Пюре в вакууме удобно делать, мариновать мясо. Сувид, в конце концов, без вакуума никак не получится.
Немного годноты, в основном про сувид. Но и про вакуумирование есть много полезного.
https://youtu.be/tAlPY_WctkE
Малосольные огурцы.
Соленые лимоны.
Соленая рыба.
Маринование стейков. Потом их можно замораживать и хоть по пол года хранить.
Солить рыбу и делать мясо и субпродукты(сердце, язык) сувид.
Хорошая игрушка, но очень узкоспециализированная.
Постоит на кухне годик, поморочишься с покупкой пакетов, потом уберёшь в коробку, на шкаф и вернёшься к сковородкам.
Как-то так.
Для себя нашёл только одно отличное применение - заморозка мяса. Покупаешь какой-нибудь здоровый отруб. Рубишь его на порции и всё вакуумируешь. Лежать может с год точно. Во вкусе потерь никаких, если размораживать в холодильнике. Всё остальное - бесполезная херня. Сувид просто чушь для ресторанов. Всякие соленья - опасная херня так как можно подхватить ботулизм. Мариновать же можно и в миске любой.
Алкаши самогонщики ещё, вроде, приспособили сувид для быстрого приготовления настоек.
Как оно вообще по вкусу? Вижу, пара локальных ресторанов начали двигать тему сувидовых блюд на вынос еще с начала лохдауна.
сувид для меня это выдерживание мяса с солью и пряностями в герметичной упаковке, а затем очень продолжительная варка с целью добиться мягкости.
обычно так я делаю или жёсткие субпродукты или исходно херовое жесткое мясо. с целью размягчить.
а что вы называете сувидом?
- когда я что-то замачиваю в кислоте (уксусной, яблочной, фиг знает с каких ещё зелёных слив) и выдерживаю - это маринование,
- когда я мясо кладу в пакет, чтобы сохранить сок и варю сутки при низкой температуре - это сувид.
я неправ?
Ты прав. Только мариновать мясо для сувида не нужно. Маринуют мясо для того, чтобы просолить его и размягчить перед готовкой. Сувид же из-за процесса сам по себе размягчает мясо и в собственном соке его пропитывает. Если ты будешь сувидить мясо, что у тебя мариновалось предварительно, то получишь паштет.
Маринуют мясо, чтобы его запекать/жарить грилить. Маринуют в вакууме для того, чтобы тратить меньше маринада и занимать меньше места в холодильнике. В реальной жизни это не нужно, так как мариновать киллограммами ты не будешь, а вакууматор, что не затягивает жидкости стоит дорого. Ебаться с обычно нудно.
Сувидят мясо обычно в ресторанах, чтобы получать всегда идеальную заготовку. Т.е. ты ставишь с вечера в сувид с десяток стейков, а на следующий день получаешь идеально приготовленные куски, которые надо просто обжарить. При желании можно даже заморозить, то тут есть опасность ботулизма, но все забивают на это болт. В реальной жизни в ресторана опять же это не нужно.
Споры ботулизма разрушаются при температуре 120 градусов в течении получаса. Сувидишь ты при температуре 60-80. Лучшая температура для размножения и выделения ботулотоксина 20-40. При этом полное размножения происходит только при температурах ниже нуля. Т.е. если у тебя мясо заражено ботулизмом, то без шоковой заморозки ты рискуешь получить хороший такой буст размножения, если например оставишь мясо остывать на столе, а потом засунешь в холодильник. При длительном хранении там (например с неделю) мясо может стать смертельным, если токсин выделится где-то внутри и не будет уничтожен обжаркой перед подачей.
В общих чертах уже читал, то что есть на вики и обычных научпоп статьях.
Так и не нашел две вещи. Насколько это опасно, если солится рыба целиком, как сельдь по норвежски например. И какой уровень солености нужен, чтобы был условно безопасным. И как это количество считать.
Очевидные снеки. Хочу приобрести себе подобную приблуду для упаковки своих крафтовых мясных чипсов, пивчиков и сухариков.
Ну он там нормальную хуйню несет хотя бы в плане разрушения ботулотоксина при обжаривании.
Разрушается при кипячении в течение 25—30 минут, при автоклавировании в течение 10 мин при температуре 120 °C
Как он там прожаривать собрался до разрушения, хуй его знает. Сжечь в уголь разве что.
