>>79650
Ну вот тебе еще один годный ЖЖ с рецептами разного хлеба и теорией.
http://crucide.livejournal.com/

>>79650
Эта шлюха что, все в хлебопечке печет?
Тогда сразу нахуй. Только http://crucide.livejournal.com/ только хардкор.

>>79650
Тоже недавно решил начать осваивать домашнее хлебопечение. Не знаю зачем, правда, хлеба я не ем, но есть что-то сакральное в этом процессе. Пока читаю "Хлеб" из серии Хорошая кухня(настойчиво рекомендую) и изучаю закваски(так как покупные дрожжи это, грубо говоря, не то пальто). Вот тут в коментах есть линки http://nax.maiapart.com/2946900.html

Позволю себе еще пару цитат:

Закваска.
Берешь, завариваешь например стакан ржаной муки стаканом кипятку, добавляешь горсть НЕ МЫТОГО мелкорубленного изюма, накрываешь салфеткой, ставишь в теплое место и ждешь чуда.
Еще очень хорошо добавлять солод если найдешь, а не найдешь - и так хорошо.
Только не забывай два раза в день перемешивать так, чтобы насытить опару кислородом. Я тебе обещаю, что в течение недели чудо произойдет.
Тут ты не мешкай. Добавляй соль-сахар, пшеничную муку сколько возьмет, масла и замешивай первый хлеб на закваске.
Дальше, перед тем как ввести пряности и всякие изюмы- орехи - отщипывай кусок размером с огромный каштан в пленку его и в холодильник. Это и будет закваска.
И помни, как только пойдут пузырьки - не мешкай, а то зело перекиснет. Если времени нет месить, кинь хоть горсть муки, шоб было чего жрать и сахарку чутка

Закваской считаю 3 ложки ржаной муки (лучше грубого помола) + 3 ложки воды+ ложка ёгурта + теплое место, + добавлять каждый день по ложке муки+ ложку воды и тщательно перемешивать, соблюдать чистоту, закрывать герметически.
К исходу третьих суток уже будет таки закваска, которую каждый день перемешивать, насыщая кислородом и добавляя по ложке муки+ложку воды.
Первые три дня в тепле чтоб заквасилась, а потом в холодильнике. Достал, подкормил и назад.
Я лично держу закваску не под полотенцем, а в таких герметически закрывающихся пластиковых баночках.

Закваска на скорую руку.
Если нету под рукой закваски можно её очень легко правдоподобно имитировать.
Можно вполне взять квасной гущи, либо немного (1/5 от общего предполагаемого объема дрожжей) добавить ложку живой кисломолочки - лучше простокваши или йогурту замесить опару и поставить в холодную комнату на ночь или чуть дольше перемешивая время от времени пока не запузыриться бурно. Тут можно вмешать остальную ржаную муку промесить, сформировать колоб, дать подойти (увеличиться вдвое) если торопитесь то в тепле, если время есть, то на холоде, вымесить, сформировать каравай или уложить в форму, дать как следует подойти в тепле (опять вдвое не меньше, а лучше больше) и выпечь. Пшеничная мука здесь опцией является, и технологически не особо нужна. Емкость с кипятком надо вынимать минут через 15-20 она нужна только для формирования корки. Полезно смазывать поверхность водой(необязательно, но забавно, особенно когда выпекаешь под крышкой)
Разрыв скорее всего из-за неравномерности прогрева духовки. По хорошему в духовке должен лежать какой-нибудь пиццастоун и разогреваться она должна с час не меньше.

Хлеб с крупными порами.
Для получения крупных пор в хлебе подбирай муку с меньшим глютеном, клади соль в пределах 2% от массы муки, увеличивай количество воды и будет тебе счастье. Мало глютена - эластичный хлеб - как бы резиновый. Это и весь секрет.
Если добавить больше соли, то она активно начнет тормозить дрожжевую активность, а нам этого не надо.

В муке глютена нет. В муке есть глютенин и глиадин, которые, соединяясь с водой формируют глютен. При этом надо, чтоб количество воды вдвое превосходило количество этих двух.
Плюс механическое воздействие в течение 5-6 минут (собственно вымешивание) и глютен формируется.
На формирование глютена оказывает влияние большое число факторов: количество воды, тип муки, ПэАш воды, температура, соль, ферментация, и пр.

Чисто чёрный хлеб
Бытует в некоторых кругах мнение , что чисто ржаной хлеб испечь - ну не то что невозможно , но трудно. Однако всё не так страшно. Просто дело это долгое ,хотя и не муторное.

И компонентов- то-мука , вода и соль. Правда , еще формы для хлеба нужны , чтобы лучше подходил.
Сначала ,конечно ,закваска. Три ложки муки ржаной , organic- не то что это прямо необходимо , просто где ж её неорганическую найдёшь , воды сто миллилитров. Мука размешивается с водой(я делаю это в стеклянной банке), банка закрывается крышкой , ставится на полку - и забываем про неё на два дня.
Тут надо заметить , что австралийская столовая ложка - она большая , 20 мл. В других странах меньше . Так что там ,где ложка 15 мл ,столовых ложек кладётся четыре.
Надо сказать , что температура дневная кухонная составляет где-то тридцать градусов и выше.
Через два дня в банку добавляется две ложки муки ржаной и семьдесят миллилитров воды.
Тут надо заметить , что австралийская столовая ложка - она большая , 20 мл. В других странах меньше . Так что там ,где ложка 15 мл ,столовых ложек кладётся три. Ну , не с горкой.
Перебалтываем- и еще на день оставляем.
На третий день берём чашку - где-то двухлитровую , добавляем две чашки ржаной муки и пол-литра воды,вмешиваем закваску из банки. Перемешиваем ,накрываем плёнкой пластиковой - и еще на сутки оставляем.
Вообще -то пузыриться и чуть ли не бурлить у меня закваска начинает с первой закладки муки. Но - надо смотреть ,есть пузыри или нет. Если не бродит - тут горю не поможешь , начинай сначала.
И вот через сутки уже можно тесто для хлеба замешивать. Отлить немного закваски про запас - гре-то полчашки , остальное использовать . Взять большую чашку , насыпать в неё три с половиной чашки муки , столовую ложку соли , добавить закваску и постепенно подлить где-то 300 мл воды -можно меньше,тут всё от муки зависит. Размешать так ,чтобы получилось липкое влажное тесто -и оставить на два часа. Под плёнкой.
Через два часа разложить мокрыми руками (тесто липкое) в две хлебные формы -тесто до половины формы - и оставить под плёнкой ,пока тесто в два раза не поднимется.
Повторяю ,у меня тепло , тесто подходит довольно быстро , но подходить оно может и долго ,часов восемь.
Печётся хлеб в хорошо разогретой - 240 градусов- духовке , пока не "зазвенит" при щелчке.
А потом остужается на решётке . Есть его лучше через часов шесть.
Хлеб получется вполне ржаной , с хорошим вкусом.

>>79733
>livejournal.com
>хардкор
Осталось только вбыдлятню линки кидать

>>79748
По крайней мере там люди все проверяют на практике с последующим выкладыванием результатов на обозрение, а не кукаретизируют, сидя на диване.

>>79748
Да ты уже заебал, милейший. Не стоит быть таким ограниченным ебланом. Хорошая информация не теряет своей ценности при размещении ее в любом месте.

>>79753
Сам то веришь в то что сказал?

>>79765
Я даже не буду пытаться тебе доказать что давая ссылку на жоже очередной хозяюшки иногда с яйцами, иногда без них, как Сталик по определению там не может быть 100% годнота. Это так же глупо как отсылать по всем вопросам мяса к Сталику, так и по вопросам еды в архив Китченаха. Просто попробуй подумать об этих сообществах и жежешечках как о рассаднике ЧСВшных диванных кукаретиков, а не бездонном архиве непогрешимой истины и сокровенных знаний. Знаешь почему? Да потому что самые успешные из блогеров это Белоника, Сталик да Сырников, которые свой снобизм и не профессионализм успешно продвигают за счет чьих то денег, ну просто потому что вовремя насосали у спонсора. Да, и не сравнивай их с аноном который никогда не спалит годноту быдлу особенно такому как ты

>>79650
Я поддерживал тред про хлебопечение у которого номер был двузначный (53 или 93) более полутора лет, но времени на двачи слишком много уходит, работы много, а в свободное время есть дела поинтереснее, так что стал заходить раз в месяц, если не реже, и просрал его. Пеку хлеб, тем не менее, не реже раза в неделю, если есть какие вопросы - задавай, перетрем за хлеб.

Хочу сказать, что crucide - дельный блог, я у него много хороших рецептов и ссылок подсмотрел. Хотя с тем, что он настаивает закваску подкармливать каждый день и хранить при комнатной температуре, я не согласен категорически. Моя лучше работает, когда живет в холодильнике, откуда извлекается только при печении хлеба.

Мариана-ага была годным источником раньше, замес теста в кухнном комбайне - довольно любопытная техника, например. Хотя мне жена китченэйд подарила и теперь без извращений мешу. Но потом на неё откуда-то свалилась хлебопечка и, видимо, больно ударила по голове. Сейчас у неё какой-то хлебопечечный адок. Мне сама идея устройства "хлебопечка" отвратительна.

>>79813
А можешь дать один рецепт черного хлеба на закваске с которого стоит начать?
Не гору линков или целый журнал(книгу), а именно один конкретный-хороший-грамотный-доступный рецепт, чтоб я взял и начал с чего-то, не вычитывая 10 лет теорию, обобщая опыт и компилируя свой результат.
Понимаю, что просьба не адекватная, но тем не менее.

>>79815
Предположим, что закваска у тебя уже выведена, тогда рецепт уложится в пару строчек.
Лично я, чтоб меньше считать и не ошибаться, делаю первоначальную закваску и итоговое тесто с одинаковым процентом влаги. Для простого ржаного и первых экспериментов это будет примерно 55%(чем мельче помол муки, тем меньше воды, для совсем грубой до 60, для сеяной 50, как-то так. Чаще всего ржаная мука промежуточная - обдирная). Ну так вот, собственно:

Шаг 1
1/3 от всей ржаной муки (пример: 250 г)
55% воды (140 г)
Столовая ложка закваски

Перемешиваем, оставляем на ночь(от 8 до 14 часов, оптимально 10-12). Можно попробовать на вкус, должна быть ощутимо кислой.

Шаг 2
К закваске добавляем остальные 2/3 муки (500 г)
55% воды (275 г)
1% соли (от массы всей муки - 7.5 г. С мукой/водой можно всё очень приблизительно, а вот с солью и дрожжами, когда их используешь, желательно поточнее)

Вымесить до однороднго и более-менее гладкого теста(клейковину развивать, как в пшеничном, тут смысла нет). Оставить на полтора-два часа.

Шаг 3. Сформовать хлеб, хорошо если форма буханочная есть, удобно. Помогает смачивать руки холодной водой. Со ржаным формовка простая - просто лепишь то, что тебе нужно. Оставить на 40 минут.

Шаг 4. Поместить в разогретую до максимума духовку(когда ставишь в неё, потеря температуры происходит), через пару минут скинуть до 230-240, ещё через 20 - до 200-220.
Всего выпекать 40-45 минут. Правила простые: следить, чтобы не подгорело, а в остальном чем дольше, тем лучше(в разумных пределах).

Дополнения.

Все описанные действия осуществляются при "комнатной температуре", вода из-под крана. Картинки для разных этапов можешь у crucide посмотреть например, его рецепт "простой ржаной" почти такой же. Заморачиваться с камнями для выпечки, помещением на разогретый противень итп рекомендую, когда с остальным будешь чувствовать себя уверенно - это играет роль, но не настолько огромную, чтоб без этого никак, а лично у меня всегда вызывало большие трудности.

Если в середине как будто "не пропекся" даже если ты его час пек, то закваска слабая, недостаточно кислая. Улучшать культуру или(читерство) добавлять чайную ложечку уксуса. Если под верхней коркой полость(не помню, как она по науке называется), то следует добавлять чуть больше воды, лучше вымешивать, давать чуть больше времени на брожение/расстойку и аккуратно помещать в духовку.

А вообще я считаю, что белый(пшеничный) хлеб на закваске печь интереснее. Он очень вкусный и в магазине в России не купишь, только в мажорных пекарнях, которые даже в больших городах редкость. Не то, чтобы "зажимают, суки" - просто нет такой традиции в России. А ржаной хлеб в магазинах есть вполне достойный.

>>79818
Ух. Спасибо!
Давай пили теперь как закваску сделать для этого. Пожалуйста.

>>79822

двачую этого пекаря

самое главное в какой таре хранить закваску. чем накрывать и где она должна "жить".

Аноны, имеющие опыт с закваской, подскажите одну деталь. Во всех рецептах мука с водой фактически сквашивается случайным набором бактерий из воздуха, а потом долго гниет и воняет до тех пор, пока молочнокислые бактерии не наработают молочной кислоты, которой отравят всю прочую бактериальную нечисть. Собственно вопрос - почему сразу не добавить кислоты, уморить ненужные микроорганизмы и ускорить процесс произрастания годных?

>>79813
>Мне сама идея устройства "хлебопечка" отвратительна.
А идея устройства "духовка" тебе ок? Может ты печешь хлеб в ламповой русской печи на дровах?

>>79822
Я не специалист по всей этой микробиологической фигне, так что мой рецепт крайне простой, но не факт, что подойдет новичку. В стеклянной банке с крышкой смешиваешь 60 граммов муки, 60 граммов воды, перемешиваешь, закрываешь. На следующий день выкидываешь половину, добавляешь 30 г муки, 30 г воды, перемешиваешь. И так пока не получится готовая закваска(запах кисломолочный, а не прелого сена, пузырится, поднимается). 3-7 дней, если за 10 не вышла, то точно что-то не так. Готовую храню в холодильнике, подкармливаю раз в неделю. Мне удобнее влажность меньше 60-80% при хранении, так что добавляю на подкормке чуть больше муки, чем воды.
В жж, ссылки на которые есть итт, много есть по этому поводу простыней.

>>79843
Да, против духовки ничего не имею.
В идее хлебопечки мне, в первую очередь, не нравится то, что существование этого прибора наталкивает людей на мысль, что хлеб невозможно или, по крайней мере, очень трудно печь в домашних условиях. Популярно также печь в хлебопечках из всяких "смесей для хлебопечки", что вообще какой-то мерзкий доширак. Во-вторых, под неё необходимо перерабатывать традиционные рецепты(поскольку тесто лежит в ней во время нагрева, а не выкладывается в заранее разогретую печь/духовку), соответственно, и результат отличается - что-то сродни готовке в микроволновке(что не есть плохо само по себе, но мне не интересно). В-третьих, это зависит от модели, но вообще её программируемая сущность ограничивает в выборе рецепта, в то время как в духовке делай вообще что хочешь, если оно в эту духовку влезет. Хоть 24 часа памперникель томи. Хотя его я предпочитаю покупать, 24 часа работы духовки это полторы сотни рублей.

Профита от хлебопечки не вижу, автоматизация процесса? Если пользуешься миксером, там особо нечего автоматизировать. Есть вкусный хлеб с минимумом телодвижений? Покупать в пекарнях - меньше телодвижений, а хлеб вкуснее того, что я пробовал из хлебопечек.

>>79907
Вот что я накопал про закваски.\
Берешь, завариваешь например стакан ржаной муки стаканом кипятку, добавляешь горсть НЕ МЫТОГО мелкорубленного изюма, накрываешь салфеткой, ставишь в теплое место и ждешь чуда.
Еще очень хорошо добавлять солод если найдешь, а не найдешь - и так хорошо.
Только не забывай два раза в день перемешивать так, чтобы насытить опару кислородом. Я тебе обещаю, что в течение недели чудо произойдет.
Тут ты не мешкай. Добавляй соль-сахар, пшеничную муку сколько возьмет, масла и замешивай первый хлеб на закваске.
Дальше, перед тем как ввести пряности и всякие изюмы- орехи - отщипывай кусок размером с огромный каштан в пленку его и в холодильник. Это и будет закваска.
И помни, как только пойдут пузырьки - не мешкай, а то зело перекиснет. Если времени нет месить, кинь хоть горсть муки, шоб было чего жрать и сахарку чутка

Закваской считаю 3 ложки ржаной муки (лучше грубого помола) + 3 ложки воды+ ложка ёгурта + теплое место, + добавлять каждый день по ложке муки+ ложку воды и тщательно перемешивать, соблюдать чистоту, закрывать герметически.
К исходу третьих суток уже будет таки закваска, которую каждый день перемешивать, насыщая кислородом и добавляя по ложке муки+ложку воды.
Первые три дня в тепле чтоб заквасилась, а потом в холодильнике. Достал, подкормил и назад.
Я лично держу закваску не под полотенцем, а в таких герметически закрывающихся пластиковых баночках.

Короче, поставил закваску на ржаной муке, добавив туда чуток молочной кислоты. Посмотрим, что вырастет..
Вообще, у меня и на дрожжах неплохой ржаной хлеб выходит, но попробую и на закваске. Кстати, а квас ею заквасить выйдет?

Ржаной хлеб- ржаная мука в закваске, пшеничный- пшеничная? А если смешаная мука?

>>79937
Кто мешает кормить закваску смешанной мукой?

Аноны, у меня масса вопросов.
1) Поставил закваску на ржаной муке, но что-то она нихуя не поднимается, только пузырится и пахнет кисло, прошло 5 дней. Что я сделал не так?
2) Как вымешивать полужидкое тесто? Раньше делал сравнительно тугое, руками мять было заебись, а сегодня решил сделать сдобный хлебушек и пиздец, еле руки отскреб. Причем тесто вышло очень годное, пиздато поднялось и результат охуенен, но вот руками его мешать вообще не айс.
3) Хлебопечка вообще дельный агрегат или хуита? Вроде тесто месит, а печь не похуй ли в чем?

>>80342
3) http://nax.maiapart.com/736973.html

>>80350
>3) http://nax.maiapart.com/736973.html
Лол, машина времени прям. При всей ностальгии по китчен-наху, стоит отметить, что хуйни там было с преизбытком.

>>80351
>На пробу поставил сладкий хлеб
Дальше не читал.

>>80342
В миске месить можно, пользоваться скребками, ложками там например итп. Также гуглани stretch and fold или на ютубе это же забей, очень полезная техника. Ещё мешать можно миксером, например. Хотя большинство миксеров стоит дороже, чем хлебопечка. Но зато они не дети сатаны!

Еще одна годная жежешечка - http://registrr.livejournal.com/

>>79650
Ребя, рвньше во время брежнева и горбачева в магазинах был хлеб ржаной черный. Как такой испечь, ужэ 25 лет мечтаю поесть хлеба как в детстве, помогите дайте годный рецепт натураоьного черного хлеба как при совке

>>82586
Сортов черного хлеба десятки, ищи рецепт нужного и пеки, хуле.
http://mariana-aga.livejournal.com/tag/%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B9%20%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1

испек ржаной хлебушек

>>82589
А как мне определить название того хлеба, он был буханкой, корка хрустела, ноздрястый, кисленький, может где есть госты почитать узнать?

>>82593
Тут нет телепатов.

Блядь, забыл соль положить..
>>82592-кун

>>82594
Ну ты можешь перечислить сорта ихжэ штку 5-6

>>82592

хорошо выглядит, даже жаль стало что я теперь не пеку себе хлеб

>>82610
http://g.zeos.in/?q=%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%20%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82

бамп свежеиспеченным

Бамп! Не проебём годный тред!

>>79650
> http://mariana-aga.livejournal.com
Кто-то знает, почему удалили этот чудо журнал?

>>85186
У нее периодически моча ударяет в голову и она удаляет этот ЖЖ. Думаю, это как-то связано с дырой между ног.

>>85186

она его уже когда-то удаляла, думаю просто пизданутая жируха

но пишет она толково (для нубов)

Кто-нибудь может толково объяснить про выпечку ржаного хлеба на закваске? Только начинаю осваивать эту тему, пока делал без опары, но хлеб получается плотноватый, хотя и вкусный. Опара решает этот вопрос или дело в чем-то другом? Закваска вроде бы заебатая, пенится и растет, но хлеб недостаточно поднимается. И еще вопрос - какой консистенции должно быть правильное ржаное тесто? Я делаю такое, чтобы не липло к рукам.