Научите правильно добавлять специи, т.е. не так, чтобы чувствовался только их вкус. И поясните за майоран, пожалуйста.
>>368548Начнём с того, что специи всюду хуярить это плохая идея.Добавляй их только туда, с чем они сочетаются. Узнать что с чем сочетается можно из рецептов самых популярных блюд.
>>370740The Flavour Bible.Авторы сделали длиннющий список ингредиентов и опросили кучу шефов с чем бы они их сочетали. Чем больше и толще шрифт, тем больше шефов упоминали данное сочетание.
>>368548Основное правило: узнай откуда растут ноги у твоего рецепта. Если это Азия или США или Южная Америка то смело уменьшай количество указанных специй раз в 3-5. Особенно если они для тебя новые. Смотри, например такая штука как сальса. Сейчас осень, все продукты легкодоступны. Если ты начнешь гуглить рецепты в Рунете то увидишь что там в основном 1шт. перца чили используется. Это локализированная версия рецепта, с учетом кухонных традиций близких "населению Рунета". Потому что если сделать сальсу как делают мексиканцы (много чили), будет много боли и страданий. Если экспериментируешь сам то добавляешь понемногу и тщательно размешиваешь. Пробуешь. Принимаешь решение. Учти что разные специи имеют разное "влияние на блюдо" на единицу реального веса. 3гр. соли на 4л супа это ниачом. Но 3гр. Каронинского Жнеца (порошок) на 4л супа это верный способ получить по шее от домашних. Это практика. Что касается теории - анон выше занес название годной книги, Библия вкуса. Она есть и на русском но, насколько мне известно, только бумажная. Скана я не нашел. Есть скан оригинала, причем аж два. Первый в виде криво отсканенного пдф, откуда анон пикчуру кидал и второй, более толковый, епаб.
>>371630кстати восприятие перца ещё и от температуры блюда зависит: на холодную не так остро чувствуется
>>370879Посоветуйте подобных книг. В аюрведической кухне этому много внимания уделяется, но чего-то конкретного я пока не нашел.
Здравствуйте. Такой вопрос: как сварганить специю, похожую по вкусу и идейно на те, что в бич-пакетах (не острую)? Без ароматизаторов и прочей хрени. Есть специализированный магазин неподалеку, потому в выборе не очень ограничен.
>>376076С одним глутаматом натрия бедненько будет, мне смесь нужна.>>376069Я так понимаю, основой будет соль, сахар, свежемолотый перец. Что еще?
Почему еще никто не поднял актуальные вопросы вроде: выбор качественных специй можно запросто даже с перцем ошибиться и взять невнятную парашу, базарю или выращивание на подоконнике трав и пряностей которые сложно достать в массмаркете?
>>376069Ищи пикрилейтед. Практически полный аналог приправы в красном дошике, только не такой перченый. У нас, покупал пакет за 100 рублей, хватает на 3-4 месяца.
Где вы покупаете эти специи? У ашотов? Они же пиздец обезьяны ,постоянно втюхать что-то пытаются. Попсу можно купить в супермаркете. А вот где купить гвоздику, например?
>>381649Ашоты разные бывают. Да и вестись не нужно, слова "Нет!" еще никто не отменял. А гвозди и в супермаркетах бывают, ты бы что-нибудь пореже вспомнил хоть.
>>381777в уху душистый перец немногоесли из ценных пород рыбы, то лучше вообще в уху пряностей не класть
>>381786Спасибо, капитан, очень помогли.>>381795Ну, большая часть жирорастворимая, органика же, но, например, горчица воду любит.
>>381649> У ашотов?Например. Осенью искал кардамон для кофе- массмаркет, молотый, безвкусное не ароматное нечто, стручков смолото сильно больше чем зерен. В хачелавке цельный из хачелавки, стойкий запах, тот самый сладкий-жгучий вкус. Впрочем и супермаркетах можно встретить хорошие специи, стоит, офк, будет соответствующе и не в каждом магазине будет найти, а если и будет, то достаточно долго лежавшее.Актуально для не совсем мухосраней
>>381649Покупаю специи хороших производителей. Например TRS. У ашотов все выдохлось давно. >>382869Попробуй пикрелейтед еще захочешь.
Гле покупать специи, чтобы не лежалые и по цене не как крыло от самолёта? Желательно на развес с доставкой
Продублирую в тематический тред из «Вопросов/ответов» в надежде, что любители специй и пряностей подписаны. Анончики, на вас вся надежда, подскажите, пожалуйста. Попросил купить у Ашотов на Апрашке в ДС-2 специи, но покупатель забыл записать из чего состоит каждая. Как вы думаете, что входит в состав этих двух смесей? И как лучше использовать каждую из них: для маринования, для добавления в процессе жарки/тушения/варения или ещё как?Пик 1: отчетливо видны сушеный чеснок и сушеная паприка, попробовал измельчить через мельницу — неудачно. Пик 2: в составе есть соль, больше добавить нечего.
https://oz.by/books/more10344144.html Стоит купить, или хуита?Рядом в тц открылись специи на развес, это лучше упаковочных магазинных?
На рынках, где развалы молотых специй, ничего не покупайте. Там дичайшие цены и выдохшиеся специи, в которые срали мыши и мухи. Специи должны быть, как минимум, упакованы в пакетики. Лучше брать фабричную упаковку и смотреть на дату расфасовки. Лучше брать целые специи и молоть самому, чем покупать молотые. Практически все специи деградируют со временем, чем свежее - тем лучше. Лавровый лист лучше сушить самому, купив на рынке у Ашота огромный веник за 50 рублей, в магазинных пакетах обычно труха и хуета.
>>390503Уждваиваю этого анона.Специи на рынке такая себе идея. Сыро, влажно, холодно, ещё что-нибудь. Всё это не лучшим образом сказывается на сохранности специй. Мало кто знает но именно режим хранения сильнее всего влияет на цену. Так-то специи недорогие, большинство. Но они нежные. Их нужно везти в спецусловиях, а это уже недешево. Мешки в товарняк не бросишь, в общем. Сам покупаю в магазине специй, температура/влажность более менее постоянная. Зима, не зима - не важно. Покупаю, по-возможности, целые, есть ручная мельничка под это дело. Есть ступка гранитная. Сам же себе и смеси делаю. Это увлекательней чем покупка готовых "для плова" или "для шашлыка". Специи в супермаркетах фигня. Какое-нибудь орегано в том пакете реально как труха уже. А увидишь ты это только когда купишь и откроешь.
>>390550расскажи как вкатиться, плиз.Ты хочешь сказать орегано kotanyi дороже и хуйня, чем покупать цельный и самому молоть
>>390566Вкатиться в что?Котаны это круто и вообще, но. Если обеспечивается режим сохранности. Который стоит денег. Это у тебя дома может быть что угодно. Ты пакет купил, израсходовал и пакет у тебя закончился, не успев испортиться. А в супермаркете? Тут как бы вся сложность в том что "супермаркет" это далеко не тот магазин где есть некое особое Качество. Это обычная, правда очень большая, точка, с товарами и ценами для ну очень широких слоев населения. Закупать странные фетиши в обычный супермаркет особо смысла не имеет. Вот бухло да. Это все понимают и котируют. А странные специи ну такое. Не всем нужно, хрен знает как будет продаваться, высок риск того что испортится раньше чем раскупят. А ты денег вложил, постарался как для себя. А оказалось что твои посетители как при Брежневе покупают только черный перец да лаврушку. Затем смотри. В супермаркетах специи в пакетах. Красивые такие пакетики. Разноцветные. Это стоит денег. На рынке/в магазе специй всё на развес. Пакеты обычные бумажные. Иногда тебе ещё целофановый дадут, для очень "агрессивных" специй, типа сушеного чеснока, чтобы они не "перешли" (через бумагу, да) на другие, за время пока ты домой это несешь. Это дешевле за пакетики с типографскими принтами.
>>368547 (OP)Не знаю, по адресу ли зашел. Реквестирую сорта годного острого стручкового перчика. Чтобы и достаточно острый был, но в первую очередь ароматный. Обычно покупаю маринованные халапенчики, но уже приелись.Я просто кончаю от запаха стручкового перца, причем к сладкому болгарскому равнодушен, мне важно чтобы еще и острый был.
>>390575так подожди. Ты говоришь на рынке хуйня, а в следующем посте, что нет. Я как ты выбираешь специи по запаху и где покупать тогда?
>>390781В следующем посте говорится только о том что на рынке специи продают по весу. Если убрать перепады температур и влажности то получится вполне себе годная точка для таких покупок. Хлеб или колбасу или водяру там покупают куда чаще, оборот высокий. Продукт испортиться просто не успевает. Особенно водяра. А специи берут понемногу. 30-50грам тимьяна или зиры тебе очень надолго хватит. Ты ведь не из Индии капчу двачуешь, да?Конкретно в моем случае: местные рыночные точки берут специи в том же магазинчике что и я. И хотя на рынке антураж, что тоже важно для общего ощущения от покупки, там ещё и зима. Сегодня -5, завтра +3. Сырость ещё. Специи никак не накрыты (конкретно те рынки по которым ходил я) и туда чихают, сморкаются и кашляют все кому не лень. С воспитанием в совдепии не оче. Это в Азии на базаре могут фейки стоять. Просто сворачивается картонка в конус или трубу и обклеивается специями. Внешне не отличить от настоящего, на воспитание окружающих пофиг, и, что прям самое важное для них, ветром не раздувается. Настоящие специи рядом в мешках. Но у местных на такой креатив не хватает и соображаловки и объемов. И всё сразу на виду. А такой антураж мне уже не нужен. Поэтому хожу в магазинчик, где специи в коробках с прозрачными крышками. По запаху выбирать вполне вариант. Если тебе дадут взять щепотку специи и занюхать. Ещё вкус, цвет, фактура.
>>390817купил в магазинчике мясном (там приезжие держат его) такие специи в пластиковом контейнере. Хмели сунели еще куда не шло, а вот молотый кориандр просто БЕЗ ЗАПАХА ВООБЩЕ. 65 рублей на ветер.
Как правильно сделать молотый кардамон? Нужна в итоге смесь хавадж, если это важно. Молоть целиком с кожурой или только семечки?
Спайсеры, скажите, у меня плацебо? Есть просто перец черный, а есть в горошке. И если я в ступке истолку в порошок горошковый, мне кажется что он ДУШИСТЕЕ.
>>391534>Спайсеры, скажите, у меня плацебо?Скорее, косноязычиеСвежесмолотая специя всегда душистее той что уже с полгода постояла (и выдохлась).
Я заказываю себе специи тут (актуально для украины) spicebox.com.uaУпаковка удобное, всё четко круто и пока что к качеству и ароматов специй претензий не было хотя заказываю уже около года
>>391534а ты подогрей его сперва на сухой сковороде немного, а потом истолки, будет тебе ещё душистее
>>391534Запох это некая молекула так сказать. Их запас сугубо не бесконечен. Когда перец целостен, молекулы как бы заперты в нём и не выветриваются, а при молотьбе он в определённой степени испускается. Поэтому мелко молотый перец это в целом просто горькая пыль. Хотя если её растереть пальцами она тоже начнёт вонять слегка.
>>394385Закупаюсь в пятерочках и прочих суперах. Чаще всего беру Kotanyi, они самые качественные из массмаркета, на мой взгляд. Kamis похуже, но тоже ничотак. Приправыч - хуйня. Волшебное дерево - ну такоэ, оч средне. Индана - иногда попадаются удачные сочетания, но большая часть - хуйня. Царская приправа - качество от хуевого до очень среднего. Ашановские беру паприку и чеснок сушеный. Если не выебываться, то норм и дешево. Смеси у них все говно. От перекрестка все хуевое. Красная цена - говнина лютая, даже перец горошком с кучей палоки и пыли какой-то. Трапеза - так себе, типикал дешман. Santa Maria - вкусно, но и дорого. Магия востока - хуевые смеси. Больше не вспомню.
>>394558у перекростка есть два бренда вообще-то "Просто" - хуйня. "Маркет" - это производитель Kotanyi
>>394756Имбирь, тимьян, лемонграс, мята — свежие. Корица (палочка), бадьян, гвоздика, кардамон — сушеные. Люблю сочетание черного (красного) чая с кардамоном, перцем чили и молоком. Также кофе супер заходит с кардамоном,чили и молоком.
>>394819Никогда не пил масала-чай? Очень вкусно, в индии в первый раз узнал о нем, с тех пор иногда делаю. например рецептышь (простите за уебский сайт, это первый попавшийся гугл) https://www.oum.ru/yoga/pravilnoe-pitanie/chay-masala/>>394825В билле покупаю. Там свежий лежит.
>>394846Обитаю в мухосрани. Нет такого даже в ближайшем райцентре. Есть другие варианты? На рынке (где я обычно и закупаю травы/специи) может быть?
>>394929Так сходи да узнай. Если продавец решил что на это будет спрос то привезет.В моих краях вот нету сычевального сычуанского перца.
Пока рядом не появился нормальный магазинчик со специями - закупался в инет-магазине для веганов. У них реально охрененный выбор. Самый спелый кардамон я кстати купил именно у них. А запекать рёбра с веганской зирой и розмарином не только вкусно но и улыбато.
