Вспомнил цитату из Похлебкина, которая в свое время меня немало поразила, но опробовать не рискнул. Интересно, кто-нибудь из присутствующих делал такой эксперимент? Как успехи? Не напиздел ли старик Вильям?
Собственно цитата:
Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чашку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у умелого кулинара никогда не растечётся, но оно неизбежно будет падать по вертикали с ускорением силы тяжести согласно с известным законом Ньютона! А это значит, что яйцо неизбежно пробьёт тонкий слой уксусно-масляной лёгкой плёнки, которая будет плавать на поверхности супа, и попадёт непосредственно в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними. С таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Следовательно, мы так же испортим яйцо в супе.
Древнейшие цивилизации Азии создали ещё более сложную и вместе с тем ещё более простую комбинацию для введения яйца в супы. Яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют. Так получается немного дольше, но зато намного лучше, качественнее и вернее. Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной, гранатовой или винной кислоты (гранатовый сок, винный уксус, кислое сухое вино) и вновь взбивают в однородную массу – жидкость. Это первый шаг, первый этап.
Второй шаг – сделать саму жидкость супа, бульон (воду) более плотной перед тем, как вводить туда яйцо. Этот приём нам уже знаком – он заключаетя во введении в суп (воду) мучной подболтки. Но нельзя распускать муку в горячей воде – из этого ничего не выйдет, ибо мука заварится в сгусток или катышки. Надо развести муку в холодной кипячёной воде, а затем эту смесь влить в горячий суп и размешать. Муки должно быть больше, чем для рыбного супа с молоком, – две-две с половиной ложки на литр.
После этого наступает третий этап, третий шаг.
Вводить взбитое яйцо даже с кислотой и даже в уплотнённый суп всё же опасно: яйцо свернётся – уж очень оно нежное, а суп (вода) слишком горяч. Что делать?
Выход был найден. Он оказался, как всегда бывает в таких случаях, очень простым. Вся тонкость состоит в том, что надо отлить из основной массы часть супа в чашку и смешать её со взбитым яйцом. Супа должно быть чуть больше половины по сравнению с яйцом, причём чуть больше не по весу, а по объёму. А раз яйцо во взбитом состоянии с кислотой резко увеличило свой объём, то супа надо взять примерно 65-70 процентов, но не больше. Только в этом случае яйцо не свёртывается, а… прекрасно соединяется с водой в коллоидальный раствор. Надо лишь тщательно его взбить. А затем уже эту яично-суповую смесь влить в остальной суп.
Растворённое таким образом яйцо окончательно теряет способность свёртываться, попадая даже в горячий готовый суп, снятый с плиты. Так возникли многие армянские, грузинские, турецкие, персидские и молдавские супы.
Что касается супов курдов, арабов, айсоров и сирийцев, то в них чаще всего вводят только один желток. Это намного легче. Кроме того, введение целого яйца даёт несколько худший вкус, требует больше соли и кислоты.
Следует помнить, что, вылив яично-кислотно-суповую смесь из чашки непосредственно в горячий суп, необходимо непрерывно энергично размешивать его деревянной ложкой не менее 5-7 минут. Только после этого можно быть спокойным, что яйцо не свернётся. Зато суп приобретает удивительно упругую и плотную, абсолютно эластичную консистенцию, не говоря уже о совершенно необычном вкусе.
Надо иметь в виду также и то, что супы с растворённым яйцом требуют, чтобы их бульон приготавливался с повышенным количеством лука (три-пять луковиц на 1 литр воды). Таково одно из оригинальнейших достижений кулинарного изобретательства прошлого – яичный суп.
Впоследствии в Европе это достижение кулинаров Древнего Востока было развито и дополнено новыми элементами – взбитое по-восточному яйцо стали соединять и с кислым молоком, и с пивом и вводить в этом составе в супы, особенно хлебные. Это тоже дало интересные вкусовые эффекты, пополнило репертуар супов.
