвигаешь бредовое утверждение "дрожжей в закваске нет" - ты и доказывай эту чушь.
>>277726Я не говорю об их стопроцентном отсутствии, в нее из воздуха даже золото попадает, но ты чуешь разницу при замесе опары и закваски? Понимаешь почему в закваску не добавляют дрожжи? Любой хлеб в который не добавляются хлебопекарные дрожжи - является бездрожжевым. Дикие дрожжи, уран 238 и солнечные лучи не в счет
>>277729>Я не говорю об их стопроцентном отсутствии, в нее из воздуха даже золото попадает, но ты чуешь разницу при замесе опары и закваски? Понимаешь почему в закваску не добавляют дрожжи? Пропускаю, это бессмысленный набор слов>Любой хлеб в который не добавляются хлебопекарные дрожжи - является бездрожжевым.А вот это уже сектантская бредятина пошла, смотри статьи выше. Если хлеб не плоская лепёшка, а на ценнике написано "бездрожжевой", то это либо маркетинг, рассчитанный на "дрожжефобов", либо пекарь адепт секты свидетелей термофильных дрожжей.
>>277736Ты еблан?? причем тут вред или термофильность дрожжей? Иди на хуй со своими статьями.. Ты никто, чтобы менять терминологию! Есть чистая закваска, а есть с дрожжами - опара! Закваска дает вкус хлебу! Он не пышный, как дрожжевой! Но зато в нем есть те самые кислоты, за которые любят опарный например хлеб.
>>277744Кстати, последний абзац для любителей холодильника
>>277736Ну некоторые делают хлеб на разрыхлителе, кислоте с содой, или всяких сметанах\кефирах\молоке, которые обильно выделяют газ при нагревании и тем самым разрыхляют тесто.
>>277744Ты замаскированный тризуб, что ли? Начинаешь предложения с большой буквы, чтобы тебя сразу не игнорировали? Печалька. >не пышныйпикрелейтед. >менять терминологиюНет такой терминологии, в которой хлеб на дрожжах, содержащихся в закваске называется "бездрожжевым", есть только маркетинг, направленный на тех, кто считает, что дрожжи вредны.
>>277751Да, точняк, забыл, такие могут быть пышными и бездрожжевыми при этом
>>277755Слушай сюда, необучаемый кретин - есть чистая закваска, есть смешанная, чистая закваска содержит в себе лактобактерии, смешанная содержит вдобавок дрожжи, такие закваски могут быть как жидкие, так и сухие. Если хлеб приготовлен на закваске, например кефирной, то данный хлеб бездрожжевой, если хлеб приготовлен на закваске из ржаной муки, без применения дрожжей в качестве разрыхлителя, то хлеб бездрожжевой!Научные статьи тоже маркетингом назовешь? Ебаные веруны блять, как же вы заебали! на каждом форуме сука рак свой плодят!пик отсюда, изучай http://refleader.ru/rnaujg.htmlИ не надо мне отвечать, пеки и жри свой ЛЮБОЙ хлеб, называй его хоть хуем и суй в рот.
>>277934>чистая закваска, есть смешанная, чистая закваска содержит в себе лактобактерии, смешанная содержит вдобавок дрожжиВот откуда ты это взял? Закваска обычная, которая смешиванием муки и воды получается, содержит дохрена дрожжей, которые и поднимают хлеб. Однако, хлеб, который на ней пекут, в маркетинговых целях(потому что дрожжефобия - очень распространённое в России суеверие) часто называют бездрожжевым. С этим ты будешь спорить? Надеюсь, в этот раз достаточно доходчиво изложил.А то хмелевые какие-то, кефирные, айриш сода бред ещё вспомни. Лишь бы только доказать "я сам хлеб не пеку, но разбираюсь лучше вас всех". К чему эта суета?
>>277943>содержит дохрена дрожжейне дохрена, для того чтобы хлеб был пышным нужно это закваску либо долго выбраживать, днями и неделями, либо добавлять дрожжи/стартеры, как раз симбиотическая закваска чаще всего и используется, а маркетинговый бездрожжевой чаще всего на разрыхлителе и какой-то закваске определяющей вкус.>часто называют бездрожжевым. С этим ты будешь спорить?не будуно это не относилось к тому, что я хотел сказать. все началось с того что кто-то вверху спросил про бездрожжевой хлеб, то есть в тот который не надо добавлять культивированные дрожжи из пакетика, 146% даю что имелось ввиду именно это, поэтому я и сказал что есть хлеб на закваске. Такой хлеб без разрыхлителей типа пекарского порошка или сухих дрожжей - плотный, но так же вкусный как и ЛЮБОЙ хлеб (это мое имхо, что невкусного хлеба не бывает, я не беру в расчет булку за 20р из магнита)>>277943>я сам хлеб не пекус хуя ли не пеку? или ты увидел хлебопечку и все, на этом точка? да я вообще много чего тут не показываю, ни свой достаточно известный блог, ни мои авторские рецепты и что теперь? тут повседневность, иногда нечто большее, все
>>277947>не будуТогда всё ок, мир, спору конец. Я только это и хотел донести.Дохрена/не дохрена - это, конечно, очень относительное понятие. Кинуть в тесто столько дрожжей, чтобы оно за 40 минут утраивалось, не составляет труда, на закваске это недостижимо.Тем не менее, можешь видеть вот тут - >>277209 - удваивается за 2-3 часа, это немало дрожжей, а закваске после выведения неделя, хранилась в холодильнике. Хлеб получился из 800 г муки такой огромный, что я просто не могу сделать красивый срез, чтобы здесь показать - нет такого большого ножа в доме. Но вот на картинке >>277755 типичный срез заквасочного хлеба. SF Sourdough примерно как багет по плотности, не как ржаной хлеб. Мой этой недели ещё мягче.
>>277961а чего так мало выращивал? то что она опадает периодически это так и должно быть, но бактерии там выращиваются долго, несколько дней.
>>277961>а закваске после выведения неделя, хранилась в холодильникеа, все..не увидел сразу
>>277961>удваивается за 2-3 часа, это немало дрожжейТак это ж лактобактерии
>>277967Лактобатерии у тебя в штанах!
>>278550Всюду они!
Скоро пасха, поцаны. Пора куличи тренироваться печь, чтобы не ударить в грязь лицом. Это же почти хлебная тема. Палите годноту.
>>280120Нахуй-нахуй
Что скажете за зерновой хлеб из магазина?
>>280315>из магазиназачем это здесь?
Аноны кто в бржуйском понимает, объясните разницу:>white flour>wheat flour
>>280734>white flourБелая мука - это пшеничная рафинированная мука высшего сорта, которой завалены все магазины. В процессе производства из неё удаляют зародыш, оболочку и оставляют чистый эндосперм.>wheat flour Пшеничная мука - общее понятие. Может быть любого сорта и помола по вкусу (цельнозерновая, грубго помола и т.п).
>>280742Ок, значит wheat будем считать первый сорт, обойная и тд
Анон, пробовал ли вместо камня юзать кусок керамогранита? А то я пекарь немного небогатый...
>>280834Я на керамической форме пек, пока не треснула. Как не стало, забил. Эффект камня - о малое от более важных факторов, таких, как правильные время/температура ферментации и расстойки, качественная формовка, замес, хорошо развивающий глютен.
>>280834>керамогранитСостав:представляет собой тщательно гомогенизированную смесь сырьевых компонентов: беложгущиеся глины и каолины, кварцевый песок, плавни (полевые шпаты и пегматиты), вода. Зачастую базовая смесь окрашивается путём введения в неё окрашивающих окислов.Если окрашивание окислы тебя не пугают, то наверное можно и керамогранит использовать.
>>280849>путём введения в неё окрашивающих окисловВот когда говорят "глиняный горшок", какого цвета ты его себе представляешь? Красного небось? А это от окисла железа.
>>280867Кстати верно, глиняную посуду тоже ведь окрашивают.
>>280882Чем окрашивают снаружи, дело другое. Ну не знаю, синий или зеленый керамогранит брать не стоит, наверно, а вот бежево-красно-коричневый ряд - это точно окислы железа, их всю жизнь с водопроводной водой поглощают.
Поясните за ржаную муку. Пек тут Дарницкий на закваске по Госту - но он как-то слабо похож на магазинный. Не хватает того самого Ржаного привкуса и запаха + горчит немного. По кислоте и консистенции всё устраивает.Вот думаю может мука херовая? Или они какой-то дополнительный ингредиент в пекарне жахнули, вроде солода.
>>281094Попробуй саму закваску, если она горчит, то у тебя там что-то не то вывелось, у меня бывала такая хуйня, когда всякой "особо полезной" цельнозерновой мукой её подкармливал. Должен быть чистый кислый вкус.
>>276254 (OP)Вечер в хату, любители вкусно пожрать!Решил хлеб спечь, только формы нету. Насколько они дорогие и легко ли найти в супермаркете? Подойдёт ли в качестве формы кастрюля из нержавейки?
>>281101Забыл сказать, готовлю из магазинного теста. Что, если печь вообще без формы хуй знает, где её искать на противне, типа подовый хлеб?
>>281102>Хлеб>Из магазинного тестаТебе доктор нужен, а не совет про формы
>>281101Купил очень годную металлическую форму в "Карусели" за четыреста с небольшим. Силиконовые для кексов вроде под тысячу. Из кастрюли можешь не вытащить. Сделай подовый для начала, если понравится - жаба давить перестанет.
>>281290Кастрюлю с толстым дном бери, да прогревай.
>>281348При чём тут толщина дна? Кастрюля хуйня так как у неё слишком гладкая поверхность, которая плохо смазывается и цилиндрическая форма из которой запарно вытряхивать. Лучше уж какой-нибудь литой казан или вок, но не кастрюля.
>>281101>в качестве формы кастрюля из нержавейкиТогда уж алюминиевая типа казана.
>>281166Твоё мнение очень важно, оставайся на связи.
>>281521А ты продолжай печь хлеб из замороженного магазинного теста, из слоеного ещё попробуй. Охренеть, как такой бред может в голову прийти вообще?
>>281535>А ты продолжай печь хлеб из замороженного магазинного тестаА что в этом плохого?
>>281861Ты ведь тот же самый гений, которому пришла в голову эта идея, да? Не хочу верить, что на жраче несколько таких долбоёбов.В "этом" поразительное отсутствие смысла. Начнём с того, что замороженное тесто в магазине обычно раскатано в листы и предназначено для пирогов(т.е. отличная от хлеба рецептура). Но предположим, что ты не совсем кретин и взял какое-то дрожжевое тесто для пиццы в шарах(видел пару раз и такое). Из него, наверное, можно сделать хлеб, но с какой целью? Если ты хочешь сделать вкуснее, чем магазинный или из заведомо более качественных ингредиентов - не выйдет, потому что контроля над рецептом и составом ты лишаешься. Если хочешь сэкономить - тоже не получится, готовый хлеб стоит недорого, тесто скорее всего дороже обойдётся. Хочешь получить какие-то навыки хлебопечения? Но какие, если ты используешь полуфабрикат? Зачем всё это?Если ты хочешь испечь хлеб дома, чтобы съесть его свежим, но при этом минимизировать усилия и не использовать роботов, в супермаркетах продают замороженные заготовки всяких багетов и чиабат, покупай их.
>>281864Я так и не понял что в этом плохого.
>>281867Ну прочитай ещё раз
>>281867Ничего плохого. Если взять замороженные котлеты "из мяса молодых бычков" и пустить на люля-кебаб, тоже отлично получается.
>>281864>Если ты хочешь испечь хлеб дома, чтобы съесть его свежимЯ думаю он просто хочет испечь хлеб. В тесто не умеет (это надо возиться, руки пачкать и тд).Ищет способ. Пусть попробует. Шедевр не получится, но и не отравится.У нас кстати продают тесто не пластами и не шарами, а просто в кулёчке на вес.
>>281864Ты не прав. Магазинное тесто магазинному тесту рознь. Много где продают дрожжевое и без дрожжевое на развес и стоит оно относительно недорого. У нас в глобусе например кило стоит 50 рублей, что довольно дешево и сносное (ну дрожжевое правда не ок, так как дрожжей многовато). Другое дело, что делать из него хлеб - весьма сомнительное занятие, так тесто скорее под пирожки заточено или под пышки помпупушки. А вот сварганить сосики в тесте или всякие булочки с ветчиной и сыром - милое дело. Опять же не надо тратить кучу времени на замес и выстаивание.
Сколько можно хранить закваску в сухом виде? Насушил себе несколько тонких сухих пластинок из теста - их очень удобно растворять в воде с любой мукой и гарантировано получать годную закваску на следующий день.3 дня лежат норм, даже не плесневеют. Но вот надолго ли их хватит...хм.
>>281873Я и не говорю, что оно заведомо говно, а именно вот это и пытаюсь донести:> делать из него хлеб - весьма сомнительное занятие
>>281878Ну булочки всякие с чесноком и укропчиком отлично зайдут тем не менее. Просто ты так пост написал, что из покупного теста ничего мол не получится и вообще это туповатая затея. Я конечно придрался скорее, ну это чтобы пояснить логику покупки подобного теста.
>>281877>Сколько можно хранить закваску в сухом виде?Как минимум, следует хранить ее в холодильнике. А зачем вообще в сухом-то? Раз в год печешь?
>>281937Сухую-то не надо в холодильнике. Но зачем сушить - хз.
>>281970>Сухую-то не надо в холодильнике.Надо. В тепле она очень быстро загнется.
>>281972С чего бы? Её по почте в конвертах пересылают в сушеном виде
>>276254 (OP)ребяткивот такой серый обыкновенный хлебушек - простой или сложный углевод?проще говоря, от него жиреют или норм?сухари из такого хлеба полезнее будут?
>>282583Простой. Жиреют от переедания.
Хлебач выручай.Замесил тесто неправильно, оно не проснулись.Полчаса пеклось и не пропеклось - снаружи корка, внутри студень.Поставил ещё наполчаса в чуть остывшую духовку. Не помогло.Дальше выпекать смысла нет - сгорит.Просто выбросить? Или может нарезать и сухарики сделать? Подсказывайте.
>>282709Выбрасывай.
Анончик, есть ли гайд на изготовление простого ржаного\ржанопешничего хлеба на дрожжах, в крайнем случае на закваске? Из оборудования - духовка, мультиварка.
>>283072Там выше была ссылка на жж crucide. Правда я сомневаюсь, что получится в обычной духовке. Пару раз изъебешься, а потом начнешь покупать божественный хлеб в соседней пекарне.
>>283184>сомневаюсь, что получится в обычной духовкеЖарю ржаной на газовой плите в сковородке на медленном огне и норм получается. Зависимость есть.За основу брал обычный рецепт хлеба на сковороде - только вместо пшеничной муки беру ржаную (или 1:1 с пшеничной) и закваску.
>>283184У меня норм серый получается (3:2 - пшеничная к ржаной)
>>283216Скинь рецептик, будь няша
>>283251250 пшеничной муки150 ржаной муки325 водысоль ~4-5г (две хороших щепотки)дрожжи ~0.5г (на кончике ложки)Мешаю машиной, расстаивается 10-14 часов при комнатной температуре, формую из этого две продолговатые подовые булки (таскаю на работу, так что люблю поменьше размером).Выпекать при 220-230 (советская духовка на максимум) минут 25-30, я по цвету корки ориентируюсь.
После двух покупных смесей, которые не поднялись думал печке пмзда, но со своей мукой и дрожжами все получилось
>>283419Как связана печка и поднятие теста?
>>283435Бля прикинь старая хлебопечка за 450$ через 1,5 года перестала норм печь, хлеб не подымался, пришлось на дачу завозить и покупать новую.погугли, часто такие проблемы.
>>283435Возможно, не поддерживает нужные 33 градуса, да и вообще плохо греет, иногда наоборот греет сильно и тесто опадает.
>>283523Да вполне может перегреть. 33 градуса - это идеальная температура для бактерий. Дрожжам она не очень. Перегрел на 1-2 градуса и дрожжи заснут. Для хлебопечки это нех делать.Для гарантированного подъём, комнатная температура в 28 градусов подходит лучше всего.
>>283535У меня в комнате ~22
Аноны, вчера испек чиабатту на молоке, поел её, и уже сутки во рту стоит сладкий молочно-маслянный вкус, который не перебил ни джин, ни чай, причем когда поел её сегодня, вкус усилился, такое бывает, или это самовнушение?
>>283998На молоке? Это точно чиабата была?
>>284038не думай, что чиабатта это только дырявый хлеб на воде и муке. если окунунться в историю, то каноничная чиабатта как раз с молоком.
>>284091Какую историю? Какое молоко? Совсем тролли озверели. Чиабату придумали в конце ХХ века, в наше время.
>>284128>Чиабату придумали в конце ХХ векапруф
Хлебаны, у меня походу испортилась закваска, сегодня пятый или шестой день, как я её завёл, сверху на ней появилась какая-то плёнка, и запах стал какой то спиртовоуксусный.Такое случается?
>>284228Ну я слышал о таком, но хз, как добиться. Ты кормил её?
>>284228Сними пленку и всё, что тебе кажется подозрительным, и добавь в равных количествах муки и воды.На пятый день закваска должна лежать в холодильнике, она у тебя еще в комнате?
>>284242Кому должна? Закваска вообще в идеале не должна лежать в холодильнике, алё. Но если каждый день не печешь хлеб и заебывает кормить, тогда можно в холодильник.
>>284244>в идеалеВ идеале должен быть погреб для хранения и каменная печь для выпечки. В квартире сложно соблюсти все условия, если не печешь на продажу и у тебя каждый день производственный выпуск и обновление закваски.
>>284251Там сверху график кидали, и таки оптимальная температура жизни закваски - выше 30гр.
>>284251Ты с одного на другое не перепрыгивай, пожалуйста. Сказал, что "должна" на пятый день в холодильнике быть - обоснуй. Иначе ты хуже тризуба.
Если я не ошибаюсь, поверхность закваски должна всегда быть жидкой и влажной, а тут она у меня стала сухой и покрылась такими вот пузырьками. Может пересохла? Раньше такой хуйни не было. Я вполне мог что нибудь занести в неё с пальцев рук, но не думал, что она также чувствительна как вино, и думаю, если это попало туда в микроколичествах и размножилось, то уже хуй вылечишь. Но на всякий случай снял это дерьмо, и добавил новой муки.Кстати, еще вопрос, при кормлении закваски, когда выкидываешь половину старой, есть ли разница в том снимать её сверху, или сперва перемешать, и потом уже выкинуть половинку? Просто знаю из пивоварения, что лагерные дрожжи любят лежать на дне, а элевые - плавать сверху.
>>284258Держу в комнатной температуре. Я ведь не знаю, вызрела она до конца или нет, еще ни разу не нюхал, как пахнет зрелая закваска.
>>284258Вроде норм выглядит. Съела всё и опала.
>>284256Вот ты прямо меня к стенке припер. Как тебе обосновать, что происходит в живом сообществе? Смотришь в закваску, видишь - готова (вкусно пахнет, бодро булькает) - используешь, остальное покормил и в холодильник. Если у нее что-то нехорошо - выкинул, что нехорошо, добавил 50/50 воды и муки, наблюдаешь дальше.а то, что я хуже тризуба, я даже отрицать не буду
>>280120Таки напек куличей, отчитываюсь.Состав брал по этому рецепту http://www.povarenok.ru/recipes/show/23926/ , а технологию - по этому http://www.povarenok.ru/recipes/show/88716/ .Мне кажется, получилось слишком много сдобы, масла, может быть. Иной раз почти обычный хлеб на кулич получается похож, а тут мякиш какой-то тягучий немного и поднялось не очень. Пропорции конские - ушло чуть больше двух кило муки, ел куличи неделю. В следующий раз попробую все по второму рецепту и опару держать подольше и немного подольше расстаивать, делить все на четыре.Какой должен быть настоящий кулич, поцаны? Чем он от булок принципиально отличаться должен?
>>284263А чо так рано-то? Тренируешься?По моим представлениям, куличи бывают двух типов (в зависимости от традиций семьи) - как булка-бриошь (пористые, масляные, но сами по себе не особо сладкие, сладкая только помадка сверху) и как кексик - жирные, сочные и сладкие. У меня бабка пекла "булочные", а сейчас сотрудница из года в год приносит "кексовый", сочный, с кардамоном и цедрой. Бабка, соответственно, с юга России, сотрудница - из наших чухонских болот.
>>284263Лол, поваренок.сру
>>284262Это троллинг тупостью? Ты о чем пишешь тут вообще? Повторяю вопрос. Ты написал, что на пятый день закваска ДОЛЖНА быть в холодильнике. Почему должна, если хорошо известно, что хранение при комнатной температуре для нее лучше, холодильник - компромиссное решение, чтобы не кормить постоянно, но если можешь себе позволить - на столе лучше.
>>284263Бога нет.
>>284422Убеждай себя в этом, глядишь, остудишься и вытрешься, а пока, обтекай.
>>284424Щито?
Анон, какое минимальное количество закваски можно вести, чтобы не тратить слишком много муки? Сейчас сыплю полстакана мукии четерть стакана воды в сутки.Вообще нужно запилить какой-нибудь FAQ уже.
>>284476У тебя весов, что ли, нет? Купи весы немедленно, как можно жить без кухонных весов вообще. Я по 30-40 г муки подкармливаю.
>>284263Покайся, многобожник.Нет Бога кроме Аллаха и Мохаммед пророк его!
>>284258Вот как моя выглядит, с ней всё норм
>>284263Так а сколько брать закваски, если вместо дрожжей?
>>284936Если ты хочешь переделать рецепт с дрожжей на закваску, то смотри не на количество дрожжей в граммах, а на то, во сколько раз и за какое время должно увеличиться тесто. Сила закваски разная, со своей тебе нужно освоиться и примерно понимать, что смешанная в такой-то пропорции она удвоит тесто за столько-то. Если ты в закваске ньюфаг, лучше не переделывай дрожжевые, а бери готовые рецепты же. Вот рекомендую: http://www.wildyeastblog.com/my-new-favorite-sourdough/
Ребята, пеку багеты третий день.Разогреваю до 230С с камнем и миской с водой, сую багеты, через 10 минут убираю воду, еще через 10 минут достаю. Мякушка - просто супер, корочка внизу - просто супер, корочка сверху - твердая и горькая. Как лечить?
>>285060Поставь камень ниже в духовке, если у тебя нагрев с обеих сторон
Анон, что скажешь про дрожжи Preston?Тут писали, что дрожжи в шариках - полное говно, так вот эти дрожжи как раз шариками.
>>285201Юзаю дрожжи тоже шариками, саф велюр называются, все отлично с ними получается, на счёт твоей фирмы хз
>>284944Спасибо, буду пробовать закваску делать , но рецептуру на остальное буду брать свою
>>285201Что на них написано? Если "активные" - лучше выкинь нах, если "мгновенные", "быстрые", instant - это ок
>>285215Ну ка объясни в чем отличия??
Отличная серия тредов, как будто Рент-ТВ в текстовом варианте. Вкатываюст с ржаным кирпичиком.
>>285239На стенку его прибил?
Какие-то ебанутые дрожжи, добавил 1г. в опару 150муки\150воды, за 3 часа - пара жалких пузырьков.Алсо, анон, если в рецепте пишут про сухие дрожжи, каким количеством сырых можно заменить?
>>285298Пропорции 1 к 3, сухие с свежим. Просто купи саф-момент и не парься.
>>285227Меня заебало немного по сотому разу самому набиратьПосмотри тут в комментах: http://crucide.livejournal.com/83721.htmlили вот тут копия с ещё одного жж:https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=136710.0Суть в том, что прессованные "мокрые" дрожжи нужны только для угорания по олдскулу, активные просто не нужны, для нормальных людей - мгновенные.
>>285298Ну вот это говно, да.Ты их в сладкой воде активировал, как написано? Хотя они даже с ней могут быть дохлыми и всё. Активные не нужны.
>>285312Нет, сыпанул в муку с водой не запариваясь, как написано в рецепте. Все сухие дрожжи надо сперва в воде сладкой разводить?
>>285318Ну вообще не обязательно, но так можно проверить живые дрожжи или нет, чтобы уберечь себя от проёбывания нескольких кило муки. На воде должна образоваться шапка пены.
>>285318Нет, только "активные". Мгновенные не надо.
>>285318>Все сухие дрожжи надо сперва в воде сладкой разводить? Дрожжам абсолютно похуй из чего глюкозу получать: из сахарозы или крахмала - оба полисахариды. Сладкая водичка не нужна, муки достаточно.Предварительное размачивание в воде\опаре просто позволяет распределить дрожжи равномерно по всему тесту. Полезно для дрожжей всех типов.>>285298Нахрена брать нонейм дрожжи, когда можно взять проверенный саф?
>>285379Если активные сразу в муку и замесить, без "активации", они еле шевелятся, а с активацией могут работать тащемта. Но лучше просто их не использовать.
Самые лютые дрожжи. Работают всегда. Дешевле сухой хуйни выходят. Делю на 8 частей, крошу в тепленькую водичку с сахаром минут на 5-10 - результат мощный и стабильный. На пол кило муки один кубик-восьмушку.
>>285509Не. Это по олдскулу угорать только. Плохо хранятся, сила непредсказуема через несколько дней
Как вам мой первый хлеб?
>>286684Выглядит неплохо.
Сап, анон!Поймал себя на том, что подсел на хлеб вот этой конторы: http://karavay-sv.ru/Хлеб пикрелейтед.И хочу сказать, что дороговат он малость.Скажите, о владыки тайн муки, дрожжей и прочей магии: реально ли замутить такой хлеб в духовке? Или проще смириться с тем, что такое колдунство недоступно рукожопому анону?
>>286796Мальтозную патоку хуй достанешь. Экстракт ячменный солодовый и ржаной в добавок есть в концентрате квасного сусла из ашана, еще можно поискать в магазинах для пивоваров, просто солод ячменный там точно есть.Прям такой же - сложно, но если начнешь угарать по хлебу - будешь жрать свои шедевры и нахваливать.>>286684Как говно. С виду рыхлый, липкий, ноздреватый. Но если тебе понравилось - то заебись.
>>286799>Мальтозную патоку хуй достанешь. Экстракт ячменный солодовый и ржанойВсе это есть в интернет-магазинах, один раз заказал и сычуешь.
>>286796А в чем прикол хайпа отсутствия дрожжей? По новым данным британских ученых дрожжи — страшный яд?
>>286909Да хуй его знает. Мне хлеб этот на вкус нравится, на наличие/отсутствие дрожжей сильно похуй.
>>286909Да ну фигня всё это. Дрожжи там присутствуют (написано же - закваска), просто длительная холодная расстойка действительно делает хлеб вкуснее. Там не только дрожжи работают, но и всякие кисломолочные бактерии. И нет, просто ебануть кефира в тесто - не пойдет.
>>286937>длительная холодная расстойка действительно делает хлеб вкуснееВ твоем манямирке?
>>286969тризуб, залогинься. >>286937Впрочем у меня тоже вопрос по длительной холодной расстойке. Что-то я разницу не ощущаю, выдерживать долго или нет. Есть ссылка на результаты дегустации, чтобы понять оно того стоит или нет. А еще длительная холодная расстойка по идее улучшает вкус в результате влияния молочно кислого брожжения. Кефир не вариант добавлять да, он очень спиртуозен. А если сделать на сыворотке. Например от мацареллы или феты. Пробовал кто? Я на пиццу сделал тесто на такой сыворотке, но не понял улучшилось или нет тесто. А если хлеб сделать разница будет? Имеет ли смысл вообще на сыворотке делать? Вроде так делают тесто на хачапури по аджарски. И еще по поводу длительного. Тогда получается, что самое заебись тесто в магазине? Ну они же экономят, а значит только вода да мука с дрожжами. И пока ждет покупателя оно там ферментируется.
>>286971Аудиофилы тоже слышат разницу межблочных кабелей за 10000$, но втыкают их в китайские розетки (
>>276254 (OP)Сап, пекари и знатоки особенностей изготовления выпечки. Помогите, пожалуйста. Как приготовить Пасхальный кулич (т. е. подобие кулича) из мацы (мацовой муки)? Живу в православной семье, стараюсь соблюдать неделю опресноков (Песах). Дрожжи юзать нельзя. Можно рецепт и какие подводные во время приготовления? Спасибо.
>>287031Ты остановись, бля, ты кончай!
Где найти подешевле камень для выпечки в дс?
>>287039На стройке выпилить кусок гранита или в строй магазе купить плитку подходящую.
>>287039Хочешь тебе свою отдам, мне не нужно. Брал за тысячу. Самовывоз люблино.
>>287054Шамотная глина. Ширина как раз в печь. Похожа на пик.
>>286909"Бездрожжевой хлеб" это мракобесие популярное уже лет 20, как Гитлер и Обама травят русский народ термофильными дрожжами. В закваске просто дрожжи дикие. Медленный хлеб вкуснее, тут уже писали тыщу раз, тризуб продолжает срать про аудиофилию.
>>286971В магазине тесто заморожено же. А про разницу медленного и быстрого ты на 5 день после выпечки сравни лучше.
>>287096Да нет, есть и не мороженное. Охлажденное.
>>287092>Медленный хлеб вкуснее, тут уже писали тыщу разТо, что ты это повторяешь изо дня в день, не делает медленный хлеб вкуснее.
>>287096>на 5 день после выпечки сравни лучше.Ох лол, ебанат... Может на вторую неделю еще?
>>287162Зачем его делать вкуснее, он и так вкуснее, только тризуб этот общеизвестный факт отрицает
>>287163Зачем, раз в неделю новый можно испечь
>>287054Хочу. Мыло напиши.
>>287203a_n_di@yahoo.com я ее смотрю только на работе, с 8 до 18
>>287190>общеизвестный>фактСвое личное мнение за факты выдаешь? Да еще и общеизвестные? На хуй прямо пройдите.
>>287321У тебя трипкод отвалился
Это правда, что в больших городах нет нормальных хлеьных заводов и более менее годноту производят мелкие пекарни?
>>287478Есть нормальные заводы, нет жестких ГОСТов и свежий хлеб можно купить разве что в ларьке при заводе или случайно. В магазины попадает вчерашнее с фейковой сегодняшней датой.А мелкие пекарни тоже совсем необязательно выпускают годноту.
>>287478Есть отличные заводы и охуенные пекарни. С хлебом всё прекрасно.
Анон, а чем формовой хлеб отличается от подового? Есть ли смысл покупать камень, выкладывать хлеб на противень, когд можно тупо печь его в формочке? Какие недостатки у этого способа?
>>287493>>287506Оба правы.Просто беда больших городов в том, что ленивый человек заходит в ближайший супермаркет - Атак там или Пятёрочку и берёт хлеб с полки, а хлеб там с определённых заводов и почему он на этих полках оказался - большой вопрос бизнеса, логистики, мерчендайзинга и прочих хитровыебанных слов.Это может быть как хороший хлеб, так и откровенное говно.Но если потратить немного времени, можно выяснить, что в небольшом магазине за углом есть охуенных хлеб с другого хлебозавода и он даже дороже не стоит.Ну и пекарни есть. Там по-разному. Но всегда дороже.У меня в Магните в моём доме стабильно хуёвый хлеб, например. Но я его покупаю, когда лень идти в другой магазин или магазин от пекарни уже закрыт.
>>287712Няшный, но омеганский.
>>287717Не понял?
>>287717а лол
>>287712А вот разрез
Анон, недавно видел такую форму в магазине за 860р, стоит брать? Сомневаюсь, сможет ли обычная духовка разом прогреть все три формы+тесто.https://38.img.avito.st/640x480/2588685138.jpg
>>287836Если по размеру влезет и сумма не обременит, бери и не задумывайся. Алюминиевые формочки - няшнота. Другое дело, что наверняка можно найти рублей за 600, это же небольшие кирпичики.
>>287836Форму №7 для хлеба можно за 100-150р купить отдельно. У тебя явный оверпрайс.>сможет ли обычная духовка разом прогреть все три Нет. Придётся докинуть 3 силикатных кирпича в духовку перед выпечкой иначе пиздец.
Анон, где вымутить солод, и без него никак не сделать бородинский хлебушек? Алсо, тот чел сверху, он серьезно, про силикатные кирпичи, или это сорт оф сарказм?
>>288096Поищи концентрат квасного сусла, если к вам в мухосрань солод не привозят. Без - вряд ли получится. Можно заморочиться проращиванием ржи и изготовлением солода вручную, но тут я не спец, ищи литературку.Кирпичи - для равномерного нагрева, но, думаю, может получиться и без них.
>>287836>сможет ли обычная духовка разом прогреть все три формы+тестоСможет, хули не смоч. Четыре килограмма куличей плотно забитых пропекает без пизды. У меня стандартный siemens>>287852>Форму №7 для хлеба можно за 100-150р купить отдельно.Ну расскажи-ка нам где. По мне - так недорого. Видел в своих ебенях такую сборку подороже.Алсо, вторая партия куличей >>284263 нормас вышла, только сахара недоложил, потому что вместо него клал патоку 150% от сахара. Третью партию буду делать нахуй без опары и заморочек с яйцами по аналогии со своим любимым экспресс-хлебушком.
>>288111Третью партию? Алоэ, пасха прошла
Делаю хлеб из пшеничной муки Алейка в\с, никогда не получалось вымесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам, всегда выходило жиже чем нужно, сегодня попробовал делать тесто из алейки 1с, и блять, всё замесилось именно так, как пишут во всех рецептах - сперва тесто было жидковатым, потом стало упругим, затем и вовсе гладким и не липким, хотя с в\с такого не было. Втф, аноны? Поддельная мука? Что может быть глупее подделывания муки.Кстати, есть тут сибиряки, кто пробовал делать хлеб из местной или минусинской муки?
>>288417>никогда не получалось вымесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам1. Муки добавил бы.2. Во время замеса отложил бы тесто на полчаса, чтобы клейковина набухла. Оно тогда намного лучше месится.Может влажность у муки выше была. Или содержание глютена было ниже чем в 1с.
>>288460долго тупил над ОдинЭс
>>288417>Что может быть глупее подделывания муки.Ну вообще-то стремятся как можно грубый помол запихнуть в критерии какого-либо сорта, ну и низкокачественное сырье использовать. Подделка муки это очень умный и способствующий наживе подход.
>>288115>пасха прошла Дай бог, это не последняя моя пасха. Да и бога нет, готовлю когда хочу.>>288417Может просто условия хранения не нарушались, а может усерднее замешивал или меньше воды ляпнул.
>>288417Тебя содержание белка в муке вообще не ебет? Оно обычно тем выше, чем ниже сорт. И на вымешивание напрямую влияет.
>>288796>Оно обычно тем выше, чем ниже сорт. Сокольническая в/с — 10 г. https://www.utkonos.ru/item/45/1022737Мука Nordic — 13 г. https://www.utkonos.ru/item/45/1354634Мука Alce Nero пшеничная "00" особо тонкого помола — 12,5 г. https://www.utkonos.ru/item/45/12112440
>>288799Ох, ловкач, подловил меня на слове. Я имел в виду муку отечественных производителей, ради покупки которой не надо ехать 200 километров в ближайший ашан, если ты понимаешь, что я хочу сказать.
>>288800Да конечно понимаю. Но решил не лишать себя удовольствия позанудствовать :)
>>288796Погулил, охуеть как там всё замудерно, конечно, Растворимые белки, нерастворимые, клейковина. Я то думал, что чем тоньше помол, выше сорт, тем боле клейковины и белка в муке, соотв. и меситься оно должно лучше, а вышло наоборот.В чем в таком случае профит высшего сорта перед первым?
>>288843>профит высшего сортаБулочка беленькая и красивенькая. Традиционно считается илитной в отличие от серой.
>>288843Белее.
>>288861+ ну и в кондитерские изделия высший сорт кладут, и не везде нужна развитая клейковина.
МЯЯЯ ХЛЕЕЕБ
>>289467>>289469>>289470>>289471>>289472>>289473Белорус, ты?
>>289539С кокой целью интересуешься?
>>289570Для себя интересуюсь
>>289617А ты кто пажызни?
Сап, хлебаны.Впервые в треде, но пеку уже пару лет.Вы из каких мук печёте?Я всегда пёк из пшеничной муки 1-го сорта, которая была в магазине сети "ярмарка" по соседству, 2кг за каких-то 40р. Вот уже пару месяцев ее там больше не продают, везде только мерзкий высший сорт, хоть убейся.Шта жи типирь дилать?!
>>288861Как там в 19 веке? Давно наоборот же.
>>289673>Давно наоборот жеТолько среди идиотов которым можно впарить что угодно.
Свеженький.
>>289696Убеждай себя в этом дальше, белорус.Более белая булка считалась более господской только при крепостном праве.
>>289761Не имел к вашему спору никакого отношения, но таки согласен с твоим оппонентом.
И батончик только что
Тред сдох?
>>289708Бля, выглядит охуенно, как в моём детстве и юности. А потом переехал в ДС и нормальных хлеб буханкой вижу только в путешествиях по стране. В ДС либо ебучий батон, либо всякие ультрабородинские изъёбы. Ну и пекарни, да. Но выше в треде всё сказано.
>>289761Мимо вмешаюсь:Никогда не был фанатом чёрного хлеба. Но занесла судьба на чужбину Франция, глубинка на пару месяцев.Кратко: через три недели начинаешь всерьёз хотеть чёрного хлеба. Через пять - готов ради него на преступление. Немецкий пумперникель не спасает совсем никак. Так что хуй его знает, что было раньше. Нынче ощущаю как-то так. Хотя булочные во Франции - как в кино. Прям ваще всё круто. Но только белый хлеб. Единственное условно чёрное - шоколадная какая-то булка. Попробовать желания не возникло.
>>289782Из какой муки?
>>290152Но багет не белый же, он весьма серенький такой
>>290156Йобу дал совсем?
>>289656Похоже во всех мухосранях такая история, везде эта богомерзкая вышка. Давай думать, где можно почтой заказать.Интересует обойная.
>>290191>везде эта богомерзкая вышкакупить муку первого сорта или обойную не составляет труда на мельницах, рынках да и в любых магазинах, особенно в мухосранях с уклоном в с/х
>>290192Есть ржаная, рисовая, гречневая, гороховая. Обойной нет уже 3 года в продаже у нас. Ездил в город, но там за обойную выдают смесь из вышки и отрубей.
>>290204>за обойную выдают смесь из вышки и отрубей.кто тебе такой хуйней страдать будет? отрубная мука, она и есть обойная, она же цельнозерновая, один раз провернули зерно и готово.
Раньше местный хлебозавод делал булочки с обойной мукой, но теперь их тоже нет. Видать и у них муки не стало. Осталось только в даркнете за биткойны поискать.
>>290191Зачем тебе именно обойная? Купи обычную цельнозерновую. Её вроде не проблема найти.
>>290208Так это и есть цельнозерновая, но в продаже ее нет. Насколько помню она равномерного бежевого цвета без посторонних вкраплений.
Чтоб два раза не вставать, сразу пожалуюсь - также загадочно исчезло развесное овсяное толокно. Есть в цветастых пластиковых упаковках, но совершенно безвкусное, из пластмассы наверное.
>>290210>Насколько помню она равномерного бежевого цвета без посторонних вкраплений.Это зависит от степени помола, обычная - крупного помола, с вкраплениями.
>>289829Неа. Иногда че-нибудь делаем.Быстрая чиабатта.
>>289708Красивый, с корочкой.
>>290206Хз, в первом же гипере возле дома обойная продаётся
>>290167Нет ты. Багет делается из Т65, примерно соответствующей российскому 1с, и таким белоснежным, как булки белоруса, он никогда не будет. Сравни на приложенных изображениях багет и нарезной батон.Впрочем, деление хлеба на "белый" и "чёрный" не только неформальное, но и не имеющее общепринятого значения. Например, некоторые считают, что "черный" = "ржаной", хотя, казалось бы, полно очевидно черного хлеба из 100% пшеницы. Так что спорить особо нет смысла.
>>290282Картинки отклеились
>>290282>полно очевидно черного хлеба из 100% пшеницыГовно с добавкой жженого солода. Самое отвратительное, что можно сотворить с хлебом.
>>290293Ну вот, ещё какие-то варианты, как я и говорил, им нет числа. Почему солод-то? Хлеб из обойной пшеничной муки не чёрный, по-твоему? Ясно же, что это всё не буквально по цвету, потому что буквально чёрный - только горелый, и даже он только снаружи.
>>290297>Хлеб из обойной пшеничной муки не чёрный, по-твоему?Нет, конечно. Для меня черный = ржаной. Ржано-пшеничные, обойные, 2 сорта - серые.
>>290282Бля, ну хуй знает.В Ашане багет видел? Во Франции примерно такой же. Может, в нюансах и есть различие, но для моих плебейских вкусов не радикальное. Да и давно это было. С тех пор стал старше и придирчевей.Бриоши - те прикольные, да. Да и вообше выпечка неплохая. Но по моим меркам всё это белый хлеб. За ломоть серого многое отдал бы тогда.Был-во-Франции-кун
А давайте-ка поговорим за культуру поедения хлеба? Кто как ест? Чем запивает?Одну из двух булок съедаю сразу как остынет, запивая сладким чаем с молоком без чая, или вишневым/брусничным морсом. Вторую - в течении нескольких дней под борщец/супец.
>>290319В уродливом советском сознании, низведённом советскими голодоморами, блокадами и лагерями на уровень какого-нибудь пятнадцатого века, «хлеб всему голова». Дрянная, дешёвая еда бедняков, до сих пор пользуется у несчастных советских уродов особым почтением, это Главная Пища – за что их, впрочем, можно извинить, они всю жизнь проломались буквально «за хлебушек». Однако «французская булка» - это хлеб «праздничный», и к тому же «заграничный» (она же «французская») и «буржуазный» (другое название этой булки – «городская»). Это УЖЕ бесит. А то, что её можно вот так свободно ломать - в Белом Мире хлеб не режут ножом, а именно ломают, как, впрочем, и в Белой России (достаточно посмотреть на этимологию слова «ломоть» или «преломить хлеб») – советских выбешивает: кто ломает хлеб, тот непочтительно относится к крошкам, а советский должен языком слизывать каждую крошку. В военное время хлеб резали не то что ножом, а ниткой – чтобы черняшка со жмыхом не крошилось. Поскольку же именно военное время – то есть голодовка, каторжный труд и близкая смерть за плечами – и есть норма жизни совка, он не может перенести саму мысль, что хлеб может быть белый, с корочкой, и его можно и нужно ломать руками. (Кстати: советским пищевым калекам гебешники даже псевдорусские пословицы придумали: «кто ломает хлеб – тот судьбу ломает» и тыры-пыры.)
>>290419Зачем ты эту хуйню какую-то высосанную из пальца накопипастил тут?
>>290319>культуру поедания хлебая горбушку сгрызаю еще по пути из магазина домой
Посоветуйте рецепт каких-нибудь лепёшек или пит, чтобы с вечера можно было замесить, а утром встать и быстро приготовить. Ну или такие чтоб замесить и сразу готовить можно было.
>>290424Вода, мука и больше нихуя - замешиваешь и сразу готовишь.
>>290444Еще соль. Не опускаться же до уровня мацы.И после замеса лучше дать хоть полчаса постоять, будут легче раскатываться.
>>290444Без дрожжей? В какой пропорции замешивать и что получится? >>290451А если на ночь оставить?
>>290424Я тоже искал такой рецепт, что бы быстро сделать хлеб типа лепёшек.Хуй там. Все лепешки нужно расстаивать от получаса до полутора, да плюс время на замес и тд.В общем быстро-быстро с пылу с жару не получается.Тогда я вот что придцмал:Делаю тесто как для пиццы (мука/вода 2-2.5/1 дрожжи 1/2-1 чо, соль 1чл) вечером замешиваю.А утром делаю как фокаччу - без сыра и начинки - растянул, можно маслом смазать (можно чесночным), травами посыпал, в духовку на 8 минут кинул. Готово! Горячо, свежо, вкусно. Для завтрака идеально.
>>290482Во, думаю то что надо, в субботу-воскресенье попробую.
>>290503Зачем откладывать? Сегодня вечером сделай, завтра испечёшь.
>>290629Перед работой нет времени, это я для субботне-воскресных завтраков планировал.
>>290479>>290482https://youtu.be/tNY0nIv-83E
>>290892Тоже годно, спасибо.
>>290892Собственно почему я ототренних лепешек постепенно отказался - им нужно уделить много времени: замесить, подожать, потом каждую раскатать, потом над каждой стоять пока она выпекается.Утром такой гемор не по мне.Вот фокачча/пицца принципиально другая - достал, в печь бросил, она там сама выпеклась.
Сделал чиабатту в хлебопечке и в духовке, обе вкусные. Какая лучше - не понял.
>>291458Обе не чиабатты.
>>291476Делал по одному рецепту, а там - уж что вышло.
>>291458Духовочная красивше и вроде как на срезе поприятней.
Фокачча с брынзой и травами.
>>291561Фокачча с грибами, луком, чесноком, травами.
>>291665Ништяк, вчерашняя мне понравилась, сегодня к вечеру хочу ещё раз сделать, только сегодня хочу расстоять подольше и взял муку от барилы на пробу.
Чувак, который делает с утра фокаччу, а ты тесто не расстаиваешь после холодильника? Лепёха не сильно плотная получается?
>>291718Ни в одном рецепте с ретардацией не видел, чтоб после холодильника расстаивали, наоборот же иногда указано - печь сразу, не прогревать.
>>291718Ну я обычно расстаиваю пока печь греется, а это минут 20.Когда же я фокаччу делаю никуда не торопясь, то 2 расстойки по 40 минут.
>>291729>>291732Спасибо, парни, все получилось. на самом деле пицца получилась
>>291729Фокачча делается как пицца, никакой ретардации там нет, нужно наоборот сделать пористое тесто.
>>291745на пиццу не очень похоже, на мой взгляд это фокачча
А сколько тесто для фокаччи в холодильнике проживёт
>>291767Замеси и проведи эксперимент
Как-то я тут спрашивал о муке, и мне говорили про тип 00 и про сильную муку, типа в которой больше белка на 100г, но в магазине что макфа, что всякая итальянская типа 00 имеют по 10 с небольшим грамм белка на 100г. Как выбирать то?
>>291772Чот у тебя странная 00, обычная вот чаще всего встречающаяся в спб, например:http://www.uavgusta.ru/cat/grocery/muka_krupyi/muka_iz_myagkih_sortov_pshenitsyi_tipa_00_manitoba_659.html14 граммов белка
>>291776Смотрел бариллу и ещё 2 вида итальянской, везде было 00, но везде было 10 с небольшим белка, хуй знает, поищу ещё.
>>291767смотря какая температура у меня в холодильнике +5..+6 и при этой температуре тесто поднимается у меня
>>291776Хуя ты мажор, муку по цене мяса покупать.>>291772Обычно беру первый сорт, тк в ней 11,6 белка, а выше нет в продаже. А вот эту хуйню тремя постами выше, делал на французской штучке или как там её, экстра, белка 10,3 всего - но вымешивается охуенно.
>>291784>делал на французской штучке или как там её, экстраУдваиваю француженку
А что скажете за цельнозерновую обойную муку? У неё 11.5г белка, как она для хлеба и пиццы?
>>291795По крайней мере полезная.
>>291795Имеет смысл использовать только если ты угораешь по закваскам и кислому хлебу. Закваска и цельнозерновая мука развивает просто божественный вкус. С сухими дрожжами нахуй не надо - никаких профитов.
>>291863Спасибо за исчерпывающий ответ.
>>291863Ну как же нет, вкус, цвет и текстура радикально другие, если это не "профит" от смены муки, то что тогда?
Поясните за бейглы, плиз. Какой там должен получиться мякиш - как в бубликах, плотный и мелкопористый, или как в булке? Сварганил тут на выходных нечто, обварил, все дела, получилось вкусно (сдобный бублик), но после варки все сплющилось и обратно не поднялось. Где проеб? - вижу в двух местах - недостаточно плотное тесто и медленная варка.Картинка крипотная, но чтобы было понятно.
>>291880Зачем ты пытаешься воспроизвести, если не знаком с оригиналом?А вообще бейглы плотные, я даже миксер сломал однажды, когда тесто для них месил. От бубликов они отличаются, в первую очередь, применением - бублик вроде как десерт обычно рассматривается, а бейгл используется дла сэндвичей. Исторически это одно и то же(ян собеский, венские жиды, вот это всё), просто уманская ветвь еврейства и бруклинская.
>>291947>а бейгл используется дла сэндвичейНихуя он не используется для сендвичей, просто жрать его принято с солеными продуктами, кто придума лего резать хуй пойми, хипстота наверное.
>>291948>придумал его
>>291948И тут ты такой обосновываешь свой бугуртный пиздеж
>>291948Начнём с того, что в магазине бейгл продается уже разрезанным...ты, может быть, с претцелем путаешь? Их реально странно и неудобно резать на сэндвич, хотя немцы и приспособились, и выходит охуенно, если выпадает пересадка во Франкфурте - обязательно лакомлюсь butter&chive pretzel, хоть какая-то компенсация за отсутствие там вменяемого кофе.
>>291947>Зачем ты пытаешься воспроизвести, если не знаком с оригиналом?Странный вопрос. Ну, интересно мне. Ладно, я почитал литературку, попробую еще. Тесто у меня совсем негустое было в тот раз.
>>292000И тут ты такой идешь нахуй, потому что сендвичи изобрели относительно недавно.
>>292088Где разум? Где логика?
>>292099А мне почем знать где у тебя что?
>>292107Так, давай по слогам, а то ты, кажется, трезуб, судя по упорной защите бредового утверждения. Какая разница, когда изобрели сэндвичи (к слову, посмотри в словаре, как пишется, раз уж сидишь на дваче со швабры и тебе на подчёркивает ошибки), если сейчас бейглы используют практически только для них?
>>292109Давай по шагам на хуй проследуешь.
>>292111Ясно, тризуб таблетки пить перестал.
>>292116Таблетки тебе нужны, параноик-долбоеб.
>>292117У тебя бейглы для сэндвичей не используются, когда они ТОЛЬКО для них используются, ясно же, что проблемы с головой, але
>>292119>когда они ТОЛЬКО для них используютсяМанямирок свой на всех не проецируй, дура набитая.
>>292120Так у тебя какие-нибудь разумные аргументы всё же будут или нет? Вот ты сказал(никак не пойму, зачем, какую вообще мысль хочешь этим донести до общественности), что >Нихуя он не используется для сендвичейЭто очевидно не так, фотодоказательства приложены. Может быть, не знаю, ты считаешь, что бейгл с кримчизом, самый обычный способ их употребления, это не сэндвич, равно как и с прочими намазками, и тогда мы можем прекратить бессмысленное говнометание - тогда да, не только для сэндвичей.Но учитывая, что ты пишешь > кто придумал его резать хуй поймипохоже, что у тебя всё же какие-то новости из параллельной вселенной.
>>292122>и тогда мы можем прекратить бессмысленное говнометание - тогда да, не только для сэндвичей.Зыс.>похоже, что у тебя всё же какие-то новости из параллельной вселеннойПохоже что ты никогда не видел как едят бублики.
>>292124Ну так то бублики, их,в отличие от бейглов, неразрезанными продают.
>>292131как же хочется бубликов...а чё, пойду и сделаюМука пшеничная — 0,5 кг Молоко — 150 мл Дрожжи сухие — 1,5 ч.л. Яйцо — 2 шт. + 1 шт. для смазки бубликов Масло сливочное — 75 г Сахар — 75 г Мак пищевой - для обсыпки Соль — 0,5 ч.л.только без мака, кунжутом обсыплю
>>292172или вот:3 стакана пшeничнoй муки1 стакан мoлoка70 грамм сливoчнoгo масла1 яйцo2 ст. лoжки сахара1,5 ч. лoжки сухих мeлких дрoжжeй1 ч. лoжка сoли3-4 ст. лoжeк мака для пoсыпки бубликoвкакой выбрать?
>>292180Первый лучше, там граммы вместо непонятной хуйни, только соль почему-то взбрыкнула
>>292172Вот еще рецепты, если интересно.http://trablin.livejournal.com/220208.htmlhttp://registrr.livejournal.com/23840.htmlhttp://crucide.livejournal.com/120231.html
Бублики v.2.0 по этому рецепту http://www.epicurious.com/recipes/food/views/bagels-366757Ничего не схлопнулось, после обварки сморщились, но потом обратно округлились.Теперь я не понимаю, как в такой плотной булке делают сэндвичи
>>292312Ну вот же разрезал, берешь и кладешь бекон, яйцо, сыр, в чем проблема?
>>292344Булка жестче начинки. Как-то странно.
Почему в моей чиабате мало дырок?
>>292405Бери муку где больше белка. 00 например или нордик. ИлиДобавляй глютен.
>>2924051. Бери годную муку с высоким содержанием глютена2. Просеивай муку3. Тесто вымешивай миксером 15-20 минут на макс скорости.
>>292408>>292454Так-то по фактуре и вкусу меня устраивает полностью. Но у итальянцев она пористая вся, вот и комплексую. За совет спасибо, пожалуй глютен приобрету. О результатах отчитаюсь.
Зладей хлебчик
>>292405Ну нихуя себе мало. Хорош прибедняться так нелепо.А вообще, чего вы так по этим чиабатам угорели. Их же не надрезают, а в формовке и нанесении разрезов, чтоб хорошо раскрывались, самое большое пространство для роста, наверное.
>>292672Не прибедняюсь. Пикрил хочу, а не выходит.
>>292698https://www.youtube.com/watch?v=8Dp3bacnqnA
>>292743Классное видео. Спасибо.Вопрос по вымешиванию: а действительно нужно ли двадцать минут вымешивать? Например, тут http://crucide.livejournal.com/180219.html не замешивают. Пик 1. И поры в духовке огого. А вот тут http://trablin.livejournal.com/357125.html вот такой пример дают: >Еще немного про автолиз.>В муке белки связаны в клубки, при автолизе, под действием фермента амилазы - нити белковых соединений "распутываются", от чего напрямую зависит растяжимость и эластичность будущего теста.>Пример:>Вася и Маша решили сделать домашнюю лапшу. Вася месил тесто 40 минут и оно стало солёным от его слёз и пота. А Маша собрала тесто кое-как в нечто единообразное, сложила в мешок, да закинула в холодильник, и оставила там на час, а сама уселась пить чай и смотреть весёлую передачу "Люблю, не могу!". А результат у них вышел одинаковым, только вот после этих танцев с бубном Вася был уже ни на что не способен, а Маша осталась бодрой и полной сил.>В чем причина - причина в работе фермента амилазы, автолизе, достаточном времени для того, чтобы в тесте Маши белки "распутались", образовалась клейковина, тесто приобрело нужную растяжимость и эластичность. Вася добился того же долговременной деформацией теста (замесом).
>>292754пик
>>292754>а действительно нужно ли двадцать минут вымешивать? ЭТО ГЛАВНЫЙ ЭЛЕМЕНТ>В чем причина - причина в работе фермента амилазы, автолизе, достаточном времени для того, чтобы в тесте Маши белки "распутались", образовалась клейковина, тесто приобрело нужную растяжимость и эластичность.А ты попробуй просто дать ему полежать и посмотри получится ли у тебя такое растяжимое эластичное тесто как у Фреско. Я делал - не получается
>>292756А как тогда все получилось у crucide?
>>292757Не знаю, там в п.1 - масса похожая на опару, в п.2 - готовое тесто
>>292758Попробую сделать и так и так. На какой скорости лучше вымешивать? В видео вроде сначала низкая скорость, а потом как-то он активно начал. Скорость нужно менять?
>>292759В видео сначала высокая вроде, а потом в конце средняя, когда уже тесто эластичное.
>>292757Хватит дрочить на 1 рецепт. Он написал что "смешал до однородного состояния". Может он там 5 минут венчиком его херачил или миксером смешивал. Это ж не видео с пруфами, а просто подпивасный пост с кликбейтом в заголовке. Для новичков лучше учиться по видосикам. Потому что кругом пиздаболы и нужно видеть сам процесс.
>>292759На максимальной. До появления того самого эффекта "окна".
>>292961>>292962Спасибо. Буду пробовать. Меня просто двадцать минут пугает стоять держа ручной миксер (пик, с насадками для теста). Скотчем что ли его примотать.
>>292973Спалил к хуям такой же миксер размешивая тесто. Еще и крепление для насадок с одной стороны раскрошилось.
>>293124Блин. И правда спалить же можно. А руками как долго мять? И как вообще мять руками такое жидкое тесто?
>>293143Ложку вставляешь и месишь. Потом складывания. Если месить тяжело, то покупай комбайн помощнее, но этому миксеру будет край, проверено.
>>292973Не нужно никакие 20 минут.Ты тесто в течение минуты перемешал, а дальше оно само расставивается 10 часов.А потом ты его жидкое выливаешь на густопосыпанный стол и там начинаешь складывать.
посоветуйте хлебопечки и рецепты обычного хлеба и батона?
>>293186>обычного хлебахотелось бы бездрожжевого
>>293168>Не нужно никакие 20 минут.И все тут, и точка...
>>293186Когда купишь хлебопечку, там будет книга с рецептами на любой вкус, у меня такая https://market.yandex.ru/product/10386221?hid=90600&clid=703доволен
>>293201>Варенье есть?и что такое диспенсер
>>293200>>293168Мужики, вы меня запутали. Я же с этого и начинал: >>292754Опять мнение разделилось? Одни пишут, что нужно вымешивать для получения эффекта "окна", другие пишут, что вымешивать не нужно, и так за время ферментирования клейковина расходится.
>>293202>Варенье есть?есть>что такое диспенсеротдельная емкость куда засыпаются орехи или любая начинка, добавляемая в середине замеса... в этой предусмотрен звуковой сигнал когда нужно добавлять ингредиент по рецепту
>>293206>естьзначит это что ?
>>293205Да, нужно, если ты не веришь кому-то то проверь и все.
>>293207Не понял тебя
>>293209что значит >>293206>>Варенье есть?в печке
>>293210Программа такая, чтобы варенье делать, оно греется и равномерно перемешивается постоянно, можно так мамалыгу/поленту варить кстати.
кстати о варенье, варят перед закрытием банок ведь для стерилизации? а какой темп. может быть достаточно для неё, чтобы меньше ста?например мне нравится клубника мятая но не варёная, замораживать — онли вей?
(молоко же вот, например, пастеризуют не на 100°)
>>293213>например мне нравится клубника мятая но не варёная, замораживать — онли вей?Погугли пастеризацию, там температуры меньше ста. 60 градусов и час времени кажется
>>293215интересно есть ли хлебопечки тогда такие, для тушения(забыл как называется прибор, антоним скороварки)
>>293217блять программа же варенье!!! либо мультиварка..
>>293217>антоним скороваркимедленноварка, но это и есть мултьиварка
>>293220>медленноварканет, есть слово для тушилки.но не тушилка
>>293222слоукукер что ли? не встречал другого слова
>>293186У меня вот кстати в хлебопечке наконец-то на радость местным хейтерам испортилась уплотнительная прокладка ведра, теперь вот думаю - менять ведро или подумать про покупку тестомеса вместо хлебопечки? Пеку я все равно в духовке.Если у кого есть что сказать про стационарные миксеры/тестомесы, послушаю.
>>293226>Если у кого есть что сказать про стационарные миксеры/тестомесы, послушаю.есть 50-60к? тогда купишь нормальный палнетарный миксер, кенвуд или китчен эйд.
>>293227зачем тестомесы если хлебопечка тесто месит?нуб
>>293229если он ею не пользуется, то какой смысл...
>>293232кстати о духовках, там же сгоревший газ, т.е. углекислота.. чёт не думал раньше об этом
>>293238>не думал раньше об этомИ не начинай.
>>293242поч
>>293243Ne nado pro gaz
>>293205Я не прав. Я сперва высказал свое мнение "не нужно 20 минут" а потом посмотрел видео про печь и духовку где он вымешивает 20 минут.Вот вчера сделал чиабатту по гайду https://www.youtube.com/watch?v=P9WQ0Dd6QIA2ст муки1ст воды1чл соли1чл сух дрожжей10 часов расстойки, затем 1 стакан муки на столвывалил, поскладывал, +1час расстойкивыпекал 50минут 170гр +10минут 220грвышло - хорошая красивая твердая корочка, внутри мягкий хлеб, с уймой мелких-мелких пузырьков. Сегодня утром он такой же свежий, проминается, по нему можно постучать с характерным звуком. Вкусно.Но тоже хочу с большими дырками.Так что новую сделаю по фреско - 20минут в тестомесе, до состояния окна, вытягивание-складывание...Завтра или послезавтра попробую.
>>293226У меня планетарный кенвудРеально если нужно вымешивать 10-15-20 минут намного лучше чем руками. Но к нему нужн приноровиться.(попутно там конечно отлично взбиваются всякие белки и тп)
>>293238у меня духовка электрическаяи это просто космос - с грилем, с вентилятором, с возможностью выставить нужную температуру
>>293260
>>293257Так ты и тесто не правильно делаешь.. Где опара?
>>293262Как где? Я замешиваю тесто оно и подходит за 10-12 часов само.Я пересмотрел кучу видео про no kned chiabatta и там в основном хорошо должн получаться.Собственно такой способ мне нравится тем, что не очень много танцев с бубнов вокруг хлеба.Перемешал, накрыл, убрал в духовку от сквозняка.Достал, вывалил, сложил, оставил под полотенцем.Кинул в разогретую духовку, достал, поел.Ну а там где про вымешивание 20 минут - там же потом еще куча вытягиваний и тд. Попробую все равно.
>>293263>подходит за 10-12 часов самоясно...
>>293270иногда подходить само стесняется, приходится самому налаживать диалог
>>293263>Как где? Я замешиваю тесто оно и подходит за 10-12 часов само.Опара где?
>>293273в хлебушке
>>293282Нет ее там.
Ну такое.Я вообще не понимаю, что происходит в моей духовке.Однако кошка ужрала один из ломтей на пике. Кошка врать не будет.
>>293521Из какой муки делал сие?
>>293524Мука в/с за 49р/2кг "в горошек" производства Рязанской фабрики, из ближайшего магаза семишагофф дс-2
>>293521Офигенно! Это без добавления глютена, просто на отечественной муке? По какому рецепту делал? Вымешивал 20 мин?
>>293561По рецепту crucide, без замеса, без глютена. Месить мне нечем пока что.Нет, совсем не офигенно, вблизи заметно, что не вымешано. Скорее как оладушек. Но эффект пузырения забавный, да - просто чтобы знать, как оно получается без замеса. Для меня вещь порядка поваренкообразных "наливных пирогов" и "сушек с фаршем".
Рейт ми.Хлеб не то что бы совсем первый, но первый, какой перед самим собой не стыдно показать. До того по всем фронтам фейлы были, хоть и вкусные.Дрожжевой и из дефолтно-бюджетной макфы, но с ложкой глютена и какой-то йобы под названием "мажимикс". Ну и семечкосмесью для нажористости.
>>293665нарезной с семками
>>293187Сука, нахуй иди, сектантам здесь не рады
>>293609>Месить мне нечем Рук нет, что ли?Я уже лет 8 упарываю домашнее хлебопечение, и самого начала не мог понять причин популярности "хлеба без замеса". С ним реально больше еботни, чем замесить нормально, даже если нет миксера. Складывание этой жидкой массы, формовать хуй знает как.
>>293679>Рук нет, что ли?До глютеновых пленочек я руками не домешаю. В случае этой самой чиабатты вижу два варианта - либо вообще не месить, либо месить долго и упорно миксером. промежуточные варианты дадут среднебулочные дырки. Я, пожалуй, без замеса повторять не буду (ну разве что из какой-нибудь принципиально другой муки), а так появился забавный опыт, запомню. Складывать не так запарно оказалось, думал, будет хуже.
Хлебаны, а вот такой вопрос. Моя последняя лепеха - что-то вроде фокаччи - пролежала всего около полутора суток, потом плесень появилась. Это так и должно быть или я что-то не так делаю? После духовки простояла на решётке под полотенцем около 6 часов, потом в пакет сунул.
>>293706Нормально же. Думаешь, в твоем полотенце не дохуя спор грибов (как и вообще в воздухе)?
>>293709Меня больше смущает то, что магазинный хлеб лежит 3-4 дня и ему норм.
>>293706>потом в пакет сунуля фокаччу в тряпицу заворачиваю - хранится дня три запросто
>>293717У меня все наоборот. Мои хлеба пару неделю лежат без плесени свободно. Еще ни разу на них грибы не вырастил. Магазинские плесневеют за дня три-четыре. Лежат в одном ящике в индивидуальных пакетах.
>>293791У меня такая же хуйня. Хлеб на закваске вообще не плесневеет никогда, если забыть кусочек, то просто каменеет, дрожжевой домашнего изготовления хранится дольше магазинного(но этот таки может заплесневеть) - хотя вообще у меня дома практически что угодно плесневеет, в треде "лайфхаков" мне вон рассказывали, что пармезан не может заплесневеть. У меня даже обои плесневеют иногда, когда уезжаю надолго и не проветриваю, лол. При том что специально стеклянные выбирал, которые якобы не могут.
Бейглы
>>294099Пили рецепт. И разрез.
>>293828>пармезан не может заплесневетьСхуяли?
>>294114Спрашивай у тех дурней в треде лайфхаков
>>294114У тебя хоть раз плесневел? У меня только становился твердым как кирпич.
>>294166двощую
>>294099съедобные?
Антошки, а вы на луковый багет лук обжариваете или сырой вмешиваете?
Срочный вопрос тем кто делает багеты.А можно вообще скатать багеты, и оставить их расстаиваться на ночь? Что бы утром быстро испечь?
Сделал багеты. Лучшие багеты в своей жизни.Корочка красивая, хрустит, внутри - мягкая как перина - миллионы некрупныхпузырьков и (главное!) перепонки между ними тончайшие!Ну лук еще, чеснок обжарены до прозрачности и добавлены в тесто. Кунжут тоже предварительно чуть обжарен.Рикамендую.замесил (но тесто было жидковато, с крюка сползало)через 20 минут первая обминка с обваливанием в муке, доводя до нужной консистенциичерез 40 минут вторая обминка конвертом (распластать, завернуть слева, справа, сверху, снизу. уложить швом вниз)разделил на 3 части, скатал 3 багета, довольно тонкие, обсыпал, надрезал, поставил на 3 расстойку где-то на 1,5 часа.они ТАК РАЗДУЛИСЬ что даже слепились через бортики.так и запекал целикомна водяной бане, сбрызгивая водой 240С 28минутв общем объедение
>>294812Сегодня провожу эксперимент: багеты ночной расстойки.Т.е. ужи сформированные багеты уложены на противень, збрызнуты водой, накрыты полотенцем и отправлены в холодильник.Утром буду печь.
>>294812Хорошие багеты, красивые, а тесто какое было?
>>294812>лук еще, чеснок обжарены>Кунжут тоже"я надену все лучшее сразу"?Из-за масла мякиш жирноват, но красивенько внутри, да.
>>294856Мука 430гВода 270гСоль 1члДрожжи сухие в тесто 1чл>>294862А масла там никакого (кроме 1чл которым дежу смазывал) нет.Ну что, после ночной расстойки в холодильнике, я им дал постоять 1.5часа, но они раздулись значительно меньше чем предыдущие. Так что можно было бы ещё на час-полтора оставить.Но как по мне 3 часа растойки утром губит на корню всю идею, это их в 5 утра доставать!Тем не менее выпеклись неплохо, чуть передержал и сжёг верхушку. Получились багеты с le dymkom :)В общем ура я умею делать багеты лучше чем в Ашане.
>>294897>масла там никакогоА лук на чем жаренный? Или он просто сушеный из пакетика?
Ушла чего-то от меня хлебная фортуна.Булочка с добавлением гречневой муки и льняных семечек. Надо все-таки камень купить.
>>294917Ну да, верно, ещё 1чл масла с луком.Кстати вот эта совершенно волшебная булочка, с хрустящей корочкой глубокого орехового цвета.
>>294845кароч вот:- багеты сформированы и сразу отправлены в холодильник- багеты после ночной расстойки в холодильнике + утром 1,5часа отогревались на столе
>>295027после выпекания, все твои разрезы вытянутся и будут гладкими, надрезают перед печью же
>>295031>вытянутся и будут гладкимиты прав, они почти совсем не видны были, в след раз буду надрезать перед печью
>>294897С расстойкой в холоде обычно не прогревают, сразу в печь
>>295163Сам так делал? Я как раз почитал гайды, везде указано что нужно час-два-три греть
>>295182Всегда так делаю, у миши во всех рецептах с ночной расстойкой в холоде указано. Чо за гайды?
У Стерлигова хлеб пробовал кто-нибудь? Он хоть вкусный? В LPQ 200 р/кг, не так дорого, как у этого мудака, но дохуя, но хлеб отличнейший. А у него что?
>>295190тут например http://www.hlebomoli.ru/blog/nochnaya-rasstoyka-po-shagamтут http://registrr.livejournal.com/59498.htmlгде-то ещену плюс для пиццы тесто если из холодильника то нужно хоть полчаса ему дать согреться и тдв принципе попробую и сразу из холодильника в печь сажать
такочередной хрустящий французский багетколич 3 шт.делал наполовину по легендарному гайду из молескина(ну в смысле делал четыре обминания через 10 минут)
>>295351Надрезы тебе тренировать надо. Рекомендую лезвие, если у тебя не оно. А так охуенчик вроде, золотистые.
>>295402Да ножом обычным делаю, конечно
>>295351>через 10 минутКакой смысл? Хотя бы полчаса между действиями нужно.
>>295647>Хотя бы полчаса между действиями нужно.Нариовал гайд по видосу с бредтопии.https://www.youtube.com/watch?v=-9DrwXYCICg
>>295654Ну так надо же не слепо повторять, а думать что и зачем делается, ты же тратишь свои силы и время.
>>295656Ну какие там силы?обминка делается за 30 секунд, дальше опять таймер на 10 минут поставил и делай что хочешьна самом деле это у меня 3я подряд артия багетов, я пробую разные гайды, смотрю как получается, в субботу наверное попробую ровно по молескину сделать - с опарой ночной
>>295716>дальше опять таймер на 10 минутповторяю вопрос, что может произойти с тестом за 10 минут?
>>295720пока оно там расстаивается я как раз успеваю палку тянке кинутьи так 4 раза
>>295722за 10 минут оно не меняется, этого времени слишком мало для какой-либо расстойки
>>295722В тесто небось кидаешь. Тогда эффект будет. Не пизди про тянку.
>>295723Надо будет в следующий раз сделать 4 фото после каждой обминки. Посмотрим.
>>295728нахуя фото после обминки? ты же его плющишь и воздух выдавливаешь, ты посмотри на сколько тесто увеличивается за 10 мин, если незначительно, то не надо его обминать еще
я так сделаю:1. скатаю тесто - софткаю2.через 10 минут еще раз сфоткаю, обомну и опять положу3.повторю п.2 еще 3 раза
>>295656А я и думаю, хули ты доебался?Вот теперь задумалсчя, если 10 минут мало, то сколько нормально? Двадцать? Час?Гайд перерисовывать все-равно не буду и чиабатта вкуснее.
Потцоны, нужен быстроответ. Булки для бургера с паром выпекать или без?
короче провел экспериментделал по гайду из молескина и ютуб https://www.youtube.com/watch?v=-9DrwXYCICg из >>295654разочарован рецептом (все делал максимльно строго по видосу)во-первых времявечером в 18.00 сделал опаруутром в 6.00 достал опару - выглядит хорошо, как и должно бытьдобавил туда все нужные ингредиенты, вымешивал минут 5, получил нелипкий шарик, убрал подвлажное полотенцечерез 10 минут открыл, сделал фото, обмял так же как на видео - вытягиванием по кругу 15 щипков, закрыл, убралповторил так 4 раза - 10, 20, 30, 40 минуттак что в 7.30 примерно обминание закончилось, тесто убрал на час расстаиваться8.30 достал через час - оно увеличилось, вроде нормальноопять же делал все по гайду:- разделил по 220г, скатал рулетики отложил отдохнуть на 15 минут- сформировал багеты, убрал под мучное полотенце на 1 час10.00- достал багеты, переложил на противень, надрезал, посыпал кунжутом- запекал 17 минутна выходе красивые багетики, но внутри... как нарезной батон ((( т.е. пока свежие съедобно, но не более тоговернусь к предыдущим рецептам
>>296080>пока свежие съедобноТак французское тесто такое и есть.Красота.
>>296085там, к сожалению, структура теста не такая как я бы хотелона более плотная чем надо... такая пластилиновая
Короче, анончики, я не унимаюсьИ вечером замутил еще немножко багетиков по-быстрому:ровно те же ингредиенты мука_425г вода_265г соль_1чл дружжисух_1чл смешал в тестомесе 15 минут, получил годноетесто, расстойка 40мин, обминка складываением, 2я расстойка 40мин, обминка, разделка на 3 части по 225г, скатал рулетики дал подышать 15мин, сформировал багеты и поставил расставиваться (вот тут не сбрызнул! забыл) на 1,5часа...через полтора часа они поднадулись, и знаете что? я понялл зачем багеты перекладывают при помощи дощеки (см. пик)дело в том что они стали на ощупь как сдутый шарик, т.е. форму колбаски еще держат, а берешь пальцами - будто снаружи тонкая оболочка, а внутри слабо-лабо накачанный воздуха на дощечку перекатил, и оттуда на противенья уж думал будет супер-супера вышло примерно как и предыдущие - по структуре как мини-багеты из ашанаа хочется крупных как на пике
>>296179Пиздец, какой ты дотошный и структурированный! Поставил тебе лайк.Не думал, что дело в муке? Я когда ебашил багеты или чиабаты иногда жестко проебывал гайды (ну например поставилл расстаиватья на час, а уебал из дома на четыре) и все равно структура была не как в совковых батонах, а похожая на твой пик. Ну и еще пишут, чем более жидкое тесто, тем крупнее поры.Я пару раз помучался с багетами и забил на это дело хуй, чиабатта проще в производстве.Бамп вопросу >>296021 сколько нужно расстаивать вместо 10 мин?
>>296181>Ну и еще пишут, чем более жидкое тесто, тем крупнее поры.Вот. Сижу размышляю, и хочу следующие сделать например -10% муки, что бы пожиже было, или -5% для начала
Городские булочки, самые обычные, тесто плотное и солененькое. Надо было одну булку лепить, наверно.
>>296289аккуратные булочки
>>296021Я же говорил, хотя бы полчаса, если в комнате тепло.
>>296335Три раза по пол часа?
>>296367Ага.
>>296289Сраные булки, второй вариант. Тесто чуть пожиже, и плюс масло, забытое в прошлый раз, и длительная расстойка опары. Всё равно плотное и блинообразное, как сиська жирухи-яойщицы.Для сравнения лежит булка из первого помета.Пойду завтра кормить сотрудников, и печь третий вариант, я добью эти булки до тех, которые помню из советского детства.
>>296856Ты после того как опару с основным тестом смешал, дал подняться ему?
Ну кажется я нашел методом подбора нужное соотношения воды/муки для багетов.У меня это 70%.Т.е. 300мл воды на 430г муки1чл сухих дрожжей и 1чл солиТогда при замешивание тесто получается не жидкое, но все ещё чуть липнущее к рукамДве расстойки по 45 минут с обминанием конвертомПотом еще часовая расстойка сформированных багетов.И нате получите при 250С в режиме конвекции за 21-22 минуты получаются вот такие загорелые хрустящие магкие внути багетики :)на вебмке слышно как они потрескивают - вот если потрескивание есть,значит они получились так как надо
>>296930вебмку макаба не пускает :(
>>296870Ну оно стояло полтора часа при комнатной температуре, но поднялось не так что бы.
>>296931вотъ
Хлебаны рейтаните чиабаттку
>>297011>но поднялось не так что бы.Ну вот в этом вся и беда.
Перекот https://2ch.hk/di/res/296858.htmlПерекот https://2ch.hk/di/res/296858.htmlПерекот https://2ch.hk/di/res/296858.html
