>>219435 (OP)
соседи готовят такой
запах охуенный

но сам угораю по зожепетушок-нет так что не ем хлеб

На нахуй, изучай.
1) registrr.livejournal.com
2)mariana-aga.livejournal.com
Все написано.
ЗЫ: Если совсем нубас - пиздуй на hlebopechka.ru.

Еще вопросы остались?

Запили пару своих рецептов

>>219435 (OP)
>Угорел по приготовлению хлеба
Скоро заебет, проверено. Тем более, что нормального хлеба в магазинах дохуя.

>>219471
Нет, не дохуя. Даже всякие поделия пекарни Окея, которые вроде как считаются пределом, возможным для домашних условий - надувное говно.
Люблю обычный ржаной круглый какого-нибудь стандартного хлебозавода, типа Арнаут или Пискаревского, но эти пиздюки, я смотрю, клепают клипсы с завтрашним числом на пакет, и таким образом в магазины поступает вчерашний хлеб.

>>219482
>возможным для домашних условий
Для домашней выпечки.

фикс

>>219471
Ну почему же. Кормлю закваску 7 лет, мне норм. Да и пока не угоришь, не поймёшь, что в магазинах(скорее пекарнях всё же) много вкусного хлеба, думаешь, там одно говно ватное, или вовсе как зож-петушок итт отказываешься от одного из наиболее вкусных продуктов, мол, вредно(какой бред).
>>219435 (OP)
Русскоязычные ресурсы страдают двумя болезнями: "Печь хлеб? Надо хлебопёку", при том, что не только не надо, но даже противопоказано; и ржаные наркоманы, одержимые идеей о расовом превосходстве ржаного обязательно бездрожжевого хлеба. Лучше сразу на форумы the fresh loaf дуй.

>>219482
Пекарня окея охуеть вершина, канеш. Волконский, Буше, Le Pain Quotidien, Антуан, Гарсон - это охуенные пекарни только в радиусе 500 м от моей работы(СПб)

>>219482
>в магазины поступает вчерашний хлеб
Лол, да он всегда вчерашний, пока не научились телепортировать буханки из печи на полку магазина. Алсо, свежеиспеченный хлеб все равно не едят и за день с ним ничего фатального не случится.

>>219484
>ржаные наркоманы
Записал в мемориз.

>>219485
У меня есть Коржов недалеко от дома. Да, это неплохо. К Буше у меня какая-то иррациональная неприязнь, не понимаю даже, хотя на работу оттуда беру хлебушек иногда.

>>219489
>пока не научились телепортировать буханки из печи на полку магазина
Ну слушай, в советское время мягкие и даже горячие буханки были. С чем это связано? Больше народа стало?

>>219510
И сейчас есть

>>219510
Вспомнил как в детстве висели на решетках хлебозавода: "Дайте хлебушка, пожалуйста". Всегда давали только испеченный, часто ещё горячий. Можно было даже посреди ночи придти. Только к концу 90-х стали отвечать, что у самих хлеба нет, и в подтверждение давали черствые буханки.

>>219510
У меня рядом есть узбекская забегаловка, там тандыр стоит. Свежевыпеченные лепёшки у них вообще ништяк. В ларьки, которые прямо от хлебозаводов торгуют, тоже тёплый хлеб привозят, но это надо на привоз попасть (можно узнать у продавца, когда обычно бывает).

>>219484
>обязательно бездрожжевого хлеба
Всегда смеюсь с дебилов, которые считают закваску бездрожжевой культурой.

О, как вовремя. Поставил тут тесто с элевыми дрожжами, день в холодильнике было - нихуя практически, вчера переложил в тепло - обратно практически нихуя, хотя третьи сутки бродит. вечером как-нибудь испеку, может и получится чего.

>>219571
Д

>>219573
Не пеки, подумой
Если дрожжи не работают и тесто не поднимается, у тебя получится сырой внутри несъедобный камень. Раскатай лепешки или выкинь совсем.

>>219598
Дак они работают, даже пузырьки есть. Просто не так активно, как я бы того хотел и не так, как если бы это были саф-лефюр да и саф-момент. На крайний случай лепехи сделаю плоские. Пахнет уж очень хорошо.

>>219435 (OP)
>Угорел по приготовлению хлеба
Если угорел, у тебя отравление, срочно вызывай скорую.

>>219622
Ну так чо вышло, пили отчёт

>>219749
Вчера не успел, сегодня работаю. Так что еще 2 дня лежит в холодильнике

>>219754
Чот жесть

Ща испёк хлебчик

>>219485
О! А что такое "булочная Вольчека", не в курсе? Я на работу мимо такой проезжаю. Стоит вылезать из маршрутки?

>>219845
Впервые слышу

>>219846
Пошел погуглил. Да ну их в жопу, сам спеку что-нибудь.

>>219824
А фоточки где?

>>219854
Покажи что у тебя за форма. Сколько выпекаешь? Как проверяешь готовность? Температура какая?

>>219856
Ок, завтра постараюсь нахерачить в тред из своих анналов, ща спать хочу оче

Фоточки с тех времен, когда упарывался хлебопечением.

Замесил сейчас тесто в хлебопечке. Куда его выложить до утра расстаиваться, чтобы не высохло? Оставить прямо где лежит?

>>219873
>в хлебопечке
>до утра расстаиваться
Думаешь, тут полон тред ясновидящих, что ты там замесил?

>>219470
У меня всего один, который я мучаю уже месяц с небольшими модификациями.
Самый удачный вариант пока такой. Полкило муки, 300мл воды, ложка соли, шесть ложек сахара, две ложки масла, 10г дрожжей сухих. Наливаю воды, кидаю ложку соли, грею в микре так, чтоб дрожжи не сварились. В кружечку сахар и сливаю немного теплой воды туда, перемешиваю, кидаю дрожжи. Перемешиваю соль. Отвешиваю муку в миске. Жду, пока дрожжи зашевелятся. Сливаю все в муку и перемешиваю. Подливаю пару ложек масла на глаз. Долго и тщательно замешиваю тесто. Кидаю в форму для кексана самом деле только половину теста, получается та буханочка с фото, ставлю на час в духовку 50-70 градусов. Захерачиваю 230 градусов на 17 минут. Достаю, охлаждаю с пол часа, засовываю в пакетик, ем завтра.

Хлеб получается мягкий, рыхлый, немного напоминает кекс. Если ставить подниматься при комнатной температуре на 2-3 часа, потом раскатывать в две колбаски, потом минут пятнадцать отстаивать в теплой духовке и дальше 230 как выше, то получаются отличные упругие батоны грамм по 400. Если брать вместо воды молоко и делать без масла, то получается рассыпчатый хлеб с мягкой корочкой, на батон не похожий. Без масла уже забыл, что получается, только в начале так делал.

Важный момент при замесе - в муку сразу всю воду и замешивать быстро и решительно сразу все в полном объеме. Иначе получается жижа и кажется, что нужно добавить еще муки, а вот хуй. Жижу потом можно с большим турдом вымесить в нормальное тесто. Сначала пробовал в воду через сито понемногу засыпать, в результате набухал еще стакан муки сверху. Потом пробовал слить только дрожжи, замешать и влить остальное, получил липкую неравномерную жижу, помучался, но размесил, пропуская сквозь пальцы. Масло лучше вливать на середине замеса, пока тесто до конца не оформилось, чтобы не собирать его по миске, если залить в начале в муку - образует комочки.

>>219873
Я мешу руками, оставляю в миске и накрываю крышкой для микроволновки. С крышкой не высыхает.

Еще без масла с молоком месить заметно тяжелее и корочка получается светлая. Дальше попробую замесить тесто на мясном бульоне, на молоке с маслом растительным, на сливочном масле, на майонезе, на сметане, на кефире, на простокваше, на сыворотке. На чем еще попробовать? Что скажете про маргарины/спреды, поцаны? Какой брать? Насыщенные кислоты там, трансизомеры и все такое?

Ах да, еще как-то влил белок одного яйца, особой разницы не заметил, но вроде попролнее и поупруже был батон. Еще надо с количеством жидкости поэкспериментировать.

>>219881
> попролнее
Плотнее

Постные рецепты есть какие? На аоде муке и самодельной закваске?

>>219877
>ставлю на час в духовку 50-70 градусов
Тут нет ошибки в температуре?

>>219892
Да похер, рецепты с "поставить в тепло" в принципе ущербны, потому что для повышения качества хлеба брожение замедлять нужно, а не ускорять.

>>219894
А, это было просто "поставить в тепло". Чего тогда так жарко? Дрожжи сдохнут же.

Платиновый вопрос спрошу.
Выпечка воняет дрожжами. Как с этим бороться, меньше класть?

Чот я сегодня с утра переутомился малость и мне очень лень сидеть, а с телефона лежа тоже не очень как-то, но обещал же. Делюсь основными моментами, которые лет за пять хлебопечения усвоил.
Первое - мука.
Российская пшеничная мука бывает двух основных видов. Высший сорт и обойная(на поводу у моды часто маркируется как "цельнозерновая"). Ещё бывает первый сорт, если есть в продаже в удобном магазине и стоит дешево, можно покупать, специально искать и переплачивать нет смысла(можно смешать вс и обойную и получить примерно то же самое). Второй сорт тоже якобы существует, не видел ни разу живьем. В СПб в магазинах "призма" продается хорошая мука их собственных брендов, раньше стоила дешевле отечественной, сейчас рублей 80 за 2 кг, то есть тоже недорого. Но затрудняет покупку, что русские ярлыки делал какой-то кретин, а кроме наклейки всё на непонятных языках. И где-то один раз из трех вместо классной муки для серого хлеба я покупаю по ошибке какую-то хрень, отбеленную с крупными кусками отрубей. Ещё есть мука "Нордик", "Мюлин парас" - это просто аналоги отечественной вс, чуть сильнее среднего.
Тут нужно сказать, что значит мука "сильная" или "слабая". Это довольно очевидно, когда месишь тесто: если на 100 граммов муки одинаковой влажности взять, скажем, 60 мл воды, то одна даст довольно тугой комок("сильная"), а с другой получится жижа("слабая"). Обойная мука намного сильнее вс. В отечественной рознице, как правило, более дешевая мука будет слабее, но это не значит, что она автоматически хуже, просто такие сорта пшеницы у нас растут. В Америке, скажем, пекари специально с трудом послабее муку добывают. В их классификации наша вс примерно эквивалентна all-purpose, а аналога bread flour у нас нет, разве что сухой клейковины 2-3% подмешать. Также в продаже относительно часто встречается итальянская мука 00 из канадской пшеницы, она очень сильная и с ней приятно работать, в том плане, что можно, не охренев, вымесить до "глютенового окошка", которое для жителей североамериканского континента является обычной проверкой хорошо вымешеного теста, а в Европе труднодостижимой(и часто бессмысленной) мечтой. Не буду углубляться во французскую и итальянскую классификации, все равно на память не знаю, а гуглить все сами умеют.
Что касается обойной муки, то меня устраивает "гарнец". Она бывает довольно разная по свойствам, вплоть до превращающей хлеб в какую-то коричневую парашу. Рекомендую использовать, когда уже набил руку на нормальной пшеничной.
Ржаная мука: бывает обдирная и обойная, последняя тоже часто маркируется как "цельнозерновая". Есть ещё третья, самая очищенная, в продаже не видел, даже точное название не помню. Обдирная встречается чаще, если не указано - скорее всего, она. В качестве добавки к пшеничной удобнее использовать обдирную, для тру расового нордического ржаного хлеба - обойную.

Второе - дрожжи.
Бывают четырёх видов, один из которых настоятельно рекомендую избегать.
1. Прессованные. Это такие брусочки, которые лежат в магазине в холодильнике. Могут засохнуть, нужно быстро использовать. В общем, требуют усердия, для ньюфагов противопоказаны. Могут использоваться для максимальной аутентичности. Несмотря на то, что нахуй никому не сдались в XXI веке, по умолчанию если тип дрожжей не указан - это они.

2. “Мгновенные”(instant). Современный тип сухих дрожжей. В рознице обычно продаются маленькими пакетиками, частицы, если рассмотреть внимательно, выглядят крошечными палочками. Примерно в три раза эффективнее прессованных дрожжей, то есть, если сказано 6 граммов - instant нужно использовать 2 г. В запечатанной упаковке в морозилке хранятся годы, не теряя силы. Распечатанная в морозилке сохраняет её несколько месяцев, да и на полке быстрее кончится, чем пропадет.
3. Дикие дрожжи, они же закваска. Культура бактерий, которая выводится из муки и воды, бывают также коммерческие образцы, которые нужно точно так же подкармливать мукой и водой. Помимо диких дрожжей, содержит лактобактерии, которые вообще всегда отвечают за то, чтобы хлеб был вкусным. При использовании закваски не нужно полагаться на то, что в муке всегда есть эти бактерии, нужные штаммы вводятся пекарем и их больше. Про закваску в интернете много холиваров, разные способы выведения, секты, которые на неё молятся. Ограничусь тем, что, во-первых, пользоваться ей вполне удобно, вопреки предубеждениям(уж точно удобнее, чем прессованными дрожжами, даже если подсохла - покормил, оживил, и в бой). Во-вторых, она необходима для некоторых видов хлеба - 100% ржаной на дрожжах возможен только с какими-то дикими танцами вприсядку, а кислый в стиле Сан-Франциско и вовсе никак не сделать; при этом дрожжевые рецепты можно адаптировать под закваску без потери, а то и с улучшением качества, так что она универсальна, не может только в быстрый хлеб за пару-тройку часов, но такое говно и не нужно.

А теперь то, что нужно выжечь каленым железом и не покупать никогда.

4. Сухие дрожжи первого поколения, “активные". По какому-то заговору злобных карликов они всё ещё встречаются в продаже несколько десятилетий спустя после появления мгновенных. Это мелкие шарики, которые нужно “активировать”. И это ебаное говно, потому что даже в запечатанной упаковке сила их может сильно гулять в любую сторону, а уж при хранении и вовсе вплоть до нуля. Гоните их, насмехайтесь над ними.

Третье. Как месить. Тесто для большинства популярных видов хлеба будет(как минимум, до развития глютена) более “жидким”, чем привычное на пельмени или лапшу. Если присыпать мукой, можно в итоге добавить столько, что это заметно изменит рецепт. Рекомендую посмотреть видео техники stretch and fold. Скребок/шпатель полезная штука. Либо миксером вроде кенвуд или китченейд, но они стоят дорого, а также их нельзя покупать в Америке, где они намного дешевле, так как не будут работать от 220 - ну разве что есть желание городить трансформаторы.

Четвертое. Рецепты. Довольно часто они задаются в пекарских процентах, которые, как выяснилось, не всем с ходу понятны. За 100% берется не вес всего теста, а вес всей сухой муки в нем. Например, в рецепте снизу воды 60% - это не значит, что её больше, чем муки! Как выбрать хороший рецепт? Простые принципы: меньше дрожжей и более долгое брожение, поменьше всяких “улучшителей”. Много великолепного хлеба делается из муки, воды, дрожжей и соли. Если после того, как отточишь мастерство выпечения хрустящих багетов, все ещё будет хотеться подкрашивать хлеб растворимым кофе и тому подобное - пожалуйста. Рецепты, где тесто ферментируется в тепле выше комнатного, вызывают у меня скепсис. Как я уже говорил, спиртовое брожение(дрожжи) отвечает за структуру, а вкусно делает кисломолочное. Дрожжевое и так сильнее, незачем ему ещё и теплом помогать. Отдельно упомяну популярные в некоторых кругах рецепты “хлеба без замеса”. Они дают хороший результат! Но обман тут в подразумевающейся простоте, когда на самом деле этот хлеб погеморройнее некоторых классических рецептов.

Пятое. Как печь. Рекомендую два варианта - на разогретом камне или в перфорированных металлических формах. Силиконовые и литые тоже годятся, но в перфорированных самая хрустящая корочка, поэтому их реально можно сравнивать с камнем. Кроме того, багеты очень удобно расстаивать в такой форме. При расстойке в литых могут быть проблемы с извлечением готового изделия. Что касается камня, то это самый тру вариант, но требует какого-то минимума ловкости, чтобы на раскаленную поверхность кидать тесто. У меня раскололся года полтора назад керамический поддон, который я в качестве камня использовал, с тех пор новый не завел, пеку буханки и багеты. Духовку следует всегда прогревать до максимальной температуры, плюс при использовании камня давать ещё 5-10 минут прогрева после сигнала термостата, а после помещения в неё хлеба уже следовать рецепту. Эксперименты с паром лично мне не дали ровным счетом ничего, кроме трещин на внутренней поверхности духовки, я считаю, что это лишнее.

>>219854
Этот вот хлеб я пек по своему дежурному рецепту, который выверен уже несколько лет и никогда не подводит. Только тогда я его круглый делал, а ща формовой. Алсо, ссыпал всю муку, какая в доме была, где-то 200 г обойной гарнец, 400 вс предпортовой.
Хлеб круглый пшеничный:
1) вечером 100 г муки, 60 воды, 30 закваски, оставить на ночь
2) утром добавить 200 муки, 120 воды, оставить на 8-10 ч
3) добавить 300 муки, 180 воды, 12 соли. Месить на 2 12 мин. Переложить в смазанную миску и накрыть полотенцем на 2ч
4)обильно присыпая мукой, сформовать шар. Выложить миску полотенцем, положить шар, накрыть, оставить на 1ч
5) разогреть духовку до 285. Перевернуть хлеб из миски на противень, очень быстро надрезать крест-накрест. Печь 10 на 285, 15 на 250, 15 на 200.

Ладно, всё, надоело уже, час пишу с перерывами.

>>219998
>чаббату
Форсер "правильных произношений" незаметен

>>220000
>Российская пшеничная мука бывает двух основных видов. Высший сорт и обойная(на поводу у моды часто маркируется как "цельнозерновая"). Ещё бывает первый сорт, если есть в продаже в удобном магазине и стоит дешево, можно покупать, специально искать и переплачивать нет смысла(можно смешать вс и обойную и получить примерно то же самое).
>В их классификации наша вс примерно эквивалентна all-purpose, а аналога bread flour у нас нет

Минуточку.
А разве на нашей муке высшего сорта не пишут "общего назначения" и "хлебопекарная"? Совсем нет разницы? Это опять наеб маркетологов?

В Пятерочках есть мука "Алексеевская" как раз первого сорта, если интересно. Где-то 40р/2кг. "Цельнозерновая" выйдет дороже.

Как сделать булки от бургеров, как из макдака? Плачу нефтью

Ну и я тогда покажу. Из ночного хлебопечечного теста.
охуеть, не ожидал такого от двух граммов дрожжей с ночной расстойкой

>>220047
Норм

>>219894
>>219892
>>219903
Ну хуй знает, у меня все заебись получается с такими установками. Может духовка дает меньше, или тесто охлаждается как-то, а может дрожжи дохнут, но хлеб хорош.

>>219913
Никогда такого небыло. Может передержал? Что с тестом делал?

>>219995
Говна кусок какой-то.

>>220056
Ну так деревенский же, в деревне одно говно и едят

>>220029
Малышева рассказывала, что в после тостера количество калорий уменьшается в два раза. А если заморозить и потом в тостере разогреть, то калорий вообще минимум останется. Может и хуйня это всё, гугли.

>>220092
Могу только предположить, что если обуглить хлеб в тостере - уголь не усвоится. Потому что из крахмала калории никуда не денутся и в недоступную форму не перейдут.

Итт есть пекарь-анон, колотый года 4 назад эти хлеботреды вел? Добра ему

>>220047
Вчера было 100г ржаной муки +200г пшеничной и ночная расстойка, сегодня 200г ржаной и 100г пшеничной и дневная расстойка. Уже ближе к тому, что хочется получить.
Алсо поставил закваску, недели через две попробую, если не испортится.

>>220209
Пеку полгода на закваске, полет нормальный.
Закваска вызрела окончательно месяц на третий, сейчас хлеб збс.

>>220385
А как она хранится? В холодильнике в закрытой баночке? И сколько ее примерно по объему должно храниться?

>>219435 (OP)
Печем хлеб лет 5, перепробовали много рецептов - все фуфло. Остановились на простейшем: мука, вода, соль, сахар, дрожжи.
1. В муку сыпется соль.
2. В банку наливается теплая вода (30-35°), сыпятся дрожжи. Как они растворились - сыпется сахар. Через 5-10-15 минут появится пенная шапка - вылить в муку.
3. Тесто месится до густой консистенции прямо большой столовой ложкой, лень руки пачкать.
4. Дать подняться тесту по объему раза в 2 и опустить ручками.
5. Опустить тесто еще раз и включить духовку.
6. Подошедшее опустить и переложить в форму, дать подняться.
7. Засунуть форму в духовку хз с какой температурой, у нас уже все на глаз делается, а духовка старая, тут абстрактные цифры на термометре 1,2,3,4,5,6,7,8. Маде ин СССР, хуле. Так вот. При загрузке хлеба в печь тмпература =5. Спустя прям минут 5 убавляется до 4-5, чтоб между было (ну не скажу в градусах=)).
8. Ждем темной корки на хлебе, вытаскиваем на полотенце и под полотенце и даем остыть. Офигенская корка обеспечена. Главное в пакете не хранить - пропадет. И корка пропадет и хлеб испортится. Почему такой дорогой и невкусный хлеб в магазинах я не знаю.
Да, мука подойдет не любая. Всякие "Твердый знак", "Царь", "Макфа" и т.д. печется нормально, но не то что-то хз как обьяснить, сырая она что ли. Самая лучшая какая попадалась это казахстанская мука называется "Желаевская", сине-белая пачка. До нее брали "Кудесница", тоже хорошая. Однажды взяли пакет 2 кг темно-зеленого цвета, название не помню. Хлеб не получился вообще, середина слиплась и не пропеклась. Отвратительная мука была. Иногда добавляем немного ржаной муки, получается серый хлеб, тоже вкусный.
Про закваски.
Если закваска для, к примеру, бородинского или любого другого ржаного хлеба, то да, там все делается строго по рецепту. Для белого хлеба делать закваску не нужно и вредно. Делая хлеб на специально для этого выращенных хлебопекарных дрожжах сложно его испортить. В закваске же ждешь пока там заведутся и размножатся дикие дрожжи, которые есть везде и избавиться от них непросто и вовсе не обязательно что это окажутся те какие нам нужны дрожжи, колоний ведь великое множество. Мне было бы очково ставить хлеб на диких дрожжах. Те кто почему-то боится дрожжей - зря. Они болеют уже при 35-40°(пивовары для остановки брожения повышают t до 46° если не ошибаюсь), а жаря их в духовке при 200-250° мы устраиваем маленький локальный и абсолютный геноцид.
Так что пеките хлеб сами, он гораздо вкуснее и много дешевле магазинного. Уж не говоря о том что вам ничего постороннего в нем не попадется и никто, кроме вас грязными руками хватать его не будет.

>>220399
>Если закваска для, к примеру, бородинского или любого другого ржаного хлеба, то да, там все делается строго по рецепту
Ну ёпта, расскажет мне кто-нибудь уже, почему для ржаного хлеба нужна закваска, а не дрожжи из пакетика, яблочный уксус и длительная расстойка?

>>220402
>почему для ржаного хлеба нужна закваска
В закваске есть лактобактерии, которые вырабатывают молочную кислоту, дающую характерную кислинку, свойственную для ржаного хлеба. Можно испечь ржаной хлеб чисто на дрожжах, но это будет не то.

>>220417
А если сделать на дрожжах, но часть воды заменить кефиром или еще чем-нибудь кисломолочным?

>>220417
Хм, а у меня сложилось впечатление, что дрожжи просто ржаную муку сбродить нормально не могут, не поднимается такое тесто. Поэтому на помощь спешат чип и дейл лактобактерии.

Про закваску. Поставил в воскресенье, везде пишут, что на третий день в закваске развиваются гнилостные бактерии, начинает вонять прелым сеном. В моей закваске появились пузыри, но пахнет она вкусненько компотом из сухофруктов. Что пошло не так? Дышу на нее алкоголем? Бактериям слишком холодно (в комнате где-то 20 градусов, не больше)?

>>220610
Все нормально, фруктовая ароматика появляется у дрожжей при высоких температурах брожения.

Далее из жизни закваски. Ночью (т.е. начало шестых суток) закваска стала активно пузыриться и увеличиваться в объеме. Плюс запах с фруктового сменился на дрожжевой.
Вечером посмотрю, может, буду замешивать тесто на этом.

>>219435 (OP)
Начал печь хлеб где-то 9 месяцев назад.
Сначала пробовал всякую хрень с маргарином и молоком, но потом подарили книгу Кена Форкишь. Можно сказать, что она перевернула представление о процессе. Он верную идею продвигает: хлеб становится тем вкуснее, чем дольше зреют/развиваются дрожжевые бактерии. У него в книге рецептов хлеба, требующих меньше 6 часов на приготовление, нет.
Пробую сейчас готовить по его книге. В основном используя преферменты: бигу и пулишь. С течением времени начинаю немного менять рецепты - используя Макфу некоторые из его шагов получаются не так.

>>220092
> Малышева рассказывала,
открывай ротешник

Ну что, продолжаю мучать свой рецепт. Забабахал хлеб на бульоне. Никакого мясного вкуса вообще не ощущается. Дрожжи ставить на бульоне не рискнул, развел в воде. Замесил уже ночью перед сном, полчаса постояло на столе, потом кинул в холодильник и испек следующим вечером перед сном. Тесто перекатал в колбаски и кинул в духовку на пол часа на 50 градусов. Потом, как обычно 230 на 17 минут. Батоны разбабашило в полтора раза сильнее, чем обычно. Наверное, не из-за бульона, а из-за долгого стояния. До этого дольше 12 часов в холодильнике или трех часов на столе не оставлял. Получилось так себе, чем-то похожи на магазинские. Думаю, передержал.

Следующий эксперимент был с увеличением количества жидкости. К стандартным 300мл воды добавил 80 молока, в котором завел дрожжи. Тесто получилось липким. Промучался с ним очень долго, но таки скатал в итоге в шарик. Больше так делать нет желания, по крайней мере руками месить. Получилось неплохо, но предыдущий удачный рецепт все же получше. По мне слижком мягкий, мякишь при жевании можно смять в плотный комочек. В консистенции есть что-то от хорошего кулича, но кулич должен быть потверже. Накатил только что пол булки с компотом.

А есть ли какие-нибудь научные труды по тесту, поцаны?

>>220000
> "сильная" или "слабая"
По моим наблюдениям длительность и способ замеса тоже влияют на густоту теста. А может и замес не при чем, а нужно просто выждать с пол часика, пока мука разбухнет, например, и месить уже такое схватившееся?>>220000
>мелкие шарики
У меня такие, похоже, Саф Левюр 100г. У меня пока к ним претензий нет.

>>221089
Хлебаны, я не совсем по теме треда, но вы вроде парни шарящие. Короче, пеку морковный пирог по этому http://andychef.ru/recipes/carrot/ рецепту на самом деле автор позионирует это в качестве коржа для торта, но не суть. И он не пропекается внутри. Один раз из шести, лол получилось просто идеально, остальные с разной степенью сыринки внутри. Сегодня держал его в духовке почти полтора часа при 150 градусах, результат ужасен. Пол сантиметра пропеклось, а все остальное сырое. Что мне делать, мне НУЖЕН этот пирог, жить без него не могу к слову, непропеченый он во вкусе ничего не теряет, но это же не то

>>221202
>Выпекаем при 170 градусах минут 30-40. Всё зависит от размера формы и высоты коржа.
МОжет, у тебя духовка не очень? Ну и еще попробуй захерачить на 230 на минут двадцать. Я теоретик, но про хлеб читал, что так он лучше пропекается, а если морить на низких температурах, то будет сухая корка, а внутри сыро.

>>221209
Духовка годная, в ней уверен. В комментариях прочел, что морковь неплохо бы отжать. И еще, это количество теста для трех коржей из которых потом собирается торт. А в более новом рецепте http://andychef.ru/recipes/carrot-best/ и муки побольше. Буду пробовать

>>222263
Похож вроде. Верхняя корка какая-то странная, недопеченная. Попробуй незадолго до окончания выпечки врубить духовку на адов огонь, минут на 15.

>>222279
Духовка у меня страшное говно, очень неравномерно греет, хоть и делает вид, что гоняет воздух (газовая Занусси). Внизу подгорает, на верхней полке не жарит ничего.
Исходно тесто даже поднялось горбиком, сплющилось уже при остывании под полотенцем.
Буду пробовать еще делать с заваркой, хочу получить что-то наподобие хлеба, который в 80х продавался "по 12 копеек". Московский, что ли? Бабка у меня его терпеть не могла, а мне нравился.

Оп на связи. Продолжаю мучать свой рецепт, позавчера модифицировал его сывороткой вместо воды, добавил яйцо и грамм 50 сливочного. Тесто получилось жидковатое, муки добавлять не стал. Вышло говно, рыхлая разваливающаяся мочалка, которую даже не нарезать толком. Свежий только остывший был ничего, сдерживал себя, чтобы ночью пол булки не сожрать, а вот потом сдулся.

Дебилы, у меня в магазине свеженький за 18р.

Вот вы любители жопу мучать. 100 муки, 55 воды, 2 соли, 1 дрожжи сырые. Смешать, шесть часов - сформировать желаемое, дать подняться. 100грамм воды + чайную крахмала на минуту в микроволновку - смазать сверху. В духовку 210градусов 25минут при весе до 700грамм. Можно на опаре, но разница не велика. Если мука совсем жесть, то крутую опару на 70муки и 50воды, часа на четыре, дальше смешать, полтора часа на отстой, формировать, еще полтора, печь так же. Для батона 100муки, 52 воды, 4.8сахара, 2соли, 4.8маргарина,1дрожжи. Также на опаре или всё разом, суть одна. Завтра фото покажу.

>>222436
нахуй никому не нужные фотографии

>>222436
Хули, практически тот же рецепт, что я писал выше +-25г воды. Разница только в мелочах, и это самое интересное. Или это все хуйня для любителей повыебываться? Что дает опара? Что дает долгая выдержка? Что дает смазывание водой с крахмалом?
Есть вообще какая-то общая теория теста? Научного вида.

>>222507
>Что дает опара?
Опара развивает клейковину, делает тесто более стабильным. Крепкая опара с малым количеством воды способна вывезти даже самую говенную муку.
>Что дает долгая выдержка?
Хлеб становится вкуснее, в тесте развиваются бактерии.
>Что дает смазывание водой с крахмалом?
Тут не особо видно, но дает красивую и блестящую корочку.

>>224892
запили рецептик, годно выглядит

>>225015
Пилю.

Две столовые ложки пшеницы для проращивания - замочить на пару дней, следить, чтобы не прокисло. В следующий раз замочу побольше, люблю лопающиеся семечки в хлебе.
Две столовые ложки льна - замочить на сутки. Тоже посматривать, потому что замоченный лен склеивается в слизистый кокон и плесневеет.

Опара (была поставлена где-то в девять вечера):
75г закваски из холодильника
75г воды
75г пшеничной муки

Заварка (ну скажем в десять вечера):
50г солода ферментированного (красного)
50г ржаной муки
столовая ложка молотого тмина
Заварить кипятком до состояния густой сметаны (где-то 150мл воды, но нужно мешать и смотреть)

Опару и заварку поставить в теплое место.
Тесто (получилось замесить в четыре утра):
всё предыдущее плюс:
300г ржаной муки
2столовые ложки сахара
1чайная ложка соли
+вода до образования липкого теста (немного, в пределах 100-150мл, но всё сразу бухать не надо)
Выложить в формочку, загладить мокрой рукой, по желанию посыпать чем-нибудь. Я больше кориандром посыпать не буду, он в процессе жарки становится жестким и горьким.
Где-то в семь утра поставил в духовку на 220 градусов, напрыскав вокруг воды из пульверизатора для цветов. Прыскать несколько раз. Через полчаса снизить температуру до 170 и печь до вынимания сухой палочки (в сумме чуть больше часа).

Как-то так.

>75г закваски из холодильника

это что?

Спасибо за рецепт! Два чая вам, сэр

>>225052
Благодарю, практически тоже что у Ришара Бертине.

>>225022

Мне кстати очень нравится такой черный хлеб с клюквой, попробуй добавить в тесто при
замесе и равномерно распределить, вангую захочешь еще.

>>225109
Спасибо, попробую. Вроде даже клюква где-то завалялась.

Купил квас сухой домашний. В составе мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, соль, дрожжи. Как мне из этого забодяжить умопомрачительный ржаной хлебушек?

>>227369
Нежнее

>>220970
Вот спасибо мил человек, почитаю.

>>222279
>>222279
не не, сильный огонь как только поставил в духовку и минут на 8-10. потом убавляется. имхо. он успевает подняться в духовке и зафиксироваться. а печь при низкой.

Аноны-академики хлебопечных наук, выручайте. Года три уже ищу рецепт хлеба, что в Ленинграде продавался во времена строительства коммунизма. Круглый (подовый). Охуенно вкусный. Мы его так и называли - Ленинградский.
На хлебопечкеру тупые пезды только пузыри пускают.

>>219435 (OP)
Аноны, я очень люблю хлеб, но не могу его есть - вздутие живота и боли даже от пары кусков. Непереносимости глютена нет.
Гастроэнтерологи тоже ничего внятного не сказали на эту тему.
Что же делать, блеать?

>>227882
Вот про непереносимость глютена - это серьезно? Или просто модный хайп? Никогда не слышал за свои овер 30 лет, чтобы кто-то не переносил хлебобулочные изделия. Знаю про неперносимость молочки и мяса даже лично, но хлеб

>>227882
нееш подумой

>>227883
Существует Celiac Disease.
Я делал тест на неперосимость глютена, потому что от всего мучного (и сладкого), мне хреново.
Но, чёрт возьми, я очень любил всегда хлеб и сейчас страдаю из за этого

Че-то я не понял, поцаны, а белый на закваске не делают совсем? Нет смысла? Только дрожжи?
Пробовал сделать нечто из ржаной муки и смеси для кваса. Получилось говно. В смеси, похоже, несвежая хлебная крошка, ну и может солода немного. Квас тоже не получился.
Тесто из ржаной муки невозможно получить такой консистенции, как из пшеничной, не липнущее к рукам или я что-то делал не так?

>>228683
>Тесто из ржаной муки невозможно получить такой консистенции, как из пшеничной
Невозможно. В ржаной муке нет клейковины, которая делает тесто упругим.
И расстаивать ржаное тесто нужно часа четыре, не меньше.

Алсо белый на закваске делают, но обычно большинству не нравится кислый пшеничный хлеб, поэтому со всех сторон проще пшеничный делать на дрожжах из пакетика.

>>220424
>кефир
Двачую вопрос. Прокисшее молоко и дрожжи дадут эффект закваски? Что насчет снежка, ацидофилина? Все закваски из банки одинаковые или есть чудо-рецепты?

>>228890
>закваски из банки
Ты о чем? О заквасках для кисломолочных продуктов или для хлеба?

Хлебные закваски, как я понимаю - это смесь кисл.бактерий и дрожжей, причем для пшеничного и ржаного хлеба наборы животных разные.

>>219435 (OP)
У Фацер сейчас вышла интересная новиночка - хлеб "зерновой заряд". маленькая упаковка стоит 70 рублей, позиционируется как супер премиум хлеб.

>>229205
Преиумный хлеб не может стоить дешевле 500 рублей за 100 грамм, тем более от Fazer.

>>229206
>Fazer
То есть для тебя фирма Fazer не показатель?

>>229295
Можешь прислать фотку? Хочу ирл увидеть долбоеба, покупающего "премиальный хлеб"

>>229298
У очередного нищеёба бомбануло, кек)

в мультиварке и без дрожжей реально что то намутить?

>>229206
>Преиумный хлеб не может стоить дешевле 500 рублей за 100 грамм
Очередная нищая пидораха проводит маняисследования.

>>229331
>в мультиварке
В мультиварке печь хлеб крайне неблагодарное занятие. Если у тебя на кухне есть плита и в ней духовка - используй ее, всяко лучше.

Хлебаны, в чем проблема? Делал рижский хлеб с заваркой из белого солода, всё поднималось вроде бы как надо, а после выпечки хлеб сдулся и внутри липкий, будто бы совсем не пропекся. Время выпечки соблюдено, жидкости вроде не много, грешу на заварку или на закваску (уже старая и попахивает как-то не вкусно).

Бамп на всякий случай. Испек белый батон на прокисшем молоке и подпортившейся сметане. Хлебушек норм, но чудо-эффекта нет. До ржаного никак руки не дойдут, даже закваску лень ставить. Может знает кто, где в Екб купить солод и что там еще для бородинского?

Где купить хорошую цельнозерновую обойную муку с доставкой почтой в мухосрань?
Дело в том, что 2-3 года назад даже в нашей мухосрани 5к можно было купить хорошей обойной муки Гарнец, и я помню вкус хлеба с ней. А в течение последних 2 лет эта мука исчезла из продажи.
Недавно купил в городе 500к муку (см. ил. 1-2), которая якобы цельнозерновая, но на вид это смесь обычной муки с отрубями, и нет того характерного вкуса, какой я пробовал 2 года назад.
Что делать, анон?

>>233807
Купить тандыр.

>>233807
Ты заставил меня вспомнить патыр слоеный. Вот это был охуенчик. Пошел рецепты гуглить.

>>233809
Думаешь это тот "б-март" делает в тандыре? Врядли же... но какие же и них вкусные.

>>233938
Таааак. А ну делись рецептом, что за патыр такой

Как запилить батоны с чесночным маслом?
Рецепты в инете не помогают, так как я косячу в каких-то не очевидных для себя местах.
Оптимально было бы конечно пилить их как магазинные, которые можно хранить в морозилке, а потом просто в духовку ставить, но догадываюсь, что дома это нереально.
Хлеб делаю в хлебопечке, поэтому свои ошибки с духовкой не понимаю и прошу помощи.

>>225107
>Ришара Бертине
Ты бро.
Этому треду необходимо больше Бертине
https://www.youtube.com/watch?v=flcl0-K6dog

>>234988
я за Хамельмана

У меня случилось такое, чего не было за все 5 или 6 лет, что пеку хлеб. На закваске выросла плесень. Думал, это невозможно, тк культура бактерий не пускает другие микроорганизмы к себе. Пришлось выкинуть. Пеку Рейнхартовский french bread.

такого не видел. у меня стабильно по лету разжижается закваска с бакфермента секова, в этом году забил, на спонтанке пеку

Есть какой-нибудь способ определить силу муки? А то по рецепту тесто сделал, но получилась липкая хуета.

Если по рецепту то в 90% случаев думаю вопрос в гидрации, водички лей грамм на 50 меньше, а лучше на 100, и замеси крутое тесто и добавляй по 10г. Хотя это заеб если руками месить

Если по рецепту то в 90% случаев думаю вопрос в гидрации, водички лей грамм на 50 меньше, а лучше на 100, и замеси крутое тесто и добавляй по 10г. Хотя это заеб если руками месить

>>237108
Приходишь вечером, греешь в свч. Всё.

>>237108
70% гидрация простая булка? Ты В Америке живешь?
Если ньюфаг, а не проверенный рецепт, лучше до стандартных французских 60 скинь, и то на многих видах российской муки это будет весьма жидкое тесто. И если просто в полотенце на стол класть, то может снизу отсыреть, подложи еще какую-нибудь дырявую подставку под горячее.
Чтобы хлеб медленнее черствел, клади меньше дрожжей и дольше префермент выдерживай, или вообще закваску используй. 10 г - это 2%, норма для прессованных дрожжей, которые использовать не надо, а мгновенных нужно брать для такого же результата в 3 раза меньше.
Хотя черствение в сухарь меньше чем за сутки - это фантастика какая-то, я хз

>>237172
>Если ньюфаг, а не проверенный рецепт, лучше до стандартных французских 60 скинь, и то на многих видах российской муки это будет весьма жидкое тесто.
Уже попробовал, 500 и 300 держалось лучше, да.

>подложи еще какую-нибудь дырявую подставку под горячее.
это было

>клади меньше дрожжей и дольше префермент выдерживай
а это я пробую прямо сейчас, тесто с утра стоит

спасибо за науку, хлебный анон

>>236540
У меня на прессованых дрожжах плесень растет.
>>237108
>как хранить, чтоб хоть до вечера мягкий оставался?
Только остывший ем хрустящим. Потом кладу в пакет, он становится мягким и не хрустящим и ем мяконький. С коркой, конечно, вкуснее, но пока не отлежится середина сыровата, а если не убрать в пакет - превращается в орудие убийства.

давайте бизнес делать, кто тут хлебопёк

все хлебопёки на учёбу пошли ?
давайте поговорим

Есть у кого рецепт кубинского хлеба?

>>239701
За щекой у тебя оставил

>>239729
поискал, не нашел, Ты напиздел
дожились блять, даже за щеку нормально сделать не могут, дебилы блядь

В качестве эксперимента испек хлеб из 100% полбы, без добавления обычной пшеничной муки. Рецепт использовал обычный "французский хлеб" Рейнхарта, где pâte fermentée и само тесто по одинаковой формуле. Либо у меня на кухне было слишком жарко, либо глютена в полбе недостаточно, тесто вело себя похоже на ржаное, с рвущимися пузырями. Хлеб, соответственно, очень плотный, на сэндвичи не лучший вариант. Хотя вкусный очень, и довольно-таки необычный.
Надо будет ещё проверить из одной полбы, но не совмещая с готовкой еды на всю неделю, когда на кухне парилка..

>>240706
При замесе тесто уже было плотным?
Могу напиздеть (в процесс пока не очень), но у меня примерно такое случалось при смене обычной пшеничной муки - с "Пышечки" пятеркинской на "Рязаночку". Это случайно не связано с содержанием белка в муке вообще (не глютена)?

>>240706
из цельного зерна или муки ? у муки полбяной нежнейшая клейковина, замешивай с ледяной водой (или просто лёд кинь по веду воды)

>>240993
Это что за техника, подробнее плз

>>241006
При температуре от 20С начинается разрушение клейковины медленное, при 30С по моему она уже по пизде идёт. Но лёд добавляют не только по этой причине, низкая температура позволит продлить брожение, и получить хороший подъем на расстройке... В общем, если ты дома печешь хлеб и месишь руками, то не забивай голову, налей холодной воды и всё, это раз, два - и это пожалуй самое важное, так не делается, если рецепт из пшеничной муки, то все методы работы и время подстроено под это. "Французский хлеб" это насколько понимаю багетное явление, т.е. толстая хрустящая корка, мягкий мякиш, это только пшеничная мука. Короче ищи рецепты с полбой в рунете, или с spelt у буржуев, этот не подойдет.

>>240966
На гриле это тостовый хлеб можно только поджарить, американская тема, очень вкусно испечь хлеб с сыром (внутри только, а не эта дрочь крошащаяся сверху) и на утро сделать бутерброд. Можно лепешки делать тонкие, но твой желудок вряд ли спасибо скажет, если каждый день такое есть еще и "горячее-свежее".

>>241006
Муку из полбы обычно добавляют в небольшом количестве в пшеничную, мякиш более нежный, корка темнее и запах такой "как из печи", точно не скажу процентное соотношение, но это можно загуглить, такие рецепты преимущественно в иностранных интернетах.
У меня фермер знакомый полбу выращивает, но он муку не делает, а хлеб печёт так - на ночь делает мочку из зерна (просто зерно в воде замачивает), также закваску ставит на ночь, утром делает примитивное тесто и печёт. Точный рецепт не знаю, но судя по всему не загоняется, ибо хлеб на вкус как каша 1 в 1. Типа немецких vollkornbrot

А мне нужны формы для выпечки микро-хлеба, чтобы закладка была грамм по 70-100, круглая или буханка похуй, разные, кто нибудь встречал ?

>>241257
Да полно, любых форм. Зайди в любой гипер.

>>241259
у меня только окей, ашан, перекресток и еще мелкие, был там - есть только формы для кексов, не то. нужна форма как на фото

>>241352
С такими и вправду сложно. Вот, может, такое сгодится? http://tdbt.ru/product/forma-dlja-vypechki-s-antiprigarnym-pokrytiem-perfect-brownie-kulinar/
Ну или поискать небольшие алюминиевые для бородинского хлеба Л12

>>241398
Уже ближе, но не то. Нашел силиконовую за 9 хлебцов, она стоит 2к \\\

>>241398
Л12 ты шутник
Добыть такие, если ты не завод, нереально

>>241420
Силиконовая для хлеба - говно, не надо ее.

>>241436
Да ладно. Вот, заказывай. http://bareka.ru/product274.html

>>241439
Ты издеваешься?
Это типичный поставщик профессионального оборудования, который с 1 формой пошлет тебя нахуй

>>241437
А мне норм. Перфорированная металлическая лучше, но если тесто совсем жидкое, то из силикона потом охуенно доставать. Главное сразу после окончания выпекания вытащить, немедленно. Иначе буханка отсыреет впизду.

>>241436
в розницу хоть по одной (ростов на дону)
>>241437
знаю, горит и деформируется

нужно еще меньше, чем л12, суть такова - хлебная корзина в кафе, просят сделать 7-8см размером каждый хлеб, на пару укусов. форма может быть произвольная так то, можно изъебнуться

>>241440
отгрузят они одну, похуй, скорее всего счёт будет на юр. лицо только

>>241448
Как силикон горит и деформируется? Ты с пластиком не попутал? Или у тебя печь на стопицот градусов?

>>241440
Нет, я там покупал и одну хлебную форму, и одну сковородку. Работают с налом в том числе.

>>241463
Не перепутал, ржаной в печь на 260-270 закладываю, силиконовый коврик сворачивается нахуй и в него впекается мука. Печь не домашняя.

>>241488
У меня на 285 силикону ничего не делается

мнение ресторатора - "норм, только корка хрустит и много зерна, людям нужна дрожжевая безвкусная булочка". лол, я немного офигел с такого, сидишь тут, дрочишься за ароматы, текстуру, мякиш, корку, разрезы и прочее, проводишь 12 часов за выпечкой, а тут такое ! взял заказ, на следующей неделе по другим заведениям с своим хлебом пойду

>>241556
Откуда один ресторатор знает про то, что нужно "всем людям"? Сука, после таких знатоков и получаем резиновую булку как предел мечтаний на каждом углу.
Продолжай, неплохо получилось. Ябкупил. Может, найдется вменяемый заказчик у тебя.

>>241566
Ну ресторатор знает, что он хочет продавать у себя.

>>241566
Всё просто, как повар он имеет половинку базовых знаний о тесте, и хлеб для него не более чем мука-вода-"название дрожжей", далеко не основной продукт в его заведении, да и видимо клиентам поебать на хлеб. К слову, ржаной хлеб он хочет видеть как пшеничный, подкрашенный солодом, мои слова о кмкз, заварках вообще мимо прошли.
Итог - договорился на 6 рублей за штуку, 70-80г каждая, простейшее опарное тесто и посыпка сверху щепотка кунжута.
Печально это всё, на рынке закрываю павильон, перехожу в цех, будут ржаные хлеба, дорогие и вкусные - не пойдут если, то наверное хватит, в одни щщи энтузиазма не хватает.

>>241556
это знаешь, как пивовар, который уже настолько обварился и обпился, что воспринимает только лютые имперки, жалуется, что простой люд не желает пить его смолу, а хочет легкой цитрусовой воды

>>241679
возможно, но я сразу настроился на такое, чую великие перемены на хлебном рынке и желаю влезть на рынок. буханки даже на рынке не брали у меня, кривили ебало но переплачивали 10 рублей за подовый вариант.

хотя честно говоря не до конца понимаю, что от меня нужно, и не хлеб и не булка сдобная, что мне готовить? булки для гамбургеров ? заведение мясное, посоветуйте рецепт пшеничных булочек

>>241668
>видимо клиентам поебать на хлеб
Похоже, в этом вся проблема.
Я вот тут тоже повелся на название (и типа свежеоткрывшийся магазин), купил "Рижский", оказалось, то что ты говоришь - пшеничный подкрашенный солодом. Отнес на работу, коллеги норм сожрали, приговаривая "мы там теперь всегда берем". А мне невкусно, совсем.

Добра тебе.
Меня, кстати, последнее время прет как раз от буханок, даже обычную булку пеку в форме. Я не спец ни разу, так, для домашнего потребления.

>>241702
Да я тоже пеку в форме, если дома, то в кексовой низкой форме - вид прикольный. Рижский простой хлеб, но армяне еще не освоили.

Тем временем не могу победить хрустящую корку на булочках, в холоде что ли выбраживать ?

Решил тут попробовать, тесто нормально получилось, а вот с духовкой проблемы - градусника нет. Мамка говорит она и до 180 не дотягивает, ну я поставил на максимум, пошел курить, смотрю через 20мин, а все сгорело к хуям лол. Завтра попробую просто поменьше огонь сделать.

газовая духовка ? положи на дно несколько кирпичей, я серьезно, и прогрей перед выпечкой минут 30-40

>>241864
Да газовая, прогревал минут 20-30.
Хм, строек рядом нет но можно поискать, а зачем кирпичи, просто сделать огонь поменьше не поможет?

>>241865
Еще имеет значение высота противня, если совсем низко, наверно может сгореть. Подними повыше.

Пацанчики, я везде читаю, что масло надо вносить на завершающем этапе замеса. А это точно так важно?
Пишут, что одновременное внесение масла и жидкости ухудшает качество теста, но ведь все равно приходится досыпать муки, если вливать масло в конце.

>>241868
а куда ты масло льешь ? тесто для пиццы только на ум приходит ?
качество ухудшит количество масла, не загоняйся, муку только не досыпай если тесто жидкое выходит, а лучше заранее воды меньше лей, потом ее добавляй по мере необходимости

>>241867
Во и еще выше подниму.
Каковы шансы все запороть к хуям если температура внезапно недостаточная будет, но я, допустим, продержу не 25мин, а подольше?

>>241870

В тесто для всяких сдобных булочек, там выходит грамм 100 масла на 300-400 муки.

>>241871
Выпекаешь же до готовности, а не по времени, у меня и по полтора часа пироги стояли, вместо расчетных 40 минут. Вода в начинке, то-се.
Вот с тех пор я пеку мелкие булочки.

>>241873
Окей, спасибо, завтра второй заход сделаю. Хорошо хоть продукты не дорогие и переводить не жалко как пачку масла и 4 яйца на дважды подряд запоротый голландский соус

>>241718
>не могу победить хрустящую корку
Может, плюхнуть немного молочка вместо воды, жир размягчит? У меня как раз другая проблема - все булки через некоторое время принимают вид целлюлитной жопы из-за тонкой корки. Но это скорее всего из-за неравномерного нагрева. Буду думать про плитку, но у меня газовая плита, внизу открывающееся окошечко с дырками. На него можно класть плитку?

>>241868
Я замешиваю всё сразу, даже в рогалики в хлебопечке. я ленивое хуйло, масло в последнюю очередь - это для опарного теста, наверное.

>>241718
>Тем временем не могу победить хрустящую корку на булочках
Водой смазывай в конце приготовления. Так даже моя бабка делала.

>>241872
тогда масло холодным (это важно) кидай, ближе к концу замеса, можешь его на крупкой терке потереть если тяжко замешивается

>>241698
Посмотри kaiser rolls
Могу из книжки рейнхарта скинуть вечером, если интересно
Те же бургеры, но формовка интереснее хоть

>>241702
Багеты научились норм делать, много где сейчас, и явно хватает клиентов. Насчет ржаного хлеба моя точка зрения такова: в России традиционно хорош и фабричный ржаной/ржано-пшеничный хлеб. До того как сам угорел, я не особо ценил, а сейчас могу понять: дарницкий и столичный, скажем, от "Каравая" - очень даже годнота. Лучше сделать можно, а вот настолько лучше, чтобы массовый потребитель заметил - это уже очень сложно.
Чего почти нет на рынке, так это кислого белого пшеничного хлеба(см San Francisco Sourdough, например). Очень отдаленно напоминающее что-то видел только в Волконском и Le Pain Quotidien, и то гораздо менее кисло, а в lpq еще и серый(цельнозерновой). При этом любовь к кисломолочным бактериям - вполне русская черта, кефир там, соленые огурцы, вот это все. И понаехавшие в сша россияне в основном такой хлеб жрут, когда не ностальгический бородинский.

>>242011
Приятно от твоей пикчи
Что-то я пропустил или не было: а что у тебя вообще за производство?

Если не в курсе, вот годный форум энтузиастов хлебопечения(англоязычный, конечно): http://www.thefreshloaf.com
Наверняка ты не одинок с такой проблемой: как сделать, когда клиенты хотят попроще, но чтоб свое увлечение при этом не посрамить.

>>242017
у меня киоск на рынке, где печь было задумано и продавать, всё это на 12 кв.м., без водопровода и канализации, печальное место откуда надо бежать (а бежать есть куда) но нужен партнёр.
tfl хороший форум, но моего английского хватает только рецепт разобрать, а самое интересное же в тредах, к тому же не до хорошего хлеба - печь маленькая, за раз 8 подовых хлебов или 27 форм, выбор очевидный к сожалению.

подскажите как работают замороженные хлеба ?
надо ли расстаивать перед заморозкой ? просто захуярить в морозильник ?

>>242223
Красивая корочка, у меня так редко получается. Покажи разрез.
Пойду тоже тесто поставлю, что ли.

>>242223
пеки минут 40-45 смело, температуру отрегулируй так, чтобы корочка начинала окрашиваться минут через 15 выпечки, если контролировать нечем и грей духовку минут 20 перед.
после выпечки пускай полежит пару часов, влага из мякиша распределяется и т.д., в общем пробуй, у тебя неплохо выходит

>>241869
Керамогранит 40х40 пойдет или слишком? Есть еще плитка 30х40 и может 20х40 завалялась. Есть смысл ложить ее в годную электродуховку сименс?

>>242228
Все уже поели, на неделе снова сделаю покажу.
>>242254
Тесто вышло жидковатым, жиже чем в рецепте, хотя воды ну ла мл 20 может переборщил, дрожжей две с хуем ложки, чайную масла. В первый раз дрожжи практически не сработали, сейчас раза в 4 разнесло тесто.

>>242282
главное чтобы без глазури, просто камень, смысл ложить есть - у меня годная духовка бош, она более-менее ровно печёт, но с камнем вообще как надо.
>>242295
добавляй изначально воды чтобы замешалось крепкое плотное тесто, потом подливай по 10г буквально, не ленись замешивать.
дрожжей ложку чайную, это примерно 4г, заливай водой комнатной температуры или чуть-чуть теплой, не допускай чтобы тесто разносило - складывай его аккуратно конвертом чтобы газ выпустить, так можно делать пару раз во время брожения.

>>237108
> Внимание, вопрос, как хранить, чтоб хоть до вечера мягкий оставался?
Больше вопрос в том, на сколько она подошла, на какой температуре готовилась и в какой форме.

Я лично делаю на 220 градусах фугас, тесто подходит на вскипевшем чайнике через полотенце в миске в пакете, поскольку ЖКХ естественно насрать на осенний микроклимат в моей кухне.

Тёплым летом подходило просто на столе.

>>237172
Мудак помешал промышленную смесь, не знает стандартные пропорции хлеба и что-то там пиздит про гидрацию.

Не слушайте его.

>>242425
>тесто подходит на вскипевшем чайнике через полотенце в миске в пакете
А сколько там температура получается, мерил? Просто интересно - в духовке при включенной лампочке хуже будет? (где-то 35 градусов там)

>>242426
Ты поехавший?

>>242352
> с камнем вообще как надо
И без камня нормально будет, если плеснёшь ноготок воды из чашки, чтобы пар был при закрывании.

К сожалению люди сосредотачиваются на рекламируемых девайсах вместо рецептуры. В результате греют камень и только проёбывают время и деньги.
Если бы ты пёк хлеб потоком, камень бы имел смысл. Так он только ограничивает тебе пространство, потому что на противень влезает куда больший каравай, чем на камень.

Понятно что "кококо мы тут печём не на объём, а на качество", но печь каждый день 100-граммовую булочку заебёшься. Так что инфа 100% что ты добиваешь эту булку магазинным дерьмом.

>>242427
В духовку полиэтиленовый пакет ставить как-то стрёмно, а без него будет корка.

Как в 2 раза подойдёт, так и снимаю.

>>242428
Гидрировал тебе 100% рта, проверяй.

>>242432
А, ты теперь этот тред засрать решил. Ну ок.

>>242437
> кококо тыпоехавший
> ты хочишь засрать тред тем что не оценил мой говнопост
Ясно.

>>242430
какой-то поток мыслей, что ты хотел сказать ?

какой ноготок воды ? это сколько в миллилитрах ? ты знаешь вообще зачем пар дают ? при каком закрывании, ты знаешь сколько его подавать надо и каком количестве ?
рекламируемый девайс стоит 40 рублей, лол.
камень греть надо, но и духовку надо, время одно - какая разница ? или не греешь духовку ? что я добиваю магазинным дерьмом ? и расскажи какие камни на потоке, очень интересно.
расскажи еще про караваи, да такие что весь противень нужен. заодно возьми рулетку и противень измерь, далеко ли он ушел от камня-плитки ?
дезинформируешь всех уважаемых в этом треде, не пиши больше ничего о хлебе.

завтра испеку булку на камне за 40 рублей и на противне, посмотришь

>>242450
Вот и я говорю, поехавший околесицу несёт какую-то, не понять ни хрена, только что говном во всех кидается. Сидели тут, мило общались, а он выбежал на сцену и насрал, а затем вопит, что, мол, деревенщинам не понять.

>>242450
>>242453
Это профессиональный пекарь. Как и всякий настоящий профессионал в России, в выходной он пьёт с самого утра.

предлагаю хлебный биз на юге страны

и поехавшего можно взять, такой на рынке вполне уживётся, будет толкать еще горячие караваи из русской печи, вспрыснутые ноготком воды

Выпечь не получилось, сгорела смазка на противне, ебучий едкий дым, глаза болят до сих пор. Тесто случайное, расстойка на 1\3. Ну не суть, как распределяется тепло показано наглядно, в масштабах духовки может не такая будет разница, но она будет.

>>242558
Ясно.
Мм, а мне понравились дырки в хлебе, который без камня. Он почти без замеса делается, что ли?
Вообще было бы здорово, если бы ты вспомнил этот рандомный рецепт, хотя бы в общих чертах.

>>242561
с хорошим замесом оно делается, дырки это длительность брожения, аккуратные обминки и бережная формовка, плюс достаточно жидкое тесто. можно и без замеса, суть в том чтобы обращаться с ним максимально бережно, сохранив весь газ, и не дать перебродить.
рецепт этой хуйни выше - 1000 мука 1 сорт, 700 вода из под крана, 20 соль, 8 сухие дрожжи, замес нормальный, пару-тройку часов брожения, обминка раз в час, потом разделка, расстойка около часа, в общем ничего такого, попробуй лучше это сделать - для новичков просто (только посмотри на ютюбе как американцы формуют чабаты). http://registrr.livejournal.com/50974.html

>>242561
кстати на фото не дырки, а корка от мякиша отрывается

>>242564
Вообще не понимаю причины популярности этих "хлебов без замеса", с ними же еботни не меньше, а больше. Как будто замес - самая сложная часть.

>>242570
в русском вариант "хлеб без замеса" это применение автолиза же, забугорный вариант в целом интереснее настолько, насколько бессмысленнее. согласен, хуйня ни о чем.
честно говоря - хлеб заебал, мне надоело писать здесь о нём, у меня уже полгода толком выходных не было от выпечки.
ищу себе пекаря давно, работать никто не хочет, по словам даже парень с караваем амбициознее и техничнее, хлебный биз тоже представляется многим как влошение в киоск и продавщицу, а далее приходишь и пачками кэш снимаешь.
хлеб это жопа, я кончил жаловаться

>>242609
Сочувствую, братюнь

>>242228
Вот новый сделал. Слегка передержал, но не так уж и сильно там подгорело.

всё ок, пробуй формовать аккуратнее и будет отличный хлеб.

https://www.youtube.com/watch?v=W580u--9poM

шпатель строительный купи, он стоит три копейки, купи салатную чашку на 1.8-2 литра в супермаркете, купи льняное полотенце в чашку, всё выйдет в 150 рублей, но позволит :
- формовать самое жидкое тесто на раз-два
- делать хлеб чуть более объёмнее лепешки
- повысить повторяемость результата
- просто сделать красиво

>>243717
А разве оно на прилавке не просто лежит навалом, а при покупке продавец упаковывает булку в пакет? вот у меня Коржов в остановке рядом, там как-то так и делают
Ну и сделай бумажный пакет с логотипом.

Тебя можно поздравить с новым местом работы, что ли?

>>243731
У коржов есть клиенты, чтобы за день продавать достаточно, поэтому, наверное, оно на витрине лежит и упаковывается при продаже только. Конечно это лучший вариант, но я свою поебень розничную как раз и прикрываю потому, что кроме алкашей и цыган в округе никого нет, хлеб не берут.
Бумажный пакет с логотипом это прикольно, но дорого и хлеб высохнет. Так то можно взять бумагу, обмотать бичевкой и сверху печать восковую, вроде дешево и осуществимо с моими объемами.
Место работы пока не сменил, перехожу на ржаной хлеб и сэндвичи, буду толкать в магазины, упаковка нужна туда.

>>243736
Вот бумажные пакеты с прозрачным боком http://kraftpaket.ru/catalog/bumazhnyie-pakety-dlya-hleba
А свежий хлеб в таких не отпотеет, интересно?

АНон в августе спрашивал, а я повторю вопрос. Как сделать так, что бы лепёшка (узбекская) была резиновая? В чём секрет?
И второй вопрос - как сделать дома батон, что бы был как из магазина - мягкий, в меру резиновый, с тонкой золотистой и блестящей корочкой.

>>243745
если остудить заранее то всё ок, а так он высохнет там быстро. решил запаивать в целофан, сверху наклейку и всё
>>243817
клейковину сухую добавь для лепёшки.
для батона в состав теста вносятся жиры или молоко, а сверху яйцом перед выпечкой мажется, кажется так, и нужен хороший замес.

>>243844
>остудить заранее то всё ок
Тогда же он будет уже невкусный? Или покупателям норм?
Может, в целлофане делать какие-нибудь микроотверстия, типа прокатывать пакет сбоку зубчатым колесиком?

>>243817
>батон
Молоко добавить, как выше сказали, плюс подслащенной водой помазать или опрыскать, тогда не будет слишком жесткой корки. Думаешь, на заводе яйцом будут мазать? Слишком жирно выйдет.

>>243817
"резиновый" хлеб, когда глютен(клейковина) полностью развивается в тесте в результате замеса.
Гугли windowpane test
https://www.google.de/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=windowpane%20test
Из европейской муки, и в особенности из дешевых вариантов российского "высшего сорта" вымесить тесто до "глютенового окошка" неимоверно тяжело в сравнении с американской. Так что можно добавить сухой клейковины, как посоветовали. Если хочешь "шоб тру", экспериментируй с разной гидрацией, разными скоростями миксера, автолизом, техниками типа stretch and fold. Тут уже твои предпочтения, сырьё и оборудование всё решают, так что конкретные советы трудно дать.
>>243847
Почему невкусный? Хлеб вообще-то положено остудить, прежде чем есть. Или у тебя какой-то супердрожжевой вариант, который нужно за 3 часа после выпечки съедать? Я свой субботний хлеб всю неделю ем и он охуенный, в среду лучший вкус где-то, потом уже или заканчивается, или в тостере грею.

вообще зачем резиновый то делать )
взял запаиватель пакетов и рукав полиэтиленовый, формы пульман, следующую неделю буду играть в бизнесмена хлебного

в супермаркете продается пиздатый хлеб из литвы за 170 рублей, и местный черствый армянский лакшери за 320, я немного в шоке от таких цен и раскладов, и оно явно продается - весь хлеб сегодняшний был.

>>243941
>черствый армянский лакшери за 320
Почему я уже второй раз вижу упоминание "армянский хлеб" применительно к выпеченному в супермаркетах? У них теперь какая-то монополия на выпечку или это просто фигура речи?

я на юге живу, тут всё такое, если не вдаваться в подробности.

а так как влезаю в рынок, то смотрю на конкурентов, и их фамилии в большинстве заканчиваются на -ян

>>243941
>за 320
>весь хлеб сегодняшний был
За 320 они могут позволить себе каждый день продавать один из десяти, а остальную партию выкидывать.
>>243817
>как сделать дома батон, что бы был как из магазина - мягкий, в меру резиновый, с тонкой золотистой и блестящей корочкой
Ненавижу резиновые магазинские батоны. Насколько резиновый для тебя он должен быть? У меня >>219877
вроде получается мягкий и хорошей консистенции. Резиновая у магазинского батона, в основном, корка. Вот она у мнея толстая, румяная и рассыпчатая. Думаю, в магазинских без допинга не обходится.

>>243844
>клейковину сухую добавь для лепёшки
Боюсь, в моей сибири такого не продают. Не встречал ни разу.

>>243847
>плюс подслащенной водой помазать
Это идея, спасибо!

>>243876
>Гугли windowpane test
Я не могу в иностранный язык.
Впрочем, спасибо, попробую месить подольше.
Алсо у меня конечно наша мука, но ВС, 1С и 2С плюс ржаная обдирная.

>>243907
>вообще зачем резиновый то делать
Мне больше всего такой нравится.

>>243972
>Насколько резиновый для тебя он должен быть?
У нас продаются лепёшки, оби-нон узбекские, вот такая "резиновость" мне нужна.

Спасибо за ответы всем, попробую замешивать намного дольше, посмотрим, что выйдет.

Анончик, хотел сделать чиабатту, читаю рецепты — везде фигурирует камень для выпекания либо хотябы чугунную сковороду как аккумулятор тепла. Если нет ни камня ни чугуна ни плитки, нихуя не взлетит?

>>243990
Взлетит, расстраивай сразу на противне, на пергаменте.

>>243984
продаётся наверняка, сейчас много так называемых магазинов здорового питания, и вообще загугли по своему региону "клейковина сухая -название города- купить".
windowpane test это глютеновое окно, так найдешь.
после замешивания делай складывания пару раз, stretch & fold, но я думаю что лепешки исключительно с добавками.
еще попробуй автолиз, т.е. смешал всю муку и 8\10 всей воды и просто оставил на полчаса, потом немного перемешал, добавляешь 2\10 воды и замешиваешь, это называется двойная гидрация - путь облегчения твоего замеса.

>>227813
Есть в электронном виде? Делись!

>>244033
Вот нет в Омске нигде. Везде доставка из других регионов.
Если я хлебопечкой вымешиваю 15 минут, то нужно 30, что бы была норм клейковина?

Обычно я сначала опару жидкую делаю, как сметану, когда она поднимется - вбрасываю муку, соль, масло, перемешиваю 15 минут. Оставляю на 40. Потом обминаю, оставляю на час. Обминаю и оставляю до полного поднятия. Разогреваю духовку с кружкой с водой и ставлю хлеб на 40 минут (форма кубическая).

буду такой же ебанат
https://www.youtube.com/watch?v=FtpirgwaNqo

>>244302
ЛОЛШТО? Как за ним ещё не приехали? Уж после видео на ТВ явно должны заинтересоваться.
>эта тара
>эти условия хранения и обработки продуктов
>эта стены и кухня
>1к+ буханок хлеба в обычной квартире НЕ переподготовленной под производство
Сколько же подобных мудил я видел в тусовке крафтовиков и хипстоты. Приходя в новое кафе, всегда уточняйте, есть ли у них своя кухня или "ой, эти сладости и сендвичи мы закупаем у одной девочки, вообще она художница, но кухня - её хобби"
БЛДЖАД, ЧО БОМБИТ-ТО ТАК

>>244310
Я пиво кстати так делаю. На кухне. Друзьяшкам продаю. Им нравится, просят ещё.

>>244314
Одно дело - пиво, а 1.5к хлебин, постоянная высокая температура, прыгающая влажность, это всё не для 5-6 этажа панельки. Ты ведь не 200 литров за раз делаешь?

>>244508
>Ты ведь не 200 литров за раз делаешь?
Нет, 30. Но имелось больше ввиду не объём, а противопоставление вот этому >>244310
>"ой, эти сладости и сендвичи мы закупаем у одной девочки, вообще она художница, но кухня - её хобби"
>БЛДЖАД, ЧО БОМБИТ-ТО ТАК

А хлеб у меня что то не вышел на кануне, то ли мешал сильно, то ли ещё что то. И закваска не получается - так, пара тройка пузырей есть, а увеличения в объёме нет. Муку пробовал всякую - и ржаную, и пшеничную.

>>219435 (OP)
Пеку хлеб джважды в неделю, на выходных.
Делю пачку дрожжей на 6 частей, и 1/6 вбрасываю в трехлитровую кастрюлю. Заливаю ковшом теплой воды и сыплю 1 ст.л. соли, перемешиваю. Затем ебашу в сито 2 кружки муки с горкой, просеиваю, перемешиваю бурду в кастрюле, добавляю еще пару кружек муки. Оче тщательно перемешиваю тесто и оставляю его на подоконнике, шоб как следует нагрелось на солнце, либо возле печки.
Периодически посматриваю: не вылезло ли? Когда оно охуеет, и полезет из кастрюли, взбиваю его на раз. Когда дойдет и во второй раз - снова поясняю ему кто тут главный, и начинаю готовить формы.
Смазываю формы растительным маслом и раскладываю в них тесто. Жду около 20 минут, чтобы оно немного поднялось и включаю духовку на 100 градусов, жду еще 15 минут. По прошествии времени ставлю формы в духовку и иду деградировать на харкач аж на 1 час 20 минут.
Через положенное время достаю формы, вытряхиваю хлеб и накрываю его вафельным полотенцем. Всё. В субботу могу запруфать процесс, если трафик останется.
Ах да, после домашнего хлеба магазинный есть невозможно, кроме черного с тмином.

>>244532
Бамп, хлебопеки!
Как увеличивать количество жидкости (сколько добавлять воды к указанной в рецепте) и как улучшать вкус? Есть ли смысл удвоить время расстаивания но в холодильнике?

Ахтунг! Дрожжи-убийцы!
http://anthropologie.kunstkamera.ru/files/pdf/027/kormina.pdf

>>244532
расстойка в холодильнике - вкуснее.
а в чем проблема купить инстант дрожжи ? вопрос на 10р., их количество подгоняй так, чтобы опара выбродила полностью за время в рецепте, разные дрожжи - разная скорость.

я тут отсутствовал, что за хуйня была с платным доступом ?

>>244532
300 рублей на алиэкспрессе и весы твои. Можешь ещё инфракрасный термометр к ним взять, в тыщу уложишься. За ту же тыщу весы в магазине купишь без месяца доставки.

>>245278
Если в тепле 12 часов, то сколько часов в холодильнике? Вдвое, втрое?

Так у меня инстант дрожжи и есть. Как понять выбродили ли полностью дрожжи я вообще не понимаю.
Зачем мне вообще что-то заново расчитывать, когда есть охуенные выверенные рецепты со всеми расчетами?

Я понимаю увеличить время расстойки, снизив температуру и соответственно скорость реакции. При этом количество ингредиентов остается неизменным, если я правильно себе это представляю.

Хотя... вот я хочу попробовать дать больше жидкости, чем в рецепте, чтобы получить больше поры, но не пойму сколько именно добавлять. Пока нашел в комментах другие циферки, попробую сделать по ним.

Двач лежал какое-то время и доступ был только по паскодам, чтобы трафик урезать.

>>245278
Это была шутка, я весы могу себе купить в принципе, но сейчас нахожусь в ситуации, когда стараюсь тратить бабло только на необходимые вещи. Пока я не собрался заниматься ежедневной выпечкой без весов думаю обойдусь.

>>245292
Последний абзац сюда >>245285

>>245278
Какой-то адский сумбур вместо текста вышел, прости уж.

Хлебаны, а кто-то пробовал выпекать хлеб в закрытой кастрюле? Ну т.е. делается стандартный кулич, а кастрюля только для поддержания нужной влажности, чтобы испаряющаяся из хлеба вода слишком далеко не улетала.

>>245297
так и делается, в чугунке.
>>245292
ты про багет спрашивал ? эта рекомендация общая была.
>Зачем мне вообще что-то заново расчитывать, когда есть охуенные выверенные рецепты со всеми расчетами?
>Хотя... вот я хочу попробовать дать больше жидкости, чем в рецепте
рецепты хлебные такие же, как и рецепты борща, кому как, если углубиться.
без весов ты что-то рандомное испёк.
муку просеивают для того, чтобы личинки жуков, мусор, камни и прочее дерьмо не попало в тесто, так же некоторые дрожжи вносятся для активации в муку, и для них имеет значение, просеянная мука или нет.
>>244776
обычно с нашей русской мукой приходится убавлять воду. расстойку попробуй не удвоить, а утроить, температура градусов 7-8.

>>245305
Немного не понял, я думал в выпечке точные веса очень важны, а в борщах это абсолютно до жопы.

Почему я испек рандомное, потому что проебал пару процентов массы муки и получил уже не багет? Я надеюсь, ты не из тех, кто считает, что есть только один правильный рецепт борща, остальное все суп...

Слава богу личинок и камней в моей муке нет, наверно потому, что она не русская. Рецепты буржуйские, мука тоже.

Делал багет два раза, получил примерно одно и то же. В первый раз хуйнул больше воды на глаз, получил больше поры. Попробую другой рецепт.

Но сначала попробую увеличить время расстойки. Увеличение времени расстойки актуально только для теста или опару тоже нужно выдерживать дольше?

>>245360
есть созревшая опара, и смысла нет ее держать дольше, созрела - и всё, если дальше то дефекты вкуса пойдут.
расстойка тоже имеет логический конец, когда уже сила теста сходит на нет.
ты что хочешь получить ? начни вообще с замеса, если вкус не устраивает.

в борщах не менее важны веса, http://conciertobarocco.blogspot.ru/2015/04/blog-post_15.html#more вот этот борщ пиздат очень, если использовать весы. без весов не то, понимаешь ?
есть разница +-15мл воды, +-50г муки.

багет это максимум корки, особый её аромат, нежный мякиш и форма, http://registrr.livejournal.com/59498.html попробуй так

а в целом - похуй конечно, правил нет

>>245360
>в выпечке точные веса очень важны, а в борщах это абсолютно до жопы
Весы и вообще рецепты нужны для того, чтобы воспроизводить одинаково каждый раз рецепт. А так пофиг, наверняка съесть можно будет.

хочется съебаться за город, построить дровяную печь, взять шугуровскую рожь, смолоть её самому и обпечься.

>>245497
Нихуя себе поворот событий... Съесть то все можно, ГКД тому яркий пример, но хотелось бы все-таки делать вкусные штуки, а не хуй пойми что. Короче надо делать и смотреть, это понятно.

Поставил отстаиваться тесто на чиабатту по заветам crucide, но не в тепле 12 часов, а в холодильнике наверно на сутки, посмотрим что получится.

Еще у меня назрели еще вопросы по закваске.

Хочу теперь сделать багет на закваске http://crucide.livejournal.com/130010.html

У него есть охуенная инструкция как делать закваску http://crucide.livejournal.com/64673.html, но там присутствует ржаная мука (в смеси с пшеничной).

1) Если я заменю ржаную муку на пшеничную — багет взлетит?
2) Если я сделаю закваску по другому, менее заебистому рецепту, например http://breadtopia.com/make-your-own-sourdough-starter — багет взлетит? Другой закваски брать по весу столько же?

>>245680
В чем проблема точно по инструкции сделать? Со ржаной мукой?
Хотя, конечно, это всё кривляния непонятные, "менее заебистый" рецепт с соком ананаса. Соком ананаса бля, вообще пушка.
Просто мешай муку и воду поровну по весу, через 12 ч половину выкидывай, восполняй выкинутое мукой и водой поровну, повторяй, пока закваска не будет готова.
Для багета закваска нахуй не нужна, кстати, не прочувствуешь, зачем выводил культуру - там много корки, мякиша мало.

>>245685
>В чем проблема точно по инструкции сделать? Со ржаной мукой?
Проблема решена, нашел и купил муку на развес. Сделаю по инструкции.
Сок ананаса в качестве консерванта там выступает, я думал его просто выкинуть нахуй.

>Просто мешай муку и воду поровну по весу, через 12 ч половину выкидывай, восполняй выкинутое мукой и водой поровну, повторяй, пока закваска не будет готова.
Как же я люблю ясное описание рассчитанное на людей, а не на роботов. Добра.

>Для багета закваска нахуй не нужна, кстати, не прочувствуешь, зачем выводил культуру - там много корки, мякиша мало.

Ну у меня наверно багет не багет, мякиша там достаточно >>244532
В любом случае проверю на собственном опыте.

А для каких хлебов ты рекомендовал бы закваску?

на закваске всё вкуснее, без неё это старые русские заварные хлеба (кстати посмотри, там просто и вкусно) или багеты-чабаты.

>>245690
Круглые, батарды.
Посмотри картинки, какой обычно sourdough bread.

>>245690
твои вопросы уместны, но говорят о том, что ты немного не разобрался, перепрыгнул через этапы.
закваска - это не более чем улучшитель теста натуральный.
есть такое явление как "откид" - кусок теста от вчерашнего замеса.
закваска не обязательно должна поднимать тесто, напротив
, продвинутые варианты заквасок дополняются обычными хлебопекарными дрожжами, потому, что те бактерии не дружат с дрожжами.
начни с обычной закваски спонтанного брожения, запомни чётко запах зрелой закваски (женщины), обрати внимание сколько времени уходит на её созревание, определи пропорции кормления и т.д., сок ананаса лучше просто пить, чем выдумывать ебанутые рецепты (я понимаю, что это не ты придумал).
ты печёшь багеты - сделай пиздатый багет на дрожжевой опаре

попробуй использовать откид, заместить им 10% всей муки в рецепте, соответственно и воду уменьшить.
параллельно выведи закваску-спонтанку, дня 3-4 уйдет, если дома не холодно

>>245713
>запах зрелой закваски (женщины)
Вот кстати. Второй раз вывожу закваску - читал про вонь в первые дни, про дрожжевой запах после - второй раз моя готовая закваска пахнет сухофруктами в спирте. Это у меня в комнате какая-то специальная микрофлора летает или что?

у меня всё чаще пригорает, когда в магазинах вижу очередной био-эко-хлеб.
в голове навязчивая мысль, что к пекарне нужно поле ржи, и печь перевезти в деревню туда же, один хуй всех денег не заработать, а так впринципе домик и ренж ровер хватит, ребёнок будет дышать свежим воздухом, а я есть свежие продукты, ружьё куплю...
дядя шугуров мне понравился, хороший пример идейного не-долбоёба

>>245716
такой и должен быть запах, всё ок у тебя

по мере старения этот запах становится более резким, уксусным, фруктовые тона пропадают - сигнал, что закваску нужно освежать.

>>245713
> начни с обычной закваски спонтанного брожения
Дай рецепт вменяемый. Это не то? http://crucide.livejournal.com/64673.html

>ты печёшь багеты - сделай пиздатый багет на дрожжевой опаре
Дай рецепт. Это не на опаре разве? http://breadtopia.com/how-to-make-baguettes/

>>245756
Конечно, ведь все всегда должны верить каким-то случайным грубиянам без аргументации, а тех, кто пишет детально и по делу - игнорировать.

Добавлю немного к этой простыне.
>>220000
>Первое - мука.
>Ещё бывает первый сорт, если есть в продаже в удобном магазине и стоит дешево
В ДС2 это Лимак с желтым мужиком на пакете, в разных магазинах.
>Второй сорт тоже якобы существует, не видел ни разу живьем.
В ДС2 это "Некрасовская" в Пятерочках.
>Тут нужно сказать, что значит мука "сильная" или "слабая". Это довольно очевидно, когда месишь тесто: если на 100 граммов муки одинаковой влажности взять, скажем, 60 мл воды, то одна даст довольно тугой комок("сильная"), а с другой получится жижа("слабая").
По присутствующим сейчас в магазинах сортам могу сказать, что самая "сильная" - это Рязаночка, которую сейчас форсят и на нее скидки, слабая - это Пышечка, ранее моя любимая, а сейчас внезапно наткнулся на "Алтайскую сказку" - вот это что-то! Она ближе к сильной, но комочек получается такой приятный, плотный и шелковистый. Вот ее наверно можно домесить до "окошка".

>3. Дикие дрожжи, они же закваска. Культура бактерий, которая выводится из муки и воды,
Ну дрожжи - это грибы, конечно, а далее все правильно написал, бактерии там тоже живут.

>4. Сухие дрожжи первого поколения, “активные".
> И это ебаное говно, потому что даже в запечатанной упаковке сила их может сильно гулять в любую сторону, а уж при хранении и вовсе вплоть до нуля.
Вот тут подпишусь, так и есть, очень быстро мрут в пакете.

>>245807
Пока что идиотом выглядишь тут ты. Закваска выводится из муки и воды, других ингредиенты лишние. Закваска - культура микроорганизмов(дрожжи грибы, как верно заметил анон выше, так что про культуру бактерий неточно). Это неопровержимые истины, а ты просто тупорылый шитпостер.

>>245807
Ты б действительно писал, что не так конкретно, а то два поста с оскорблениями и нихуя полезного.

Елси он проебался и спутал бактерии с дрожжами, так бы сразу и сказал. Мы, блять, не на уроке биологии, для этого тредика это не принципиальное упущение

Бамп, епта! >>245739 Т

>>245949
Мне кажется, он там себе самозарождение жизни вообразил, а потом осознал, что выдал в себе дурачка, полезшего с предъявами в разговор, в котором ничего не смыслит, и тихо слился

>>245997
Испек@показал.
И мои няши с ароматом сухофруктов.

>>246005
выглядит хорошо, хочется попробовать

попробуй полную расстойку (когда сверху уже дырки от газа на корке) и пеки без пара, не должно порвать.

нравится их подход
https://www.youtube.com/watch?v=6aLjSy0TfZk

>>246006
>попробуй полную расстойку (когда сверху уже дырки от газа на корке) и пеки без пара
Спасибо, ты великий, всё правильно сказал про ошибки. С вечера набухались с друганами, с утра надо было на работу и рановато сунул в духовку. Часика не хватило. Полопалось от пара, да?
Ну и в следующий раз поменьше льняных семечек положу, слишком липкий мякиш получается.

>>246009
с ржаным такая фигня - полная расстойка, обжиг (т.е. можно хоть в 500 градусов засунуть) чтобы корка образовалась быстро и ничего не лопнуло, далее допекаем при низкой температуре.
немцы вот напротив, для них порваная корка является идеалом, у нас тоже есть такой мотив деревенский, так что ерунда это всё.
мне нравится ровная корка, после выпечки мажу кисельком крахмальным (1 к 20 с водой, кипятим минутку)

>>246009
а липкий мякиш не от семечек, от пониженной кислотности теста (считай закваски), попробуй перед выпечкой обновить нужную часть закваски, берешь допустим 1 к 5, ставишь в тепло ~27-28С примерно на 12 часов.
нужно кислоты в общем, еще после выпечки ржаной хлеб не трогают часов 10-12, я ваще в пакет заворачиваю, за это время мякиш стабилизируется и тоже менее липкий.

>>246014
> чтобы корка образовалась быстро и ничего не лопнуло, далее допекаем при низкой температуре.
done. Лопнуло уже на низкой температуре, наверно лишний раз при 170 добавил пара.
>мне нравится ровная корка, после выпечки мажу кисельком крахмальным
Я обычно мажу, тут не до того было. Ну и растрескивание разное бывает, наш обычный ржаной круглый всегда с трещиной, а тут-то какие-то противные погрызы получились.
>>246015
>а липкий мякиш не от семечек, от пониженной кислотности теста (считай закваски),
> перед выпечкой обновить нужную часть закваски
> примерно на 12 часов.
done. Только было часов семь.
Ну семечек точно перефигачил, явно ощущается льняной привкус.
>нужно кислоты в общем, еще после выпечки ржаной хлеб не трогают часов 10-12, я ваще в пакет заворачиваю, за это время мякиш стабилизируется и тоже менее липкий.
И тут в общем-то соблюдено, резал уже после работы, заворачивал в старую льняную скатерть.
Проблема, мне кажется, еще была с заваркой, не совсем такая должна была получиться на выходе.

>>246036
тогда точно недорасстойка. если нет - то мизерный процент проблем с мукой.
круговое растрескивание - та же проблема кислотности и недовыброженности теста, в меньшей степени из за формовки (или влажные ручки или минимум муки).
7 часов маловато, цитата :

Количество стартера: 3-10% от количества муки в питании
Влажность: 80%.
Температура: константно в диапазоне от 23°C до 30°C, в зависимости от необходимого эффекта.
Время: от 15 до 18 часов
Конечная кислотность: pH 3,8 или 16-20°H.

Характеристики и количество стартера в зависимости от температуры:

3% стартера при температуре 28-30°C (мягкий вкус)
5% стартера при температуре 26-27°C (сбалансированный вкус)
10% стартера при температуре 23-25°C (сильно кислый вкус)
20% стартера при температуре 20-22°C (кислый вкус)

или ты ведешь кислую закваску, или освежаешь так. кислотность - это альфа всего ржаного хлеба.
заварка знаешь же как должна измениться ? если недозавар, то увеличивай время брожения.

>>245949
> спутал бактерии с дрожжами
Конечно должно быть
> спутал бактерии с грибами
Я лох

>>246061
По какому рецепту пёк?

>>246061
Пили рецепт, тоже так хочу.

чиабата приличная.
остальные - поймите, что по рецепту сельпошного кирпича можно испечь хоть чиабату, хоть багет, хоть что-то.
разница в методах работы с тестом, гуглите "бига, большая опара", по сути этап брожения - формовки - расстойки сливается в одно, тесто можно вывалить после брожения и просто разделить на куски, ооочень нежно

>>246196
У тебя необычная манера выражаться.
Формовка, время различных фаз - это всё части рецепта, так что не ясно, что ты донести хотел.
Зато эмоций через край.

>>246203
я эмоционально недоразвит, скорее в голове сумбур - хлебное предприятие у меня небольшое.
хотел донести следующее -
если взять муку, воду, дрожжи, соль, то можно сделать :
- чиабату
- багет
- формовой кирпич
- подовый хлеб любой формы
- пирожок и т.д.
все эти изделия будут отличаться по вкусу и внешнему виду.
парни часто спрашивают рецепты - а я не хочу, чтобы они бездумно повторяли рецепты, ибо из базового состава можно многое выжать, и многому научиться.

брожение и расстойка по сути одна фаза, если опустить крайние нюансы вкусо-ароматические, то можно сделать чиабату из рецепта буханки просто изменив время этой фазы.
а из рецепта чиабаты можно сделать подовый хлеб плотный.
вы, конечно, спросите "а нахуя ?"
так я отвечу - тред то серьезный, а я парень идейный, хочу всю страну накормить настоящим хлебом и заинтересовать молодое поколение профессией пекаря, ведь зарплаты нихуевые и дело почётное.

>>246212
>можно сделать чиабату из рецепта буханки просто изменив время этой фазы.

Но это получится другой рецепт, рецепт чиабаты. Понятно не больше, чем в прошлый раз (

>>246213
да походу никто не понимает

>>246073
>>246120
http://crucide.livejournal.com/180219.html

>>246214
>>246213
Да всё понятно что он хочет сказать - что ингридиенты одинаковые, а из них уже что хочешь то и делаешь, путем различных технологических операций и продолжительностью их.

>>246212
>парни часто спрашивают рецепты - а я не хочу, чтобы они бездумно повторяли рецепты, ибо из базового состава можно многое выжать, и многому научиться.
Так пили объяснения, я вот не понимаю как что влияет. А ещё лучше инфографику нарисуй.

Пеку свой хлеб на опаре, все и рады, а я хочу печь батоны с багетами и узбекские лепёшки. Алсо время вымешивания 30 минут нихуя не дало - как был в итоге обычный хлеб,так и остался.

>>246352
Ну это блин охуеть откровение, что хлеб из воды, муки и соли делается.

>>246263
Очень красивая композиция. Разрез бы еще увидеть.

>>246368
5 лет назад, анон, 5 лет
Вот с прошлой недели разрез, хлеб, который к тёще на именины пек, по простейшему рецепту "французского хлеба" из книги Bread Baker's Apprentice. Формула на 100 ч муки 60 ч воды, 2 ч соли, 0.5 ч мгновенных дрожжей. Ровно половина(в моем случае 500 г муки и пропорционально остального) на префермент, "старое тесто" - смешать за день до и в холодильник, часов на 20. Вторую половину добавить, вымешивать 10-12 минут, ферментация 2 ч, формовка в шар, растойка в миске час, выпекается 45 минут, первые 5 на максимуме(285 у меня) с паром, 15 на 250, дальше на 190 доходит.

https://vimeo.com/182326846