Какие есть книги по кулинарии для обучения основам и технологиям приготовления еды, а не просто сборники рецептов?Или такие каналы на ютубе, русскоязычные.
Вопрос:А вот вопрос, есть какая-нибудь книга, в которой системно изложены принципы готовки. Типа, лук добавляется потому, что какие-нибудь масла там высвобождают что-то там в мясе. Или почему нужно использовать масло подсолнечное, а не оливковое при готовке того-то и того-то.Все книги которые я читал по кулинарии, их было немного, к слову, содержат в себе наборы рецептов, но не излагают принципы, согласно которым я бы мог приготовить что-то вкусное из того что есть, не зная конкретного рецепта.Ответ:Таких книг дохуя, но хороших не очень много. По большому счету книги с рецептами нахуй не нужны, а вот твоя постановка задачи очень правильная — нужно понимать суть и основы любого предмета, тогда точные инструкции по достижению определенных целей тебе не понадобяться.Привожу список литературы по запросу:- Modernist cuisine — 6 томов лютой годноты, если можешь в английский, то она вполне может стать твоей настольной книгой по кулинарии. Если не можешь — все равно качни с торентов, это просто шедевр и там можно обдрочиться на фоточки. Наверное на сегодняшний день самая охуенная систематизация знаний о предмете.- Серия Хорошая Кухня — есть переведенная и на торентах. Основы кулинарии по разделам: мясо, овощи, выпечка, консервация и тд. Толково, доступно и системно с примерами рецептов по обуждаемым темам. Моя первая была Овощи, до сих пор самая любимая. Собирал серию несколько лет поштучно, она давно не выпускается.- Harold McGee. On Food and Cooking — это для самых упоротых мамкиных химиков. По сути труд мак Ги дал начало молекулярной кухне. Как работат кулинария в действительно научном изложении, карамелизация, рекация маяра, белки, аминокислоты и прочая ебала. К сожалению не переведена, осиливать такой текст без хороших скилов сложно.- Р.Вильке. О чем Эйнштейн рассказал своему повару — это просто охуенчик, такой себе Мак Ги для домохозяек. Есть перевод, нет на торентах. Настоятельно рекомендую, возможно даже как вариант номер 1.Есть еще море подобной литературы, вроде Справочника по кулинарии для техникумов, дедушки Похлебкина, Александровой-Игнатьевой, Молоховец и тд и тп, но того что я перечислил хватит с головой, по крайней мере для начала. Я бы сказал Вильке и Хорошая Кухня. И Модернист Кузин, чтоб понять хули бу книга стоит 500 басов.Параллельно можно изучать национальные кухни. Например, китайская кухня самая древняя и одна из самых охуенных, именно китайцы разработали большинство кулинарных методов, активно использующихя и по сей день, введение яйца в жидкость, ферментация, стир фрай, вот это все волшебство. Французская кухня — квинтессенция кулинарных знаний человечества доведенная до совершентва, сложные и заебистые приемы, множество операций, вся эта ебатня для королей.Еще невьебный пласт знаний — видео ролики. Я не фанат этой хуйни, навскидку ничего годного по теме не посоветую, они в основном содержат рецепты, а не теорию. Но думаю, что это тоже очень полезная инфа, только если не смотреть всяких тупых малограмотных русскоязычных уебков(да и англоязычных уебков тоже хватает). Хороши Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Heston Blumental. А, как раз исключение — Фрешман https://www.youtube.com/user/coolpropaganda Грамотно поясняет за суть и по русски.По окончании изучения приведенного материала (закрепленного на практике) ты сможешь хорошо готовить из любых продуктов, отлично готовить из хороших продуктов, научишься выбирать эти продукты, понимать какой рецепт хуевый, а какой хороший, составлять хорошие меню для застолий ну и обзаведешься очень полезным хобби. Не за год, конечно, но и пол жизни не уйдет. Прости, если ты думал, что есть одна книга, прочитав которую ты станешь кулинаром. Такого не бывает.Комментарий к ответы выше:>ПохлебкинДля развлечения и некоторого погружения в кухню ссср. В плане обучения так себе. Но было единственным норм в 90-е для тех кто не купил ХК.>О чем Эйнштейн рассказал своему поваруПоловину более-менее эрудированный человек и так знает, много не относящегося к готовке. Почитать для развлечения.>Хорошая КухняГовно мамонта для домохозяек. Было норм в 90-е на безрыбье.>Modernist cuisineХорошая теория, много чего можно взять на вооружение в практическом плане. А вот рецепты не для каждодневной готовки, так, на выходные побаловаться.> On Food and CookingХороший справочник, так же можно узнать много в практическом плане. Пишущих про "химию" и т.п. шлите нахуй, это книга уровня научпоп для птушников, там ни одного хим уравнения нет.>Молоховец Говно мамонта для домохозяек, но можно ознакомиться с русской кухней имперских времен.>"Кулинарный путеводитель" Говно мамонта от метра. Устаревшая теория, рецепты крайне краткие, по десятку на странице.В качестве базовых книг надо использовать текстбуки используемые в кулинарных школах, там все подается системно. Например The Professional Chef от CIAили Professional Cooking Джисслена. Добить Keys to Good Cooking того же МакГи.
>>197116049 (OP)Канал "Спасибо, шеф".Илюха норм поясняет.Спиздил у него пару идей по поводу правильной варки овощей, карамелизации всего подряд, соли с сахаром и проч.
>>197116049 (OP)Есть на ютуб выпуски передачи Рамзи по базовым навыкам готовки дома. Не помню точно как называется, захочешь - найдешь.
>>197116049 (OP)Книга для обучения основам и технологиям приготовления пищи называется, внезапно, "Технология приготовления пищи".У меня есть пикрил, годная очень. Ни одного рецепта, только ответы на вопрос "почему", а не "как".
>>197118475Небось рецепты типа "как приготовить 50кг говяжьих анусов для сотни студентов на посадке картошки".
готовишь всё что захочется в течение нескольких лет, совершенствуешься по мере хотения чего то сложнее я не говорю конкретно про профессию повара, а про умение готовить хорошо и вкуснонравиться тебе это должно в общем, а не для прикола
>>197119442а ты что хотел? это опыт называется. нужно понимать что и откуда выходит и как это работает, не заучиваяпо крайней мере для меня это далеко не то что можно выучить или подвести к системе
>>197116049 (OP)> Или такие каналы на ютубе, русскоязычные. И сразу помогать расхотелось. Потому, что заперся в своём русскоязычном мире - вот и получай своё лимитированное знание.
>>197116049 (OP)Хз, почему тебя рецепты не устраивают. В любом случае чисто эрирически придешь к работающим закономерностям и пониманию. В любом случае у тебя из предметов оценки кулинарной обстановки - это глаза да весы, ну может еще происхождение географическое ингредиента, т.е. ничего такого, чтобы вдаваться действительно в химию происходящего.
>>197121432Так сейчас то пока не выучу, мне не нужны будут англоязычные кулинарные каналы. И тут уж ничего не поделать.
>>197118622Ты чего, это жи савок, анусы, даже каклет нет. Мам, мемасики, борцунство. Сам мучу выпечку по советской книге 80 года. Ибо нормальный рецепт из буйной фантазии интернет-хозяюшек найти сложно
>>197121941Срать на принцип, нужны русскоязычные кулинарные каналы. Когда понадобится учить английский узнаю этот принцип.
>>197122853смотри, как бы тебе не показалось, на пути достижения своего успеха, через максимализм уровня школьника с узким взглядом на мир
А я вчера казан купил. Хороший такой, идеально ровно отлитый. Но плов получился фиговый. Просто привык в другой посудине готовить, и плохо обжарил мясо с овощами в казане, все варененькое такое получилось.
>>197116049 (OP)Заканчиваешь двухмесячные курсы и становишься поваром. Через полгода работы ты уже пиздатый повар, через два - су-шеф, через 4 - шеф-повар с пиздатым окладом и пинаешь хуи в основном.
>>197123016>с узким взглядом на мира что ты будешь учить японский, китайский и французский языки ради доступа к оригиналам их поварского искусства?
>>197116049 (OP)кароче палю рил годноту.Царские книги рецептов, найти даже пдф трудно но можноСоветские книги рецептов чем раньше тем лучше конечно же КоЗВПв хорошей годной книге рецептов все технологии и приёмы описаны по ходу дела или в сносках.если уж хочешь запариться то только учебники, технарские путяжные.
>>1971233581.5 кг мяса жирностью 20-30. Я брал шею свиную вчера.1кг моркови.1 кг лука.2 головки чеснока.Чили 1-2 стручка.900гр риса шлифованного круглозеренного. Можно и кг конечно, но в пачках нынче 900.Специи по вкусу. Я без них готовлю последнее время, все равно збс. А так обычно зира, кариандр, ну и к ним по вкусу куркума, паприка, барбарис сушеный.150мл масла растительного, советую 120 подсолнечного и 30 хлопкового.Режешь мясо, крупность по вкусу, тоже с морковью и луком. Я режу 1-2 см кубиками мясо, лук полукольцами, морковку брусками.Заливаешь масло. В разогретое отправляешь мясо, обычно дает воду, выпариваешь ее, обжариваешь пару минут, добавляешь лук и морковь, обжариваешь. Заливаешь это все водой, чтобы закрыла выше на сантиметр содержимое, меру запоминаешь сколько влил (5 стаканов у меня). Отправляешь туда чеснок головками (верхнюю шелуху снять), чили и специи. Солишь. Закрываешь крышкой, варишь на медленном огне час без кипения (масло на поверхности может кипеть).Отмеряешь рис (5 стаканов у меня). Достаешь из супчика чеснок и чили. Выкладываешь сверху рис ровным слоем, доливаешь нужное количество воды сверху. Примерно риса 1:1.8 с водой должно быть, т.е. я заливал 4 стакана еще. Закрываешь крышкой, пока рис не впитает воду, минут 30. Можешь положить сверху чеснок с чили, но я так не делаю, не вижу разницы во вкусе. Перемешиваешь. Даешь постоять минут 10.
>>197123296поначалу можно обжаривать все в обычной сковороде до корочек и потом закидывать в казанну это не тру но чтоб продукты не переводить.Кстати обычная газовая плита например не может нормальный казан разогнать до температур чтоб прям все хорошо жарилосьможет есть смысл попробывать поначалу делать тоже самое на огне с поддувом хоть придрочешься
>>197123836дело в качестве, то что на русском 99% хуйни для мамок понятно любомуда и не стоит сомневаться в распространённости и популярности английского языка, что на него уж точно придётся своя доля хорошей своей, и даже переведённой литературы
>>197125234Да у меня индукционная, обжарилось бы, если бы я не зассал. Просто привык к глубокой толстостенной кастрюле у себя, у нее дно шире намного, поэтому жарить удобнее. Собственно дропнуть ее пришлось только, потому что обнаружил недавно, что покрытие антипригарное начало вздуваться. Кастрюля же, а не сковорода, видимо не по температуре было этому покрытию. И шумовка у меня вот пластиковая, забыл металлическую купить.Ну вот и начало это все дело вроде обжариваться, но на маленькой площади в казане, надо перекидывать оперативно, а шумовка не подходит. Думаю сейчас кусочк прилипнет даже немного, шумовка его не подденет нормально, ну и гарь будет в плове, решил заливать водой раньше. Ну выводы я сделал. Но вот мысль про сначала обжарить конечно тоже посетила.
>>197125674нахуй шумовкой то? не понял может мы по разному понимаем это.если температура ебашащая есть, то просто лопаткой раскидывай ровно в момент когда уже есть черные пригаринкитебе ещё добавлять кучу воды и риса овощей даже если чуток пригорит то разойдется
>>197126083Да я про тоже, просто шумовкой пользуюсь, у нее форма удобнее, у меня лопатки прямые такие. Ну вот они пластиковые и нормально только по антипригарному работают, у них края тупые такие у юзаных. И вот я зассал, что не перемешает она мне нормально. Там на дне плохо видно, что она откинула, а что могло слегка пристать. А так металлическою куплю лопатку/шумовку и ссать не буду.
>>197126332бери деревяные лопатки и будешь не ссать ими скрести хоть обычную посуду, хоть антипригарную ну и типа экологично.наверняка на местном рынке есть дед который их стругает и стоит немного за территорией и продает такие за 100-150рну или можешь в большом магазе взять но там их пропитывают чтоб выглядили пизже хуйней какой то, я не решаюсь таким горячую еду трогать.
