Какие-то очень разные книги у него. И кулинарные передачи тоже.ОтКулинарная наука или научная кулинарияКлассические кулинарные этюдыи Изумрудная книга рецептовКоторые вроде годнота, и заканчивая Мужская едакак из столовки.До
>>252085 (OP)Повар профессиональной кухни, имеет несколько ресторанов и свою школу кулинарного мастерства. У такого человека однозначно есть чему поучится.
>>252124Устройству в жизни?
>>252131Тому как ебать твою мамашу и не заразиться спидораком
>>252137Прости, Илюх, не хотел обидеть.
>>252085 (OP)У него есть серия книг "Скорая кулинарная помощь" читал их еще в детстве, ничо так годно.
>>252162>говноОпечатался, простите.
>>252187Обломов, ты?
Лазерсон умеет делать шоу, также умеет и хорошо готовить. То что мы видим в его передачах это лично ТЫ, это как раз почти всегда порождение спроса. Мужская еда охуительна для тех, кто стал жить один и решил готовить себе сам, высший пилотаж рассказывает о классических соусах, мировой повар знакомит с кухнями мира, а когда кто-то кукурекает да он в своих "принципах" омлет сжег, это просто смешно..
>>252085 (OP)Лазерсон - пафосная параша. Он даже омлет нормально пожарить не может, сжег его к хуям, а потом сказал - "посмотрите, какая замечательная поджаристая корочка!" Хотя, для тех, кто не может в инглиш и имеет нулевые навыки готовки, это не самый плохой вариант.
>>253013>сжег его к хуямЭто штоле сожженный к хуям омлет?
>>253013>Хотя, для тех, кто не может в инглиш и имеет нулевые навыки готовки, это не самый плохой вариант.во первых, да, во вторых даже те кто может в инглиш не найдут ингредиентов для той кулинарии
>>253013 а для тех кто может Гордон Рамзи?
>>253165Гордон, няшечка Оливер, Блюменталь тоже очень годный.
>>253165Гордона тоже есть видосы из серии "готовим дома просто" с минимумом шагов и изъёбств.
>>253280Оливер - это же уровень нашего Обломова.
>>253654>с минимумом шагов и изъёбствВангую, твоё "без изъебств" окажется очередной труднодоступной хуиткой из оверпрайснутых импортных продуктов и нигде не продающихся специй.
>>253678Встречаются такие рецепты, да (учитывая разницу продуктовой инфраструктуры между Россией и США это и не удивительно). Хотя для ДС и ДС2 таких рецептов и нет почти - ещё лет 6-ть назад редкие продукты стали пробираться даже во всякие призмы и спары.
>>252275А что смешного в том, что он сжег омлет и "пожарил" потную картошку? Потому что он реально его, блядь, сжег и реально картошку пожарил очень хуеево. Это я говорю, как человек, который иногда его смотрит и считает годным.>>253096Изъебистые ингредиенты только у Оливера из попсо-шефов, а ваще самый годны бложик это фудвишес. Там чувак, если косячит, не говорит, что "какая охуенная корочка у моего углеомлета", а говорит, что накосячил, почему так получилось и что надо сделать, чтобы так не получилось.
>>253846У Гордона ингердиенты максимум из Окея.
>>253867>А что смешного в том, что он сжег омлет и "пожарил" потную картошку?смешно не это, а кукарекания
>>253867>Изъебистые ингредиенты только у Оливера из попсо-шефовОливер не шеф, он телеведущий и бизнесмен, а вообще он хуесос
>>253869Ну он один из немногих, кто двигает именно кулинарию, а не рецепты для домохозяек. Я просто сходил на мастер-класс тут недавно и там вся готовка заключалась в том, что надо взять в нужных пропорциях кнорр и йоба-соус из Ашана.Но того факта, что он сжег нахуй омлет это не отменяет и тут всё очень просто, один раз выеб овцу и ты вечно овцееб. Он не сказал "я сжег нахуй омлет", он сказал "я люблю с сыринкой" и сжег его снизу нахуй.
>>253875>вся готовка заключалась в том, что надо взять в нужных пропорциях кнорр и йоба-соус из Ашана.это да, печально..>сжег его снизу нахуй.внутри то с сыринкой, подгорание на кухне это не редкость, ничего страшного там нет..
>>253884ну ИМХО это редкость. Плюс, когда ты готовишь такой нежный продукт, как яйцы, яйцы онли и еще и на тефлоновой сковороде. И тут как бы всегда такое бывает - одно неверное движение или невнятное объяснение бросает тень сразу на всё. Ему этот омлет уже который год припоминают, по-моему. Ну и картофан - картофан у него жаренный был, будто палочник готовил.
>>253931>Ему этот омлет уже который год припоминают, по-моемупотому что завистники, нашли повод и теперь хайпят..
>>253932да причем тут завистники. Тут нету, блядь, разделения, будто, этот Лазерсон круче среднего двачера. Лазерсон - хуесон, двачеры - хуячеры. Есть шоумен и есть его аудитория. По сути это ты платишь Лазерсону смотря его передачи и покупая его книжки, поэтому его интерес состоит в том, чтобы ему не припоминали этот омлет, а никак не мой и не твой. И это всё бросилось в глаза ни одному мне, а ваще всем, а он это проигнорировал, вместо того, чтобы акцентировать на это внимание и избежать всей этой еботы. Еще раз, Лазерсон отныне и вовеки веков = горелый омлет, и теперь ты кидаешь любую его передачу, даже если там всё гигаохуенно, все всегда говорят про этот ебаный омлет, и начинается лазерсоносрач. Так что это на завистники завидуют, а Лазерсон хуевый шоумен. Повар какой он? он правильно мыслит, но как готовит он сам лично - я хуй знает, ибо он мне ни разу не готовил, но вот достоверно про него я опять же одно - он спалил яйца снизу и сверху они у него умудрились остаться сырыми. И это я, еще раз, повторяю, говорю как человек, кототрый стал готовить фаршированные омлеты после этого его видоса.Тот же Оливер, которого обсирают, снял про олмет куда более охуенный, более короткий видос и без горелостей.
>>253933>а он это проигнорировали правильно сделал, я бы по губам поводил бы еще и сказал что это мой лучший омлет в жизни
>>253942Вот именно, а он как чухан-омежка просто принял струю урины и тихо забился в угол. Омлет унижает Лазерсона в его же передаче - спешите видеть.
>>253946Да нет, он сказал что омлет збс, корочка поджаристая) он же тролль охуенный
>>253947как-то, я не особо заметил, если честно, надо наверное, пересмотреть. Мне помнится, что он просто сделал вид, будто так и надо и это как раз и есть МАСТЕРСТВО. Это как в фильмах иногда выбирают пиздец страшную бабу и весь фильм все бегают и изображают, что она охуенно красивая. Если уж троллишь - надо как-то красивее, больше игры, чтоли.Смешно, что мне тоже нравятся яйцы с криспиэджез, которые считаются зашкваром.
Заебали, покажите знаменитый горелый омлет.
>>253952выше по треду есть. Только после всех рассуждений об омлетах в самом видео омлет производит более глубокий эффект.
>>253953Это я и постил (>>253071). Не нахожу это горелым. Поджаристый - да. Но хз, может, тут иксперты по омлетам сидят, которые по хардкору пояснят, почему такая степень зажарки для омлета - это плохо?
>>253956Слушай, даже, если бы это был кусок мяса - грань горелости была бы уже где-то близко, если не пройдена.Яйца вообще нежный продукт, даже классическое яйца вкрутую варят не в кипящей поде, потому что для гурманов желток будет синим, а белок резиновым. Омлет/яичница - сначала будет цветом готового яйца, потом начнет становиться светло-коричневым с хрустящей коркой, и плавно приближаться к угольку Лазерсона, еще бы блядь, дальше сжигал его и его уже никто бы не отмазал.Плюс контраст с верхом очень большой. Скажем так, если бы он попытался приготовить омлет не с "сыринкой" на таком же огне таким же макаром - хуй бы знает чего у него тогда получилось
>>253962Тщательно посмотрев тогда это видео я не слышал, чтобы он кукарекал про то, что заебись корочка. Он вообще никаких комментариев по цвету омлета не отпускал. Ибо это нормальный цвет, на мой взгляд. Ну ладно, хуй со мной, я не омлетовед, может, эта корочка теряет вкусовые качества или перебивает какие-то другие тонкости. Но то, что она не имеет жжёного вкуса подгорелости - это точно. Потому и спросил. Может, он там на какой-нибудь другой передаче тоже делал омлет, сжег его к хуям и квохтал, мол, корочка заебись получилась.Сдаётся мне, ты, жжёный-омлет-кун, попутал в голове Лазерсона и Сталика. Последний на передаче сжёг свой рис и действительно квохтал про корочку. Тогда надо везде вместо Лазерсона подставить Сталика, а вместо омлета - рис.https://youtu.be/xIs1zc_n-mw?t=285С 4:45
>>253962>Скажем так, если бы он попытался приготовить омлет не с "сыринкой" на таком же огне таким же макаром - хуй бы знает чего у него тогда получилосьДа просто переснял бы, и всё. Его же передача. Сталик на той съемке, видимо, поставил себя так, что он был там на правах мудрого сэнсэя, а съемочная бригада НТВ - уважаемыми гостями и внимающими падаванами. Между ними был эдакий барьер классовой этики.
>>253963Для меня это сженный снизу омлет. И не только для меня, судя по обилию лазерсонасрачей. Сженное снизу и недоготовленное сверху блюдо - знаешь как называется? "не умею выбирать температуру". Это не корочка, потому что корочка не имеет такого цвета, даже на мясе, это именно что жженое яйцо. И да, вкус жженого яйца хуже, чем у нежженого. И это как раз, блядь, один из принципов омлета, а не ту хуйню, что они писал на доске. Да, ты можешь сжечь омлет, если тебе хочется, но фишка в том, что ты должен жечь его специально, осознавая весь процесс, и выбор температур, равномерность прожарки и правильная консистенция "лицевой" стороны омлета, по сравнению к стороне, которая прилегает к сковороде - это оснвоопологающие принципы, на которые он положил хуй, скатившись к рецептам и классификациям.Если бы он до горечи его дожарил (к тому же мы не знаем какой был вкус у того конкретного омлета) то, повторюсь, было бы удивительно, какого хуя он ваще хоть какую-то передачу ведет.
>>253933>Оливер, которого обсираютА кто его обсирает?
>>253972нормальные повара
>>253972сверху обосрали же.
>>253973Нормальные это с двача которые?
>>253980нет
>>253982Ну не знаю, может он на мишлен и не тянет, но для тех кто дома готовит он нормально поясняет.
>>253986для тех кто дома готовит он вообще пользы не приносит) если конечно этот дом не за бугром
>>253987Ну омлет-то он пожарил лучше Лазерсона.
>>253988да это похуй
>>253989А еще не рекомендует добавлять оливковое масло в воду, когда варит пасту, как Рамзи.
>>253987Да, там много рецептов с морепродуктами свежими, которые хуй купишь, но многие его рецепты реальны и в снг.
>>253990ну масло добавлять вообще нет смысла..
>>253992Скажи это Гордону Рамзевичу, так же можешь пояснить, что соки в стеке не запечатываются. Три звезды мишлен у пацана.
>>253993>так же можешь пояснить, что соки в стеке не запечатываютсящито?>Скажи это Гордону Рамзевичукак вариант он делает это для аромата пасты. а чтоб не слипалась нет смысла
>>253994ну соки в стейке не запечатываются, когда бросаешь его на расколенную сковороду. Это самый бородатый кулинарный факт.А насчет масла, я не спорю, окей, но он прямо четко поясняет ШТОБЫ НЕ СЛИПАЛОСЬ. Алсо "олив оил" это же рафинированное оливковое? там ни вкуса, ни аромата.
>>253996> "олив оил" это же рафинированное оливковое? это оливковое масло значит>ну соки в стейке не запечатываются, когда бросаешь его на расколенную сковородуеще как запечатываются
>>2539981. не запечатываются. Просто введи в гугле "запечатываются ли соки в мясе".2. олив оил - это оливковое масло, но в западной традиции под олив оил без уточнения, что это ехтра верджин всегда подразумевают или рафинированное или смесь рафинированного с экстраверджином. Экстраверджин крайне нежелательно нагревать выше 180 градусов. Я, конечно, понимаю, что в мире, где жарят на тефлоне "ВЫШЕ 180 НИНУЖНО", но всё равно, олив оил это то, что я описал.
>>254000>1. не запечатываются. Просто введи в гугле "запечатываются ли соки в мясе".нахуй мне твой гугл, я мясо готовлю 15 лет уже>олив оил это то, что я описал.повторяю олив ойл это оливковое масло, а используют уже то, какое по душе и по вкусу
>>254001Вот такие 15ти летние готовщики потом и льют масло в воду и палят омлеты. Блядь, еще раз, то, что соки не запечатываются это экспериментально доказанный факт, оттого, что "Я-ВСИГДА-ТАК-ГАТАВЛЮ" реальность, увы не поменяется. Я не говорю, что не надо ни в коем случае жарить мясо сразу на очень горячей сковороде, заметь, я просто говорю, что это не предохраняет мясо от потери соков, а наоборот. Небольшая тепловая обработка+последующая обжарка сохранит больше соков.Да, олив оил, переводят, как оливковое масло, но там, где нужен экстраверджин - все горесилеберти подчеркикают, что это, дескать не просто олив оил, а экстраверджин. А под "олив оил" на Западе всегда продают или смесь или рафинированное, поэтому шансы на то, что Рамзевич с фразой "ШТОБЫ НИ СЛИПЛОСЬ" лил туда рафинированное сильно больше шансов, что он лил туда нерафинированное. И хоть ты усрись и хоть ты 40 лет готовишь - хуже от отрицания того, что я говорю только тебе, ибо 15 лет жарил, а жарить так и не научился.
>>254003>это экспериментально доказанный фактмразь ты ебаная положи стейк на холодную чугунину, я посмотрю что у тебя получится>Небольшая тепловая обработка+последующая обжарка сохранит больше соков.если ты не про сувид, то иди нахуй>жарить так и не научилсяеблан штоле?
>>254003>это не предохраняет мясо от потери соков, а наоборотпоехавший...
>>254003Алсо, даже, если мы предположим, что туда лился экстреверджин - в чем смысл? в чем профит, против послеварочного поливания экстраверджином? типа, чтобы больше масла слить в раковину потом вместе с водой?Я просто хотел сказать, что все вот хейтят Оливера, а между тем, я у него такой прямо хуйни, которую себе многие другие нехейченные селибертишефы позволяют, не замечал. У него просто в любом блюде будет ебанутый ингредиент, который в отечественных реалиях сложно найти. У Рамзи почти все рецепты воспроизводимы после одного похода в магазин со средним ассортиментом, уровня Окея.
>>254007>У него просто в любом блюде будет ебанутый ингредиентНу не в любом, с десяток его рецептов готовил, всё норм.
>>254007>в чем профит, против послеварочного поливания экстраверджином?>чтобы больше масла слить в раковинуага
>>254005еще раз, для дегенератов - мир не делится на "холодный чугун" и на "я запечатываю соки. Вопрос в том - в каком мясе будет больше соков - которое обжаривали на высокой температуре и потом доводили на низкой или то, которое в начале подготавливали на низкой (около 150-180 градусов, а не твой холодильник, блядь) и потом обажривали на раскаленной сковороде? так вот ответ на этот вопрос однозначный, давно определен и всем известен - во втором мясе будет соков. И 10 лет вы жарите, 20, дедушка ли ваш жарил или папа, любыми словами вы меня хоть кройте, это не изменит ничего.Я не говорю, что мясо "классическим" методом получается плохим, просто я говорю, что утверждение "быстрая обжарка на очень горячей сковороде запечатывает соки" неверно.
>>254010>во втором мясе будет соковне будет соковfix
>>254011блядь, да вы заебали. Уже почти век, как это доказанный факт, но все еще агрятся. Вы, надеюсь, не будете отрицать, что Земля круглая? а то ведь, люди в Австралии же не сваливаются в космос.https://en.wikipedia.org/wiki/Searing
>>254010>в каком мясе будет больше соков - которое обжаривали на высокой температуре и потом доводили на низкой или то, которое в начале подготавливали на низкой (около 150-180 градусов, а не твой холодильник, блядь) и потом обажривали на раскаленной сковороде? так вот ответ на этот вопрос однозначный, давно определен и всем известен - во втором мясе будет соковты конченный лантух, я просто вахуе...мясо жарится или на сковороде или на гриле - на решетке, над углями, без всяких доводок и проводок тебе по губам и всегда кладется кусок для быстрого запечатывания на раскаленную сковороду или над раскаленными углями, ты че меня учишь тут, диван ебучий?
>>254018ты сам читал то олень?Searing (or pan searing) is a technique used in grilling, baking, braising, roasting, sautéing, etc., in which the surface of the food (usually meat, poultry or fish) is cooked at high temperature until a caramelized crust forms. Similar techniques, browning and blackening, are typically used to sear all sides of a particular piece of meat, fish, poultry, etc. before finishing it in the oven. To obtain the desired brown or black crust, the meat surface must exceed 150 °C (300 °F), so searing requires the meat surface be free of water, which boils at around 100 °C
>>254023как там в 1860ом?
>>254025лолшто?
>>254024блядь, ну это пиздец. Сам-то читал, ебаный в рот, следующая фраза, посел скопипащенного тобою куска.
>>254028блять естественно если мне нужно мясо температурой 62 градуса внутри и я сделаю его sous vide без обжарки - оно будет гораздо сочнее чем после жарки!ну не тупи ты епта
>>254010Ты сделал мне syntax error сейчас своей незакрытой кавычкой.
>>254030вот иногда меня просят не тупить, а я и не туплю.Допустим у тебя два куска мяса по 100 грамм. Первый кусок ты обжариваешь, потом пихаешь в сувидмашину в 62 градуса, воторой пихаешь в сувидмашину в 62 градуса (градусы будут отличаться, в любом случае смысл в том, чтобы в конце добиться одинаковой температуры у обоих кусков). На выходе второй кусок будет тяжелее первого. Угадай почему? к твоему сведению, сувид стейки и основаны на том, что соки не запечатываются при обжарке, а наоборот.
>>254047>Угадай почему?вот почему блять:>я сделаю его sous vide без обжарки - оно будет гораздо сочнее чем после жарки!сочнее - тяжелее>сувид стейки и основаны на томчтобы мясо довести до нужной степени готовности, не пользуясь термометрами и заклинаниями, а также обеспечить равномерную "прожарку"
>>254049ты сделаешь его сувид и у тебя не будет карамелизации и аппетитной корочки. Ты будешь жрать и причмокивать, но это сути не меняет.
>>254069после сувида я обжариваю его
>>254003Ты идиот какой то.
>>254167Ну бывает, человек сразу что-то не так понял, например, прочитал там с ошибкой, опечатка или что-нибудь такое. А потом ему кажется, что везде подтверждения его ошибки. И отказаться уже невозможно, мозг просто не позволяет. Это когнитивное расстройство небольшое. Жить с этим можно, в дурку пока не вижу смысла ложиться. Вот как тут, например: >>254010 "во втором мясе будет соков" - на ключевой фразе в посте он пропускает ключевое слово, которое содержит в себе весь смысл поста. Его мозг пытается подать нам сигналы.
>>254047Да ладно тебе - пускай запечатывают свои стейки на 300-а градусах чугуна.15-ть лет готовки мяса, всё-таки. Некоторые, вон, говномясо в уксусе столько же лет маринуют и считают это правильной технологией шашлка.
>>254174знаешь, ято удивительно? то, что даже подтверждение моих слов в википедии ты не смог прочитать. Ты языка не знаешь и тебе по-русски скинуть или что?
>>254076и да, блядь, ты его обжариваешь после низкой температуры, если бы ты его обжаривал до, а потом пихал в сувид, то он был бы менее сочным, и фишка тут не в сувиде-хуеведе, а в последовательности тепловой обработки. Потому что обжарка не запечатывает соки, а наоборот. Вообще, я щас думаю, что вы меня все троллите, а я ведусь, потому что я, словно, пытаюсь объяснить дважды два.
>>254229Там даже в обсуждении статьи ей по губам хуем проводят.Какие-то лабораторные эксперименты, вообще охуеть. Ты сам эти лабораторные эксперименты жрал?
>>254231Тут на двачах, блядь, тоже ты пытаешь хуем по губам провести, но проводишь только себе самому. Еще раз - сувид основан на том, что соки запечатывать не надо в мясе. Есть такой прием, как "reverse sear". Вот чего я не понимаю, так почему человечество такое нахуй упертое? Как блядь, в 21ом веке существуют гороскопы и люди до сих пор верят в запечатывание сока? ты просто сам проведи, если тебе интересно. погугли тонны исследований, видюшек на ютубе и прочего, но нет, блядь, не рушьте мой манямирок, буду жить в своем идиотизме и запечатывать соки. Масло в воду к макаронам не забудь налить, окей?
>>254236Мы про сувид или про жарку?Мясо берется и жарится, сначала на горячей поверхности, потом, если кусок толстый и подгорит, если его дальше жарить на ней, можно его довести (отгрести угли, запихать в твой сувид). Высокая температура внешней части куска готовит внутреннюю сама, СОКИ никуда не выходят.Если ты сначала его жаришь на низкой температуре, и в конце обжариваешь на сильной для корки - ты получишь хуету, что уже много раз доказывал лично я на своей кухне.
>>254246Еще раз. Я спорю не с самим принципом, а с его обоснованием. И то, что я говорю - написано в любой нормальной книге и даже в любоязычной википедии, если только кто-то удосужится это прочитать. Есть такой прием реверс-сиар, оттого, что у тебя не получается - я не знаю в чем у тебя проблема.Последовательность обжарки-доготовности неважна с точки зрения получения корочки. Мясо, плюхаясь на горячую сковороду холодным сжимается и теряет больше соков.
>>254230>Потому что обжарка не запечатывает соки, а наоборотдаун ебаный, блять у меня пичот пиздец!!! обжарка запечатывает соки, но часть КОНЕЧНО же уйдет потому что нет вечного двигателя! так как поверхность то карамелизуется, но очень незначительная часть! я когда жарю мясо у меня ничего не плавает блять в сковородке!!!!>>254246все верно>>254247>Мясо, плюхаясь на горячую сковороду холодным сжимается и теряет больше соков.только в том случае если там есть пленки, которые его сжимают!
>>254251ладно, не хочешь, не верь, мне-то что. Жарь еще 40 лет так же, как жарил.
>>254258жарю и все довольны, и в нормальных стейк-хаусах так жарят и на родине стейков тоже...
Короче как я вижу ситуацию.Тыщи лет люди жарили по "восходящей температуре" - разжигаешь огонь - кладешь мясо на сковородку - она нагревается постепенно все больше, получается такое себе среднехуевое мясо, похожее на печеное говно.Потом доперли, что надо сковородку сначала нагреть, а потом кидать, "по нисходящей". Получается пиздатая корочка, которую в первом случае хуй получишь, не сжигая все к хуям, сочне-вкусне.Потом УЧОНЫЕ провели эксперимент - взвесили получившиеся куски, обнаружив в первом много какой-то непонятной жижи, которая выделилась из мяса при его постепенном нагреве. УЧОНЫЕ, которые питаются в основном лабораторными мышами, сделали вывод, что раз в первом больше жижи, то это ВЫГОДНЕЕ употреблять. С тех пор это везде публикуют как прекол, типа все знают, что нормально приготовленный стейк сочный, но если его приготовить через жопу, в нем именно "жижи" будет больше! Не может быть!В этот момент анон осознает, что он реверс-сувид и начинает проповедовать эту хуйню на двочах, приняв ее не за околонаучный эксперимент уровня МУЗЕЯ ВОЛШЕБНОЙ НАУКИ, а за реальный кулинарный рецепт.
>>254247>>254288>>254261>>254251Проблема вашего запечатосрача в том, что кое-то не понимает, при каких условиях это "запечатывание" происходит, и какого коридора необходимо придерживаться.Так вот, кулинарными задротами (акги в частности) уже давно выяснено, что собсна само запечатывание появляется ровно тогда, когда кусок мяса начинает обрабатываться путём жарения с сопутствующей и последующей реакцией Майяра. Короче, всё запечатывание что жарение.Т.е. нет никакой необходимости хуячить кусок мяса на 300 градусов чтобы он стал сочнее. Сочнее он не станет, потому что тот же кусок, обжариваемый при температуре 180 градусов больше соков не потеряет. Более того, тот же Макги экспериментально доказал, что кусок мяса обжаренный при меньшей температуре с большим количеством переворотов получается более сочным и с более равномерной прожаркой.Такие дела.
>>254343>(Макги в частности)Конечно же.
>>254343спасибо, кэп, дальше то что? и причем тут 300 градусов?
>>254343>уже давно выяснено, что собсна само запечатывание появляется ровно тогда, когда кусок мяса начинает обрабатываться путём жарения с сопутствующей и последующей реакцией Майяра. Короче, всё запечатывание что жарение.Можно даже ещё короче - всем нужно не это мифическое "запечатывание", а как раз таки реакция Майяра.Теорию запечатывания, которую вывел Юстус фон Либих в 1850 году, уже давно обоссали все кому не лень, но недалёкие поварята продолжают верить в карго культ.
>>254347еще один еблан..
Слушаем сюда, необучаемые, для того чтобы мясо осталось сочным после жарки или запекания, его нужно либо готовить в природной упаковке - туша целиком в коже, либо сначала запечатать соки на сильном огне. тот же самый ростбиф обжаривают со всех сторон не ради вкуса от реакции Майяра, а как раз для того чтобы в духовке оно не начало истекать соками. Либо запекать в пакете/тесте/фольге.Эти и многие другие элементарные азы можно выучить через любой годный кулинарный учебник, либо у того же похлебкина вычитать в книге "тайны хорошей кухни"Классическая кулинария существует гораздо дольше, чем выскочки которые пытаются что-то опровергнуть, причем безрезультатно.
>>254352>либо сначала запечатать соки на сильном огнеТот же самый Гордон Рамзи жарит мясо на среднем огне и суёт за щеку вашим сектантам.>от же самый ростбиф обжаривают со всех сторон не ради вкуса от реакции Майяра, а как раз для того чтобы в духовке оно не начало истекать сокамиВо-первых, дебил, ростбиф как раз жарят до корочки сука ты тупая, и делают это ради вкуса. Во-вторых, смазанный маслом кусок мяса, помещённый в хорошо прогретую духовку потеряет ровно то количество сока, какое теряет тот же кусок ОТ предварительной обжарки. Потому что, вопреки уверованиям запечатывающей секты, сок мяса не торопится выходить из куска дальше верхних слоёв.>>254345При том, что большинство "запечатывальщиков" веруют в необходимость НАИБОЛЕЕ высокой температуры на первой стадии готовки - что нужно непременно кинуть кусок рибая на дымящуюся от жара скороду чтобы везде провоняло горелым жиром, а мясо от такого охуенного манёвра сразу съёжилось (смотри! Это белки съёживаются! Вон оно как я его запечатал!).Хотя достаточно (и даже более правильно) обжаривать кусковое мясо на среднем огне.
>>254352>запечатать сокиТак сейчас же мясо не запечатывают, так только старая школа делает, нынешние карамелизуют мясо.
>>254354>Тот же самый Гордон Рамзи жарит мясо на среднем огне и суёт за щеку вашим сектантам.его средний огонь это максимальный для большинства мам-печек>жарят до корочкиослоеб ты ебаный, до корочки и жарят, естественно, чтобы запечатать мясо со всех сторон>>254356>нынешние карамелизуют мясо.так карамелизация и запечатывает ебанарот, вы че тут совсем поехавшие все?
>>254357Как карамелизировать мясона чугунной, хорошо прогретой сковороде распустить столовую ложку сливочного масла и всыпать 2 ст.л. сахараобжаривать на небольшом огне в течение 2 минут. Потом бросить в эту смесь куски мясаобжарить с обеих сторон до образования корочки.P.S.А если в два слова: иди на хуй, клоун.
>>254358>хорошо прогретойклоун твой папка, чудо ты в перьях
>>254360Ты тупее чем я думал.
>>254361тупые здесь все те, кто со мной спорит, диваны ебучие, кроме мамкиных котлет нихуя не жравшие
>>254357>его средний огонь это максимальный для большинства мам-печекКому ты пиздишь, маня?У него в курсе "элементарной кулинарии" обычная газовая плита. >>254362Смотрите, чей-то 15-илетний опыт "запечатывания" внезапненько обосрался. Найс.
>>254363да завали ж ты уже свое ебало.. у рамзи обычная плита? у тебя хуй в жопе обычный, а у него средний огонь будет как у тебя максимальный, и в любом случае какой бы огонь там не был происходит запечатывание соков. ПОТОМУ ЧТО СКОВОРОДУ РАЗОГРЕВАЮТ СНАЧАЛА. и либо ты хуйло сейчас идешь за стейком, кладешь его на холодную чугунину и ставишь на огонь и снимаешь сука видео, что произойдет со стейком, либо заваливаешь ебало и пиздуешь жрать мамкин борщ, понял хуесос?
>>254364Ты реально тупой. У тебя в мясе столько сахара не будет, чтобы произошел процесс карамелизации, вот о чем тебе сказать пытаются. Это же блядь не лук. Всезх кто говорит "карамелизованное мясо" по русски надо блядь макать головой в разъебанную пизду их мамки.
>>254364Давайте сразу как бы уточним, что срачь начался из-за того, что Рамзи входит в стадо запечатывателей. И это еще раз доказывает, что даже признанный и коммерчески успешный повар может нести полный бред.Похлебкин так это ваще пиздец. Он хорош, как реконструктор русских рецептов, но безбожно терпит фейл во всех своих других начинаниях. Стоит хотя бы почитать его рассказы об итальянской кухне, и понятно, что в 21ом веке читать Похлебкина, чтобы научиться готовить это всё равно, что читать Аристотеля, чтобы изучать квантовую механику. Он молодец для своего времени, и, возможно, много сделал, был светлым, разумным и вечным в кулинарии СССР, но, блядь, времена меняются - больше знаний, быстрее передача информация, больше оборудования и свободного времени.>>254352Как бы ты учти, что до Галилея никто не кидал два шарика разного веса с высоты, чтобы проверить как они приземляться - все были уверены, что тяжелый шарик упадет быстрее. А это тебе не стейки из рибая по 2500 за кг жарить - это куда проще. Запечатывание "ростбифа" это хуита, так же как и "запечатывание" велингтона. Обжаривают на сильном огне ТОЛЬКО для того, чтобы создать приятную глазу и на зубок корочку и всё. Технически реверс обжарить-довести в довести-обжарить - ни на что не влияет особо. Во всяком случае уж точно не в сторону "запечатывания". Можешь сам попробовать. А то выучат два слова "реакция Маяра" и начинают давать советы. И еще раз - выкладывание мяса на холодную сковороду ваще никакого отношения не имеет к теме дискуссии. Вам просто пытаются объяснить, что "обжаривать мясо на сильно огне, ЧТОБЫ ЗАПЕЧАТАТЬ СОКИ" это ложное утверждение.>>254288ничего не берется из неоткуда, блядь. Твоя "жижа" мифическая и есть соки мясные. И соки в предварительно обжаренном мясе и в опосля обжаренном мясе ничем друг от друга не отличаются.
>>254387>И соки в предварительно обжаренном мясе и в опосля обжаренном мясе ничем друг от друга не отличаются.Что за бред, лол.
>>254354>>от же самый ростбиф обжаривают со всех сторон не ради вкуса от реакции Майяра, а как раз для того чтобы в духовке оно не начало истекать сокамиЛюбое мясо после помещения в духовку на 180 градусов начинает истекать соками.
>>254357>карамелизация и запечатываетКакая, по детски наивная, глупость.
>>254422а чем они отличаются и за счет чего?
>>254357В 2016 мясо не запечатывают, просто прими это как данность.
>>254365>чтобы произошел процесс карамелизацииа с хуя ли на поверхности тогда происходит реакция Майяра? я еще тупой? лол>нести полный бред.ты скозал? ты петушок простейший, ты никто, забудь свое мнение, оно никого не ебет>в 21ом веке читать Похлебкина, чтобы научиться готовить это всё равно, что читать Аристотеля, чтобы изучать квантовую механикуя смотрю ты в жизни квантовую механику применяешь, да?)>Можешь сам попробоватьшкальник, я перепробовал все что можно уже кроме жидкого азота, ты че раскукарекался? я повторяю в который раз, без запечатывания никакого процесса быть не может, будь то запечатывание в вакуумном пакете для сувида, либо корочкой для духовки>>254457>Любое мясо после помещения в духовку на 180 градусов начинает истекать соками.обжаренное мясо в разы меньше истекает, потому что ВНЕЗАПНО зажаренная корка мешает>>254459обоснуй, а лучше видео давай сними, где карамелизация не запечатает мясо, пиздабол, твоим словам цена такая же как очку тайской шлюхе, хотя ее очко даже дороже>>254463одни внутри мяса остаются, а другие на сковородке булькают)>>254467ДАВАЙ ФАКТЫ, быстренько, оперативно, ты же пиздабол ссаный, ололо, обосрался, обосралсяв 2016 только мамку твою не ебут, потому что старая и страшная
>>254475То есть типа, когда ты мясо предварительно обажриваешь, то соки изберательно вытекают и "плохие" соки вытекают, а "хорошие" остаются? а когда обжариваешь после - то "плохие" видят всю ситуевину и не вытекают? Но когда ты готвоишь сувид, а ПОТОМ обжариваешь, то "плохие" соки такие - "воу, это же сувид, вытекаем, пацаны". Ты что еблан?Какие тебе факты-то давать? статью в википедии, тонны видюшек на ютубе, книги МакГи? Эксперименты, которые проводят с позапрошлого века? Сувид, который на этом основан? Реверс сиар, который используют все, кому не лень? ты, похоже, готов признать, что даже земля плоская, лишь бы мясо надо было "запечатывать".
>>254482>То есть типа, когда ты мясо предварительно обажриваешь, то соки изберательно вытекают и "плохие" соки вытекают, а "хорошие" остаются? где я такое писал??>Какие тебе факты-то давать? подтверждающие это >В 2016 мясо не запечатывают
>>254482>Сувид, который на этом основан?ебаная ты тупая обезьяная, я уже сказал что>>254475>запечатывание в вакуумном пакете для сувида
>>254483ты-не ты, не знаю, говорил, о том, что "непонятная жижа", которая остается в мясе с реверс-сиар это не "соки".>>254485Пакет, блядь, запечатывает тебе чтоли? сувид основан на том, что ты доводишь кусок целиком до нужной температуры, а потом создаешь, блядь реакцию маяра и корочку, потому что мясу нет разницы образовалась корочка до или после его готовности, а не на том, что блядь, пакет не дает твоим "сокам" выйти, еблан ты.>>254483МаГи авторитетный чувак для тебя? Или Похлебкин авторитетней?
>>254486>ты-не ты, не знаюне я>>254486>Пакет, блядь, запечатывает тебе чтоли?ДАААА, наконец-то! УРРРАААА!!!!!>сувид основан на том, что ты доводишь кусок целиком до нужной температурыа ты кинь сука мясо в воду без пакета!>МаГи авторитетный чувак для тебя? не читал, давай выкопировку из текста
>>254475>обжаренное мясо в разы меньше истекает, потому что ВНЕЗАПНО зажаренная корка мешаетВоистину племя запечатывающих пидорашек необучаемо - твоя корочка не задерживает никакой влаги, это уже давно доказано.
>>254488>это уже давно доказанопоказывай, вася, что и кем? от того, что ты говоришь, что что-то доказано, мир не меняется.
>>254487https://en.wikipedia.org/wiki/Harold_McGeehttps://www.youtube.com/watch?v=GjfDW-kcX5E
>>254490блять, вот шайка оленей... я просто дико лолировал сейчас!он же (этот пейсатель) просто повторяет очевидные вещи, что главное не передержать мясо, не переготовить, это ж блять известно было еще в средние века!а если ты положишь мясо на холодную сковородку, то пока ты его доведешь до внутренней температуры 62-65 градусов, он иссохнет к хуям, потому что выделяющийся из него сок понизит температуру поверхности сковороды
>>254491блядь, пиздец, я не знаю как с тобой спорить, если ты во всем очевидно видишь подтверждение своей правоты, даже, блядь, в статье в вики, которая говорит абсолютно обратную вещь.Еще раз - никто не призывает никого класть мясо на холодную сковороду, еблан, но соки из мяса, если ты начнешь с холодной сковороды вытекут не потому, что ты их не ЗАПЕЧАТАЛ, блеадь. Тебе говорят, что разговоры про "запечатывание" это полный бред, так же как "запечатывать" ростбиф и веллингтон перед выпеканием совсем не нужно, это либо:а) лишний шаг, возможно даже вредныйб) шаг, который используется для создания аппетитной корочки, а не для того, чтобы мясо меньше истекало.Если ты берешь мясо, кидаешь его на горячую сковороду, "запечтываешь" по две минуты, допустим и потом еще четыре минуты доводишь в духовке при 180, то если ты повернешь процее обратно - то есть прогреешь мясо при 180 (или в случае сувида целиком до температуры готовности) и ПОТОМ положишь мясо на горячую сковороду, чтобы создать корочку - результат 100%, гарантированно, не будет хуже. ЕСЛИ БЫ ТЕОРИЯ ЗАПЕЧАТЫВАНИЯ БЫЛА ВЕРНА - ОН БЫЛ БЫ ХУЖЕ.И МакГи все видео начинает со слов, что устал бороться с "запечатываниедебилами"
>>254489Вася, это тот сантехник, что оприходовал твою маман за 9-ть месяцев до твоего рождения.А доказано Гарольдом Макги в книге «On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen» ажно в 1984 году.Кстати, просто забавный наглядный факт - даже создав охуенно толстый колер на своём куске мяса сектант-запечатыватель всё ещё будет слышать звуки шкворчащих соков. А если бы уверовавший догадался взвесить кусок мяса до и после запечатывания, то он бы обнаружил, что во время оного кусок теряет ДО 40% МАССЫ (охуенно запечатал, аж больше трети соков проеблось!)Но ты продолжай верить, главное! 15 лет готовки мяса всё-таки.
Мужики, пробегал мимо, срачь ваш читать не охото. Вы мне вот что скажите: получается что стейк будет лучше, если я его сначала в духовке 4 минуты при 180С, а потом на раскаленной сковороде сформирую корочку по 1-2 минуте с каждой стороны. Так? Обычно делаю наоборот.
>>254496Попробуй, лол. Только сразу второй кусок заготовь, чтобы было чего поесть, когда первый выкинешь в парашу.
>>254492>есть прогреешь мясо при 180>ПОТОМ положишь мясо на горячую сковородуЛОЛ! сделай и запиши видео, я посмотрю)>что устал бороться с "запечатываниедебилами"ну так пусть пейсатель-фантаст сходит нахуй?>>254493>что во время оного кусок теряет ДО 40% МАССЫебанат, ты мясо жарил хоть раз в жизни?>продолжай веритьвася, я продолжаю готовить, а ты вот как раз веришь>>254496>получается что стейк будет лучше, если я его сначала в духовке 4 минуты при 180С, а потом на раскаленной сковороде сформирую корочку по 1-2 минуте с каждой стороны. Так?а ты проверь, на видео запиши, а я поржу посмотрю
>>254492>прогреешь мясо при 180 (или в случае сувида целиком до температуры готовности) и ПОТОМ положишь мясо на горячую сковороду, чтобы создать корочку - результат 100%, гарантированно, не будет хужеКретински, как думаешь почему так никто не делает? Потому что результат будет оче хуевый. А ты можешь не отвечать.
>>254500этот писатель-фантаст написал книгу, которая является учебником во всяких ёба-кулинарных академиях, а ты жаришь парашу на мамкиной кухне.Статья в википедии хуйня, МакГи - хуйня, молекулярная кухня - хуйня, всё хуйня, кроме двачера 15 лет жарящего мясо, я это понял.>>254496Примерно, этот метод называется реверс-сиар. Время и температура может разниться, потому что ты будешь пихать на сковороду и в духовку мясо с разной внутренней температурой, поэтому пока ты контролируешь температуру внутри куска - тебе строго похуй обжаришь ты до или после. Тебе мясо в духовке надо готовить до той температуры, чтобы последующая обжарка на сковороде довела его внтуреннюю температуру до нужного тебе уровня, вот и всё. Просто, если ты приготовишь полностью мясо до 60 градусов внутри, например, а потом обжаришь, то логично, что процесс обжарки поднимет температуру еще выше. Разницы в последовательности действий нет.>>254503так все делают. Ты так делаешь, когда готвишь сувид.
>>254504>которая является учебником во всяких ёба-кулинарных академияхиди нахуй пиздабол, ты че хуйню лепишь? не стыдно? учебник блять.. вот учебник (пик)>Статья в википедии хуйня, МакГи - хуйняв нашем случае да>молекулярная кухня - хуйнянет и я такого не говорил в очередной раз ты пиздабол
>>254504>Ты так делаешь, когда готвишь сувид.Кретин, в сувиде температура ниже точки кипения, а не 180 градусов.
>>254504>так все делаютвася не умеет в сувид, но что-то пиздит про молекулярную кухню...с кем я на бордах...
>>254506Он щас тебе все каааак пояснит!
>>254506блядь, я говорю только о том, что неважна последовательность приложения разных температур, коль скоро температура внутри куска и внешняя корочка остаются постоянным. Я устал спорить уже с вами, ебланами.
>>254510блять да это естесственно! но не важно только в том случае если ты сувидишь, а если ты ебнешь стейк в духовку доводить сначала, то мясу пизда! уловил мысль то???
>>254504Попробую, спасибо. Может и правда так лучше? Меня только качество корочки смущает: про соки ок, запечатывает, не запечатывает, похуй; а вот будет ли корочка такой же вкусной, если ее формировать на уже свернувшемся белке вопрос. В принципе не должно быть большой разницы.
>>254515>Может и правда так лучше?видео не забудь снять плиз, и потом видео как ты подошву пережевываешь
>>254514https://www.youtube.com/watch?v=104sWyAS4vY иди нахуй
>>254516Да что ты все ноешь то. Если мясо хорошее, стейковое, то его в принципе в подошву не превратить — там жира дохуя, оно в любом случае будет мягким. Если брать что-то типа лопатки травяного откорма от мираторга, то да можно в подошву превратить, но я его без духовки готовлю, обжарил быстро и готово, будет очень вкусно.
>>254518я мясо никогда не довожу в духовке, потому что люблю медиум реар, но если ты положишь кусок мясо в дузовку сначала, оно у тебя начнет охуенно себя вести, куби рибайчик дорогой и приколись)
>>254519Ну так в том то и дело, что рибай ничем не убить, разве что переготовить. Последовательность действий его точно не убьет. Другое дело, что да, нужно два рибая одинаковых и посмотреть какой будет сочнее. То что оба будут мягкие я уверен.
>>254516я тебе выше кинул видос, еще раз. Там тоже фальсификат и "пейсатель"?>>254519Если кусок тонкий, то корочка сформируется как раз к степени медиум рэр, но, если ты готовишь более толстый кусок, отличаешь степени прожарки или хочешь более высокую степень - тебе один хуй придется либо убавить огонь, либо доводить его в духовке.>>254520тысяча видосов на ютубе, один уже есть в ИТТ треде. просто, блядь, слово reverse sear и гугл выдает тебе миллиард результатов и только двочеры будут утверждать о том, что будет хуже. а МакГи, по сравнению с Похлебкиным - горе писака.
Я когда в 10 лет начинал готовить, я тоже был реверс-трап сеал. Какбэ логичнее - раз корка самое вкусное, пусть она будет в конце, зпылу/сжару. Тогда и проводил эксперименты - уровня этих говноедов из видоса >>254517Но с тех пор я вырос и запечаталываю себе анус
>>254523Еще раз, кроме того, что ты двадцать лет готовишь мясо можешь подтвердить, что соки "запечатываются", а не криворукое уебище?
Алсо, я удвилен - "дайте пруфы", "снимите видосы", "кто из поворов так готовит", и все им не то, блядь.
>>254517блять вот ты даун или необучаемый просто? или и то и другое?расклад тебе по полкам:1. температура духовки 120 градусов по Цельсию А НЕ 1802. мясо нагревалось в щадящем режиме, почти не успев внутри прогреться, а потому при жарении осталось сочным, то есть жарилось практически сырым.3. то мясо, что жарилось сначала - ПЕРЕГОТОВЛЕНО, из за последовательности действий, так как сняв со сковороды и переложив его в духовку оно продолжило готовиться активнее, чем то что сначала полежало в духовкедоступно объясняю&
>>254522>если ты готовишь более толстый кусок, отличаешь степени прожарки или хочешь более высокую степень - тебе один хуй придется либо убавить огонь, либо доводить его в духовке.спасибо кэп, по-моему я сказал уже почему мне НЕ НУЖНА духовка>>254525>можешь подтвердить, что соки "запечатываются", а не криворукое уебище?во первых то писал не я, во вторых я показал тебе последние фото что остались..>>254261>>254526>все им не то, блядь.разговор шел о том чтобы положить стейк в духовку при 180 градусов, он с температурой обосрался, а теперь доказывает видосами, в которых готовят нормально, а не так как он скозал.Поясняю еще раз. При низкой температуре мясо не сжимается и не контактирует с водой, поэтому его не надо "запечатывать", но если ты готовишь не сувид или слоу кук(!), то запечатывать НЕОБХОДИМО
>>254527окей, кидай видос, о том, что классическое мясо получается сочнее, даун ты малолетний. Ты еще скажи, что я писал сверху 4 минуты в духовке, а у тебя подошва получилась. Важно не то, что при температуре а - оно будет сухим, а при температуре б - оно будет классным, а, что если последовательно приложив температуру а, а затем б - ты получишь тот же результат, что и приложив температуру б, а затем а.Запечатывать это выдумка таких дебилов, иди нахуй. Я не говорю, что это плохо, я просто говорю, что "запечатывать" это несносная хуйня.
>>254535>Важно не то, что при температуре а - оно будет сухим, а при температуре б - оно будет класснымкак раз это и важно!>если последовательно приложив температуру а, а затем б - ты получишь тот же результат, что и приложив температуру б, а затем атолько в том случае, если будут разные промежутки времени, а температура духовки будет низкой!!! НИЗКОЙ! тебе на видео сказал чувак английским разборчивым языком СЛОУ КУК, почитай сука что такое слоу кук>"запечатывать" это несносная хуйнясразу видно что ты нихуя не жарил
>>254538http://www.seriouseats.com/2009/12/the-food-lab-how-to-cook-roast-a-perfect-prime-rib.html150 градусов духовки достаточно высоко для тебя, даун? или 300 фаренгейта это тебе все равно сувид и слоукук? еще раз - если хоть один запечатывателедебил приведет хоть один сравнительный эксперимент, доказывающий, что запечатывание работает - я просто начну их хоть немного серъезно воспринимаь.
>>254539И так как меня уже кинули со статьей в вики, прочитав её только на половину, я спецом приведу выдержку:Could a sear actually help retain at least some of the juices?To test this, I cooked two roasts cut from the same rib sections, with comparable surface areas, weights, and fat contents according to the following processes: Roast 1: Seared in a pan with three tablespoons of canola over high heat on the stovetop until a well-browned crust formed (about 15 minutes total). Transferred to a 300°F oven and roasted to an internal temperature of 120°F, removed and rested for 20 minutes (during which time the center rose to 125°F then dropped back down to 120°F). Roast 2: Roasted in a 300°F oven to an internal temperature of 120°F, removed and seared in a pan with three tablespoons of canola oil over high heat on the stovetop until a well-browned crust formed (about eight minutes total) and rested for 20 minutes (during which time the center rose to 125°F then dropped back down to 120°F).If searing does in fact "lock in juices," then we would expect that the steak which was first seared then roasted should retain more juices that the steak that was first roasted then seared. Unfortunately for old wives' tales, the exact opposite is the case. I carefully weighed each roast at each step of the process to gauge the amount of moisture and fat lost during cooking.
The meat that was seared first them roasted lost 1.68% more juices than the one that was roasted first then seared. It's not a particularly huge difference, but the knowledge that searing conclusively does not lock in juices was certainly liberating in the ways that it allowed my to think about the recipe.
Мне иногда кажется, что это борда советских пенсионеров и всем так больно, когда внезапно их манямир трещит по швам, даже если через эти трещины они могут сделать большой шаг вперед - двачеры всё равно судорожно пытаются склеить и орать "ВРЕТИ, ВРЕТИ". у меня бабка к новому больше восприимчива.
>>254539>один сравнительный эксперимент, доказывающий, что запечатывание работаетя тебе фото стейков показал, сока хоть жопой жри, что еще надо? какой эксперимент, лаборант ты хуев?>>254544блять эта статья доказывает то что метод слоукук работает, который мало кто применяет, потому что ДОЛГО. но если ты в разогретую духовку кладешь сырой кусок мяса, то он непременно начнет истекать соком, я так по молодости кучу мяса угробил, пытаясь его запечь!!! для этого мясо и оборачивают фольгой чтобы нагрев был равномернее! ты можешь то мысль мою уловить или нет? главная моя мысль в том что запечатывание РАБОТАЕТ, корка держит сок, но при сувиде и слоу куке его держать НЕТ НЕОБХОДИМОСТИ
Вообще, именно этого я и ждал от этой доски, когда сюда впервые попал. Это ведь имедж-борды, тут полно всяких там эникейщиков, сисодминов, просто технарей. Я жарил белок при 455677 градусай по реомюру! и у меня получилось сохранить 67% жидкой фракции! А потом с урчанием пожирает свою отвратительную, воняющую машинным маслом хавку, мол, експеримент удался! пища съедобна и меня не вырвало!Так и этот вот реверс-трап - какие-то УЧОНЫЕ выкладки, срач в духе "речь шла о соке и только!" "температуры не выдержаны в экспериментальной группе А!" "двойной слепой тест" и прочее, о чем я в начале писал.Короче, о чем идет речь. Есть два стула. Сиар и реверс сиар. Они отличаются. Можно и так, и так пожарить. У каждого метода есть свои температуры и прочее. Прямо сравнивать их не имеет смысла - плюс к температуре в одном сделает хуевым второй и наоборот.Короче ебучие технари опять визжат на ровном месте, прикладывая негодный инструментарий к проблеме.Опыт и факты говорят, что в результате ОБЖАРИТЬ СРАЗУ пижже, чем сначала дрочить мясо и потом в конце обжарить. Чем это вызвано, какие именно процессы произошли, какая кислота вступила в реацкию с другой кислотой - строго похуй.
>>254547>Опыт и факты говорят, что в результате ОБЖАРИТЬ СРАЗУ пижже, чем сначала дрочить мясо и потом в конце обжаритьэто факт. даже модернист кузин (chefsteps.com) показывает как они обжаривают стейк, потом сувидят, потом еще раз обжаривают чтобы корку восстановить. Тут уже плюс чисто вкуса конечно, но все же..
>>254546ще раз, блядь, ебаный ты даун, СПЕЦИАЛЬНО ПРИВЕЛ ОТРЫВОК, ПОТОМУ ЧТО ТЫ ЖОПОЙ ЧИТАЕШЬ. 300 градусов фаренгейта это слоукук? Со скольки градусов у тебя тогда перестает быть слоук?И ты привел фото одного стейка, ОДНОГО, нельзя сравнивать один стейк с чем-то потому что для сравнения требуется ДВА предмета.>>254547Пизже только потому, что тебе надо сохранить свой манямир в целости и ТОЛЬКО поэтому. Это как люди, носящие циркониевые браслеты и жрущие гомеопатию. Им так пизже, они же чувствуют, а что именно они чувствуют - они объяснить не могут.>>254550Это не сравнение, это просто рецепт. Обжарить, потом сувидить, потом обжарить.
>>254551>чувствуют, а что именно они чувствуют - они объяснить не могут.Я же говорю - эникейщики ебаные. Ты вот в ресторан устройся с таким, а когда от твоего хрючева людей начнет выворачивать, выбегай в колпаке из кухни, размахивая шефом и ори: ВЫ ТУПЫЕ УЧОНЫЕ ДОКАЗАЛИ ЧТО ЭТО ОЧЕНЬ ВКУСНО ЖРИ ДАВАЙ ЖРИ.Придурок, еда - это как раз то, что очень легко чувствовать и очень сложно объяснить.
>>254551>300 градусов фаренгейта это слоукук? ДААА>Со скольки градусов у тебя тогда перестает быть слоук?все что за 200, или даже 180..>И ты привел фото одного стейкая не фотал испорченные блюда никогда>Пизже только потому, что тебе надо сохранить свой манямир в целости и ТОЛЬКО поэтомуты не прав, я наоборот открыт всему новому, поэтому часто готовлю сувид, например вчера вот закинул кусок мяса на 12 часов..единственное что я для себя нового тут открыл, это еще одного писаку, но я ознакомлюсь, возможно у него есть годное что-то..потому что ты его представил в неверном свете
>>254554воу, воу, воу, жаришь свое мясо только на восходящую луну?И масло льешь в воду к макаронам? Рамзи же льет, все так лили тыщу лет, и ты лей, давай, не знаю что там происходит, но творится какая-то МАГИЯ. Сложно объяснять, да даже и объяснять лень-то.
>>254555воу-воу-воу. Так тефаль у нас оказывается самый массовый производитель слоу-кук аксессуаров? и если на 175 запекаю что-то я тоже слоукучу? похуй, что это выше температуры кипения воды, похуй, что это выше температуры начала реакций Маяра, главное, это ниже температуры, которую двачер взял с потолка? почему 180, Маня? почему не 179? почему не 201? чем обосновывается твоя цифра? тем, что тебе необходимо запечатывать мясо и жить без этого не можешь? И тем, что тебя макнули в парашу во всех температурах ниже и остались последние невзятые пределы? Знаешь, если при 600 градусах цельсия запекать 20 минут тоже ничего хорошего не выйдет, давай тогда слоукук это всё, что ниже 600?
>>254558потому что это блять температура окружающего воздуха! физику учи. нет контакта с продуктом! жарка в духовке начинается от 250 градусов! и то это мало! хорошие грили 300 дают с обдувом чтобы быстрее мясо запечаталось и текло. иди нахуй уже, заебал, необучаемый
>>254558>И тем, что тебя макнули в парашуи кстати да, макалка не выросла еще, щенок
>>254559То есть до 300 градусов это слоукук? знаешь, тогда я не спорю, что если ты в начале положешь мясо в 300 градусную духовку, а потом положишь на 200 градусную сковороду у тебя выйдет говно. >>254560Да я уже понял, дядя, ты скажи - мне придти твою рыгальную кухню поесть в кафе у Ашота? тысяч двадцать-то получаешь?
>>254559и да - "180 потому, что это температура окружающего воздуха и потому что воздух можно нагреть до 300"? это твой ответ? я признаться был о тебе более высокого мнения и надеялся, что ты придумаешь сахарид, который именно при 180 карамелизиуется и ты его 15 лет уже карамелизуешь так.
>>254561про слоу кук сам можешь почитать..заебал ты меня уже.я не работаю поваром, кулинария это мое хобби и страсть, и мне всего 28 лет) я почему то вот тебя понял, и даже согласился что это работает. но изначально и разговор был о другом и припожднес ты это не правильно, не так как в статьях и видео
>>254565ты так и не понял?...а жаль дело в том что при таких темпах воздуха мясо будет очень медленно покрываться корочкой
>>254567>а жаль. делофикс
Вы, придурки, про градусы по фаренгейту что ли говорите?
>>254566разговор был об очень простом и преподносил я это всё правильно.На вопрос - "запечатывается ли мясо, если его предварительно обжарить на горячей сковороде" верный ответ очень простой - "нет, оно не запечатывается">>254567Если слоукук это всё, что ниже 200-180, то предложенные мною 180 это тот же слоукук по твоей же классификации, я тогда не понимаю, схуяли ты агрился, что на всех видосах используют слоукук, и там другие реакции, а 180 это не слоукук, если сам при этом же говоришь, что до 200?>>254569нет, про цельсий. Анон утверждает, что все, что до 200 градусов цельсия это слоукук и что 300 фаренгейта, что примерно равно 149 цельсия это слоукук. И 180 цельсия, которые тут прозвучали тоже слоукук, если надо говорить о слоукук, но не слоукук, если надо запечатывать мясо. Потому что все мировые знания и опыты не устоят перед тем фактом, что мясо надо запечатывать.
>>254566и да, твой слоукук считается слоукуком при готовке в среде сильно до 100 градусов цельсия, но, если мясо надо запечатывать, то я всё понимаю, чтобы это подтвердить - на все остальное срать.
>>254475Охуеть тебя рвет, хотя ты прекрасно понимаешь, что любой мишленовский шеф тебя бы обоссал за одну фразу: "запечатать мясо"
>>254574>тебя бы обоссал за одну фразу: "запечатать мясо"даун совсем? >>254572>считается слоукуком при готовке в среде сильно до 100 градусов цельсияэто актуально для воды>>254571>На вопрос - "запечатывается ли мясо, если его предварительно обжарить на горячей сковороде" верный ответДА КОНЕЧНО, а вот необходимость запечатывания это уже другой вопрос, зависящий от обстоятельств и пожеланий
>>254577все просто.Если СОКИ ЗАПЕЧАТЫВАЮТСЯ, то взяв два равных куска мяса и обжарив предварительно один и оставив в покое другой, доведя эти оба куска до одинаковой внутренней температуры ты должен получить предварительно обжаренный кусок более тяжелым, чем тот кусок, который не обжаривали, так?
>>254607>предварительно обжаренный кусок более тяжелым, чем тот кусок, который не обжаривали, так?конечно нет, если второй кусок не потерял сок из за неправильной технологии, он тоже будет сочным
>>254609так, тогда каким образом обжарка ЗАПЕЧАТЫВАЕТ сок, если необжаренный кусок не ТЕРЯЕТ СОК?
>>254607Придурок, если ты готовишь, чтобы получить в итоге более тяжелые куски - зачем ты готовишь вообще? Жри сырое все - точно ни одного моля вещества не потеряешь.Задача - не получить массу или что ты там себе на воображал, а получить вкусный кусок мяса. А кто решает, что вкусно? А.. А.. А.. Короче ты завязывай с этой хуйней, так еда не готовится.
>>254612можешь быть еще жирнее?
>>254611>необжаренный кусок не ТЕРЯЕТ СОКтолько в случае правильного приготовления.если я засуну ростбиф в духовку на час, при 220 градусах, ему пизда. чтобы все было нормально его нужно засунуть градусов на 130-160 и ждать 4-6 часов где-то, в зависимости от размера. если я его обжарю, то могу смело поместить в более горячую духовку и запекать около часа, полтора может до нужной внутренней температуры
>>254614так-так, давай-ка поговорим с этого места подробнее. Конечно, если ты отсавишь ростбиф на столе на три недели, то он сгниет, а, если ты его запечешь в духовке, то он приготвоится, НОТо есть еще раз - ты утверждаешь, что если ты возьмешь ростбиф и обжаришь его, то ты можешь запихать его в духовку на час при 220 градусах и всё будет норм, а если не обжаришь и запихаешь его в духовку на час при 220 градусах, то будет говно?
>>254616>то будет говно?да, я так много мяса попортил..
>>254619прошу теперь еще уточнить - мясо которое ты не обжаривал будет не таким вкусным не потому, что оно не будет иметь вкусной хрустящей корочки, а потому что он будет сухим и... эм переготовленным и каким-то еще?
>>254621Да, оно не будет сочным, будет варится еще на том пару, который будет возникать от кипения сока на противне.
>>254627тогда разговор можно больше не продолжать.
Боже, как же рвет этого запечатывальщика! Любо-дорого смотреть.Ему уже раскрыли великую тайну того, что при этой самой запечатке мясо точно так же продолжает терять сок?
>>254627и еще - отныне и вовеки веков ты можешь увтерждать, что ростбиф надо обжаривать предварительно ТОЛЬКО подкрепляя это тем, что при обжаривании мясо теряет больше соков, поэтому меньше соков течет на противень и в духовке меньше пара от соков более сочного куска мяса.И знаешь, что? это все еще не запечатывание, кек.
>>254629Причем это стало мне понятно еще вчера
>>254632>при этой самой запечатке мясо точно так же продолжает терять сок?а я ж типа не готовил, не видел)
>>254635надеюсь ты еще 15 лет его прожаришь и никогда так ничего нового для себя и не узнаешь, в таком случае.
>>254634>это все еще не запечатывание, кекможешь назвать это как угодно, суть не меняется, кек :3
>>254637я давно юзаю сувид, чтобы не ебаться с мясом
>>254638иди нахуй лол, меняется. Ты говоришь, что яблочко упало потому что у яблочка есть интеллект, а тебе пытаются объяснить хоть немного физики, что позволит тебе понять не только почему яблочки падают, а еще почему падают и бананчики.
>>254640нахуй твоя жопа хороша.. ты хотя бы вспомнил как мясо портится когда не на раскаленную сковороду кусочки кидаешь, он мелкое потом и сухое как сухарики, после того как вся вода выкипит, а если на раскаленную то сразу румянится и никакого сока нет в сковородке
>>254641но ведь это не имеет ничего общего с "запечатыванием", лол. так что все еще идешь нахуй ты, чепушилла.Твои аргументы пирмерно такого порядка - "если я оставлю ростбиф на три года на кухне без обжарки, то он сгниет потому что из него вытекут все соки, а если его предварительно обжарю и потом съем, то получится заебенный ростбиф, поэтому запечатывание работает"
>>254643>но ведь это не имеет ничего общего с "запечатыванием"ты дурак совсем? как это не имеет?? сок остается в мясе благодаря корочкевсе твои слова алогичны..я устал одно и тоже перефразировать, ты просто не хочешь признать что я прав и лишь это логично
>>254636Тыж типа каргокультист, который к 28-и годам своей жизни замкнулся в плену устаревших кулинарных парадигм. Вот например твоё:>>254500>ебанат, ты мясо жарил хоть раз в жизни?Выдаёт в тебе типичного туповатого жлоба средних лет.Да, пидор, я жарил мясо и жарил много. Возьми кусок филе миньон или любой другой постный отруб говяжий и обжарь его с сырого состояния до веллдан - ты его хоть его меж своих раскалённых от треснувшего манямирка булок запечатывай, но готовый кусок будет весить гораздо меньше, чем сырой, и чем выше степень прожарки, тем больше эта разница.
>>254644>ты дурак совсем? как это не имеет?? сок остается в мясе благодаря корочке>>254641>ты хотя бы вспомнил как мясо портится когда не на раскаленную сковороду кусочки кидаешь, он мелкое потом и сухое как сухарики, после того как вся вода выкипит, а если на раскаленную то сразу румянится и никакого Еблан принимает правильную технологию за явление бога-запечатывальщика - ох уж эти сектакнты :3Когда продукты закладываюся на предварительно нагретую - это основа кулинарии. Ты не заливаешь блины на холодную сковородку. Ты не кладешь рыбу на холодную сковородку. Вот, например, выдержка из Serious Eats для нашего сектанта:Теория: Обжаривая поверхность мяса, мы создаем непреодолимую преграду, которая во время приготовления будет удерживать соки внутри.Реальность: Обжаривание не создает никакой преграды – жидкость может без проблем проходить как наружу, так и внутрь обжаренного стейка. Чтобы это доказать, два стейка были приготовлены до одинаковой внутренней температуры (54,4 градуса). Один стейк сначала был обжарен над раскаленными углями, а затем доведен до готовности на более холодной стороне гриля. Второй стейк вначале готовился на более холодной стороне, а в самом конце обжарен над углями. Если бы этот миф был правдой, первый стейк должен был получиться более сочным.В действительности все оказалось строго наоборот: стейк, который вначале готовили при более низкой температуре, а обжарили лишь в самом конце, не только приобрел более глубокую и темную корочку (за счет того, что во время обжарки его поверхность была более сухой – см. Миф №1), но и более равномерно прожарился, благодаря чему мясо получилось более сочным и ароматным.Оригинал, если кому интересно, тут:http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
Миф №1: “Стейк нужно довести до комнатной температуры перед тем, как готовить”Теория: Мясо должно прожариться равномерно от краев до середины. Следовательно, чем ближе начальная температура стейка к температуре готовности, тем более равномерно он приготовится. Оставив мясо на столе на 20-30 минут, вы позволите ему нагреться до комнатной температуры – на 10-15 градусов ближе к температуре подачи. Кроме того, более теплое мясо лучше обжарится снаружи, поскольку это потребует меньше энергии.Реальность: Давайте разберем это утверждение по пунктам. Во-первых, внутренняя температура. То, что медленный нагрев стейка до окончательной температуры готовности приведет к более равномерной прожарке – чистая правда, но на практике, дав стейку нагреться до комнатной температуры, мы не изменим практически ничего.Практический тест показал, что стейк начальной температуры 3 градуса, который провел 20 минут при комнатной температуре 21 градус, внутри нагрелся лишь на 1 градус. Через 1 час и 50 минут температура внутри стейка достигла 10 градусов – холоднее, чем холодная вода из крана, и лишь на 13% ближе к температуре готовности стейка прожарки medium rare, чем стейк из холодильника.Можно ускорить время нагрева стейка, положив его на лист металла с высокой проводимостью (например, аллюминия), но можно потратить этот час времени с большим толком, если приготовить стейк в сувиде.Спустя два часа – время, которое намного превышает то, что рекомендует любая книга или повар – два стейка были приготовлены на горячих углях. Приготовление стейка, который был оставлен “доходить” до комнатной температуры, заняло практически то же самое время, что и стейка прямо из холодильника, причем и равномерность прожарки внутри, и корочка снаружи были одинаковыми у обоих стейков.Почему так получилось?.. Ведь если равномерность прожарки еще можно объяснить (температура внутри обоих стейков отличалась не так уж сильно), то как могла разница температур поверхности стейков не сказаться на обжарке их снаружи?Дело вот в чем: стейк не может получить золотистую корочку до тех пор, пока большая часть влаги не испарится с поверхностного слоя мяса. На то, чтобы превратить один грамм воды в пар, необходимо в пять раз больше энергии, чем на нагрев той же самой воды от 0 до 100 градусов. Таким образом, при обжарке стейка большая часть энергии уходит на то, чтобы испарить влагу. Разница в 10, 15 или даже 20 градусов не значит практически ничего.Вывод: Не тратьте время, нагревая стейки до комнатной температуры. Вместо этого очень тщательно оботрите их бумажными полотенцами перед обжаркой, а еще лучше – посолите и оставьте на решетке в холодильнике на ночь или две, чтобы исчезла влага с их поверхности. В этом случае мясо обжарится намного лучше.
Мне поплохело.
>>252085 (OP) bump
>>254683>но можно потратить этот час времени с большим толком, если приготовить стейк в сувиде.Тёть Зин, всё еще отвариваешь курочку перед запеканием, да? Она ведь так СОЧНЕЕ.
ПРИНЦИПЫ ЛАЗЕРСОНА: САХАР, СОЛЬ, ВОДА И ЗИРА. ВЕЗДЕ И ВСЕГДА
>>254747Этот америкос пожарил мяса в N-цать раз больше, чем наша великовозрастная жлобина, которой, как мы видим, нечего ответить.
>>254776Какая зира, дебил? Это ж не Сталик.Ладно бы еще про сельдерей и петрушку агрился.
>>254682>Обжаривание не создает никакой преграды – жидкость может без проблем проходить как наружу, так и внутрь обжаренного стейка. Чтобы это доказать, два стейка были приготовлены до одинаковой внутренней температуры (54,4 градуса)КАК это доказывает отсутствие преграды для соков? КАК???>Если бы этот миф был правдой, первый стейк должен был получиться более сочным.С хуяли??? это что вообще за умозаключения? если бы апельсин стоял в стороне то оскар получил бы валенок - настолько же наполненная смыслом фраза, как и та.>стейк, который вначале готовили при более низкой температуре, а обжарили лишь в самом конце, не только приобрел более глубокую и темную корочкуа вот это как раз и хуево, корочка нужна тонкая, а не как у хлеба>>254683это миф, это и так понятно всем здравомыслящим людям
>>254869сок - не жидкость? это газ, твердое вещество или плазма? я вот думаю, что плазма.
>>254894Долбоеб я спрашиваю КАК это доказывает? вот эта фраза "Обжаривание не создает никакой преграды" доказательство? в суд пиздуй с такими уликами
>>254899эта фраза - утверждение, а доказательство этой фразы - отсутствие потерь в массе и равные или превосходящие вкусовые характеристики при реверс сиар лол
>>254923положи не обжаренный кусок мяса в духовку, я посмотрю что у тебя получится)и на отсутствие потерь посмотрим и на вкус, и на диванную аналитику, вот пришел бы ты ко мне в гости с двумя кусками мяса и сразу бы все опыты на ютубе пошли бы по пизде
>>254931на ютубе миллиард опытов опровергающих запечатывателей и ни одного доказывающих их правоту. "ВОТ ПРИХОДИ, ПРИХОДИ, НА ЮТУБЕ ЗАГОВОР". Сними своё видео хули, раз твоя попка уже третьи сутки остыть не может.
>>254943остыть не может твоя как раз. я утвердил и все, и заебался повторять одно и тоже, спорь сколько хочешь.
>>254869>КАК это доказывает отсутствие преграды для соков? КАК???Ты что совсем глупенький?Прямым же текстом написано:>жидкость может без проблем проходить как наружу, так и внутрь обжаренного стейкаНет никакой преграды для твоих драгоценных соков. Просто в в представлении запечатывающих сектантов обжаренный до корочки кусок перестаёт пропускать влагу (как внутрь так и наружу) в силу каких-то особых и отсутствующих в реальной жизни факторов (может сектант думает, что раз КОРОЧКА ТВЕРДАЯ, то типа сок не пропускает, лол? Или если верхние слои мяса сворачиваются БЫСТРО, то это сразу же мешает влаге внутри куска выбраться наружу? Но ответ в обоих случаях нет).В реальности же кусок мяса устроен не так, как представляют себе карго-культисты, и влага внутри куска никуда ни от кого не "запечатывается".Алсо давайте почитаем ещё выдержек нашего американца-практика.Миф №4: “Стейк нужно переворачивать только один раз!”Теория: Это “правило” повторяют буквально все, причем оно относится не только к стейкам, но и к бургерам, отбивным из баранины, свинины, куриным грудкам и так далее. И, если честно, я не очень понимаю, какая теория может стоять за этим мифом. Возможно, это продолжение мифа о “запечатывании соков” и вера в то, что можно сохранить соки внутри стейка, переворачивая его лишь после того, как будет получена заметная корочка с одной стороны. А может быть, речь о том, что чем дольше стейк готовится с одной стороны, тем лучше корочка, или что так внутренняя часть стейка приготовится более равномерно. Но…Реальность: Но реальность такова, что переворачивая стейк много раз, вы не только приготовите его быстрее – на 30% быстрее! – но и получите более равномерную прожарку.Миф №6: “Не переворачивайте стейк вилкой”Теория: Если проткнуть стейк вилкой, из него начнут вытекать драгоценные соки.Реальность: Это правда. До определенной степени. Насколько малой степени, что вы никогда не сможете ее различить. Этот миф зиждется на представлении о том, что стейк – как воздушный шарик с водой внутри, который можно “проткнуть”. На самом деле все обстоит несколько иначе.Стейк – это скорее образование из большого количества очень очень очень очень очень очень маленьких шариков с водой, которые плотно увязаны друг с другом. Ткнув в стейк вилкой, вы, разумеется, лопнете некоторые из этих шариков, но остальные останутся целыми. Наполните целый бассейн шариками и бросьте в него иголку. Возможно, пара шариков действительно лопнет, но вы вряд ли это заметите.Как видите, господа, проблема запечатывальщиков и сокодрочеров характерна не только для относительно отстающей от кулинарных тенденций России но и для остального мира в целом. Поэтому будьте снисходительны к представителям данной секты - не пытайтесь им что-либо объяснить языком банальной логики или живых цифр - лучше накормите его стейком, приготовленным вне "запечатывальных" догм.
Бля, вы тут ебанулись походу. Спорите из-за сырого мяса, соки какие-то. Мне тут в рестике принесли кусок гоявдины, снаружи прожарено, а внутри красное мокрое. Вы такое же что ли жрете? Глистов только насобираете.
>>255140есть две вещи:1. в твоем доме горячую воду можно пить.2. любое из тех мяс, что ты ешь, неважно - курица, свинина или говядина, вне зависимости от степени прожарки должно быть без глистов.
>>255051>Ты что совсем глупенький?>Прямым же текстом написано:>жидкость может без проблем проходить как наружу, так и внутрь обжаренного стейкаблять, ты позор своего отца..на заборе хуй написано, а там дрова под ним лежат.. ты понимаешь что такое доказательство?!занимайся привычным - соси хуй, не лезь в кулинарию, а еще в юриспруденцию.>карго-культисты,ты где слов таких нахватался? у меня брюки карго, а что ты там несешь не понятно..>Стейк нужно переворачивать только один раз!это зависит от твоего желания, толщины мяса и степени желаемой прожарки, так что тут он идет нахуй>Вы такое же что ли жрете?я да>отстающей от кулинарных тенденцийманюня, тенденция тут лишь одна - статьедрочество/ютубодрочество, чтобы как то проявить себя, доказать что не полный ноль (чем и ты сейчас занимаешься). это как аудиофилы, которые не имеют ни техники, ни слуха, но якобы имеют кучу знаний)
>>255140это тебе >>255140 было>>Вы такое же что ли жрете?>я да
>>255295найс, анонимный неумеха в Интернете объявляет пытается доказать неопредленному числу людей в Интернете, что они не умеют готовить. Ты понимаешь, что ты не кого-то конкретного упрекаешь, а просто безликую пустоту?
>>255334да да, миллионы мух/ютуберов и прочих обломовых не могут ошибаться, зато ошибаются Рамзи и другие повара со звездами
>>255334>неопредленному числу людей в Интернете, что они не умеют готовитьа что, умеют? лол, это прям как поверье что все итальянцы умеют готовить пиццу, а японцы суши, они все по твоему родились на кухне, да?
>>255341Рамзи добавляет оливковое масло в воду при варке? зачем? потому что у него три звезды есть, он силеберти и ему похуй, люди и так схавают. Рамзи это не единственный повар в мире и далеко не человек идущий на острие поварского мастерства. Те повара, которые действительно что-то вносят новое как раз и опровергли в свое время миф о запечатывании, написали много-много умных книжек, которые ты игноришь.>>255342Еще раз, лол. Я не говорю, что анон умеет готовить, я просто говорю, что этот конкретный чувак, который раскукарекался про запечатывание - вышел в пустую комнату и давай агрится на стены - "вы не умеете готовить! жрете свою подошву! мне 28, я жарю мясо 15 лет!", и между тем, упрекать ВСЕХ в том, что они не умеют готовить это прямо тупизм высшей пробы.
>>255349>зачем?тебя это ебать по идее не должно. у него звезды мишлен, не у тебя, пусть хоть говно добавит, если в итоге все будет пиздато.
>>255349>вышел в пустую комнату и давай агрится на стеныВидимо не в пустую, если у тебя бомбит от него и его запечатывания.
>>255295>на заборе хуй написано, а там дрова под ним лежат.. ты понимаешь что такое доказательство?!Понимаешь, няша, доказательство проницаемости твоего ЗАПЕЧАТАННОГО куска прямо на твоей сковороде - сковородка продолжает шипеть даже после образования корочки, потому что между раскалённой поверхностью и соками нет ничего, кроме уже прожаренной части мяса (которая эти самые соки пропускает). Отрежь тонкий слайс мяса, и кинь его на сковороду - он перестанет шипеть достаточно быстро, потому что львиная доля влаги из него испарится в процессе жарки.Так же ОЧЕВИДНЫМ доказательством служит служит эксперимент, входе которого куски мяса были обжарены в разных температурных режимах и на выходе получились одинаковой массы (а приготовленный в "не-запечатывающем" режиме получился более сочным и равномернее прожаренным).А какие доказательства есть у тебя? Никаких.Вот приведи теперь пруфы или иди дальше запечатывай себе за щеку.>занимайся привычным - соси хуй, не лезь в кулинариюНу я то в кулинарии как раз побольше тебя пробыл. И вот, кстати, отличный показатель твоей тупости:>манюня, тенденция тут лишь одна - статьедрочество/ютубодрочество, чтобы как то проявить себя, доказать что не полный ноль (чем и ты сейчас занимаешься). это как аудиофилы, которые не имеют ни техники, ни слуха, но якобы имеют кучу знаний)Ты пытаешься обвинить кого-то в "диванности" и "ютубодрочерстве" на основании несогласия с бородатым кулинарным мифом. В твоих маняфантазиях ты эдакий кулинарный практик-дартаньян а остальные пидарасы-теоретики.Однако в реальности ты обычный петушок, жарящий среднестатистические (а может и вообще хуёвые) куски мяса уже 15 лет и дрочащий на это.>>255351Есть множество поваров со звёздами мишлен, чья кулинарная практика отличается или вовсе противоречит тому же Рамзи.Невозможность принятия данного факта, кстати, выдаёт в тебе типичное дженерик-быдло с поверхностной эрудицей уровня тех самых "ютубодрочеров", которых ты тут так яростно ищешь.
>>255405>сковородка продолжает шипетьага и показывает смищные картинки при этом>Ну я то в кулинарии как раз побольше тебя пробылмухаха>жарящий среднестатистические (а может и вообще хуёвые) куски мяса уже 15 лет и дрочащий на это.да, филе мамонта нынче не сыщешь>"ютубодрочеров", которых ты тут так яростно ищешь.но это ты тут суешь статейки и видосы
>>255295А это не ты тот мудень поехавший из автача, который в карго штанах берцах и с рюкзаком на машине ездит?
>>255412нет
>>255412да
>>255407Понятно, ответить нашему дартаньяну больше него.Ладно, приходи когда пруфы будут.
>>255415>приходи когда пруфы будут.пруфы чего?? ты ебень что ли? нахуй ты мне нужен? тебе че надо?) тебе скучно?
>>255416Ебать тебя клинит.
>>255416>>255416Чудило, я не этот >>255405Но проиграй ты уже не теряя лицо.Тебя же рожей несколько раз просто макнули в факты, а ты продолжаешь кудахтать "несчитаетсяйанесогласное, явсегдадилалподругому".Ну стыдно, блять.и если это все таки ты берцедрочер с автача, то гореть тебе в аду за свою узколобость и животную упертость. /Хуйспортфелем
>>255430>Тебя же рожей несколько раз просто макнули в фактыстолько раз, столько раз..аж ни одного
Этот поехавший бы ещё через год отписался, лол. Видимо два дня аргументы искал.
>>256096я захожу на двач только с 8 до 17 по будням, в остальное время я занимаюсь своими делами, готовкой например
>>256097Ольгинец штоле?
>>253654> готовим дома простоЭто его "просто" просто с точки зрения мишленовского задрота. Нет, я думаю, что у Гордона самые лучшие намерянея, но когда он говорит "так блять епта, сейчас мы будем готовить бюджетную еду. Итак, возьмем мы, значит, бекон, груши и шафран..." рука сама прилипает к лицу.
>>256222зарепортил политический шитпостинг
>>256222Не знаю, что это, просто я захожу на двач онли на работе, когда есть свободная минутка
>>256270но ведь все норм. Шафран сколько он берет - он будет дешевле груш.
Проиграл с треда, но так и не понял, кто подебил. Аноны, которые говорят, что "запечатывание" — миф оказались правы? Если да, то нужно ли с этой информацией что-то делать ньюфагу, который выкладывает на предварительно разогретую сковороду?
>>257270>Если да, то нужно ли с этой информацией что-то делать ньюфагу, который выкладывает на предварительно разогретую сковороду?да - попробуй класть на не прогретую и получи тонну сока из мяса и серую жижу со свернувшимся белком
>>257270>Аноны, которые говорят, что "запечатывание" — миф оказались правы?Да, новая школа уже давно отказалось от такой антинаучной глупости как запечатывание мяса.>нужно ли с этой информацией что-то делать ньюфагу, который выкладывает на предварительно разогретую сковороду?Выкладывать на предварительно разогретую сковороду нужно для того, чтобы получить вкус и запах.
>>257270Запечатывание миф, это да. Но выкладывать нужно на раскаленную сковороду. Нужно для сокращения времени обработки. Идея такая: если выложишь на холодную, то минут пять-десять она у тебя будет разогреваться, потом по 2-3 минуты на сторону. Итого пересушенное мясо (либо мясо без корочки, если не по 2-3 минуты) в результате готовке в течение 16 минут. Если же сразу на раскаленную, то 2-3 мин на сторону: 6 минут. Если хочешь сильнее прожарить + 5 минут на слабом огне: 11 минут. Легче контролировать степень прожарки.
>>257277>Выкладывать на предварительно разогретую сковороду нужно для того, чтобы получить вкус и запах.сказочный долбоеб, ты получишь потное резиновое мясо
>>257288Это ты сказочный, любое мясо перед тушением обжаривают для вкуса.
>>257314я посмотрю как ты обжаришь на холодной сковородке, а технологию я и без сопливых знаю
>>257271Вот-вот. А то купил казан и клал вечно на холодное масло. Все получалось сырое, не доготовленное - лук, овощи, плов невкусный, как вареный. Думаю, почему казан такое говно? А оказалось, я все непрваильно готовил. Стал готовить на раскаленном до красна - ооо, это божественно. Попробуйте приготовить кабачковую икру или баклажанную на раскаленном казане... Это будет сказка. И главное, очень быстро, только мешай. И атмосфера на плите, как на кухне дорогого ресторана - все как у проф. повара шумит, жарится...
>>257315Долбоеб, перечитай моё сообщение >>257277 на какую сговороду я предлагаю класть.
>>257270По поводу разогретой сковороды вот этот >>257278 в целом прав. Закладка продуктов на разогретую поверхность относится к базовым правилам кулинарии. Так банально быстрее и ничего не прилипнет. И то в ряде случаев банально поебать, как и куда закладывать - вот, например, шеф-повар с кулнарной практикой поболее чем у нашего жлоба-запечатывальщика по хардкору стебёт стейкодрочеров: https://www.youtube.com/watch?v=ccOFJEfHNj8"Запечатывание" на высокой температуре это миф из 19-го века - мясо, обжаренное при температуре в 140 градусов будет лучше мяса, приготовленного на 280 градусах на дымящейся вонючей сковороде. Исключение - те направления кулинарии, где температура обуславливается технологией приготовления (например Вок - там то будет ёбаный столп пламени и обжарка в считанную минуту).Местный же петушок с 15-илетним опытом обжаривания кусков говна полюбил путать тёплое с мягким - отсутствие "запечатывания" как факта никак не пересекается с правильной технологией обжарки, когда продукты закладываются на разогретую поверхность. При этом он опять таки забывает, что температурный режим у каждого продукта свой.
>>257340долбоеб твой дед, выкладывать на разогретую нужно для того, чтобы мясо поджарилось, а не тушилось в своем соке и белковой пене, поэтому и рекомендуют класть небольшие порции мяса, чтобы сковорода не потеряла тепло>>257359>по хардкору стебёт стейкодрочероввалентин, он сделал охуеннейшее замечание в конце видео, что такие финты ушами годятся когда плита индукционная и она моментально греется>>257359>мясо, обжаренное при температуре в 140 градусов будет лучше мяса, приготовленного на 280 градусах>Местный же петушок с 15-илетним опытом обжаривания кусков говна полюбил путать тёплое с мягким - отсутствие "запечатывания" как факта никак не пересекается с правильной технологией обжарки, когда продукты закладываются на разогретую поверхность. При этом он опять таки забывает, что температурный режим у каждого продукта свой.ты обычный, ебаный в сраку черт, который НИХУЯ не понимает в том что делает как и большинство здесь, которые не понимают отличий между жаркой, запеканием, поэлированием и брезерованием если делает вообще, так что завали свое ебало и следуй нахуй
>>257414Что за хуйню ты несешь? Ты сковороду хоть раз в жизни в руках вообще держал?
С каким вкусом вы любите борщик от мамки?
>>257450хуйню сейчас несешь ты
Я тоже не понял, кто выиграл в этом споре. Не могли бы вы мне по-русски сказать, как правильно запечатывать мясо? Надо класть на холодную сковороду?
>>257483>как правильно запечатывать мясо?Запечатывания мяса не существует.Если хочешь запах и вкус, класть нужно на горячую для карамелизации.
>>257486шлюхин сын, сними видос как ты ты готовишь на холодной сковородке, посмотрим как там не существует запечатывания)
>>257487Я тебе долбаебу уже сто раз говорил, что для жарки мяса нужно класть его на горячую сковороду, пройди хоть самые элементарные курсы готовки для домохозяек, хуль ты такой тупой.
>>257498тупой это ты, ты для чего говорил его класть на горячую? а я тебе сука еще раз повторяю - клади на холодную, запечатывания ведь не существует!
>>257499А зачем мне класть на холодную, если мне гужно карамелизовать мясо?
>>257502а чтобы ты сука на своей шкуре понял как у тебя нибываит никакова записясивання! арряррря, врети!
>>257503Что понял? То что на холодной мясо получится не такое как мне нужно? Так я это и так знаю, у меня в отличие от тебя какой-никакой опыт в кулинарии есть. Но запечатывание от этого мифом быть не перестает.
Блять, ну нельзя же так долго кормить долбоеба, согласитесь уже, что запечатывание существует и хуй с ним. Пусть еще 15 лет запечатывает, вам то что.
>>257504>у меня в отличие от тебя какой-никакой опыт в кулинарии естьсоснешь, не нагибаясь>Но запечатывание от этого мифом быть не перестаета как же ты падла объяснишь, что в одном случае мясо истекает соками а в другом - нет?>>257574борща не существует, это все кучма!
Если запечатывания нет, то почему все советуют запечатывать? Неужели за столетия никто не проверил?
>>257592да просто современные калинары выебнутсья хотят. а лучший выебон какой? - разрушить многовековые устои.
>>257592>почему все советуют запечатывать?Как раз повара новой школы за слово "запечатать" пиздят ногами, лишают мишленовских звезд и просто ссут на ебало.
>>257592Если бога нет, то почему все советуют молиться?
>>257597Пруф/пиздабол?
Я запечатал мясо и бросил его на раскалённую сковороду, по вашему совету. И что бы вы думали? Тут же поднялась едкая вонь, плёнка оплавилась и пошёл вонючий чёрный дым. Вкус, запах и жесткость готового продукта была как у жжёной подошвы. Больше никогда не буду слушать советов на дваче, тут сидят очень толстые тролли.
>>257414>валентин, он сделал охуеннейшее замечание в конце видео, что такие финты ушами годятся когда плита индукционная и она моментально греетсяОн говорит не только про индукцию но и ПРО ГАЗ (время 7:05). И кидает он рибай В САМОМ видео на холодную сковороду которая стоит на ГАЗОВОЙ ПЛИТЕ (время 2:55) .Ты избирательно мимо ушей пропускаешь что ли, лолка?>ты обычный, ебако-ко-ко-пок-пок-кудаааааааах-тах-тахНайс тебя разорвало, няша. Ответить то есть что? Стейк из лосося давно последний раз запечатывал?>>257487Ну вон тебе видос выше от борща. Ах да, ты же его жопой смотрел, тооочно :3>>257503>>257499>>257487>>257588>а как же ты падла объяснишь, что в одном случае мясо истекает соками а в другом - нет?>>а как же ты падла объяснишь, что в одном случае мясо истекает соками а в другом - нет?Наша жлобинушка среднего возраста ведь понимает разницу между тушением и жарением? В общем, очередной раз обоссали каргокультиста а он и рад.
Ах да, наш 15-илетний запечатывальщик говна до сих пор не привёл ни единого пруфа своей веры. Только истошное "ко-ко-ко, брось на холодную сковороду, посмотрим как оно не запечатается, пок-пок-пок". Прямо как верун, который доказывает существование бога наличием гроз и чумы.
>>257595>й выебон какой? - разрушить многовековые устои.Ебанашка, это твоё "запечатывание" было придумано одним-единственным хуем в 19-м веке и 20-м же было оспорено и развеяно.А до этого в кулинарных книгах наш аутист бы увидел только "жарение", "запекание", "тушение" но ни слова о запечатывании.Ах да, у него же поверхностная эрудиция, когда знаешь обо всём понемногу но в итоге не знаешь ничего - изучал бы современных мишленовцев в количестве большем, чем один хайпованый экс-футболист, такой хуйни бы не писал.
Зашел почитать мнения о Лазерсоне - увидел миллион постов от запечатывающего Васяна и других анонов.
>>257592До Галлиея столетия никто не кидал легкий и тяжелый шарик с высоты, а ты спрашиваешь, почему верят в запечатывание.
>>257650>Он говорит не только про индукцию но и ПРО ГАЗгазовая также моментально греется, НО только если сковорода не чугунная или тяжелая с толстым дном>понимает разницу между тушением и жарением? так вот сучара ты тупая, кинь мясо на холодную сковородку и будет оно у тебя тушиться в собственном сокуты в курсе, кстати, что жарение обязательно проходит в жире? наша малолетняя гейшлюха понимает разницу?>>257651>до сих пор не привёл ни единого пруфарезультат отсутствия запечатывания (холодная сковорода/много мяса сразу) пик >>257288 можете объяснить мне это какими то другими вариантами>>257656>было придумано одним-единственным хуем в 19-м векелол, даун
В кулинарной передаче облизать ложку, а потом мешать ей плов - для него это норма. Что тут обсуждать после этого.
>>257749и чо?
>>257749Это делается для запечатывания плова.
>>257734>лол, даунНу так докажи обратное.Ах ну да, ты ведь физически не способен этого сделать.>результат отсутствия запечатыванияЭто не результат отсутствия запечатывания, это результат тушения, глупенький.Ты бы ещё тут сказал нам кинуть кусок мяса в кипящую воду, а потом приводить это как доказательство запечатывания.>так вот сучара ты тупая, кинь мясо на холодную сковородку и будет оно у тебя тушиться в собственном сокуНадо же, он догадался!Осталось тебе сообразить, что нельзя сравнивать тушение с жарением.>ты в курсе, кстати, что жарение обязательно проходит в жире? наша малолетняя гейшлюха понимает разницу?И опять наш каргокультист обосрался - условия, при котором происходит жарение, определяется рецептурой - не обязательно "в", а чаще всего "на" и тем более не обязательно на жире, более того, ВНЕЗАПНО жарение может просиходить и вовсе БЕЗ ЖИРА.Но ты то, конечно же, этого не знал, потому что все твои знания это исключительно поверхностная эрудиция - ты вроде что-то там знаешь, но по факту не знаешь ничего, продолжая уже 15 лет "запечатывать" свои куски говна :3>газовая также моментально греется, НО только если сковорода не чугунная или тяжелая с толстым дномНе плита греется, чудик, а сковородка.Да и какая мне разница, что бы ты тут написал? Ты уже обосрался постом выше, залупоглазик.И всё ещё у нашего жлобчика ни единого пруфа своей веры, найс.
>>257789>это результат тушения, глупенькийЛООЛ конченый ты обоссаный хуесос) тушение это процесс происходящий в небольшом количестве жидкости (ДОБАВЛЕННОЙ) при низкой температуре, а там сок из мяса вытек! иди соси гейшлюха дальше, не лезь в готовку и даже не заикайся больше об этом>>257789>жарение может просиходить и вовсе БЕЗ ЖИРАдважды ЛООЛ, как же ты глубоко сейчас заглотил хуец то))) иди учи матчасть, пока ты только сосешь и будешь сосать дальше>ни единого пруфа своей верыматчасть в помощь хуеплет. но я тебе по губам уже провел. с тебя хватит.
>>257791>дважды ЛООЛ, как же ты глубоко сейчас заглотил хуец то))) иди учи матчасть, пока ты только сосешь и будешь сосать дальшеТушение в собственном соку? Не, не слышал.>дважды ЛООЛ, как же ты глубоко сейчас заглотил хуец то))) иди учи матчасть, пока ты только сосешь и будешь сосать дальшеЖарение на сухой сковороде? Не, не слышал.Каргокультист обсирается раз за разом. Он либо считает себя охуенным всезнайкой либо охуенным траллем, но по факту и в том и в другом случае его обоссывают всем тредом.
>>257805>Тушение в собственном соку? Не, не слышал.ой долбоеб..ну сказал же - не лезь блять в готовку>Жарение на сухой сковороде? Не, не слышал.не бывает жарения без жира, тупорылая ты гейшлюха, бывает только твое сухое очко, да и то редко>его обоссывают всем тредомуспокаивай себя))иди обратно на поваренок.сру
>>257880Запечатал твой рот своим хуем
>>257880Походу запечатывальщик сам понял, насколько он обосрался в этом треде, и решил окончательно съехать в режим "да я вас всех траллю, лалки!". Найс.
>>257898>Походу запечатывальщик сам понял, насколько он обосрался в этом тредеда не получится у тебя уже оправдаться за мой счет, угомонись, гейшлюха... иди туши в собственном соку, жарь без жира, хлопай одной ладонью, смотри радио и т.д.
>>257902Да лан тебе, не бомби - ну обосрался маленько пару раз, с кем не бывает.Иди лучше запечатай в жире что-нибудь :3
>>257906бла бла бла... да еще так по-детски..хотя чего ждать от двача
>>257908Ты всегда можешь привести опровержение тому, что можно тушить в собственном соку и жарить на сухой сковороде.Ну а пока ты продолжаешь принимать струйки урины на лицо.
>>257915лучше я дам тебе выкопировки матчасти:Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле. Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарениемЖарка — разновидность термической обработки продуктов; процесс, в котором рабочим телом является жир (масло). Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной теплопередачей через нагретую поверхность, ИК излучением или при помощи конвекции нагретых газовтушение в собственном соку возможно, но в нашем случае, в случае с мясом это противоречит другой задаче кулинарии - сохранению сочности мясных кусочков, а следовательно тушение мяса в собственном соку это грубая ошибка и хорошие повара и кулинары такой хуйней не страдают..но ты тут не причем
>>252085 (OP)Я приготовил по его рецепту чебуреки, так жена мне на голову их вывалила за ненавистью к зире
>>257967зачем ты клал зиру, если жена ее ненавидит?
>>257971А я вот и узнал, что оказывается она ее нанавидит, а у лазерсона мания зиры, он везде ее хуярит. У меня и не было такой приправы, я спецом купил для его рецепта
>>257975он ее хуярит в блюда азиатской и мексиканской кухни, потому что там это одна из специй
>>257975У всех чурок мания зиры, потому что блюда средней азии скучные и примитивные, надо хоть как-то вкус добавить
>>257918То, что ты скопипастил с какой-то педивикии какую-то хуйню не сделало из тебя повара, Маня :3Впрочем, ты уже достаточно показал уровень своей "Эрудиции" - иди теперь погугли "жарение на сухой сковороде" и "тушение в собственном соку". Узнаешь про тефлон, пергамент, уже хуй знает сколько существующие рецепты приготовления выпечки на сухом чугуне (жареные пирожки, лол).>сохранению сочности мясных кусочков, а следовательно тушение мяса в собственном соку это грубая ошибкаПравильное тушение в собственном соку как раз таки один из наиболее щадящих способов приготовления, используемый в обработке таких нежных видов мяса, как кролик и рыба. Так что лучше возьми мой хуец себе в рот вместе с парочкой ВЫКОПИРОВОК, кулинар ты наш викифицированный.
Так я не понял, надо запечатывать или нет? Поясните.
>>258379Да нет, наверное.
>>258022>То, что ты скопипастил с какой-то педивикии какую-то хуйню не сделало из тебя поваравася ты не образованная, причем тут я и выкопировки для ТЕБЯ идиота?>существующие рецепты приготовления выпечки на сухом чугуне (жареные пирожки, лол).тупая гейшлюха))) ВЫПЕЧКА и ЖАРЕНОЕ это не одно и то же прикинь!>иди теперь погугли "жарение на сухой сковороде"давай еще на поваренок.сру меня отправь, хуесос>Правильное тушение в собственном соку как раз таки один из наиболее щадящих способов приготовления, используемый в обработке таких нежных видов мяса, как кролик и рыба. тупая гейшлюха даже не в курсе, что тушат как раз не нежное мясо а жесткое? кролик и рыба готовится считанные минуты! иди нахуй отсюда, обапел дырявый
>>258379Надо, конечно. Эти мамкины ниспровергатели уже отрицают, что жарить можно без жира.
>>258481Ууу, как у хуесоса подгорает, хоть бы пруфы привёл что-ли, вместо того чтобы самому себе в рот срать))) Кролика с рыбой у него не тушат в собственном соку, охуеть вообще))
>>258650>Кролика с рыбой у него не тушат в собственном соку, охуеть вообщедолбоебина, КОНЕЧНО же не тушат, даун ссаный, столовка совхозная блеать))
>>258650рассказываю, кролик готовится как и курица, если у тебя старый кролик, либо ноги, в которых более жесткое мясо, тогда немного тушат до мягкости, если это филе которое вдоль позвонка, то оно готовится мгновенно. Рыба - нет такой рыбы, которую нужно тушить, то что делают у нас в общепите - это разваренное DNIWE EBANOE
>>258654>Рыба - нет такой рыбы, которую нужно тушитьКак сома будешь готовить. Как будешь готовить стерлядь.
>>258655сом на котлеты или хе, стерлядь запекается или стейки/шашлык, благородную рыбу кто тушит?? тем более нежную такую
>>258657Ну я видел варианты тушить в пиве стерлядь. Сам хочу сделать на пару. Буду благодарен за годный вариант готовки стерляди. Давно как то делать тупо пожарив и мне не понравилось, еще и тиной пах.
>>258655Кому нахуй нужен твой сом?
>>258660я рыбу всегда жарю или запекаю, просто, а уже к готовой делаю гарнир и соус, которые и ароматизируют рыбу, придают вкус
>>258652>>258654Хуясе порвало каргокультиста))Откуда же тогда множество рецептов тушёного кролика и тушёной рыбы, ммм? Шах и мат, порватка :3
>>258673>Откуда же тогда множество рецептовты реально еблан или это уже толстота пошла? а откуда пицца с яйцами на майонезе? откуда морковка с колбасой в оливье? ты можешь потушить хоть филе-миньон, а хули толку?
>>258663>которые и ароматизируют рыбу, придают вкусСразу видно хуёвого повара - гарнир с соусом у него рыбе вкус придают, охуеть.
>>258679>Сразу видно хуёвого повара - гарнир с соусом у него рыбе вкус придают, охуеть.лолшто?
>>258675Еблан, "кролик, тушёный в сметане" это чуть ли не один из самых известных рецептов кролика в принципе.
>>258683>один из самых известных рецептов кролика в принципе.не в принципе, а "в советсвкой столовой"тушить в сметане нельзя, она отсекается от жира содержащегося в ней и пиздец...
>>258675Ну зашоренной кулинарной пидорашке то конечно невдомёк, но рыбу тем временем успешно тушат:https://www.google.ru/search?q=fish+stew&ie=utf-8&oe=utf-8&gws_rd=cr&ei=NnNFWPgCyNawAZmgpcgD
>>258686Ну вот, опять какая-то там "советская столовая". Пруфы то хоть принеси, что это блюдо совковое.
Это какой-то троллинг тред, что ли. Мясо на холодную сковородку выкладывать, т.к. учоные доказали в пробирках своих, жарить без жира нельзя (а гриль это что?), теперь вот в сметане еще нельзя тушить.у меня МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ от этой хуйни
>>258691принеси мне пруфы, что не совковое, покажи где еще в мире люди тушат сметану, даун ебаный.. про бешамель, субиз, морней или хотя бы сливки не слыхал небось?>>258716>а гриль это что?есть несколько терминов - гриллирование, обжигание, запекание, но не жарка>у меня МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ от этой хуйни когда я начал узнавать мировую кухню и матчасть вообще, то тоже постепенно охуевал, вдобавок от всякого поэлирования, поширования, брезерования и т.п., сейчас вот по сувиду угорел..
>>258754>покажи где еще в мире люди тушат сметануКак это можно показать? В гугле тонна англоязычных ресурсов по запросу stew sour cream. Не то, чтобы я был ярым противником твоего тезиса о том, что в сметане тушат только дауны ебаные, но пассаж в авторитетном источнике, вроде книг Мирвольда или Мак Ги на эту тему был бы неплохим его(тезиса) подтверждением.На всякий случай отмечу, что я не тот ебаный даун, которого ты хуесосил до этого. Я открытый к новым знаниям пытливый ум.
>>258776>На всякий случай отмечу, что я не тот ебаный даун, которого ты хуесосил до этого. Я открытый к новым знаниям пытливый ум.ну извини, похоже было
>>258776Мне тоже стало интересно, и вот что со сметанкой нашлось в книжке 1969г. издания.Не совсем тушение, конечно. Там еще есть куча рецептов, в которых для тушения продукты заливаются баночным крем-супом из шампиньонов. Корни говноедства для американских домохозяек, лол.
>>258782пизда, обмазка майонезиком со сметанкой...заебись..как то странно что сыриком не засыпали
У меня дед по этому хую угорает и готовит по его рецептамПолучается не то что не вкусно, а НИКАКЭто у деда руки не оттуда растут или ваш Лазерсон такой фиговый?
>>258805скорее всего дед виноват, лазерсон нормальные блюда показывает.
>>258807Ок, надо будет попробовать самому или с батей/другим дедом приготовить-может и выйдет съедобно
>>258754>принеси мне пруфы, что не совковое, покажи где еще в мире люди тушат сметану, даун ебаный.. про бешамель, субиз, морней или хотя бы сливки не слыхал небось?Ну вот как бы аноны выше правильно указали, что не совком единым в сметане готовят. У Макги чётких указаний по поводу сметаны так же нет, ровно как и запретов по её применению.Кстати, учитывая нынешний век высоких технологий с возможностью контролировать температуру приготовления с точностью до градуса возможности работы с такими нежными продуктами, как сметана, считай тоже расширились.>есть несколько терминов - гриллирование, обжигание, запекание, но не жаркаОпять таки, если обратиться к тем же англоязычным источникам, то масло/жир при жарке на сковороде может использоваться в количестве достаточном, чтобы смазать сковороду ("typically using just enough oil to lubricate the pan"). Тот же тефлон, например, можно вообще не смазывать (что опять таки не желательно, но не потому что нет таких рецептур, а потому что тефлон в таком случае очень быстро сдохнет - к счастью производители не стоят на месте, и уже появляется более-менее живучая керамика).Опять таки, достаточно много различных материалов по тематике "frying without oil". В частности словом "frying" обозначается готовка в мультипечках (которые за бугром air fryer) в которых применение масла/жира вовсе не обязательно.Тут нужно выделить ряд концептуальных моментов - для чего, собственно, нам нужен жир на жарящей поверхности? По сути причины две - необходимость поддерживать стабильную температуру и равномерность обжарки и необходимость при той или иной рецептуре передать аромат тех или иных ингредиентов друг другу. Учитывая, что первую причину можно решить уже целым рядом технических решений а вторая зависит строго от рецептуры, то привязывать термин "жарка" к строгому использованию масла/жира не корректно.>На всякий случай отмечу, что я не тот ебаный даун, которого ты хуесосил до этого. Я открытый к новым знаниям пытливый ум.Т.е. то, что этот кадр уже минимум трём анонам на вполне адекватные изначальные посты отвечает откровенной агротой "дауном ебаным" его не делает? А, ну окей.
>>258823>возможности работы с такими нежными продуктами, как сметана, считай тоже расширились.сметана только не изменилась, как и не появился смысл в ней готовить (хрючево)>По сути причины две - необходимость поддерживать стабильную температурунет, это не от жира зависит>необходимость при той или иной рецептуре передать аромат тех или иных ингредиентов друг другутоже нетвот как узнаешь причины, так и подходи
>>258828>вот как узнаешь причиныНу так донеси же их до нас, о Гуру. Из нормальных источников само-собой, чтобы однозначно опровергалось возможность жарки без масла.>сметана только не изменилась, как и не появился смысл в ней готовить (хрючево)Опять таки, это строго твои субъективные "фиксации" на хрючево/не хрючево. С таким же успехом можно сказать, что сыр не жарят, потому что жаренный сыр это хрючево или блюд с майонезом не существует, потому что майонез это хрючево.
>>258836>Из нормальных источников само-собойчто есть нормальный источник?>Опять таки, это строго твои субъективные "фиксации" на хрючево/не хрючевоя кулинарию не придумывал, не неси чушь>сыр не жарят, потому что жаренный сыр это хрючево или блюд с майонезом не существует, потому что майонез это хрючево.это абсурд уже, я говорю то, что я говорю и не надо додумывать
Тушение — это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки. Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательнее отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества. Основные условия тушения 1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание. 2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода+масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти. 3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо. 4. Длительность приготовления — 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до 1 — 1,5 часов при приготовлении в духовке. 5. Прибавление В КОНЦЕ тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей — сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции. 6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда. 7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жиры (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами. 8. Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка. 9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки. 10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.). Это объясняется тем, что в процессе длительного приготовления тушеные блюда более всех других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Одновременно перечисленными добавками улучшается и витаминный состав этих блюд, ибо их собственные витамины почти полностью исчезают из-за длительной варки при плотно закрытой крышке, как и вообще во всякой посуде типа скороварок.
>>258839>что есть нормальный источник?Источник, достаточно авторитетный, чтобы определения из него можно было считать актуальным подтверждением твоих слов. Это же очевидно. Тем более, если ты берешься утверждать что-то в столь безапелляционной форме.А пока их нет, увы.>я кулинарию не придумывал, не неси чушьСоболезную, но чушь несёт тут лишь тот, кто столь рьяно зацикливается на одной позиции без возможности её доказательно поддержать. Например на твой пассаж про тушение в сметане клятыми совками есть достаточно часто встречаемое в англоязычных источниках пояснение, которое в целом сводится к следующему:>Sour cream came to the United States by way of Eastern and Central European immigrants in the 19th century, who had a habit of mixing the tangy, thick condiment into stews and soups, such as goulash and borscht.>19th century>СовокNo comments, что называется.Ты говоришь, что "кулинарию не придумывал", однако доказательства приводимых тобой утверждений, затрагивающих непосредственно кулинарию, привести не в состоянии.Это что получается, кулинария у нас неписанная и истинные её проявления передаются строго из уст в уста?Опять таки ни по русскоязычным, ни по англоязычным запросам ничего не нашлось про невозможность тушения в сметане.>это абсурд уже, я говорю то, что я говорю и не надо додумыватьАбсурд в том, что изначальный диспут про тушение в собственном соку мяса, перекатился в тушение кролика/рыбы, а потом и в тушение в сметане а в итоге ни по одному из данных предметов спора не было представлено ни единого вменяемого пруфа. Учитывая, что доказательства обратного (и уж как минимум того, что люди так готовят, и готовят не только в "совке") были приведены, воспринимать твои безапелляционные и агрессивные выпады в серьёз не представляется возможным.>>258776>вроде книг Мирвольда или Мак ГиТы на полном серьёзе обращаешься к нему, пишешь о Мак Ги, в то время как он сам не воспринимает Мак Ги как фигуру авторитетную - ведь в споре о "запечатывании", где приводились ролики того самого Мак Ги, аргументированно критикующего теорию о "запечатывании", наш кулинарный гуру счёл его хуесосом и выскочкой.
>>258860пиздабол, может хватит лирики? я конкретный вопрос задал про источник.ты думаешь я тебе все определения САМ пишу? даун штоле? повторяю о тушении в сметане - если ты и твоя мамаша-шлюха в ней тушит бедного кролика, который потом весь покрыт подзалупным творожком, вместо аппетитного и вкусного соуса, то это ваши проблемы. сметана вводится всегда на конечном этапе. открой кулинарную книгу для профессионалов и читай читай читай. только вот не надо читать хуеплетов, которые пытаются заработать на сенсациях и интригах.вот тебе правильная технология приготовления кролика в сметане:-жарка-добавление специй и бульона-непродолжительное тушение (при необходимости)-либо добавление вина для деглазировки-в конце добавление сметаны или жирных сливоквсеа когда берут куски мяса заливают сметаной и тушат блять, это не кулинария, это пидерастия
>>258860>Sour cream came to the United States by way of Eastern and Central European immigrants in the 19th century, who had a habit of mixing the tangy, thick condiment into stews and soups, such as goulash and borscht.даун, в ней не тушат, тут же написано тебе, ты хоть сам понимаешь что показываешь? гейшлюха тупая...
>>258850К сожалению, выдержка из одного Похлёбкина не может говорить за всю кулинарию.Во множестве других источниках вместо "невозможно без жарения" мы увидим "возможно продолжением жарки". В том числе и англоязычных.Ну и эти>В КОНЦЕ>В конце приготовленияНикак не противоречат общему смыслу вышеобсуждаемого.И кстати. Выдержка из рецепта Похлёбкина "Щука в сметане":Перекладываем рыбу в более плотную посудину, заливаем сметаной, чтобы она только наполовину покрыла щуку, накрываем крышкой и ставим в духовку на 170 градусов на 50 минут.Сметану, оставшуюся от рыбы, подогреваем до загустения, постоянно помешивая, солим, добавляем лимонную цедру и мускат.
>>258860>А пока их нет, увы.вот по твоей логике:я тебе говорю - в космосе вокруг солнца летает электрический чайник тефаль, говорящий на 45 языках, если ты мне не приведешь доказательства из источника, достаточно авторитетнго, чтобы определения из него можно было считать актуальным подтверждением твоих слов, то ты пиздабол, ок?
>>258863>Во множестве других источниках вместо "невозможно без жарения" мы увидим "возможно продолжением жарки". В том числе и англоязычных.алеша, там все это и написано, тушение это ЕСТЕССТВЕНО продолжение жарки, я тебе о чем и говорю блять!>не противоречат общему смыслу вышеобсуждаемоготы тупая гейшлюха не различающая тушение В чем-то и добавление в конце К тушеному блюду?>Сметану, оставшуюся от рыбы, подогреваем до загустенияну это бред конечно, потому как такое можно проделать только с жирными сливками, хотя по сути деревенская домашняя сметана напоминает сливки больше чем кисломолочный продукт по своим свойствам
>>258861Ну так а где противоречие?Никто тут и не писал про тушение в сметане с самого начала, так-то. Хотя достаточно забавно наблюдать, как твое "В СМЕТАНЕ НЕ ТУШАТ БЛЯДИ, ГЕЙШЛЮХИ" трансформировалось в кроткое "НЕПРОДОЛЖИТЕЛЬНОЕ ТУШЕНИЕ".Возможно, такими темпами ты за пару тредов научишься нормально вести диалог :3
>>258867>ты тупая гейшлюха не различающая тушение В чем-то и добавление в конце К тушеному блюду?Никто не называет правильно тушеного в сметане кролика "Кролик с непродолжительным тушением в сметане". Его называют просто "Кролик тушёный в сметане". Удивительно, правда?Такое можно встретить и с другими блюдами, возможно это стало для тебя открытием.>ну это бред конечно, потому как такое можно проделать только с жирными сливками, хотя по сути деревенская домашняя сметана напоминает сливки больше чем кисломолочный продукт по своим свойствамТем не менее, следуя твоим утверждениям, Похлёбкин готовит самое настоящее хрючево. Тот самый Похлёбкин, которого ты цитируешь в качестве авторитетного источника.На всякий случай - Похлёбкин несомненно выдающийся кулинарный деятель, тут вопрос стоит уже в твоём абсолютном восприятии отдельных кулинарных тезисов, которые нередко могут друг другу противоречить.
>>258863>И кстати. Выдержка из рецепта Похлёбкина "Щука в сметане": Перекладываем рыбу в более плотную посудину, заливаем сметаной, чтобы она только наполовину покрыла щуку, накрываем крышкой и ставим в духовку на 170 градусов на 50 минут. Сметану, оставшуюся от рыбы, подогреваем до загустения, постоянно помешивая, солим, добавляем лимонную цедру и мускат.и кстати, как это связано с тушением?>>258872>НЕПРОДОЛЖИТЕЛЬНОЕ ТУШЕНИЕэто где такое?>>258873>Удивительно, правда?правда. до сих пор удивляюсь с тебя. как можно жрать говно и доказывать, что это вкусно>готовит самое настоящее хрючевону так он и не повар а историк. в деревнях же готовят хрючево...>Тот самый Похлёбкинуж о нем мне не рассказывай, я по нему начинал изучать кулинарию и не один раз перечитал все его книги
>>258964>это где такое?нашел..тут я в пылу страсти конечно хуйню упорол. ибо НЕ БЫВАЕТ такого, тушение - априори процесс длительный
>>252085 (OP)>Кулинарная наука или научная кулинария[...]>Которые вроде годнотаРешил посмотреть, что это. Уж лучше бы и не пытались http://lelya-nn.livejournal.com/1222.htmlЯ на собственном опыте понимаю, что пытаться среднему обывателю объяснить что-то из химии-биологии сложно, но это и вправду какой-то пиздец.
>>252085 (OP)Не смог пройти мимо.мимо
На русском языке давно вышел охуенчик http://readli.net/o-chem-eynshteyn-rasskazal-svoemu-povaru/Там и про запечатывание вроде есть. Годнота, не Мак Ги, но все же.
>>259741Потому что наука противна людям - это нормально!
>>252085 (OP)Наука не имеет ничего общего с кулинарией. Кулинария - это загадка и магия, к науке не имеет никакого отношения!
