Столовая

Ответить в тред Ответить в тред
Check this out!
Вяленого мяса тред Аноним 30/04/20 Чтв 10:15:46 4539711
228.jpg 41Кб, 320x240
320x240
Хочу попробовать сделать самостоятельно в условиях квартиры.
Уже купил кусок свиной корейки без кости весом около 600 грамм и засолил. Только вот в моих пердях не нашлось нитритной соли, а заказывать и ждать мне лень, так что я купил обычную йодированную, самую дешманскую и засолил. Я так понял что разницы особой нет, кроме разве что ботулизма и того что мясо будет менее розовым и более серым.
Какими специями посоветуете его потом обмазывать? И я планирую его подвесить на балконе, так вот я опасаюсь что мухи сожрут мое мясо раньше меня, как сделать так чтобы не сожрали? И его обязательно заворачивать в марлю? или можно в любую тонкую ткань? А можно вообще не заворачивать?
Аноним 30/04/20 Чтв 10:18:25 4539722
Короче давайте делиться рецептами/обсуждать вяленое мясо, а я буду описывать/выкладывать то что у меня получается, пока мне не надоест или я не испорчу мясо окончательно
Аноним 30/04/20 Чтв 10:23:14 4539733
20200429224307.jpg 2937Кб, 4032x3024
4032x3024
Собственно вот этот кусок мяса, засоленный.
Прошло уже около 12 часов и я слил с него воду и снова присыпал солью. Оценивая на глаз, воды вышло грамм 50-70. Наверное стоило взвешивать мясо с самого начала(
30/04/20 Чтв 10:56:44 4539764
Зачем ради полукилограмм засаливать?
Зачем вообще подвешивать на балконе?
>не заворачивать
Образуется более толстая корка при заветривании.
Аноним 30/04/20 Чтв 11:01:41 4539775
Можно было сам рассол уже со специями приготовить, потом отфильтровать его на сите. А отфильтрованной фракцией потом обмазывать перед сушкой (это и от образования корки и от насекомых предохранит). А вообще завяливание - это даже не сушка, а более длительный и сложный процесс, вкратце из волокон уходит влага и вместо неё проникают жиры. Я вялю в холодильнике с ноуфростом, там во-первых оптимальная температура, во вторых воздух не такой сухой - и не так быстро засыхает. Кто профессионально занимается - у них и холодильники с контролем влажности, и специальную плесень выписывают, я таким не заморачиваюсь
Аноним 30/04/20 Чтв 11:17:56 4539806
Аноним 30/04/20 Чтв 13:54:26 4540147
>>453976
>Зачем ради полукилограмм засаливать?
Потому что если испорчу то будет не так жалко, мне не хочется в случае чего выкидывать хорошее мясо
>>453977
Рассол? Ты имеешь ввиду ту жидкость которая выходит из мяса пока оно лежит в холодильнике засоленное? Я думал она ни на что не пригодна.
И какие жиры проникают в волокна? Мясо нужно еще чем-то обмазывать кроме специй? Просто те рецепты которые я читал суть - мясо усыхает от соли, потом вымачивается, после держится под прессом, и в конце обмазывается специями и вывешивается на балкон на пару недель.
30/04/20 Чтв 15:24:01 4540238
>>454014
Двачевский ликбе3: Мясо должно усыхать, но не полностью.
>Ты имеешь ввиду ту жидкость которая выходит из мяса пока оно лежит в холодильнике засоленное
нет
>И какие жиры проникают в волокна?
вода испаряется, а жир выпадает росой на мясе - он полезный.
>Просто те рецепты которые я читал суть - мясо усыхает от соли, потом вымачивается, после держится под прессом, и в конце обмазывается специями и вывешивается на балкон на пару недель.
Если для тебя это сложнопредставить то просто посыпь еще соли ~100 на этот кусок, поваляй его, накрой крышкой и кинь в холодос. Через пару дней придешь - проверишь нет ли плесени лол и переверёшь его на другой бок. Пусть так еще поваляется мальца и смалец готов.
!Суть - положил мясо в соль, забыл о мясе на неделю - вяленое мясо готово.
Аноним 30/04/20 Чтв 20:24:49 4540719
>>454023
>!Суть - положил мясо в соль, забыл о мясе на неделю - вяленое мясо готово.
Практически так и делаю разве что с разницей в том, что сливаю воду и вываливаю мясо в соли снова примерно каждые 12 часов. Чтобы оно не отстаивалось в своей же жидкости
Аноним 30/04/20 Чтв 20:30:46 45407410
>>454023
Олсо, в соли держать неделю? я читал что в соли держат 3 дня, а потом день вымачивают, после день под прессом
Аноним 01/05/20 Птн 16:44:44 45414111
Хамоны же по году вялят, а вы тут за неделю результат хотите
Аноним 01/05/20 Птн 18:54:07 45415012
>>454141
Ну так можно делать мясо разной провялки - недельной, месячной и годовой. Это почти как со стейками
Аноним 01/05/20 Птн 21:32:51 45417313
>>454141
Хамон это здоровенная свиная нога весом под 20 кг. Здешние нищеброды вялят куски по пол-кило.
Аноним 02/05/20 Суб 06:45:56 45422614
Аноним 04/05/20 Пнд 12:55:46 45456915
20200504123916.jpg 3875Кб, 4032x3024
4032x3024
Закончил солить, начал отмачивать.
Мясо весит 400 гамм, потеряло около 200-250 грамм от своего начального веса, имеет сероватый оттенок, пахнет соленым мясом. Никакого неприятного запаха, следов гнили либо плесени я не нашел.
планирую отмачивать до завтрашнего утра или может сегодня ночью закончить и положить под пресс.
Нужно еще купить марлю и специй чтобы обмазывать.
Аноним 10/05/20 Вск 00:26:17 45552016
Надо было крупную соль использовать.

Я делал с мелкой как и ты, проебался. Получилось слишком солёное.
Аноним 11/05/20 Пнд 11:46:28 45570317
>>455520
А ты сколько вымачивал? Я просто вместо 12 часов, как было написано в рецепте вымачивал полтора дня. Тоже боялся что пересоленное будет.
Сейчас уже 6 дней провисело, вроде гнилью на балконе не начало вонять, думаю еще через 6 дней буду снимать
Аноним 11/05/20 Пнд 16:27:12 45579218
>>455703
Около 12 часов, но у меня был кусок говяжьей вырезки.

Свинину я бы стал жрать только хорошо прожаренную
Аноним 12/05/20 Втр 21:26:13 45596719
>>453971 (OP)
в следующий раз не занимайся хуйнёй а сразу делай в водке - рецепт быстрый, простой, и годный

ещё раз: мясо вяленое в водке

1. Положить в пакет для заморозки соль, сахар, черный перец и розмарин. Влить водку или коньяк. Перемешать.

2. Уложить в пакет мясо. Застегнуть застёжку или завязать пакет для герметизации.

3. Оставить мясо на 3-4 дня в холодильнике. Два раза в сутки встряхивать пакет и перекладывать мясо на другую сторону для равномерного маринования.

4. Достать из пакета, не ополаскивать, а только просушить бумажными полотенцами, затем оставить на 10-15 минут при комнатной температуре для ослабления спиртового аромата.

5. Запеленать мясо в 3-4 слоя марли, оставить в холодильнике минимум на 24-36 часов (желательно на 2-3 дня), чтобы выветрился весь запах спирта.

6. Подавать вяленое мясо тонко нарезанными, почти прозрачными кусочками. Хранить на нижней полке холодильника.
Вяленая рыба Аноним 18/05/20 Пнд 10:14:52 45664120
SAM4283.jpg 1151Кб, 2344x1558
2344x1558
Чтоб не создавать ещё рыбновяленый тред, решил показать тут своё поделие. Крч завялил горбушу в холодильнике, с чем себя и поздравляю.
Аноним 20/05/20 Срд 15:21:08 45693621
20200517115504.jpg 4624Кб, 4032x3024
4032x3024
Собственно вот что у меня получилось. Висело на балконе замотанное в несколько слоев марли с 5го по 17-е число. Ему уже пару дней, вроде не отравился, хоть и не использовал нитритную соль. Получилось несколько пересоленным, хотя под пивас и такое сойдет. В следующий раз нужно меньше дней выдерживать в соли, дня 3 было бы достаточно. Кстати на тему розового цвета от нитритной соли, то мясо и без нее вполне розового цвета.
Когда снял и вытащил из марли мне оно показалось мягковатым, но через еще сутки в холодильнике оно затвердело.
В следующий раз хочу взять говядины и килограмма 2, а то из этих 600 грамм вышло чуть больше 440, я их съем за пару дней. Или можно попробовать завялить какую нибудь птицу, не решил еще
Аноним 20/05/20 Срд 15:26:51 45693922
>>455967
Я думал о том чтобы завялить кусок мяса в коньяке, но опасаюсь что если дешманский коньяк использовать, то у мяса будет отвратительный запах и вкус. А хороший коньяк использовать жалко, его вкуснее выпить.
Хотя может если найду какой-нибудь не слишком дорогой и не отвратный коньяк, то можно будет попробовать.
21/05/20 Чтв 08:40:52 45701323
>>456936
Ну вот ты 10 грамм специй еще насыпал сверху. От них вкус то есть какой?
Аноним 21/05/20 Чтв 09:17:07 45701824
>>457013
Да, особенно острота чувствуется, в моей смеси специй было много чили
21/05/20 Чтв 09:30:24 45702125
>>457018
Не, в смысле вкус этот пропитался кусок или стряхнув обсыпку от них ничего не останется
Аноним 21/05/20 Чтв 09:34:27 45702226
>>457021
скорее корочка, ясное дело если стряхнуть обсыпку, то и вкуса будет меньше. К счастью она довольно крепко прилипла, чтобы ее счистить нужно еще постараться
Аноним 21/05/20 Чтв 12:47:40 45704527
>>456936
>Получилось несколько пересоленным, хотя под пивас и такое сойдет. В следующий раз нужно меньше дней выдерживать в соли, дня 3 было бы достаточно.

Не поможет. Надо крупную соль использовать. Я тоже делал с мелкой и проебался.
Аноним 21/05/20 Чтв 13:28:53 45705128
мясо.JPG 196Кб, 695x927
695x927
Вялю говядинку на бастурму.

2,5сут в соли
2,5сут под прессом
теперь вот на 2,5сут сушится отправил

ну а потом в специи закатаю и ещё дня на 3 оставлю
Аноним 21/05/20 Чтв 14:22:26 45706329
>>457051
Получится вонючий сухарик, который сломает тебе зубы
Аноним 21/05/20 Чтв 18:36:30 45709230
>>457063
Недавно также делал бастурму из индейки, получилось очень даже отлично.
Посмотрим что будет с говядиной.
Аноним 27/05/20 Срд 13:10:51 45791731
бастурма.JPG 221Кб, 703x937
703x937
>>457051
ну вот, теперь в специях, ещё пару деньков пусть повисит, и буду пробовать
Аноним 27/05/20 Срд 21:22:05 45799232
>>457917
в рисовой муке обвалял?
Аноним 28/05/20 Чтв 00:11:53 45804033
>>457992
чаман
паприка
чеснок
Аноним 30/05/20 Суб 13:46:26 45840334
бастурма.JPG 285Кб, 1235x926
1235x926
>>457917
ну всё, снимаю пробу
и получилось, вполне годно

итого:
2,5 сут в соли
2,5 сут под прессом
6 сут сушилось (тут лишних 2-3 дня ждал, пока на ощупь не будет нужной резиновости)
3 сут в специях
ВСЕГО вышло 14 суток, 2 недели
30/05/20 Суб 14:35:34 45840635
ребят вы глистов решили завести как я смотрю
Аноним 30/05/20 Суб 15:42:47 45841336
>>458406
Да, ты вот уже приполз.
Аноним 30/05/20 Суб 16:58:59 45843237
>>458403
Вроде выглядит как бастурма.
Аноним 30/05/20 Суб 17:59:20 45843938
>>458403
попробуй потоньше
внутри сыровато получилось
Аноним 30/05/20 Суб 23:31:50 45848339
Хочу сделать дома джерки. Даже нашёл для этого сушилку, которую не жалко провонять специями. Анон, подскажи какой лучше кусок мяса взять для этого дела.
Аноним 31/05/20 Вск 00:27:51 45849340
>>458483
Начинал с постной говядины типа жопы, потом понял, что после моих тонн маринада сойдёт даже куриная грудка.
Аноним 31/05/20 Вск 10:21:39 45854041
Basturma.jpg 129Кб, 768x768
768x768
баст.jpg 113Кб, 557x636
557x636
бастурм.jpg 309Кб, 1121x709
1121x709
бас10-9d78c9.jpg 230Кб, 1500x750
1500x750
>>458439
Такая вроде и должна быть: слой специй, темный внешний слой, "розовая" серединка
Аноним 31/05/20 Вск 22:12:24 45863642
>>458540
Что за растение на 4 фотке? Похоже на багульник
Аноним 31/05/20 Вск 22:19:42 45863743
>>458636
Хз, возможно тархун?
Аноним 31/05/20 Вск 23:00:27 45864844
Аноним 04/06/20 Чтв 13:48:53 45909145
20200602200859.jpg 3588Кб, 4032x3024
4032x3024
20200602201322.jpg 3690Кб, 4032x3024
4032x3024
Начал вялить индюшатину

Решил учесть прошлую ошибку со свининой, которая получилась пересоленная, и взять, как советовали выше, крупную соль.
Начальный вес мяса был 1,3 кг. За полтора дня в соли уже ушло около 300 грамм воды. Думаю продержать в соли еще до завтра.
Потом обмажу тертым чесноком и смесью перцев.
Кстати если вялить птицу, ее тоже нужно вымачивать? Или достаточно просто обмыть от соли?
Аноним 04/06/20 Чтв 18:14:26 45912646
>>459091
я индюшатину вымачивал точно также как и говядину, да всё делал также, и получилось очень хорошо
Аноним 08/06/20 Пнд 20:13:43 45972147
B043DEA8-55C1-4[...].jpeg 323Кб, 1280x960
1280x960
00B9CAEF-98EB-4[...].jpeg 465Кб, 1280x960
1280x960
Сделал вчера джерки. Получилось просто заебись. Для маринования брал вустер, соевый соус, мёд, чили хлопья, чёрный перец, немного соли, орегано, сушеный чеснок, каперсы и рассол с них. Сушил в дегидраторе ~5 часов. Мясо - остатки вырезки.
Аноним 12/06/20 Птн 04:08:49 46007448
>>459721
Цвет непраивльный. Ты сьел это? Не отравился, был понос?
Аноним 13/06/20 Суб 23:03:41 46031749
>>460074
Цвет от вустера и соевого соуса. Конечно же не отравился.
Аноним 16/06/20 Втр 18:34:54 46075450
>>459721
похоже на разделанную мумию
Аноним 17/06/20 Срд 13:09:42 46088951
20200616131423.jpg 5404Кб, 4032x3024
4032x3024
Вот что у меня получилось из того куска >>459091. Мясо усохло с 1300 до 890 грамм
17/06/20 Срд 17:41:13 46094952
>>460889
>Мясо усохло с 1300 до 890 грамм
Прям как пенсионер, скора гнить начнёт и течь.
Аноним 17/06/20 Срд 18:47:37 46095853
>>460889
годно!

тоже буду индюшку скоро вялить
Аноним 06/12/20 Вск 13:54:16 48988054
Аноним 07/12/20 Пнд 21:04:04 49004955
сельдерей.png 46Кб, 1034x89
1034x89
Сушеный сельдерей уже упоминали? Упоминаю, годится вместо нитритной соли.
Аноним 07/12/20 Пнд 21:56:46 49005956
Аноним 07/12/20 Пнд 22:19:57 49006257
Аноним 09/01/21 Суб 16:52:32 49479158
1000x7450xac120[...].jpg 555Кб, 1000x745
1000x745
Есть опыт пару лет, вот мои выводы и опыты.
1)Солить лучше всего строго по весу. Взвешиваешь кусок мяса, берешь соли 2.5-3% от веса, в пакет или миску, и в холодильник.
Можно влажное соление. Соли берешь не от веса мяса, а от веса мяса + вода, мясо в кастрюлю залил водой, и холодильник. Естественно во время засолки мясо нужно переворачивать, мять, теребить в пакете, уделять внимание карочи. Пересол с дальнейшим вымачиванием лучше не надо, ты постоянно ешь пересоленное мясо, даже если кажется, что уровень соли, на вкус, норм.
2)Нитритка рулит. Если тебе кажется что нитритка яд химия, и т.д., то иди нахуй. Ты тупой еблан, который не дружит с цифрами и не способен освоить арифметику за 5-й клас, и химию за 7-й. Просто завали ебало.
3)Бастурма и прочие приправленные продукты не нужны. При правильном вялении мясо приобретает очень нежный специальный вкус, который даже при микродозах любых специй забивается. Специи не нужны, без исключений. Для первых опытов можно играться, но со временем понимаешь в чем суть вяления мяса. Хороший сыр это по сути вино из молока, а хорошее вяленое мясо это вино из мяса. Подумай над этим.
4)Сушка и вяление разные вещи, нужно это понять. Вялить можно зимой на балконе, в камере или погребе, иначе сушка.
5)На стадии засолки тоже можно улучшить продукт. Чем дольше солишь тем вкуснее в итоге. Особенно если солишь с нитриткой.
6)Нужно закладывать постоянно, не дожидаясь созревания заложенного ранее, что бы не было соблазна ускорять процесс, или резать не готовое.

Мои планы на будущее.
1)Очень долгий мокрый засол большего куска мяса, до месяца с нитриткой и сахаром, при околокомнатной темепературе, 15-18 градусов, для того, что бы бактерии сделали мне ветчину.
2)Продолжить разные эксперименты с плесенью. За 4 дня плесень превращает мясо в готовый продукт. Опыты были на курице, говядине и сыре. Буду продолжать опыты. Использую плесень как на пикрил, "кодзи\коджи"", хз как правильно.
Аноним 09/01/21 Суб 18:32:36 49479859
>>494791
Блядь, нахуй кодзи в квартире, спорами надышишься.
Аноним 09/01/21 Суб 19:29:04 49480760
>>494798
Ты и похлеще спорами надышался с рождения. Фу таким дебилом быть как ты.
Аноним 09/01/21 Суб 19:58:35 49481161
>>494807
https://cdn.homedistil.ru/fs/1805/07/35447.139017.pdf
> При работе с дрожжами Кодзи следует использовать перчатки и медицинские маски, либо респираторы. Не вдыхать и не допускать попадание дрожжей в легкие. Не пробовать брагу!
Даже тут есть меры предосторожности. И это при том, что в браге они не сухие и ты их уже не вдохнёшь, а при перегонке они останутся в барде.
Оставь кодзи самогонщикам, используй традиционные для колбас виды плесени.
Аноним 09/01/21 Суб 22:52:58 49482162
>>494811
То, что там пишет импортер, что бы получить разрешение на ввоз продукта, просто стократное перебдение, абы чего не вышло.

Есть культура работы с плесенью сложившаяся в Японии, там только на предприятиях используют защиту, но там и объемы огромные. Любители и малые цеха вполне себе работают как есть.
Аноним 09/01/21 Суб 23:35:14 49482663
>>494791
Плесень не требует соли?
Аноним 09/01/21 Суб 23:39:58 49482764
Очень люблю сыровяленные продукты. Посмотрел - тут кажется особо ничего не нужно для старта. Нитратная соль да мясо как самый минимум.

Нужно ли подвешивать мясо? Весь процесс можно провести в холодильнике, насколько я понял.
Аноним 09/01/21 Суб 23:40:44 49482865
>>494826
Это взаимоисключающие факторы.

А как плесень сохраняет от ботулизма?
Аноним 09/01/21 Суб 23:50:21 49482966
>>494791
А какой штамм нужен? Тот который для самогона подойдёт?
Аноним 10/01/21 Вск 01:53:33 49483567
>>494829
Для самогона с дрожжами. Нужен для "темпе" который. У меня был маленький пакетик, ну может 1 грамм может и меньше, его смешиваешь с мукой, вроде как писали на 1 кг муки. Я где то 300 грамм взял. И этой мукой покрываешь продукт. Если не напартачил с влажностью, то через 4 сутки все покрывается белым пушистым слоем.
>>494828
Да никак.
>>494827
Если начинать с небольших кусков, например курятины, то можно и без нитритки, обычная сойдет. Но с нитриткой немного другой вкус, особенно если больше времени солишь. В холодильнике нельзя. Есть некие чудо-пакеты, для холодильника подходят, но это уже хай-тир, да и дорогие. Можно не подвешивать, а обматывать марлей, и класть на кухонные шкафы, пару раз в день переворачивать, или на решетке от микроволновки, на кухонном шкафу. Вот весы кухонные мастхев, если не хочешь пересоленное есть.
>>494826
Да, солишь как на обычное вяление.

Аноним 11/02/21 Чтв 23:15:23 50041568
баст01.jpg 181Кб, 1280x960
1280x960
Делаю бастурму из индейки

Филе индейки - 500г (275 руб. за кусок)
Соль каменная крупная (помол №1) - 100г
Мясо промыл, убрал лишние плёнки и тд, наколол ножом с обеиз сторон
В ёмкость насыпать соли надно, уложил на соль мясо, посыпал солью сверху и с боков
Закрыл крышкой
Отправил в холодильник
Аноним 12/02/21 Птн 20:35:19 50059369
баст02.jpg 192Кб, 960x1280
960x1280
баст03.jpg 207Кб, 960x1280
960x1280
>>500415
Пошёл 1 день:

выделившуюся воду нужно слить
мясо перевернуть другой стороной, сверху покрыть солью и опять отправить в холодильник.
Аноним 13/02/21 Суб 23:44:50 50075070
баст04.jpg 189Кб, 960x1280
960x1280
>>500593
Прошло 2 дня:

опять выделилась вода пикрил, её сливаем, мясо переворачиваем, солью обмазываем
Аноним 14/02/21 Вск 03:13:59 50076971
>>500750
Бля, ну ты реально пуд соли за пол года скушаешь. Я уже так не могу, такое кушать.
Аноним 14/02/21 Вск 03:26:45 50077072
20210213072752.jpg 1330Кб, 2560x1440
2560x1440
20210213073223.jpg 1378Кб, 2560x1440
2560x1440
20210213073516.jpg 1103Кб, 2560x1440
2560x1440
И так, это >>494835 кун. Решил, в прямом эфире замутить мясо с кодзи.

Было взято куриное филе, 350 грамм. Разрезал его вдоль, с целью ускорить просол, и увеличить площадь поверхности покрытой плесенью.
На фото 1, просоленое мясо.
На фото 2, процес покрытия спорами.
На тарелке немножко муки, смешанной с спорами кодзи. Кисточкой покрываю всю поверхность мяса тонким слоем муки и спор.
На фото 3, мой самодельный бокс для выращивания плесени. Небольшая картонная коробка, проткнутая 4-мя бамбуковыми палочками для суши, что бы продукт не касался дна, и гулял воздух. Коробочка, не должна быть сильно большой, что бы продукт не пересыхал. Сухую корку кодзи не прогрызает. Мясо уложено в бокс.

В суботу с утра, я го покрыл спорами. До готовности нужно 4 сутки. Буду каждый день выкладывать фотки. и отчет с пояснениями.
Аноним 14/02/21 Вск 03:31:39 50077173
>>500770
На 350 грамм мяса взял 9 грамм нитритной соли. Нитритка рекомендуется авторами технологии, в расчете не мешьше 50%. Я взял все 100%.

Аноним 14/02/21 Вск 11:47:11 50079074
>>500769
>пуд соли
соль же потом смывается, ну и, конечно, я такое делаю не часто, раз в месяц, или, честнее сказать, в два месяца
Аноним 14/02/21 Вск 11:51:59 50079175
споры кодзи.jpg 437Кб, 1666x1920
1666x1920
Аноним 14/02/21 Вск 20:31:54 50085576
>>500790
Ну это все равно шит тир. На 500 грамм мяса, максимум 12 грамм соли, и то это перестраховка. А у тебя в куске, даже если ты будешь отмачивать будет грамм 20-25. Это пиздец как много. Плюс ты сок теряешь, с вкусовыми свойствами, а не просто воду. Потом еще приправ заебашиш наверное, типо бастурма.

>>500791
Нет эти не подходят, это с дрожжами. Нужны кодзи\коджи для темпе, или мисо. Из-за чертовых самогонщиков весь гугл забит этими ангелами. https://koji.su/ Я тут брал, в РФ отправляют стартеры.

https://koji.su/vyalenoe-myaso-pod-kodzhi/ А вот и рецепт, кстати.не правильный, без соли, лол. Там в каментах на английском выложили, и ссылки на инстаграмм автора из США. Ну такое, любители.
Аноним 14/02/21 Вск 23:57:16 50087577
20210214213421.jpg 781Кб, 1440x2560
1440x2560
20210214213459.jpg 512Кб, 1440x2560
1440x2560
20210214213548.jpg 716Кб, 1440x2560
1440x2560
Ну вот полторы сутки роста коджи на мясе.
На первых двух фотках это нижняя сторона кусков. Я их первернул для фото. На нижней стороне очагов плесени больше, вероятно из-за более высокой влажности. Прямые длинные вмятины, это от палочек на которых лежало мясо. При этом очаги либо возникали возле палочек, как на фото 1, либо на месте где палочки касались лишь пару минут, потом я куски сдвинул, и контакт прекратился. Но очаги в виде линий. На третьей фотке, верхняя часть, очагов мало.
Аноним 15/02/21 Пнд 00:39:05 50087678
>>500855
>Делаю бастурму
@
>еще приправ заебашиш наверное, типо бастурма

а чукча хороший охотник, однако
Аноним 15/02/21 Пнд 01:31:58 50087979
>>500876
Некоторые весь сыровял называют бастурмой. Другого ничего не видели. Но нет, ты конкретный бастурмен с солевыми отеками.
Аноним 15/02/21 Пнд 15:22:29 50093880
20210215141022.jpg 697Кб, 1440x2560
1440x2560
16133362373132.jpg 706Кб, 1440x2560
1440x2560
Вот сравнение изменений за за ночь, и пол дня. Красным овалом выделена одна и та же область. Вчера очаг был хорошо различим, сегодня он почти не выделяется из-за сильного зарастания плесени по поверхности.
Аноним 15/02/21 Пнд 15:27:16 50093981
20210215141111.jpg 1156Кб, 2560x1440
2560x1440
20210215141121.jpg 1116Кб, 2560x1440
2560x1440
А вот вид снизу. Растет очень быстро. Но это еще не тот уровень покрытия плесенью. Сейчас плесень это очень тонкая пленка, первые разы я вообще думал, что это мука проявляется, из-за подсыхания. Но нет, это именно первая фаза зарастания, слабая. Сейчас плесень активно строит мицелий внутри куска мяса, проводя в ускоренном темпе те процессы, которые происходят за недели вяления. На поверхности проявляется не в полную силу. Когда мицелий заполнит весь объем, пойдет еще более активный рост на поверхности.
Аноним 15/02/21 Пнд 15:59:23 50094482
7D7604AF-115C-4[...].jpeg 72Кб, 600x450
600x450
>>500939
>мицелий

Чужой захватывает мясо
Аноним 15/02/21 Пнд 16:04:08 50094583
>>500944
Оранжевые это яйца штрэптакокаф?
Аноним 15/02/21 Пнд 22:22:50 50099084
баст05.jpg 163Кб, 960x1280
960x1280
баст06.jpg 109Кб, 960x1280
960x1280
>>500750
Прошло 3 дня:
достаём мясо из ёмкости, очищаем от соли
заливаем чистой водой - 3 дня просаливалось, теперь 3 часа пусть отмокает, раз в час меняю воду
Аноним 15/02/21 Пнд 23:52:57 50099585
баст07.jpg 227Кб, 960x1280
960x1280
>>500990
Отмокло, тщательно просушиваем бумажными полотенцами, заворачиваем в ткань (у меня марля в несколько слоёв), ставим под гнёт на сутки.
Поехали.
Аноним 16/02/21 Втр 09:02:55 50102586
баст08.jpg 156Кб, 960x1280
960x1280
>>500995
Прошло полсуток-сутки, взвешиваем: сырое мясо весило 495г, сейчас весит 420г, что составялет 85% от изначального.

Подвешиваем сушиться в тёплом месте на 2,5-3 суток.

Поехали.
Аноним 16/02/21 Втр 12:23:54 50104587
20210216105514.jpg 1020Кб, 2560x1440
2560x1440
20210216105527.jpg 1210Кб, 2560x1440
2560x1440
20210216105536.jpg 1026Кб, 2560x1440
2560x1440
20210216105542.jpg 1141Кб, 2560x1440
2560x1440
Третьи сутки атаки кодзей на куриное филе. Покров плесени становится все толще и непрозрачней. Видно, что это не просто некий налёт, а появляется "пушистость".


Ну и выплыл один небольшой косяк. Раньше я просто брал кусок мяса, того же филе, и размещал его в боксе, он свободно лежал там, не соприкасаясь с картоном коробки, поперек палочек. Ну вот как на фото 1. В этот раз для эксперимента, я разрезал его вдоль, по широкой плоскости, для увеличения площади покрова плесени. И оба куска опять всунул в тот же маленький бокс. Вот здесь видно как они лежали, фото 3 >>500770. Первый негативный фактор, что мясо занимало большую площадь в боксе, создавая большую влажность снизу. Второй фактор, что куски соприкасались между собой, и с картоном, как с боков, так и один край большего куска свисал вниз, и соприкасался с дном, из-за того, что лежал вдоль палочек. В местах где прикасался с дном образовалось жирное пятно, и мясо просто не покрылось плесенью, так же и где между собой. В местах где соприкасался с стенками, там мясо сильно засохло, почти сразу, и плесени там уже не будет, она не пробьет твердое сухое мясо. Ну и мясо не так высыхало, как было ранее.

Пришлось разделить, больший оставил в боксе, разместив как было раньше, меньший на решетку от микроволновки, и в саму микроволновку, которая будет боксом еще на 1 день. Она не рабочая, так что заражения спорами не страшно. Возможно я этот кусок, или его часть оставлю дольше, что бы наблюдать дальше жизнь кодзи.
Аноним 16/02/21 Втр 12:57:55 50104988
photo2020-03-10[...].jpg 109Кб, 1112x707
1112x707
>>500990
>теперь 3 часа
Лол, с солевой отечностью тебя, братишка.
https://youtu.be/YoPN9JVbT94
Вот глянь видосик, тут мужик, даже опытный повар, скумбрию солит, и рассуждает про засолку и вымачивание. Если влом все смотреть, где-то с 13-й минуты жрет и выводы делает.

https://youtu.be/XD_KdOYBCNM
Вот норм рецепт "бастурмы", из индюха. Тут правда соли 3% рекомендует, но по мне так много, лучше 2.5%. Но это не важно.
Аноним 16/02/21 Втр 16:59:14 50108189
>>501049
Спасиб, видосы гляну попозже, но солонина, как способ консервации мяса существует ведь уже тыщи лет.
Так что если её не жрать килограммами то всё должно быть норм.

А какая-нибудь вяленая корюшка или же вобла, да к пиву - разве не наслаждение, ммм?
Аноним 16/02/21 Втр 18:54:26 50110090
>>501081
Так то оно так, ток солонина гавно, где ради сохранности похерили и вкус здоровье едоков.

Рыбу так же готовят по разному, норм рыба вымачивается перед сушкой, но это уметь надо.
Аноним 17/02/21 Срд 08:49:23 50118291
>>501049
>Лол, с солевой отечностью тебя, братишка.

ты против обычной соли, но двумя руками за нитритную соль, при этом:
Нитритная соль это:
предрасположенность к отекам, потому что такая соль задерживаете вывод жидкости из организма;
лишний вес;
онкологические заболевания;
при проблемах с артериальным давлением;
недостаточный мышечный тонус. Нитрит натрия в большом объёме снижает тонус мышц

а для чего же нужна нитритная соль (Е250):
делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми
продлевает срок годности

сорян, но ты своё мясо собираешься по полгода хранить или продавать? или тебе важнее (искусственный) розовый цвет нежели натуральный?

Аноним 17/02/21 Срд 09:25:19 50118692
15873126969040.png 579Кб, 794x798
794x798
>>501182
Я за нитритку не топлю. Я топлю за правильный посол, а не лютый пересол.

>Нитритная соль это:
Ясно понятно. Не пиши больше дебил. Сначала выучи арифметику за 1-4 классы, потом ебучку открывай.
Аноним 17/02/21 Срд 10:31:35 50119593
>>501186
>жру нитритная соль и не потею, и не потею, и не потею, и не потею...

ну жри, долбоёб, это ж надо же - у себя дома жрать химикалии и нахваливать
Аноним 17/02/21 Срд 10:57:45 50121194
>>501195
Расскажи как это быть умственно отсталым? Как это не уметь в математику? Как это жрать всяких химикалий тысячи наименований, и не парится, но выделить одну, про которой пугали по ТВ, и полыхать праведным гневом тупой пизды?
Аноним 17/02/21 Срд 12:30:56 50122595
>>501211
>про которой пугали по ТВ

О, а вот шизик-дегрод, который смотрит тв.
Ну покушай ещё свою Е250, покушай, не стесняйся.
Аноним 18/02/21 Чтв 18:15:11 50139396
>>501225
Ну чего ты завелся? Ну дебил ты, ну не можешь понимать сложные тексты с процентами и химическими терминами. Разве это повод шитпостить в тематике? Тебя услышали, ты боишься нитритной соли, и ешь ее только в фабричных продуктах. Сам никогда покупать и использовать не будешь. Ясно понятно.
Аноним 18/02/21 Чтв 18:16:21 50139497
photo2020-02-29[...].jpg 53Кб, 623x831
623x831
>>501225
Ну чего ты завелся? Ну дебил ты, ну не можешь понимать сложные тексты с процентами и химическими терминами. Разве это повод шитпостить в тематике? Тебя услышали, ты боишься нитритной соли, и ешь ее только в фабричных продуктах. Сам никогда покупать и использовать не будешь. Ясно понятно.
Аноним 18/02/21 Чтв 22:55:14 50141698
>>501393
>Ну дебил я, ну говноедствую - жру дома химические присадки

ну да, это у тебя от нитритной соли такой подрыв? отёк мозжечка и всё такое
Аноним 18/02/21 Чтв 23:41:35 50141899
чаман.jpg 150Кб, 800x600
800x600
>>501025
Итак, прошло 2,5 суток, вес тушки сейчас 312г, что составляет 63% от изначального.

Смешиваю чаман 2чл, паприка 2чл, чеснок 3 зуб, кориандр молотый 1чл, перец жгучий чуть-чуть, перец чёрный 1/4чл, соль на кончике ножа, развожу водой 50мл до состояния жидкой сметаны, обмазываю и отправляю еще на 2-3 суток сушиться.

Поехали.
Аноним 19/02/21 Птн 11:04:13 501455100
>>458403
Надо было больше паприки, красный цвет красивей чем просто кремовый цвет пажитника.
Аноним 19/02/21 Птн 22:49:12 501548101
894589f632194cc[...].jpg 584Кб, 1920x1354
1920x1354
>>501455
Знаешь, кладу чаман и паприку 1:1 и всё равно не красный цвет, высыхает и становится жёлтым.
Ух завтра буду с индюшачьей бастурмы пробу снимать
Аноним 23/02/21 Втр 21:25:33 502351102
баст09.jpg 118Кб, 960x1280
960x1280
>>500415
>>501418
Забыл результат показать - вот, готово. Прекрасная нежная бастурма.

Индейку буду в другой раз делать - все этапы не более 2х дней.

А ближайшую бастурму хочу из говядины.
Аноним 23/02/21 Втр 21:38:46 502356103
>>454173
При чем тут нищеброды? А нахуя его вялить 5кг? Чтобы что? Я не хочу его жрать пол года.
Аноним 23/02/21 Втр 21:40:40 502357104
Ай, я ебал чето там обмазывать вымачивать ждать, лучше куплю завтра в магазе себе кусочек.
Аноним 23/02/21 Втр 23:34:16 502395105
post5d4a7dc72f7[...].jpeg 250Кб, 862x620
862x620
>>502357
>ждать

да готовить вообще не нужно, доставка же есть
Аноним 24/02/21 Срд 08:14:02 502444106
>>502357
Неосилятор порвался.
Аноним 24/02/21 Срд 09:25:15 502458107
>>502444
Главное результат. Если я буду кушать это ваше вяленое мясо - значит я его кушатель и ни чем не хуже других в треде, а может и лучше.
Аноним 24/02/21 Срд 10:03:40 502471108
утка.jpg 680Кб, 1889x1079
1889x1079
>>502458
так ты не кушатель, ты - ценитель, потребитель контента

тебе бы свой тред запилить, и там с себе подобными ценителями будете делиться опытом кушанья

вот, например, кому лень ждать и вымачивать - можно готовую уточку взять
Аноним 24/02/21 Срд 13:07:19 502513109
>>502471
Я бы такое с салом не брал, там сто процентов ещё и жилы и удовольствия не получишь, все силы уйдут на то чтобы прожевать.
Аноним 24/02/21 Срд 13:07:56 502514110
>>502471
Кушать и потреблять это одно и то же, синонимы.
Аноним 24/02/21 Срд 23:46:22 502805111
>>502513
Тонко нарезанное жуется норм
Настройки X
Ответить в тред X
15000
Макс объем: 40Mб, макс кол-во файлов: 4
Кликни/брось файл/ctrl-v
Стикеры X
Избранное / Топ тредов