Уже купил кусок свиной корейки без кости весом около 600 грамм и засолил. Только вот в моих пердях не нашлось нитритной соли, а заказывать и ждать мне лень, так что я купил обычную йодированную, самую дешманскую и засолил. Я так понял что разницы особой нет, кроме разве что ботулизма и того что мясо будет менее розовым и более серым.
Какими специями посоветуете его потом обмазывать? И я планирую его подвесить на балконе, так вот я опасаюсь что мухи сожрут мое мясо раньше меня, как сделать так чтобы не сожрали? И его обязательно заворачивать в марлю? или можно в любую тонкую ткань? А можно вообще не заворачивать?
Прошло уже около 12 часов и я слил с него воду и снова присыпал солью. Оценивая на глаз, воды вышло грамм 50-70. Наверное стоило взвешивать мясо с самого начала(
>Зачем ради полукилограмм засаливать?
Потому что если испорчу то будет не так жалко, мне не хочется в случае чего выкидывать хорошее мясо
>>453977
Рассол? Ты имеешь ввиду ту жидкость которая выходит из мяса пока оно лежит в холодильнике засоленное? Я думал она ни на что не пригодна.
И какие жиры проникают в волокна? Мясо нужно еще чем-то обмазывать кроме специй? Просто те рецепты которые я читал суть - мясо усыхает от соли, потом вымачивается, после держится под прессом, и в конце обмазывается специями и вывешивается на балкон на пару недель.
Двачевский ликбе3: Мясо должно усыхать, но не полностью.
>Ты имеешь ввиду ту жидкость которая выходит из мяса пока оно лежит в холодильнике засоленное
нет
>И какие жиры проникают в волокна?
вода испаряется, а жир выпадает росой на мясе - он полезный.
>Просто те рецепты которые я читал суть - мясо усыхает от соли, потом вымачивается, после держится под прессом, и в конце обмазывается специями и вывешивается на балкон на пару недель.
Если для тебя это сложнопредставить то просто посыпь еще соли ~100 на этот кусок, поваляй его, накрой крышкой и кинь в холодос. Через пару дней придешь - проверишь нет ли плесени лол и переверёшь его на другой бок. Пусть так еще поваляется мальца и смалец готов.
!Суть - положил мясо в соль, забыл о мясе на неделю - вяленое мясо готово.
100% отравление будет.
Мясо весит 400 гамм, потеряло около 200-250 грамм от своего начального веса, имеет сероватый оттенок, пахнет соленым мясом. Никакого неприятного запаха, следов гнили либо плесени я не нашел.
планирую отмачивать до завтрашнего утра или может сегодня ночью закончить и положить под пресс.
Нужно еще купить марлю и специй чтобы обмазывать.
Я делал с мелкой как и ты, проебался. Получилось слишком солёное.
в следующий раз не занимайся хуйнёй а сразу делай в водке - рецепт быстрый, простой, и годный
ещё раз: мясо вяленое в водке
1. Положить в пакет для заморозки соль, сахар, черный перец и розмарин. Влить водку или коньяк. Перемешать.
2. Уложить в пакет мясо. Застегнуть застёжку или завязать пакет для герметизации.
3. Оставить мясо на 3-4 дня в холодильнике. Два раза в сутки встряхивать пакет и перекладывать мясо на другую сторону для равномерного маринования.
4. Достать из пакета, не ополаскивать, а только просушить бумажными полотенцами, затем оставить на 10-15 минут при комнатной температуре для ослабления спиртового аромата.
5. Запеленать мясо в 3-4 слоя марли, оставить в холодильнике минимум на 24-36 часов (желательно на 2-3 дня), чтобы выветрился весь запах спирта.
6. Подавать вяленое мясо тонко нарезанными, почти прозрачными кусочками. Хранить на нижней полке холодильника.
Когда снял и вытащил из марли мне оно показалось мягковатым, но через еще сутки в холодильнике оно затвердело.
В следующий раз хочу взять говядины и килограмма 2, а то из этих 600 грамм вышло чуть больше 440, я их съем за пару дней. Или можно попробовать завялить какую нибудь птицу, не решил еще
Я думал о том чтобы завялить кусок мяса в коньяке, но опасаюсь что если дешманский коньяк использовать, то у мяса будет отвратительный запах и вкус. А хороший коньяк использовать жалко, его вкуснее выпить.
Хотя может если найду какой-нибудь не слишком дорогой и не отвратный коньяк, то можно будет попробовать.
ну вот, теперь в специях, ещё пару деньков пусть повисит, и буду пробовать
ну всё, снимаю пробу
и получилось, вполне годно
итого:
2,5 сут в соли
2,5 сут под прессом
6 сут сушилось (тут лишних 2-3 дня ждал, пока на ощупь не будет нужной резиновости)
3 сут в специях
ВСЕГО вышло 14 суток, 2 недели
Такая вроде и должна быть: слой специй, темный внешний слой, "розовая" серединка
Решил учесть прошлую ошибку со свининой, которая получилась пересоленная, и взять, как советовали выше, крупную соль.
Начальный вес мяса был 1,3 кг. За полтора дня в соли уже ушло около 300 грамм воды. Думаю продержать в соли еще до завтра.
Потом обмажу тертым чесноком и смесью перцев.
Кстати если вялить птицу, ее тоже нужно вымачивать? Или достаточно просто обмыть от соли?
Как вяление в квартирных условиях идём.
Моя мама помнит ещё:
https://yandex.ru/search/?lr=100480&text=кумпячок
1)Солить лучше всего строго по весу. Взвешиваешь кусок мяса, берешь соли 2.5-3% от веса, в пакет или миску, и в холодильник.
Можно влажное соление. Соли берешь не от веса мяса, а от веса мяса + вода, мясо в кастрюлю залил водой, и холодильник. Естественно во время засолки мясо нужно переворачивать, мять, теребить в пакете, уделять внимание карочи. Пересол с дальнейшим вымачиванием лучше не надо, ты постоянно ешь пересоленное мясо, даже если кажется, что уровень соли, на вкус, норм.
2)Нитритка рулит. Если тебе кажется что нитритка яд химия, и т.д., то иди нахуй. Ты тупой еблан, который не дружит с цифрами и не способен освоить арифметику за 5-й клас, и химию за 7-й. Просто завали ебало.
3)Бастурма и прочие приправленные продукты не нужны. При правильном вялении мясо приобретает очень нежный специальный вкус, который даже при микродозах любых специй забивается. Специи не нужны, без исключений. Для первых опытов можно играться, но со временем понимаешь в чем суть вяления мяса. Хороший сыр это по сути вино из молока, а хорошее вяленое мясо это вино из мяса. Подумай над этим.
4)Сушка и вяление разные вещи, нужно это понять. Вялить можно зимой на балконе, в камере или погребе, иначе сушка.
5)На стадии засолки тоже можно улучшить продукт. Чем дольше солишь тем вкуснее в итоге. Особенно если солишь с нитриткой.
6)Нужно закладывать постоянно, не дожидаясь созревания заложенного ранее, что бы не было соблазна ускорять процесс, или резать не готовое.
Мои планы на будущее.
1)Очень долгий мокрый засол большего куска мяса, до месяца с нитриткой и сахаром, при околокомнатной темепературе, 15-18 градусов, для того, что бы бактерии сделали мне ветчину.
2)Продолжить разные эксперименты с плесенью. За 4 дня плесень превращает мясо в готовый продукт. Опыты были на курице, говядине и сыре. Буду продолжать опыты. Использую плесень как на пикрил, "кодзи\коджи"", хз как правильно.
https://cdn.homedistil.ru/fs/1805/07/35447.139017.pdf
> При работе с дрожжами Кодзи следует использовать перчатки и медицинские маски, либо респираторы. Не вдыхать и не допускать попадание дрожжей в легкие. Не пробовать брагу!
Даже тут есть меры предосторожности. И это при том, что в браге они не сухие и ты их уже не вдохнёшь, а при перегонке они останутся в барде.
Оставь кодзи самогонщикам, используй традиционные для колбас виды плесени.
То, что там пишет импортер, что бы получить разрешение на ввоз продукта, просто стократное перебдение, абы чего не вышло.
Есть культура работы с плесенью сложившаяся в Японии, там только на предприятиях используют защиту, но там и объемы огромные. Любители и малые цеха вполне себе работают как есть.
Нужно ли подвешивать мясо? Весь процесс можно провести в холодильнике, насколько я понял.
Для самогона с дрожжами. Нужен для "темпе" который. У меня был маленький пакетик, ну может 1 грамм может и меньше, его смешиваешь с мукой, вроде как писали на 1 кг муки. Я где то 300 грамм взял. И этой мукой покрываешь продукт. Если не напартачил с влажностью, то через 4 сутки все покрывается белым пушистым слоем.
>>494828
Да никак.
>>494827
Если начинать с небольших кусков, например курятины, то можно и без нитритки, обычная сойдет. Но с нитриткой немного другой вкус, особенно если больше времени солишь. В холодильнике нельзя. Есть некие чудо-пакеты, для холодильника подходят, но это уже хай-тир, да и дорогие. Можно не подвешивать, а обматывать марлей, и класть на кухонные шкафы, пару раз в день переворачивать, или на решетке от микроволновки, на кухонном шкафу. Вот весы кухонные мастхев, если не хочешь пересоленное есть.
>>494826
Да, солишь как на обычное вяление.
Филе индейки - 500г (275 руб. за кусок)
Соль каменная крупная (помол №1) - 100г
Мясо промыл, убрал лишние плёнки и тд, наколол ножом с обеиз сторон
В ёмкость насыпать соли надно, уложил на соль мясо, посыпал солью сверху и с боков
Закрыл крышкой
Отправил в холодильник
Пошёл 1 день:
выделившуюся воду нужно слить
мясо перевернуть другой стороной, сверху покрыть солью и опять отправить в холодильник.
Прошло 2 дня:
опять выделилась вода пикрил, её сливаем, мясо переворачиваем, солью обмазываем
Было взято куриное филе, 350 грамм. Разрезал его вдоль, с целью ускорить просол, и увеличить площадь поверхности покрытой плесенью.
На фото 1, просоленое мясо.
На фото 2, процес покрытия спорами.
На тарелке немножко муки, смешанной с спорами кодзи. Кисточкой покрываю всю поверхность мяса тонким слоем муки и спор.
На фото 3, мой самодельный бокс для выращивания плесени. Небольшая картонная коробка, проткнутая 4-мя бамбуковыми палочками для суши, что бы продукт не касался дна, и гулял воздух. Коробочка, не должна быть сильно большой, что бы продукт не пересыхал. Сухую корку кодзи не прогрызает. Мясо уложено в бокс.
В суботу с утра, я го покрыл спорами. До готовности нужно 4 сутки. Буду каждый день выкладывать фотки. и отчет с пояснениями.
>мясо с кодзи
о, интерестинг
споры какие используешь?
такие пойдут? https://solodplus.ru/tovar/product/drozhzhi-spirtovyye-kodzi-angel-50-g?_openstat=bWFya2V0LnlhbmRleC5ydTvQlNGA0L7QttC20Lgg0YHQv9C40YDRgtC-0LLRi9C1ICLQutC-0LTQt9C4IiDQkNC90LPQtdC7LCA1MCDQsztVbzZ2aTNKUFpldmNvMEZsTUQxUDBnOw&ymclid=16132926086589548011300003
Ну это все равно шит тир. На 500 грамм мяса, максимум 12 грамм соли, и то это перестраховка. А у тебя в куске, даже если ты будешь отмачивать будет грамм 20-25. Это пиздец как много. Плюс ты сок теряешь, с вкусовыми свойствами, а не просто воду. Потом еще приправ заебашиш наверное, типо бастурма.
>>500791
Нет эти не подходят, это с дрожжами. Нужны кодзи\коджи для темпе, или мисо. Из-за чертовых самогонщиков весь гугл забит этими ангелами. https://koji.su/ Я тут брал, в РФ отправляют стартеры.
https://koji.su/vyalenoe-myaso-pod-kodzhi/ А вот и рецепт, кстати.не правильный, без соли, лол. Там в каментах на английском выложили, и ссылки на инстаграмм автора из США. Ну такое, любители.
На первых двух фотках это нижняя сторона кусков. Я их первернул для фото. На нижней стороне очагов плесени больше, вероятно из-за более высокой влажности. Прямые длинные вмятины, это от палочек на которых лежало мясо. При этом очаги либо возникали возле палочек, как на фото 1, либо на месте где палочки касались лишь пару минут, потом я куски сдвинул, и контакт прекратился. Но очаги в виде линий. На третьей фотке, верхняя часть, очагов мало.
>мицелий
Чужой захватывает мясо
Прошло 3 дня:
достаём мясо из ёмкости, очищаем от соли
заливаем чистой водой - 3 дня просаливалось, теперь 3 часа пусть отмокает, раз в час меняю воду
Отмокло, тщательно просушиваем бумажными полотенцами, заворачиваем в ткань (у меня марля в несколько слоёв), ставим под гнёт на сутки.
Поехали.
Прошло полсуток-сутки, взвешиваем: сырое мясо весило 495г, сейчас весит 420г, что составялет 85% от изначального.
Подвешиваем сушиться в тёплом месте на 2,5-3 суток.
Поехали.
Ну и выплыл один небольшой косяк. Раньше я просто брал кусок мяса, того же филе, и размещал его в боксе, он свободно лежал там, не соприкасаясь с картоном коробки, поперек палочек. Ну вот как на фото 1. В этот раз для эксперимента, я разрезал его вдоль, по широкой плоскости, для увеличения площади покрова плесени. И оба куска опять всунул в тот же маленький бокс. Вот здесь видно как они лежали, фото 3 >>500770. Первый негативный фактор, что мясо занимало большую площадь в боксе, создавая большую влажность снизу. Второй фактор, что куски соприкасались между собой, и с картоном, как с боков, так и один край большего куска свисал вниз, и соприкасался с дном, из-за того, что лежал вдоль палочек. В местах где прикасался с дном образовалось жирное пятно, и мясо просто не покрылось плесенью, так же и где между собой. В местах где соприкасался с стенками, там мясо сильно засохло, почти сразу, и плесени там уже не будет, она не пробьет твердое сухое мясо. Ну и мясо не так высыхало, как было ранее.
Пришлось разделить, больший оставил в боксе, разместив как было раньше, меньший на решетку от микроволновки, и в саму микроволновку, которая будет боксом еще на 1 день. Она не рабочая, так что заражения спорами не страшно. Возможно я этот кусок, или его часть оставлю дольше, что бы наблюдать дальше жизнь кодзи.
>теперь 3 часа
Лол, с солевой отечностью тебя, братишка.
https://youtu.be/YoPN9JVbT94
Вот глянь видосик, тут мужик, даже опытный повар, скумбрию солит, и рассуждает про засолку и вымачивание. Если влом все смотреть, где-то с 13-й минуты жрет и выводы делает.
https://youtu.be/XD_KdOYBCNM
Вот норм рецепт "бастурмы", из индюха. Тут правда соли 3% рекомендует, но по мне так много, лучше 2.5%. Но это не важно.
>Лол, с солевой отечностью тебя, братишка.
ты против обычной соли, но двумя руками за нитритную соль, при этом:
Нитритная соль это:
предрасположенность к отекам, потому что такая соль задерживаете вывод жидкости из организма;
лишний вес;
онкологические заболевания;
при проблемах с артериальным давлением;
недостаточный мышечный тонус. Нитрит натрия в большом объёме снижает тонус мышц
а для чего же нужна нитритная соль (Е250):
делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми
продлевает срок годности
сорян, но ты своё мясо собираешься по полгода хранить или продавать? или тебе важнее (искусственный) розовый цвет нежели натуральный?
Я за нитритку не топлю. Я топлю за правильный посол, а не лютый пересол.
>Нитритная соль это:
Ясно понятно. Не пиши больше дебил. Сначала выучи арифметику за 1-4 классы, потом ебучку открывай.
Ну чего ты завелся? Ну дебил ты, ну не можешь понимать сложные тексты с процентами и химическими терминами. Разве это повод шитпостить в тематике? Тебя услышали, ты боишься нитритной соли, и ешь ее только в фабричных продуктах. Сам никогда покупать и использовать не будешь. Ясно понятно.
Ну чего ты завелся? Ну дебил ты, ну не можешь понимать сложные тексты с процентами и химическими терминами. Разве это повод шитпостить в тематике? Тебя услышали, ты боишься нитритной соли, и ешь ее только в фабричных продуктах. Сам никогда покупать и использовать не будешь. Ясно понятно.
Итак, прошло 2,5 суток, вес тушки сейчас 312г, что составляет 63% от изначального.
Смешиваю чаман 2чл, паприка 2чл, чеснок 3 зуб, кориандр молотый 1чл, перец жгучий чуть-чуть, перец чёрный 1/4чл, соль на кончике ножа, развожу водой 50мл до состояния жидкой сметаны, обмазываю и отправляю еще на 2-3 суток сушиться.
Поехали.
Знаешь, кладу чаман и паприку 1:1 и всё равно не красный цвет, высыхает и становится жёлтым.
Ух завтра буду с индюшачьей бастурмы пробу снимать
>>501418
Забыл результат показать - вот, готово. Прекрасная нежная бастурма.
Индейку буду в другой раз делать - все этапы не более 2х дней.
А ближайшую бастурму хочу из говядины.
>ждать
да готовить вообще не нужно, доставка же есть
Мякоть говядины 500р за кг, че тут бояться? Я сделал, получилось годно. Было два куска, тоньше и толще, в общей сложности кг. Тот что был тоньше высох сильнее и был слишком соленый на мой вкус, тот что толще - вообще идеально. Как оказалось ошибиться тут довольно тяжело, делал по видосу с ютуба, тут выше анон скидывал. Канал "Ценитель" кажется.
О4 вку$на
То есть я закладываю мясо в контейнер в холодильник с солью. пару-тройку раз в день я мясо достаю, сливаю оттуда воду, с солью мне что делать?
Я должен убрать старую, добавить новую соль или как?
Пятница. А мы тут индейку вялим.
Вялил курицу на балконе. Со второй попытки вышло, но было не очень вкусно есть её саму по себе. Кидал в рамен, туда залетало как родное.
Марля копейки стоит в аптеке, лучше ничего не найдёшь.
Суши в холодильнике. Все холодильники высушивают продукты, если их оставить без пакета. Нахой нужны эти балконы. Кстати, мухи знают что под марлей мясо, так они десантируют свои яйца, лол.
