История

Ответить в тред Ответить в тред
Средневековой кулинарии тред.Реконструкторский.Твой Аноним 09/01/21 Суб 21:51:03 7162291
GJNGk4slHFU.jpg 1259Кб, 2560x1707
2560x1707
XhxHbiG7kV4.jpg 1349Кб, 2560x1707
2560x1707
uU2USbVumyg.jpg 1317Кб, 2560x1707
2560x1707
qY-VaTS3IKc.jpg 1198Кб, 2560x1707
2560x1707
Порошки.

Так раньше называли смеси специй или трав, используемых при готовке пищи.Самые часто упоминаемые из них:
Сладкий порошок:
1/4 унции гвоздики( унция - около 30 г),унция имбиря, унция сладкой корицы, столько же разм.листа коричника.Измельчить и смешать
Крепкий порошок:
Пол унции гвоздики, 2 унции черного перца и мускатного ореха
Добрая приправа(Италия, 14-15век):
Унция перца, корицы, имбиря,1/8 унции гвоздики, 1/4 унции шафрана
Тонкая приправа(Франция, 14 век):
Унция белого молотого имбиря,1/4 унции корицы, 1/8 унции гвоздики, 1/4унции кускового сахара.Растереть в порошок

Видеорелейтед

https://youtu.be/idSg3iJSstE
Курица с изюмом (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 21:58:12 7162322
MIcKegXX6eE.jpg 144Кб, 1268x665
1268x665
Курица с изюмом

Ингридиенты: курица, вино, изюм, яичный желток, соль, свиной жир, вода

Курицу обжарить в жиру с двух сторон до полуготовности.Желтки разболтать, развести небольшим кол-вом воды.К доведенной до полуготовности курице добавить изюм, вино, затем разведенные желтки и соль.Накрыть крышкой, тушить до готовности ( около 40 мин)
Готовую курицу при подаче залить получившимся соусом.

Видеорил
https://youtu.be/AS5mEvMK3dc


Аноним 09/01/21 Суб 22:01:05 7162333
>>716229 (OP)
>средние века
>имбирь
>черный перец

Я так понимаю грамм такой приправы стоила как сейчас грамм кокаина. Если не дороже.
Пошированные яйца в “тминном соусе” (Gepocheerde eieren met komijnsaus) Аноним 09/01/21 Суб 22:02:08 7162344
FBIMG1610218766[...].jpg 45Кб, 720x480
720x480

Взять шафран и хлеб, растолочь вместе и разбавить молоком. Протереть, довести до кипения, посолить и положить [в соус] пошированные яйца.
"Хорошая и благородная еда" Фландрия 15в

Видеорил

https://youtu.be/tLVTxarhzhQ
Заливное из свиных ног (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:04:40 7162355
FBIMG1610218960[...].jpg 55Кб, 720x540
720x540

Отварите их хорошо в воде, дайте им остыть. Срежь мясо и сухожилия с костей и разотри хорошо в ступке. Нагрей с вином бульон от варки ног, процеди его, и готовь некоторое время. Смешай молотый шафран, имбирь, корицу и гвоздику с варевом. Налей его на мясо в деревянной посуде и дайте ему остыть.
Wel Ende edelike spijse (Хорошая и благородная еда) 15 в., Фландрия

Леденцы в пост и обычный день (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:10:50 7162376
k0WfdMeaXAs.jpg 714Кб, 2560x1707
2560x1707
Леденцы

Продукты: мед,мука,молоко(в пост миндальное), вино
Смешать все и раскатать как лист теста для пирога.Затем разрезать произвольными фрагментами.Готовить в масле(в пост) или животном жире(в обычный день).
Для сиропа взять вино и мед, перемешать, подогреть, помешивать до легкой густоты.Затем добавить в него готовое тесто и проварить.Есть горячими.

Видеорил

https://youtu.be/lBlKwPzHcdQ
Аноним 09/01/21 Суб 22:11:56 7162397
Чет есть захотелось.
Ватерзой (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:12:31 7162418
FBIMG1610219484[...].jpg 45Кб, 720x540
720x540
Ватерзой

Ватерзой (нидерл. waterzooi от water «вода» и zooien «варить») — классическая бельгийская похлёбка, традиционное блюдо Фландрии. Иногда также используется название Gentse Waterzooi (гентский ватерзой), которое указывает на происхождение блюда.

Изначально ватерзой готовился исключительно из пресноводной рыбы. Её в каналах Гента водилось огромное количество, а всё благодаря водяной мельнице, которую построили рядом с сооруженной в XIII веке плотиной на реке Схелде. В процессе перемалывания злаков, их остатки и мука попадали воду, чем привлекали многочисленныха пресноводных рыб, которые наполнили Гентские каналы и речушки. На протяжении нескольких веков в приготовлении ватерзоя использовались семь сортов пресноводной рыбы: угорь, щука, окунь, усач, карп, линь и лещ.

И всё же ватерзой не так прост, как может показаться на первый взгляд, ведь он покорил своим вкусом Карла V, короля Испании и Германии, императора священной Римской империи, который в 1500 г. родился в Генте. Из исторических источников доподлинно известно, что Гентский ватерзой был самым любимым блюдом великого монарха.

В конце XIX века пришла индустриализация, такое новое историческое явление, как заводы и фабрики, загрязнили реки и каналы, а рыба покинула Гент. Этим фактом объясняется смена одного из главных ингредиентов в знаменитом Гентском «супе». Хотя есть и другая, менее распространенная версия, что в те же времена, когда индустриализация шагала по Европе, любимое блюдо Гентских бедняков пришлось по вкусу местной буржуазии, которая стала подавать ватерзой к воскресным обедам. Но знатным людям хотелось отличаться от пролетариата и они заменили тогда ещё очень дешевую рыбу на куриное мясо.

Другими составляющими супа являются морковь, лук-порей, корень сельдерея или петрушки, лук, приправы (петрушка, тимьян, лавровый лист, шалфей). При этом нарезанные соломкой овощи часто варятся отдельно от рыбы/мяса. В самом конце бульон заправляют яичным желтком.

Подавать ватерзой следует горячим, с кусочками белого хлеба (или багета) и маслом.

Гуляш(Карбонады) по-фламандски Аноним 09/01/21 Суб 22:14:12 7162429


Мясо, тушеное в пиве, является традиционным бельгийским блюдом.Вариантов его приготовления много, в зависимости от региона, но пожалуй самый известный из них - т.н. 'Гуляш(карбонады) по-фламандски', берущий свое начало еще со средневековья и некогда подававшийся богатым гостям в трактирах и постоялых дворах Фландрии.

Что для его приготовления нужно:

Эфирное масло черного перца 2 кап.
Эфирное масло мускатного ореха 2 кап.
Подсолнечное масло 30 мл
Вода 1 л
Горчица 1 кг
Говядина 1 кг
Чеснок 2 зуб
Пиво 125 гр
Эфирное масло лавра благородного 2 кап.
Хлеб ржаной 1 лом

Мясо (рекомендуется икроножная мышца) разрежьте поперек волокон на небольшие кусочки и положите в кастрюлю. Залейте водой, посолите, добавьте чеснок цельными зубчиками и поставьте на медленный огонь. Пускай томится.
Возьмите ломоть ржаного хлеба. И обильно намажьте его горчицей.Когда бульон помутнел, а мясо начало развариваться, положите наш "горчичный корабль" в середину и ждите, пока он пропитается и размякнет. Если много выкипело, можно подлить воды.
На пропитавшийся бульоном тонущий хлеб вылейте полстакана пива(В оригинальном рецепте значился светлый имбирный эль, но можно и темное) После такого "корабль" непременно пойдёт ко дну, можно взять ложку и хорошенько размешать варево, раздробив хлеб на мелкие кусочки.
Дальше варите, пока хлеб не разойдется полностью. А вот когда он разварился - в растительном масле разведите эфиры: лавра благородного, перца черного и мускатного ореха по две капли. Хорошенько размешайте и добавьте в кастрюлю. И снова хорошо перемешайте, накройте крышкой и убавьте огонь.
Спустя полчаса можно подавать гуляш к столу.
Подается он с тем же сортом пива, что использовалось при готовке и гарниром из овощей.

Кролик в вишневом пиве (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:16:10 71624310
FBIMG1610219687[...].jpg 31Кб, 720x315
720x315


Кролик и заяц издавна были в центре бельгийской кухни. Сотни рецептов приготовления этого мяса, часто с традиционным пивом, со свежими и сушеными плодами, специями и с местной горчицей.Так, Кролик с черносливом считается специалитетом бельгийского Лимбурга...а в Восточной Фландрии подают кролика, тушёного в пиве...
Этот рецепт пришел из Брюсселя, где производят Kriek – сорт пива из кислой вишни.

На 4 порции
Нужно: 1 кролик, 3 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. растительного масла, 1 измельченная большая луковица, 2 измельченные моркови, 2 измельченных стебля сельдерея, 2 лавровых листа, 3 веточки тимьяна, 10 горошин перца, 250 мл вишневого пива Kriek, 1 ст.л. меда, 470 гр кислой вишни в сиропе, 1 ст.л. уксуса из красного вина, соль и молотый черный перец, 50 гр обычной муки, зелень петрушки для украшения.

1. Разрежьте кролика на порции и посолите, поперчите их. Растопите 2 ст.л. сливочного масла в большой тяжелой сковороде. Добавьте растительное масло и перемешайте. Обжарьте куски кролика со всех сторон до румяности и оставьте их на тарелке.

2. Добавьте лук в сковороду, томите 3-4 минуты, потом добавьте морковь и сельдерей. Продолжайте готовить 12 минут, пока овощи слегка не подрумянятся.

3. Верните кролика в сковороду, овощи выложите сверху. Приправьте блюдо снова. Добавьте лавровые листы, тимьян, горошины перца.

4. Вылейте пиво, добавьте уксус и мед, добавьте немного сиропа от вишни.

5. Накройте крышкой и тушите около 1 часа, пока кролик не будет готов.

6. Вытащите куски кролика, укройте их , чтобы сохранить теплыми. Вытащите овощи и тимьян шумовкой и выбросьте их.

7. Добавьте муку в соус и прогрейте до загустения.

8. Добавьте несколько вишен из сиропа, поварите еще 10 минут. Добавьте еще немного сиропа, если нужно. Добавьте оставшееся сливочное масло, перемешайте. Верните кролика в сковороду и немного прогрейте.

9. Подавайте с хрустящим черным хлебом.

Мясные пирожки (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:18:14 71624411

Wel ende edelike spijse

что нужно:
Свиное сало для жарки и начинки
мед
молоко
сыр
мука
яйца сырые
Яйца вкрутую
мясо вареное (вероятно любой домашней птицы или рогатого скота)
"Прекрасные' специи (предположу раз они к мясу, значит это перец, соль и гвоздика как минимум)
Сыр тертый

Для теста: смешать муку, молоко, мед и добавить взбитые яйца с тертым сыром. Получившееся тесто раскатать.

Оленина (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:24:00 71624612
FBIMG1610220088[...].jpg 16Кб, 498x280
498x280

1. Оленина
900 гр. оленины
4 полоски бекона
2 чашки красного вина
1 чашка воды
По одной чайной ложки имбиря и корицы, щепотка измельченного шафрана
Мясо и бекон порезать, сложить в котелок, залить смесью вина, воды и специй, варить 20 минут (я держала немного больше, вообще мясо становится значительно мягче, когда немного остынет)
2. Жемчужный лук в тминном соусе
1. 450 гр жемчужного лука (лучше брать как можно более мелкий)
2. 2 чашки миндального молока
3. 1 чашка измельченных сухарей
4. полчайной ложки тмина
5. Четверть чайной ложки соли
6. Щепоть шафрана
Сложить все в котелок, довести до кипения, готовить, часто помешивая, чтобы не пригорало. пока лук не станет мягким
з.ы. на фото все еще сырое)
Источник:
Wel ende edelike spijse (Good and noble food)

Масло и сыр из миндаля (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:26:08 71624713
FBIMG1610220284[...].jpg 28Кб, 500x375
500x375
Масло и сыр из миндаля. Сделай миндальное молоко, перелей в сотейник и поставь на огонь, пусть закипит.( Миндальное молоко - это толченая миндальная масса, разбавленная водой и отжатая).Возьми ложку хорошего винного уксуса и створожь молоко.Как только миндальное молоко начнет створаживаться, сними с огня и отставь. Возьми маленькую корзинку и переложи соломой, а сверху на солому постели полотно.Выложи массу в корзину. Оставь охладиться.Возьми небольшую форму для сыра, смешай готовую мссу с сахаром и переложи в форму.Готовь сыр в форме для сыра, а масло на блюде.

Ингредиенты: миндаль, винный уксус, сахар.

Горячие оладьи (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:27:52 71624914
FBIMG1610220396[...].jpg 82Кб, 670x608
670x608

Wel ende edelike spijse

Что нужно:
Тесто (предполагаю что довольно крутое)
Начинка (не указано, судя по контексту что-то сладкое)
Жир
Сахар растопленный (допустим и обычный сахар)

Часть теста раскатать, равномерно распределить начинку и скатать в ровный жгут/рулетик. Другую часть раскатать и нарезать на ровные квадратики или кружочки. Разрезать жгут/рулет на равные кусочки, поместить эти кусочки в "обертку" из другой части теста, скрепить края, чтобы получилось что-то вроде пирожка или же просто скатать в шарик. Пожарить на жире и при подаче полить растопленным сахаром.

Яблочные оладьи (Фландрия, Англия) Аноним 09/01/21 Суб 22:29:45 71625015
FBIMG1610220509[...].jpg 87Кб, 720x913
720x913
Яблочные оладьи - традиционная голландская еда в канун Нового года. Как и множество других европейских блюд, его истоки уходят в Средние века. Чтобы приготовить настоящие средневековые яблочные оладьи, был взят рецепт из английской кулинарной книги XV века. Хотя подобные угощения - яблочные фриттеры - отмечены и в других сборниках рецептов того времени.

Рецепт:
Возьмите пшеничную муку, эль, шафран и соль. Смешайте все это так, чтобы получилось хорошее жидкое тесто, как в мясные дни. Затем возьмите хорошие яблоки и порежьте их так, как будут готовиться фриттеры. Окунайте их в тесто вверх и вниз и запекайте в хорошем масле. Положите их на блюдо, посыпьте сахаром и подайте на стол.

Оригинальный текст:
Take wheat flour, ale yeast (or ale and yeast?), saffron and salt. Beat it all together as thick as you would make other batter on meat days. Then take good apples and cut them in the manner of frtitters. Dip them in the batter up and down and bake them in good oil. Lay them on a dish, sprinkle sugar on them, and serve them

Источник: MS Harleian 279, рецепт 2.54, Англия, 1430

ВАФЛИ НА ЯЙЦЕ (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:31:19 71625216
FBIMG1610220606[...].jpg 57Кб, 720x540
720x540
.
Раскрошите белый(пшеничный) хлеб, добавьте столько яиц, чтобы тесто стало мягким. Затем влейте 1 стакан вина( на дюжину яиц- 1 стакан) и добавьте сахара, чтобы подсластить. Также добавьте еще сливочного масла.
Такие вафли также можно готовить и из муки, но из хлебных крошек будет лучше.

Бордовый напиток (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:37:14 71625517
CAc6ADwqmUI.jpg 444Кб, 1440x2160
1440x2160
Хорошая, благородная еда

Возьмите часть корицы, 1/2 часть имбиря, 1/2 унции гвоздики, 1 щепотку тмина и лаванды.Положите в ступку и разотрите в порошок.Сделайте все это со всеми специями.
Возьмите четверть фунта белого сахара, разотрите в порошок и также добавьте во все эти специи.Положить специи в небольшой мешочек, взять две пинты выдержанного вина и пропустить его три раза через этот мешочек.
Kriek (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:39:06 71625718
FBIMG1610221060[...].jpg 40Кб, 600x432
600x432
Крик (Kriek) – бельгийское вишневое пиво

Пиво крик – вид бельгийского ламбика, пшеничного эля спонтанного брожения (пивовары просто оставляют бочки открытыми, чтобы в сусло попали «дикие» дрожжи). Название происходит от фламандского слова kriek – «вишня».

Крик отличается кисловато-сладким вкусом с насыщенным фруктовым профилем. Хмелевая горчинка чаще всего полностью отсутствует, больше всего пиво kriek похоже на густой вишневый компот со спиртом. Это очень ароматный и «душистый» сорт, крепость варьируется в зависимости от производителя и колеблется в пределах 3.5-8%.

История бельгийских ламбиков начинается со времен Римской Империи. Известно, что в I в. н.э. римские легионеры на территории современного королевства Бельгия пили пиво спонтанного брожения, правда, нюансы этого исторического стиля остаются за кадром. В документах XVI века уже встречается термин «ламбик», причем одним из ценителей этого сорта был сам император Карл V.
Так же Красивая (но ничем не подтвержденная) легенда гласит, будто пиво крик придумал один особо рьяный крестоносец, желавший получить напиток, похожий на кровь Христа.

Классическое вишневое пиво крик изготавливают в окрестностях Брюсселя. За основу берут кислый и сухой ламбик минимум годовой выдержки, замачивают в нем чуть надрезанные вишни прямо с косточками (ягоды составляют до 30% общего объема), выжидают несколько месяцев, пока ферментируется весь дополнительный сахар из вишен.После многомесячной мацерации вишни извлекают, пиво фильтруют и купажируют. Настоящий крик – это всегда соединение нескольких разновозрастных порций.

Вишневое пиво пьют из пузатых бокалов-снифтеров объемом 0.3 или 0.5 литра.К несладкому крику обычно подают мясные закуски с маринованной вишней или вишневым соусом.

Leffe (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:40:34 71625919
FBIMG1610221174[...].jpg 23Кб, 600x600
600x600
А на полках витрин магазинов, в скромных маленьких бутылочках стоит пиво родом из далекого Средневековья - Leffe.
Родом данный напиток из аббатства Notre Dame de Leffe, основанного в 1152 году вблизи Динана, южно-бельгийской провинции Намюр.Датой рождения данного пива считается 1240 год.
На протяжении последующих веков аббатство неоднократно разграблялось, что неблагоприятно влияло на организацию процесса пивоварения.В 1735 году большая чась пивоварен, была уничтожена венгерскими гусарами, после Французской революции 1794 года, активы аббатства были конфискованы, спустя два года монахи покидают аббатство и с 1809 года производство прекращается.Лишь в 1952 году удалось полностью восстановить и начать производство пива, которое быстро завоевало популярность.
Известные сорта:
Leffe Blonde — светлое крепкое пиво с содержанием алкоголя 6,6 %.
Leffe Brune — тёмное крепкое пиво с содержанием алкоголя 6,5 % и ароматом жареной карамели
Leffe Tripel — светлое крепкое пиво с повышенным содержанием алкоголя (8,4 %) и привкусом кориандра и цитрусовых
Leffe 9° — светлое крепкое пиво с повышенным содержанием алкоголя (9 %)
Leffe Radieuse — полутёмное крепкое пиво с повышенным содержанием алкоголя (8,2 %) и фруктовым привкусом
Leffe Ruby — красное пиво с содержанием алкоголя 5 % и характерным для более крепких сортов сладковатым вкусом
Leffe Lentebier — светлое пиво (de printemps) весеннее пиво
Leffe Royale — светлое пиво (whitebread golding) 7,5 %

Grimbergen (Фландрия) Аноним 09/01/21 Суб 22:42:16 71626020
FBIMG1610221275[...].jpg 45Кб, 600x600
600x600
Grimbergen - еще один малыш родом из среднековья.Родом из аббатства, одноименного города, расположеного в бельгийской провинции Фламандский Брабант.Само аббатство было основано в 1120 году.Уже вскоре после основания началось пивоварение.Пиво имеет свой герб и девиз:
На гербе изображена восстающая из пламени птица Феникс, а девиз гласит «Ardet nec consumitur» («Горя, но не сгорая»).
Сорта:
Blond (светлое);
Double-Ambree (янтарное);
Blanche (пшеничное);
Rouge (фруктовое);
Noel (зимнее).
Все сорта пивоварни – эли, сброженные при температурах 28-30 градусов Цельсия, что придает пиву пряно-фенольные и фруктовые тона.

Аноним 09/01/21 Суб 22:43:20 71626121
С Фландрией и на сегодня закончили, дальше будем проходиться по другим странам.
Аноним 09/01/21 Суб 23:07:14 71627422
Аноним 10/01/21 Вск 16:05:42 71642923
Свиной лярд

Возьмите немного свежего свиного жира или свежего сала, порежьте на кусочки размером с каштан и добавьте щедрое количество соли. Затем хорошо придавите и оставьте на день; и затем поместите в горшок на большой огонь; и на сто либр добавьте десять или двенадцать кувшинов воды и дайте медленно кипеть до полного расплавления. Затем процедите обработанное сало; и очень медленно очищайте верхнюю часть, чтобы вы не зачерпнули воду внизу, и поместите сало в чистую банку и храните в прохладном месте.
Приготовленный таким образом, он будет храниться год.

Рулеты из телятины (Италия) Аноним 10/01/21 Вск 16:06:48 71643224
Аноним 10/01/21 Вск 16:08:12 71643325
Как одеть павлина всеми перьями, чтобы при приготовлении он казался живым и извергал огонь из клюва☝️

Martino da Como, Liber de arte coquinaria

"Как одеть павлина так, чтобы он казался живым: во-первых, павлина следует убить, нанеся ему удар в голову острым ножом или перерезав ему горло, как если бы это был козленок. Затем от шеи до самого хвоста, разрезайте только кожу и деликатно снимайте ее, чтобы не испортить перья или кожу. Когда вы закончите снимать кожу, выверните ее наизнанку от шеи вниз. Удостоверьтесь, что вы не отделили голову от кожи шеи; также убедитесь, что ноги остаются прикрепленными к коже бедер. Затем хорошо подготовьте его для запекания, наполните его хорошими специями и начинкой, возьмите несколько целых гвоздик и используйте их, чтобы начинить грудку, и медленно готовьте птицу на вертеле; поместите влажную ткань вокруг шеи так, чтобы высокая температура не пересушивала ее; смачивайте ткань несколько раз. Когда готово, снимите ткань и оденьте тушку в кожу.

Подготовьте железное устройство, прикрепленное к разделочной доске, которое проходит через ноги павлина так, чтобы железо не было видно, но чтобы павлин вставал на ноги с поднятой головой и казался живым; и аккуратно расположите хвост так, чтобы он образовывал веер.
Если вы хотите, чтобы павлин извергал
огонь из своего клюва, возьмите четверть унции камфоры с небольшим количеством ваты вокруг нее и положите в клюв павлина, а также добавьте немного аква вита или хорошего крепкого вина. Когда вы подадите его, зажгите вату, и она будет извергать огонь на некоторое время.

И чтобы сделать его еще более великолепным, когда павлин будет готов, вы можете украсить его листами золота и нанести кожу павлина поверх золота после того, как вы намажете внутреннюю поверхность кожи хорошими специями.
То же самое можно сделать с фазанами, журавлями, гусями и другими птицами"

Макароны по генуэзски Аноним 10/01/21 Вск 16:13:08 71643526
Бульон из Нута (Италия) Аноним 10/01/21 Вск 16:15:25 71643827
27ICxw2k4XI.jpg 1278Кб, 2560x1707
2560x1707
Бульон из нута

Для приготовления восьми порций: возьмите 1.5 либры нута, вымойте теплой водой и добавьте в котелок, где вы хотите его приготовить; высушите; и добавьте половину унции муки, то есть просеянной муки, немного хорошего масла и соли, и около двадцати измельченных перцев и немного измельченной корицы, и хорошо перемешайте руками. Затем добавьте три кувшина воды и щепотку шалфея, розмарина и корня петрушки и варите на медленном огне до восьми порций.
Когда будет почти готово, добавьте немного масла.

Баклажаны по рецепту Мартино да Комо Аноним 10/01/21 Вск 16:18:49 71643928
zD4lVB7d8pE.jpg 601Кб, 2560x1707
2560x1707
Stracciatella de Zanzarelli Аноним 10/01/21 Вск 16:23:14 71644029


Суп из мясного бульона со взбитым яйцом и другими ингредиентами (тертым сыром, мускатным орехом, хлебными крошками, мукой и т.п.). Впервые рецепт такого супа под названием zanzarelli был приведен в книге в книге Maestro Martino "Libro de arte coquinaria" 1465 г. Под словом zanzarelli в то время подразумевали как твердые ньокки(клёцки), так и жидкий крем, также называвшийся guisello.

Per far zanzarelli.
Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano et ponila al focho; et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho, et fa' le menestre, et mittivi de le spetie di sopra.

Чтобы сделать zanzarelli
Чтобы сделать десять супов, возьмите восемь яиц и полфунта тертого сыра, и хлебные крошки, и смешайте всё вместе. Потом наполните горшок мясным бульоном с шафраном и поставьте на огонь, и когда закипит, добавьте в него смесь, и помешайте ложкой. И когда свернется, удалите с огня, разлейте по мискам и добавьте специи".

Этот суп в современной итальянской кухне называется страччателла и готовится почти так же, как и в то время.
Ингредиенты:

8 яиц;

200 г твердого сыра;

2 л мясного бульона;

80 г молотых сухарей;

немного шафрана.

Метод:

Смешать яйца, сыр и сухари.

В горячий бульон положить шафран на 10 минут.

Поставить на огонь, когда он закипит влить в него смесь интенсивно помешивая.

Отдельно к супу подавать смесь специй.

Для нее взять по 1/2 ч. л. молотых мускатного ореха и кардамона, 1/8 ч. л. молотых черного перца и корицы.

Апельсиновый омлет для хулиганов и проституток (Италия) Аноним 10/01/21 Вск 16:27:02 71644130
FBIMG1610285023[...].jpg 27Кб, 720x540
720x540


Такой рецепт в своей поваренной книге поместил личный повар Папы римского Мартина V (годы жизни 1368- 1431) Иоханнес Букенхайм.

- 2 апельсина;
- 1 лимон;
- 6 яиц;
- 1 ст. ложка сахара;
- соль (видимо, по вкусу).
- оливковое масло для жарки.

Способ приготовления:
Выжать сок апельсинов и лимона, влить в смесь соков яйца, добавить сахар и соль, взбить и жарить на оливковом масле.

Видеорил

https://youtu.be/K184poNeifg
Аноним 10/01/21 Вск 22:40:52 71654531
По хорошему надо указывать из какой страны пришел рецепт, какого времени и какому сословия подавался.
Без подобной систематизации цена такой наваленной непонятно откуда кучи хрючела невелика.
Аноним 11/01/21 Пнд 00:54:42 71658532
>сахар
Вот кстати вопрос не праздный. Когда сахар появился в обиходе обывателей? Мне раньше казалось, что он появился только с открытием Америки.
Аноним 13/01/21 Срд 18:12:52 71757333
Похлебка из репы (Англия) Аноним 13/01/21 Срд 18:18:55 71758334
dL0UlFMgsL4.jpg 216Кб, 1353x837
1353x837
Возьми репы, очисть и хорошо промой; разрежь на четыре части; свари до полуготовности, вынь. Положи в хороший бульон и свари; измельчи [и добавь] лук, добавь шафран и соль, и так разложи со сладким порошком. Так же поступай с морковью1 и пастернаком2.
7 (5). Rapes in potage
Take rapus and make hem clene, and waissh hem clene; quarter hem; perboile hem, take hem vp. Cast hem in a gode broth and seeþ hem; mynce oynouns and cast þerto safroun and salt, and messe it forth with powdour douce. In the self wise make of pasturnakes and skyrwittes. "Способы приготовления еды" Англия 1390г.

Видеорил
https://youtu.be/qW1HkKWUZHQ
Лазанья (Англия) Аноним 13/01/21 Срд 18:21:20 71758635
D25OIAs9R9w.jpg 162Кб, 1328x667
1328x667
Лазанья
Возьми хороший бульон и вылей в глиняный горшок. Возьми муку пейндемейна и сделай тесто с водой, раскатай скалкой листы как бумагу; хорошо высуши и свари в бульоне. Возьми тёртый сыр руан и положи его со сладким порошком на тарелки, положи на него сваренную лазанью, настолько целую, насколько можешь, и сверху порошок и сыр; так дважды или трижды, и так подавай.
Take good broth and do in an erthen pot. Take flour of payndemayn and make þerof past with water, and make þerof thynne foyles as paper with a roller; drye it harde and seeþ it in broth. Take chese ruayn grated and lay it in disshes with powdour douce, and lay þeron loseyns isode as hoole as þou my3t, and above powdour and chese; and so twyse or thryse, & serue it forth. (Способы приготовления еды)

Видеорил
https://youtu.be/kdxv_DSqEj0
Горчица по-ломбардийски Аноним 13/01/21 Срд 18:26:05 71759136
Uqm7KzeXPQ.jpg 97Кб, 1332x667
1332x667

Горчица по-ломбардийски Forme Curye, ab. 1390
Возьми семена горчицы, промой и высуши в печи. Разотри сухими; просей через сито. Очисти мёд с вином и уксусом, хорошо размешай вместе и сделай достаточно густым; когда потребуется истратить, сделай жидким с помощью вина

Видеорил
https://youtu.be/wt-hUEVUuH4
Имбирный соус (Англия) Аноним 13/01/21 Срд 18:29:50 71759437
rye64xrb-T4.jpg 101Кб, 1330x665
1330x665
Имбирный соус (Англия, к14 в.) Forme Curye, ab. 1390
Мелко истолките хлеб до крошек. Добавьте в него уксус, имбирь и соль. Хорошо перемешайте. Добавляйте воду, пока не будет достигнута та густота, которая необходима.

Видеорил
https://youtu.be/wt-hUEVUuH4
Аноним 13/01/21 Срд 18:32:16 71759538
us59iHjmEt8.jpg 321Кб, 2560x1707
2560x1707
Молочный фриттер Frytour of mylke (Способы приготовления еды)
Возьми творог и полностью отожми сыворотку; добавь яичный белок. Пожарь как ранее, положи сахар и так разложи. Take cruddes and presse out þe whey3e clene; do þerto sum whyte of ayren. Fry hem as to fore, & lay on sugur, and messe forth.

Видеорил
https://youtu.be/7UCWaWe5SxY
Аноним 13/01/21 Срд 18:36:18 71760039
83g9QSxWM1c.jpg 93Кб, 1049x663
1049x663
Грибы . Funges
Возьми грибы, почисть и нарежь кубиками; возьми лук-порей, мелко нарежь и положи вариться в хорошем бульоне. Подкрась шафраном и добавь крепкий порошок. Take funges and pare hem clene, and dyce hem; take leke and shrede hym small, and do hym to seeþ in gode broth. Colour it with safroun, and do þerinne powdour fort. (Способы приготовления еды 1390)

Видеорил
https://youtu.be/E0_sSjT3TDs
Аноним 13/01/21 Срд 18:39:02 71760240
Y0f2GO3ZzrA.jpg 450Кб, 2560x1707
2560x1707
Изюмный соус к рыбе 134 (130). Sobre sawse
Возьми изюм; истолки с хлебными корками и протри с вином. Добавь хорошие порошки и соль, свари. Пожарь плотву, гольцов, камбалу или другую хорошую рыбу; полей жидкостью и так подавай. Take raysouns; grynde hem with crustes of brede, and drawe it vp with wyne. Do þerto gode powdours and salt, and seeþ it. Fry roches, looches, sooles, oþer ooþer gode fyssh; cast þe sewe aboue, & serue it forth. The Forme of Cury 1390

Видеорил
https://youtu.be/fWeIoIEWPGw
Аноним 13/01/21 Срд 20:19:50 71766741
>>716233
Я не оп, но могу сказать что специи типа перца, гвоздики, мускатного ореха, сахара, корицы стоили от 6 пенсов до нескольких шиллингов за фунт. Шафран был подороже и стоил уже от 12 шиллингов.

Для того чтобы было понятнее, дневная зарплата работяги могла быть 2-3 пенса, зарплата ученика ремесленника 6 пенсов, сам ремесленник мог получать от 10 пенсов и выше, пехотинец в армии получал от 6-8 пенсов в день и его при том кормили и была возможность грабить и брать в плен, сквайру платили 1 шиллинг, рыцарю 2, рыцарю-баннерету 4, средний доход барона 200-500 фунтов в год, граф мог получать до 11 000+, король 30 000+.

1 шиллинг стоил как 12 пенсов, 1 фунт как 20 шиллингов.
Аноним 13/01/21 Срд 20:24:23 71767042
14739401148220.jpg 39Кб, 107x2637
107x2637
>>716233
>как сейчас грамм кокаина
А откуда у вас, гражданин, сведения сколько сейчас стоит грамм кокаина?
Аноним 13/01/21 Срд 20:38:21 71768543
>>717667
Так дешево в средние века до эпохи ВГО? Можно пруф?
Аноним 13/01/21 Срд 21:33:10 71773344
Аноним 14/01/21 Чтв 19:26:31 71808545
>>716229 (OP)
Если бы не шафран, я бы попробовал что-то из этого замутить
Аноним 14/01/21 Чтв 19:36:29 71808746
>>716585
После Сашки Македонского элитки уже имели возможность наебнуть сахарку. Сильно подешевел после начала португальской экспансии в конце 15 века, но все равно стоил дохуя до середины 19 века, когда вошел в массовый оборот процесс выращивания и переработки сахарного буряка в Российской Империи
Аноним 18/01/21 Пнд 23:08:30 71966747
Бамп годному треду
Аноним 18/01/21 Пнд 23:09:18 71966848
Анон, а ты пробовал что то приготовить по старинным рецептам?
Не стесняйся, рассказывай
Аноним 18/01/21 Пнд 23:27:20 71967249
>>719668
Готовил плавневый кулеш из камышей, нормальная хуйня, рекомендую
Аноним 19/01/21 Втр 22:00:46 72003450
Аноним 20/01/21 Срд 00:44:36 72005551
Аноним 20/01/21 Срд 07:50:43 72008452
laughing knight.png 38Кб, 379x430
379x430
>>718085
>>720055
Вы гляньте на плебеев, у них даже шафрана нет. Я вот в Индию когда сгонял привёз с собой шафрана. По ходу дела даже научился определять подделку от настоящего.
Аноним 20/01/21 Срд 11:52:08 72011753
unnamed.jpg 87Кб, 512x384
512x384
>>719668
Фигачил %%ну и сейчас готовлю периодически) кулиш(кулеш) из зерна и старого сала. На удивление вкусно.
Аноним 20/01/21 Срд 11:54:56 72011854
Аноним 20/01/21 Срд 12:01:09 72012055
>>720118
>средневековое блюдо
>керамический аерогриль предоставлен нам компанией Марцинкевич и Шнеерсон
Чего так убого-то? там выше есть канал про Проституток и хулиганов, даже готовят на печке как положено. Плюс костюмы и прочее.
Аноним 20/01/21 Срд 13:29:33 72014556
>>717670
Я в МИДе работаю, нам можно.
Аноним 21/01/21 Чтв 02:03:14 72029557
4512842870c9503[...].jpg 117Кб, 1024x685
1024x685
>>720084
Захлопнись варвар. Я понимаю откуда шафран у "бохатых" горожан, но где его достать в Англии XV века? Для кого этот рецепт?

Алсо.

>Я вот в Индию когда сгонял привёз с собой шафрана. По ходу дела даже научился определять подделку от настоящего.

Тонко. Это на уровне настоящего калифорнийского шампанского.
Аноним 21/01/21 Чтв 09:03:19 72032158
>>720295
> но где его достать в Англии XV века? Для кого этот рецепт?
На рынке за 12 шиллингов за фунт. Для тех кто может позволить всрать 12 шиллингов на фунт шафрана. Явно не простым рабочим.

>>720295
>Тонко. Это на уровне настоящего калифорнийского шампанского.
Ничего тонкого. Индусы научились делать поддельный шафран тупо окрашивая полоски целлюлозы. Такой "шафран" легко определяется как подделка если после того как ты помочишь его в воде сами волосинки начинают терять цвет.
Аноним 21/01/21 Чтв 11:18:06 72034559
>>720321
>фунт шафрана
Учитывая, насколько он ядрёный, мимосело может скинуться на полфунта, разделить его между собой и пару лет юзать
Аноним 21/01/21 Чтв 11:26:39 72035060
>>720345
Если юзать только праздникам и по чуть-чуть, то вполне. Раздать каждому по пару грамм и всё.
Аноним 21/01/21 Чтв 11:33:02 72035261
>>720345
Да и сейчас шафран нихуя не дешёвый, упаковка 30 гр. 350-400 рублей стоит. За фунт 5000-6000 рублей, выходит. Не 12 шиллингов, конечно, но всё равно.
Аноним 21/01/21 Чтв 12:02:09 72035862
>>720350
У шафрана настолько ебучий запах, что лишней тычинки на кастрюлю хватает, чтобы испортить блюдо, ты чо
Аноним 21/01/21 Чтв 17:37:15 72041863
Освятил тред каноничным борщом Аноним 21/01/21 Чтв 19:39:27 72046064
FBIMG1611247080[...].jpg 40Кб, 720x540
720x540
Борщ из борщевика

Рецепт борща из борща, barszcz z barszczu, если дословно. Очень похожий на тот, который в Compendium ferculorum, первой сохранившейся польской кулинарной книге, называется Простой борщ, Barszcz prosty. Это не только пища средневековых крестьян, такой борщ входил в меню профессуры Ягеллонского университета в Кракове.

Борщевик прекрасно растет даже без помощи человека и, в отличии от других полевых растений, имеет вкус; проблема в том, что почти все его виды так или иначе ядовиты, кроме совсем молодых листьев и побегов, а его старые стебли голыми руками лучше вообще не трогать.

Не удивительно, что со временем он уступил свое место свекле и другим овощам. А к XVII веку этот рецепт перешел в разряд исторических.

Ингредиенты:

около 5 л листьев борщевика с черешками (примерно 500 г);
100 г сливочного масла;
1 стакан мясного бульона;
несколько яиц — по количеству порций;
2 ч. л. соли.
Метод:

Молодые листья и черешки (вторые - самые важные) соберите, вымойте, порежьте, положите их в непрозрачную миску и залейте их кипятком так, чтобы они погрузились в воду полностью.
Положите 2 ч. л. соли и тщательно перемешайте;
Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня, пока жидкость не начнет мутнеть, а в ней не начнут появляться пузырьки воздуха.
Через 2 дня перелейте подквашенные листья и их жидкость в большую кастрюлю, варите около 20 минут, или пока черешки не станут мягкими.
Заправьте маслом и мясным бульоном.
Сварите вкрутую яйца.
Перед подачей разрежьте яйца пополам и положите их в тарелки перед подачей.

Настройки X
Ответить в тред X
15000
Макс объем: 40Mб, макс кол-во файлов: 4
Кликни/брось файл/ctrl-v
Стикеры X
Избранное / Топ тредов