Имхо, пик пиара вакууматоров был лет пять назад. Сейчас снова подняли тему. Солить рыбу и делать мясо и субпродукты(сердце, язык) сувид. Хорошая игрушка, но очень узкоспециализированная. Постоит на кухне годик, поморочишься с покупкой пакетов, потом уберёшь в коробку, на шкаф и вернёшься к сковородкам. Как-то так.
>>506101 (OP) Для себя нашёл только одно отличное применение - заморозка мяса. Покупаешь какой-нибудь здоровый отруб. Рубишь его на порции и всё вакуумируешь. Лежать может с год точно. Во вкусе потерь никаких, если размораживать в холодильнике. Всё остальное - бесполезная херня. Сувид просто чушь для ресторанов. Всякие соленья - опасная херня так как можно подхватить ботулизм. Мариновать же можно и в миске любой.
>>506316 В голосину. Тоже этот момент не понял. В сувиде картошка не разварится до пюре. А если ее потом в пюре отдельно давить или пробивать - нахрена там сувид. Вкус там особ терять нечему, специи-масло-сливки легко вбиваются в само пюре. К чему этот дроч?
Маринование, масло, рассолы кок/пок. Вы хотя бы представляете себе принцип работы вакууматора? Заебетесь его отмывать каждый раз после использования какой-либо жидкости и все равно в пакете останется воздух. Для жидкостей подходит только камерное устройство, которое стоит как ебал его маму рот. В сувиде можно получить интересную по текстуре куриную грудку, необычный желток, можно стейк точно какой надо прожарки сделать по всему объему куска и ебануть потом тонкую корочку горелкой или сковородкой адского пламени. Больше прикола в сувиде я не увидел.
у меня такое ощущение, что люди здесь имеют в виду разные вещи, когда пишут "сувид". сувид для меня это выдерживание мяса с солью и пряностями в герметичной упаковке, а затем очень продолжительная варка с целью добиться мягкости. обычно так я делаю или жёсткие субпродукты или исходно херовое жесткое мясо. с целью размягчить.
>>506376 Кстати не понял, почему все маринуют в пакетах. Нельзя мариновать в вакуумном контейнере? Ну и тк там все таки будет воздух, ботулизм сложнее вырастить.
>>506391 Маринада надо меньше, а ботулизма там не будет так как все в холодильнике. Другое дело - охото ли ебаться с вакууматором и пакетами, когда можно просто в миску все кинуть.
>>506395 Там смысл, как я понял, в том, что потом сутки варишь при 90 градусах и сок из мяса не вытекает в бульон, а остаётся в мясе, потому что мясо в пакете.
чтобы развести понятия: - когда я что-то замачиваю в кислоте (уксусной, яблочной, фиг знает с каких ещё зелёных слив) и выдерживаю - это маринование, - когда я мясо кладу в пакет, чтобы сохранить сок и варю сутки при низкой температуре - это сувид.
>>506437 Ты прав. Только мариновать мясо для сувида не нужно. Маринуют мясо для того, чтобы просолить его и размягчить перед готовкой. Сувид же из-за процесса сам по себе размягчает мясо и в собственном соке его пропитывает. Если ты будешь сувидить мясо, что у тебя мариновалось предварительно, то получишь паштет.
Маринуют мясо, чтобы его запекать/жарить грилить. Маринуют в вакууме для того, чтобы тратить меньше маринада и занимать меньше места в холодильнике. В реальной жизни это не нужно, так как мариновать киллограммами ты не будешь, а вакууматор, что не затягивает жидкости стоит дорого. Ебаться с обычно нудно.
Сувидят мясо обычно в ресторанах, чтобы получать всегда идеальную заготовку. Т.е. ты ставишь с вечера в сувид с десяток стейков, а на следующий день получаешь идеально приготовленные куски, которые надо просто обжарить. При желании можно даже заморозить, то тут есть опасность ботулизма, но все забивают на это болт. В реальной жизни в ресторана опять же это не нужно.
>>506450 > то тут есть опасность ботулизма, но все забивают на это болт Какая может быть опасность ботулизма, если в су-виде, при соблюдении техкарты оно все простерилизовалось, а потом его заморозили? Ботулизм выебал летучую мышь и уже в мерзлоте размножается?
>>506467 Споры ботулизма разрушаются при температуре 120 градусов в течении получаса. Сувидишь ты при температуре 60-80. Лучшая температура для размножения и выделения ботулотоксина 20-40. При этом полное размножения происходит только при температурах ниже нуля. Т.е. если у тебя мясо заражено ботулизмом, то без шоковой заморозки ты рискуешь получить хороший такой буст размножения, если например оставишь мясо остывать на столе, а потом засунешь в холодильник. При длительном хранении там (например с неделю) мясо может стать смертельным, если токсин выделится где-то внутри и не будет уничтожен обжаркой перед подачей.
>>506378 Для этого давно придумали пароварку (девайс который просто обязан быть на кухне, ну если пароконвектомата нет на мой взгляд) Зачем пепдолить всякие пакеты - хуй знает.
>>506479 Что несет. Ты сам когда то в пароварке, особенно под давлением, рыбку или ту же курицу? Там с потекшего сока можно рис заправить как соусом. Ну и вообще нахуя эти сувиды и пароварки, когда есть кастрюли?
>>506641 Если коротко, то если солишь рыбу в холодильнике, хорошо промытую и не измазанную в кишках, то вероятность нулевая. В других случая какая-то вероятность есть. Если надо, то могу расписать, но мне лень честно стену текста катать.
>>506736 В общих чертах уже читал, то что есть на вики и обычных научпоп статьях. Так и не нашел две вещи. Насколько это опасно, если солится рыба целиком, как сельдь по норвежски например. И какой уровень солености нужен, чтобы был условно безопасным. И как это количество считать.
>>506477 можно научную статью (желательно зарубежную), где указано что споры(не вегатат.) погибают при получасе, и что при нулях разможение не тормозится
>>506450 >Сувидят мясо обычно в ресторанах, чтобы получать всегда идеальную заготовку Сувидят в ресторанах, потому что сувид штука в принципе недешевая, особенно хороший агрегат, а не хуйня с алика.
>>525717 И варить в пакете? Смысл же сувида чтобы вода не закипала в течении долгого времени. Вот сделоть кипятильник через трансформатор, чтобы грел стабильно 70 градусом можно довольно просто и дешево.